Τα σουβλατζίδικα της Αθήνας που πάνε το σουβλάκι σε άλλο επίπεδο
Την τελευταία δεκαετία σε αυτό το τεράστιο, αγαπημένο κεφάλαιο της γαστριμαργικής μας παράδοσης που λέγεται «σουβλάκι» κάτι έχει αρχίσει να αλλάζει. Και (ευτυχώς) δεν είναι μόνο η τιμή του (προς τα πάνω). Σήμερα, με τον βασιλιά του ελληνικού street food δεν ασχολούνται μόνο μερακλήδες ψήστες αλλά και διάσημοι σεφ. Ή ορκισμένοι οπαδοί του, οι οποίοι τόσο βαρέθηκαν να τρώνε λαδωμένες πίτες και τυποποιημένο γύρο που σκέφτηκαν να ανοίξουν ένα δικό τους. Η νέα γενιά σουβλατζίδικων της Αθήνας τρέχει σε φάρμες και λαγκάδια να βρει την καλύτερη ποιότητα κρέατος, προτιμά τις πίτες τις χειροποίητες, εξορίζει την πατάτα από το πιτόγυρο επιστρέφοντας το σουβλάκι στην αυθεντική του γεύση. Με δυο λόγια παρατηρούμε μια στροφή στην ποιότητα. Και μας αρέσει πολύ.
Η νέα γενιά των αθηναϊκών σουβλατζίδικων
Στην πλατεία Εξαρχείων έπεσε Λόρδα
Καταρχάς douze points για το όνομα (μα δεν είναι φανταστικό;)! Αυτό το ψητοπωλείο, που εκτός από το όνομα έχει και τη χάρη, άνοιξαν το καλοκαίρι ο Γρηγόρης και ο Βαγγέλης Ζάγκαρης, ψήνοντας στα κάρβουνα λαχταριστά σουβλάκια. Θα βρεις μόνο καλαμάκια, αλλά τόσο νόστιμα που δεν θες τίποτα άλλο (εκτός ίσως από το πατροπαράδοτο ψωμάκι και τη στρογγυλή πατατούλα, που έρχονται μαζί με την παραγγελία σου). Για τα δύο αδέρφια, το σουβλάκι δεν είναι καθόλου ελαφριά υπόθεση. Για τον λόγο αυτό πριν καταλήξουν στους προμηθευτές τους, δοκίμασαν τα προϊόντα σχεδόν όλων των μικρών παραγωγών! Νικητές βγήκαν μια προβατίνα-λουκούμι από τη Μυτιλήνη, χειροποίητο μοσχαρίσιο (και κοτόπουλο) καλαμάκι, ένα κεμπάπ σκέτο ποίημα, ένα λουκάνικο εξαιρετικό. Αν είσαι vegan, έχουν προνοήσει περνώντας σε ξύλινα καλαμάκια μανιτάρια και χαλούμι. Σπύρου Τρικούπη 3, Εξάρχεια, 2103807277
Ringo, μια pub αφιερωμένη στα καλαμάκια
Ringo kalamaki pub
Αυτή η ολοκαίνουργια kalamaki pub πήρε το όνομά της από τον drummer των Beatles, μια που τα περισσότερα μέλη της ομάδας που βρίσκονται από πίσω είναι μουσικοί. Στο μενού της έχει μόνο καλαμάκια (και κάτι θεϊκά κεφτεδάκια), αλλά οι συνταγές της δεν είναι καθόλου συνηθισμένες. Σε αυτό βοήθησε ο σεφ Πέτρος Ρηγάκης και η ιδέα του να φτιάξει κάτι που τρώγεται με τα χέρια (ένεκα η νυχτερινή ζωή της Πρωτογένους). Θα βρεις απίστευτο χοιρινό που έρχεται από μια φάρμα στη Μάνη, μπαχαρένιο κοτόπουλο (μπούτι), κεμπάπ προβατίνας και το τέλειο συκώτι (ναι, πάντα μιλάμε για καλαμάκια). Όλα αυτά τα βουτάς σε λαχταριστά ντιπάκια (φοβερή ζεστή μελιτζανοσαλάτα, τζατζίκι παντζαριού, κοπανιστή με γαλομυζήθρα και harissa κ.ά.) ή τα συνοδεύεις (μεταξύ πολλών άλλων) με άψογες τηγανητές πατάτες, ψητή χωριάτικη ή ένα φανταστικό ταμπουλέ… κουνουπιδιού! Πρωτογένους 8, Ψυρρή, 2103250324
