Άρη Βεζενέ, τι γεύση έχει η επιτυχία;

Ο Άρης Βεζενές γεννήθηκε στη Νέα Υόρκη από γονείς μετανάστες, πέρασε τα παιδικά του χρόνια στην Ελλάδα, ξαναγύρισε στην Αμερική, όπου σπούδασε οικονομικά, επέστρεψε ξανά στην πατρίδα και… αποφάσισε να γίνει εστιάτορας. Το πρώτο του εστιατόριο, Vezene, το έστησε στο Μεγανήσι, τόπο καταγωγής του, και κατάφερε με τη μία να κάνει γαστρονομικό προορισμό το πανέμορφο μικρό νησάκι της Αιτωλοακαρνανίας. Η επιτυχία τον έκανε να ανοίξει τα πανιά του για την πρωτεύουσα, όπου το 2011 άνοιξε το αθηναϊκό Vezene, ένα luxury ελληνικό μπιστρό πίσω από το Χίλτον, μέσα από το οποίο σύστησε στο αθηναϊκό κοινό την εξαιρετική κρεατοφαγία, τα «πολυτελή» κρέατα απ' όλο τον κόσμο, τις ανοιχτές φωτιές, τις ιδιαίτερες κοπές αλλά και τη δική του εκδοχή για τη σύγχρονη γεύση της μητέρας πατρίδας. Κάποια χρόνια μετά μπήκε στα βαθιά του κέντρου της πόλης και άνοιξε στο Σύνταγμα το Birdman, μια japanese pub που στηριζόταν στο τρίπτυχο αυθεντική ιαπωνική σχάρα, καλά ποτά, μουσικές με εξαιρετικό ήχο και η οποία μάζεψε στο κατώφλι της το ενθουσιασμένο και πάλι αθηναϊκό κοινό. Μόλις στα τέλη του περασμένου Σεπτέμβρη άνοιξε στα στενά του Συντάγματος το αναμενόμενο εδώ και μήνες Manari του, μια παϊδακοταβέρνα, στην οποία δεν πέφτει καρφίτσα από την πρώτη όχι μέρα, αλλά ώρα λειτουργίας της. Μιλάμε μαζί του για τον ίδιο, για όλα όσα έχει δημιουργήσει και για τα σχέδια που έχει για το μέλλον.

― Άρη, πώς αισθάνεσαι με τη μεγάλη επιτυχία που γνωρίζει το Manari;

Τρέχω πολύ αυτόν τον καιρό και δεν προλαβαίνω να απολαύσω τη γεύση της, να κάτσω 5 λεπτά και θα σας πω… (γέλια). Σίγουρα όμορφα γιατί δέχομαι καταιγισμό επαίνων – τι έφτιαξες πάλι, θέλουμε 3 εβδομάδες προκράτηση για να βρούμε τραπέζι και άλλα τέτοια. Και αυτό μου το λένε οι άνθρωποι σαν κομπλιμέντο και έτσι είναι βέβαια... Μόνο που εγώ το ακούω πανικόβλητος, γιατί το Manari το άνοιξα για να βρίσκεις εύκολα τραπέζι, να έρχεται κόσμος από παντού να φάει το ωραίο του παϊδάκι. Φτιάχτηκε κυρίως γι’ αυτούς που μένουμε κέντρο –είμαι κι εγώ ένας από αυτούς–, να είναι γρήγορο, προσβάσιμο, ανεπιτήδευτο, χαλαρό, μια «αυλή» στην καρδιά της πόλης. Δεν ήθελα να φτιάξω ένα μαγαζί «η πιο δύσκολη κράτηση της πόλης», αλλά να καλύψω την ανάγκη του κόσμου να φάει κάπου χαλαρά, κάτι ωραίο, κάτι πολύ γνώριμό του, σε καλές τιμές.

