Κεάτ κεμπάπ

Τι ψωνίζουμε 2 μεγάλες ντομάτες ● 1-2 μελιτζάνες ● 3-4 ξερά κρεμμύδια ● 1-2 πράσινες πιπεριές ● 1½ κιλό αρνί (ψαχνό) ● 1 κουτ. καφέ ξερή ρίγανη ● αλάτι ● φρεσκοτριμμένο ● 2 λαδόκολλες

Πώς το φτιάχνουμε Ξεφλουδίζουμε τις μελιτζάνες ως εξής: Μια γραμμή φλούδας κρατάμε, μια γραμμή αφαιρούμε, δηλ. τις κάνουμε ριγέ, μετά τις κόβουμε σε μικρά τετράγωνα κομμάτια, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε μισή ώρα περίπου μέσα σε κρύο νερό για να ξεπικρίσουν. Στο μεταξύ κόβουμε τα κρεμμύδια, τις πιπεριές, τις ντομάτες και το κρέας σε μικρά κομμάτια. (Προσοχή: μικρά μεν, αλλά όχι πολύ μικρά!) Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά και τα αφήνουμε 2-3 ώρες να μαριναριστούν. Βάζουμε τη μια λαδόκολλα πάνω στην άλλη και αδειάζουμε πάνω το μείγμα από το μπολ, τυλίγουμε σαν καραμελέ και δένουμε τις δυο άκρες. Τοποθετούμε την «καραμέλα» σε ένα ταψί και ψήνουμε στο φούρνο στους 180-190οC για 2½ -3 ώρες.

Μάθε ιστορία Η αραβικής προέλευσης λέξη κεμπάπ (kebap), που χρησιμοποιείται ευρέως στη γαστρονομική παράδοση της Μέσης Ανατολής, δηλώνει τη «στεγνή» μέθοδο μαγειρέματος απευθείας στη φωτιά ή μέσα σε γάστρα. Κατά μία άλλη άποψη, η λέξη είναι περσική και σημαίνει τηγανητό κρέας. Σήμερα ακούγοντας τη λέξη κεμπάπ, εκτός από μια λιγούρα, έρχεται στο μυαλό όλων η εικόνα από το ψητό κρέας στα κάρβουνα. Στην οθωμανική κουζίνα, όμως, το κεμπάπ μπορούσε να είναι κρέας, κοτόπουλο, λαχανικό ή οτιδήποτε άλλο φαγώσιμο ψήνεται χωρίς να προστεθεί νερό. Στους καταλόγους φαγητών των Οθωμανών από τις αρχές του 15 αι. συμπεριλαμβάνονται πολλά είδη κεμπάπια και τα πιο πολλά από αυτά μαγειρεύονται μέχρι και σήμερα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το Σις κεμπάπ –το γνωστό μας σουβλάκι– που, όπως λέει ένα μύθος, επινοήθηκε όταν τον Μεσαίωνα οι Τούρκοι στρατιώτες χρησιμοποιούσαν τα σπαθιά τους για να ψήνουν το κρέας. Μια μάλλον απλοϊκή ερμηνεία, αφού σύμφωνα με ενδείξεις τόσο οι αρχαίοι Έλληνες (οι φήμες λένε ότι ο πολυμήχανος Οδυσσέας ξεκίνησε το κόλπο) όσο και οι Βυζαντινοί έψηναν νοστιμότατα σουβλάκια. Πάντως, Κεάτ κεμπάπ σημαίνει κεμπάπ στο χαρτί.

(Πηγές: “A Mediterranean feast”, Clifford A. Wright, «Οθωμανική μαγειρική», Μ. Γερασίμου)

● Side dishes tip Ρύζι πιλάφι.

● Go Healthy tip Αντικαταστήστε το κρέας αρνιού με μοσχάρι.

● Go green tip Στη συνταγή αυτή μη προθερμάνετε το φούρνο. Προσπαθήστε όπου μπορείτε να το αποφεύγετε. Χρησιμοποιήστε βιολογικά λαχανικά.  

 jenniestav@yahoo.com