Ακόμα ένας διάσημος σεφ που καταπιάνεται με το σουβλάκι είναι και ο Χριστόφορος Πέσκιας. Το δικό του σουβλατζίδικο ακούει στο όνομα «Κάψα», άνοιξε το καλοκαίρι στη hot πλατεία Αγίων Θεοδώρων, και έχει μία ιδιαιτερότητα: ψήνει σουβλάκια στα κάρβουνα. Όχι μόνο καλαμάκι (κοτόπουλο και χοιρινό) ή κεμπάπ, αλλά και χειροποίητο γύρο! Για να συμβεί αυτό χρειάστηκε μια ειδική, custom made κατασκευή και πολλοί πειραματισμοί, αλλά το αποτέλεσμα δικαίωσε τους κόπους. Στην Κάψα θα βρεις όλα τα κλασικά σουβλάκια που ονειρεύεσαι (με ναυαρχίδα τον ζουμερό χοιρινό γύρο), αλλά και μια κατηγορία που τιτλοφορείται «Τα signature του Χριστόφορου Πέσκια» και περιλαμβάνει, μεταξύ άλλων, τυλιχτά με καλαμάκι κοτόπουλο και μαγιονέζα με curry ή γύρο χοιρινό και σάλτσα αβοκάντο. Σκουλενίου 4, Αθήνα, 2103231366
Οι Αθηναίοι όταν άκουσαν ότι άνοιξε σουβλατζίδικο μια σταλιά, που πουλάει δύο τυλιχτά όλα κι όλα (κι αυτά χωρίς πατάτες), τσίνισαν. Μετά δοκίμασαν και υποκλίθηκαν. Γιατί τίποτα δεν είναι τυχαίο στη Βόλβη, ούτε καν τα… κάρβουνα! Προέρχονται από πουρνάρια που φυτρώνουν στο Άγιο Όρος, ψήνονται στον Δήμο Βόλβης και είναι, σου λέει, ιδανικά για σουβλάκια και σουτζουκάκια, δηλαδή ακριβώς αυτά τα δύο που η Βόλβη φτιάχνει (και ψήνει) αψεγάδιαστα. Δεν μένεις ποτέ στο ένα. Ευριπίδου 24, 2111180587
Πρίγκιπας είναι αυτός που τρώει εδώ
Ο Κωστής Χρηστάκης μπορεί να μην είναι σεφ, αλλά είναι από τους πιο καλοφαγάδες εκεί έξω. Όταν το 2016 άνοιξε τον Πρίγκιπα, δεν υπήρχε τίποτα αντίστοιχο. Η ιδέα του ήταν να μετατρέψει σε street food πιάτα που θα έβρισκες σε ένα καλό εστιατόριο. Πώς το έκανε αυτό; Με χειροποίητες σάλτσες (σ.σ. η σάλτσα Άιβαρ με ψητή πιπεριά Φλωρίνης και μελιτζάνα είναι ένα ποίημα), πρωτότυπους συνδυασμούς υλικών (π.χ. τυλιχτό με λουκάνικο και… φασόλια Πρεσπών) και, κυρίως, χρησιμοποιώντας κρέας μικρών Ελλήνων παραγωγών από κάθε γωνιά της Ελλάδας. Ο μαύρος χοίρος είναι από την Τριχωνίδα, το βουβάλι από την Κερκίνη, η προβατίνα από την Ελασσόνα, το λουκάνικο Τζουμαγιάς από τις Σέρρες φυσικά! Αγαπημένα (και όχι μόνο δικά μου) τα ακαταμάχητα κεμπάπια Φλωρίνης. Χαριλάου Τρικούπη 23, Εξάρχεια, 2114050070
Νικαράγουα, όλοι για τον Πειραιά
Στον λευκό τοίχο με μαύρα γράμματα υπάρχει η φράση «11η Εντολή» και από κάτω «Ου βάλεις πατάτες στο σουβλάκι». Ο Μπάμπης Παπαθανασίου και ο Χρήστος Μπιτσώνης δεν αστειεύονται με το κεφάλαιο σουβλάκι και ο λόγος που άνοιξαν αυτό το new age σουβλατζίδικο στον Πειραιά είναι για να βρουν πάλι τη γεύση εκείνη που θυμούνται από τα παιδικά τους χρόνια στο Πασαλιμάνι. Το κρέας τους, εκλεκτό, έρχεται από τη Λιβαδειά, η πιτούλα τους είναι όλα τα λεφτά, οι σάλτσες δικές τους και ο Πειραιάς έγινε για τους φανατικούς ένα τσιγάρο δρόμος. Να δοκιμάσεις οπωσδήποτε το τυλιχτό με αρμένικο σουτζούκι αλλά και όλα τα καλαμάκια. Θα βρεις και πατάτες ξεχωριστά, απλώς μη διανοηθείς να ζητήσεις να στις βάλουν μέσα στο σουβλάκι (μέχρι και στον τοίχο το γράψανε, τι άλλο πρέπει να κάνουν;). Οδυσσέα Ανδρούτσου 149, Πειραιάς, 2130992200
«Θυμάμαι στη Μαδαγασκάρη να κουβαλάω τα κασόνια με τους καρπούς του κακάου και να λάμπουν τα μάτια μου. Έσπαγα τους κόκκους και άδειαζα το πολύτιμο περιεχόμενο τους».
Η σοκολάτα είναι κάτι παραπάνω από ένα απλό γλύκισμα. Είναι μια εμπειρία, ένα τελετουργικό που αναδύει συναισθήματα, νοσταλγία και ακαταμάχητη απόλαυση.
13°