― Δώσε μας μια εικόνα γι’ αυτό το πρώτο δίμηνο…

Καταρχάς, απ’ όσο μπορώ να υπολογίσω, πρέπει να έχουν περάσει από τα τραπέζια μας γύρω στα 15.000 άτομα! Εντάξει, υπάρχουν πολλοί που είναι repeaters, δηλαδή έρχονται και ξαναέρχονται. Κι αυτό είναι που μου αρέσει πιο πολύ, το ότι τους άρεσε και θέλουν να ξανάρθουν. Τώρα ανοίγουμε και μεσημέρι, από τη 1 μ.μ., και μπορεί κάποιος σχετικά εύκολα να βρει τραπέζι, ακόμη και χωρίς κράτηση. Πάντως συνολικά να σου πω πως βλέπω τη χαρούμενη διάθεση του κόσμου, έρχονται για να περάσουν καλά. Και περνάνε. Μια έξοδος, είτε πιο «ιδιαίτερη» είτε και πιο καθημερινή, δεν έχει να κάνει μόνο με το φαγητό, είναι μια συνολική εμπειρία που στήνεται από το περιβάλλον, από τον τρόπο που σου φέρεται το γκαρσόνι και πώς σε εξυπηρετεί το μαγαζί, από τις τιμές. Θα υπάρχουν πάντα αυτοί που για όλα μουρμουράνε, που οι τιμές τούς φαίνονται υψηλές… αλλά δεν είναι! Και έπειτα ο κόσμος πρέπει να καταλάβει πως το Manari δεν είναι μια οικογενειακή ταβέρνα στη Χασιά, που ο ιδιοκτήτης ψήνει και τα παιδιά του σερβίρουν. Είμαστε στο κέντρο της Αθήνας, φέρνουμε τις πρώτες μας ύλες από δικούς μας βοσκούς ανά την Ελλάδα, έχουμε πολύ κόσμο να σερβίρει, γιατί θέλουμε όλα να είναι στην εντέλεια, ώστε όλοι να περνάνε καλά.

― Ποιο έχει ανακηρυχτεί σε πιάτο σουξέ; Το παϊδάκι;

Άλλος τρελαίνεται για το παϊδάκι μας, άλλος για τα μαγειρευτά μας πιάτα, άλλος για τις πίτες, άλλος για την προβατίνα... Μεγάλη επιτυχία, ας πούμε, σημειώνουν και τα σύζουμα, τα μακαρόνια που φτιάχνουμε μέσα σε ζουμί από κρέας. Εδώ να σου πω πως οι προμηθευτές μας έχουν σηκώσει τα χέρια ψηλά, «Ρε παιδιά, μας έχετε αφανίσει τα κοπάδια, δεν έχουμε τόση ποσότητα να δώσουμε…». Με ενδιαφέρει να είναι όλα μας καλά. Και το παϊδάκι φυσικά, αλλά και τα τηγανητά μας κολοκυθάκια και οι μελιτζάνες, η πατάτα μας η τηγανητή, να μην είναι δηλαδή αυτό που κάποιες φορές συναντάμε στις ταβέρνες, κακοτηγανισμένα και λαδοπιωμένα.

― Πώς στήνεις ένα εστιατόριο, για την ακρίβεια μια παϊδακοταβέρνα, που στο ένα τραπέζι κάθεται ο πρωθυπουργός και στο διπλανό ο τουρίστας του Trip Advisor με το bacκpack  στην πλάτη;

Το μυστικό είναι να περνάνε όλοι απαρατήρητοι. Και φυσικά όλοι να γευτούν την ίδια ποιότητα, το ίδιο επίπεδο παροχής υπηρεσιών, την ίδια δοτικότητα, την ίδια όρεξη από εμάς να τους φτιάξουμε τη μέρα, το στομάχι και τη διάθεση. Κι εδώ να πω και κάτι ακόμα… παλιά επικρατούσε η άποψη πως πρέπει πάντα να κυνηγάς τον νέο πελάτη. Έχει παρέλθει. Το μυστικό είναι πώς θα φτιάξεις μόνιμη σχέση με τον ήδη υπάρχοντα πελάτη σου, να θέλει να έρχεται ξανά και ξανά.

― Θεωρείσαι ειδικός στο κρέας. Πώς τον κατέκτησες τον τίτλο;

Δεν είμαι! Προφανώς ξέρω πολλά πράγματα αλλά συνέχεια μαθαίνω κι άλλα. Όταν άνοιξα το Vezene, φυσικά έμαθα τα πάντα για τα διεθνή ποιοτικά κρέατα, για τις δυνατότητες της φωτιάς και του ψησίματος, για τις ιδιαίτερες κοπές. Τώρα στο Manari θέλω να επανασυστήσω στο κοινό τα δικά μας κρέατα, τα αμνοερίφια της Βόνιτσας, της Λήμνου, της Σκύρου, να κάνω μια ωδή στους βοσκούς της πατρίδας. Και βέβαια, πολύ σημαντικό για μένα να ακολουθώ πάντα τη nose to tail φιλοσοφία. Δηλαδή, όπως καταλαβαίνεις, δεν μπορώ από ένα ολόκληρο αρνί να ζητάω μόνο τα παϊδάκια του ή από το μοσχάρι να θέλω μόνο το φιλέτο. Στο Manari αξιοποιούμε όλο το ζώο, δεν πετάμε τίποτα, δεν μπορούμε, δεν θέλουμε και δεν πρέπει στην εποχή μας να κάνουμε σπατάλες…

― Έχουμε δει εντελώς διαφορετικά projects από σένα. Ανοίγεις «κυριλέ» μπιστρό, περνάς σε γιαπωνέζικη pub, δίπλα της ανοίγεις ασιατικό παντοπωλείο, πρόσφατα άνοιξες και το δισκάδικο Birdman. Τι επάγγελμα δηλώνεις;

Είμαι ένας δημιουργικός taste maker. Αλλά ούτε καν σε αυτό, στη γεύση, δεν περιορίζομαι. Με ιντριγκάρει η επιχειρηματικότητα από όλες τις πλευρές. Σήμερα άνοιξα ένα δισκάδικο, αύριο μπορεί να κυκλοφορήσω μια fashion συλλογή by Vezene, μεθαύριο ένα ξενοδοχείο Birdman κάπου στην Ελλάδα ή και στο Βερολίνο. Μου έρχονται συνέχεια ιδέες και όλες θέλω να τις εφαρμόσω.

― Θα σκεφτόσουν δηλαδή να ανοίξεις εστιατόρια ή και κάτι άλλο στο Λονδίνο, στο Ντουμπάι, στη Νέα Υόρκη;

Έχω πολλά μέτωπα ανοιχτά πια εδώ. Τώρα προτιμάω να είμαι στον τόπο μου, ακόμα και τα ταξίδια που κάνω είναι στην Ευρώπη, κοντινά. Η Αμερική μού πέφτει μακριά. Θέλω, όπου κι αν είμαι, να μπορώ να γυρίσω γρήγορα στη γυναίκα μου και στα παιδιά μου...

― Σε άλλα νέα, υπάρχει μια εντύπωση πως το fine dining έχει υποχωρήσει τελευταία;

Πολύ γενικό. Δεν νομίζω. Σίγουρα τα πολύ στημένα, τα αποδομημένα, τα ακατανόητα, ναι, έχουν τελειώσει. Ο πελάτης θέλει πια να καταλαβαίνει τι τρώει. Θέλει το comfort, το άνετο, το χαλαρό, αλλά θέλει και την πολυτέλειά του. Θέλει πάντα να βγει κάπου και να βάλει τα καλά του, να είναι το περιβάλλον που θα δειπνήσει πολύ όμορφο, να τον περιποιηθούν και να νιώσει ωραία. Θέλει όλη του η έξοδος να είναι μια εμπειρία. Κι εμένα μου αρέσει το «χύμα», αλλά δεν μπορώ να τρώω κάθε μέρα «χύμα». Θέλω μια μέρα να πάω στο Vezene, μια άλλη μέρα να πιω όρθιος το ποτό μου στο Birdman, μια τρίτη να πάω στο Manari και να φάω τα παϊδάκια μου με τα χέρια. Στη Νέα Υόρκη σήμερα υπάρχουν σούπερ πολυτελή εστιατόρια, με εξαιρετικό, ντιζαϊνάτο ντεκόρ και άψογη περιποίηση, και στο πιάτο βάζουν ένα κομμάτι λαζάνια φούρνου. Κατά τον ίδιο τρόπο κι ο Έλληνας, ενώ παλιά δεν πήγαινε στο εστιατόριο για να φάει ένα παστίτσιο, σήμερα θα πάει σε ένα εστιατόριο με πολύ ωραίο περιβάλλον, θα τον κάνουν να νιώσει βασιλιάς και, ναι, θα το πάρει το παστίτσιο, γιατί ξέρει πως αυτό είναι φτιαγμένο από τα καλύτερα χέρια και με τα καλύτερα υλικά.

― Και για να σε αφήσω στις δουλειές σου… what’s next;

Too early to think for the next… ακόμα ροντάρουμε το τελευταίο!