Τι θα φάμε φέτος τον χειμώνα;

Οι εποχές αλλάζουν, το φαγητό ανανεώνεται, ο βιγκανισμός διακριτικά υποχωρεί παγκοσμίως και ο νέος καλοφαγάς ανενδοίαστα επανέρχεται με πάθος στην αρχέγονη απόλαυση μιας νέας κρεοφαγίας. Η οποία όμως, στις μέρες μας, δεν είναι ανέμελη, ανησυχεί για τον πλανήτη, τις εκπομπές μεθανίου, την εντατική κτηνοτροφία. Το «νέο» κρέας προέρχεται από μικρές φάρμες, παλιές τοπικές ράτσες και φυσικά πρωταγωνιστεί στα μενού όλων σχεδόν των καινούργιων αφίξεων της πόλης μας.

Η λέξη «κοπές», με ό,τι αυτό σημαίνει ή συνεπάγεται ή υπονοεί, είναι η λέξη πρωταγωνίστρια των φαγητών της σεζόν. Κάθε εστιατόριο της προκοπής και της διαφορετικότητας, οφείλει μια σαρκοφάγο παράγραφο στο μενού του, με κρέας ψαγμένο από τις φάρμες του Άρκανσο και της Νέας Γουινέας μέχρι την πιο κρυμμένη στάνη της ορεινής Ναυπακτίας. Ελληνικές μοσχίδες, προβατίνες, ζυγούρια, κατσίκια, κρι κριά, ουρές, σιδηρόδρομοι, αράχνες, μεδούλια και κόκαλα, κόντρα και σπαλομπριζόλες, μαύροι και όλων των χρωμάτων χοίροι με καταγωγή, βοδινό διάφραγμα και κατσικίσιος σβέρκος, σπάνιες ράτσες από μοσχαράκια, κατσίκες και πρόβατα, η ανατομία των ζώων μάς αποκαλύπτει καινούργια κομμάτια με σπάνια νοστιμιά – το ’ξερες εσύ ότι στο εσωτερικό του κατσικομπουτιού κρύβεται ένα μικρό φιλετόνι-λουκούμι που απλώς το περνάς δυο λεπτά από τη φωτιά; 

Καπνιστήρια, τεπανγιάκια, ρομπάτες και γιαπωνέζικες ψησταριές μάς δίνουν νέα άποψη για το παϊδάκι και το κοντοσούβλι, μαζί τους κοπάδια οι κόκορες, ενίοτε και φραγκόκοτες και πιτσούνια που ακολουθούν το βαρύ πυροβολικό του «χοντρού», όπως αποκαλεί η περιφέρεια τα aged αιγοπρόβατα, των οποίων μάλιστα η τιμή έχει φτάσει από το ναδίρ στο απλησίαστο. Στο τραπέζι της παγκοσμιοποίησης, οι ίδιες σούβλες αγκαλιάζουν σιτεμένες Ευρωπαίες αγελάδες (old dairy cows), γιαπωνέζικα και αυστραλιανά kobe και waguy  μεταμορφώνονται σε γύρο, tataki και προσούτο, dry aged tomahawks, hanger steaks, briskets, black angus, prime ribs, flanks, flaps, t-bones, bavettes και strip loins από τα εκλεκτότερα ζωντανά του πλανήτη, παλαιώνουν, σιτεύουν και ψήνονται όπως τους αρμόζει, σε μια νέα, σοφιστικέ τσίκνα που επιπροσθέτως επιλέγει και εκλεπτυσμένες συνοδούς: τσιμιτσούρι από άγρια χόρτα (Τίφφανυς, Θεσσαλονίκη), πουρέ αγκινάρας (Fine Mess), πουρέ με τρούφα (Brutus), σπαράγγια με μαντζουράνα και γαλλίδες pommes frites (Lolita), μπαζλαμά εκ Τουρκίας (Αθηναϊκή Ταράτσα) ή καραμελωμένο πουρέ μανιταριών (Chalet).

Αν ονειρεύεσαι ένα ζουμερό στέικ, δεν ξέρεις πια κατά πού να κάνεις. Μια ιδέα να σου δώσω, να βάλεις εσύ το pin στον χάρτη: φετινό χοτ Μanari διά χειρός Βεζενέ, που έγινε big hit με την πρώτη καλημέρα, κοσμική ψησταριά Ox, Chalet, Maison Collette, Fine Mess, Steak Alive, Birdman, Brutus, Beef Bar, Γίδι, Vezene, Base Grill, Τηλέμαχος και όχι μόνον!  

Όλη η Ελλάδα στα μενού της πόλης

Τα παλιότερα χρόνια, ο σεφ την πρώτη του ύλη την ψώνιζε αβάδιστα από συγκεκριμένους μαζικούς προμηθευτές που του την έφερναν τσιφ στον πάγκο του. Ο τωρινός ελληνοκεντρισμός, όμως, έχει άλλες απαιτήσεις. Να ψάξεις το καλύτερο σε όλη την επικράτεια, να αποκτήσεις σχέσεις και φιλίες με παραγωγούς και τροφοσυλλέκτες, να τρέχεις στα πρακτορεία για να παραλάβεις το κατσίκι από την Αμοργό, το ανεβατό από τα Γρεβενά και τον καβουρμά από τα Πομακοχώρια. Η βιώσιμη γαστρονομία μεταφράζεται σε γνώση, ενημέρωση για το τι παράγει και το τελευταίο κορφοβούνι, επαγρύπνηση να παρακολουθείς την εποχικότητα.

Και κάπως έτσι, ποτέ πριν δεν διαβάσαμε τόση Ελλάδα στα μενού της πόλης: τυράκι Τήνου, πεκορίνο Αμφιλοχίας, γαλομυζήθρα, καρίκι, αρσενικό Νάξου και Σαν Μιχάλη Σύρου, ξίγαλο, φέτα Αρκαδίας, γαλοτύρι βολιώτικο, αρχοντοτύρι από το Πωγώνι, ξινοτύρι της Ίου, τυρομάλαμα και γραβιέρες που ωριμάζουν σε σπηλιές και μαδάρες, εκεί που το αθηναϊκό εστιατόριο δεν ήξερε άλλο από τη φέτα, άντε και καμιά κρητική γραβιέρα. Τραχανάδες, στριφτούδια, λούζες, άγρια αγκιναράκια, ασκορδουλάκοι και ασκολίμπροι, άγρια χόρτα και όσπρια με ονομασία προέλευσης, παστά και ψαράκια που φτάνουν απευθείας από το νησί, η πόλη μεταμορφώνεται σε  χάρτη της Ελλάδας και για πρώτη φορά το εστιατόριο μας εκπαιδεύει δείχνοντας τον ρουστίκ δρόμο που δεν βρίσκεις να ψωνίσεις στο σούπερ μάρκετ της γειτονιάς σου, ανάβει τον ξυλόφουρνο και ψήνει στις φωτιές των πανηγυριών, επιστρέφοντας στην πιο παλιά παράδοση για να αρθρώσει μια ολόφρεσκη γαστρονομική διάλεκτο.

Γάστρο + η ελληνική παράδοση με σύγχρονη ματιά

Για σένα, τον παραδοσιακό τύπο που τις πολλές αλλαγές στο πιάτο σου δεν τις καλοβλέπεις, υπάρχει και η γαστρο-ταβέρνα, ο γαστρο-καφενές, το γαστρο-μπιστρό. Όπου όλα αυτά είναι ταβέρνες, παμπ και καφενεία με το «γάστρο» να υπονοεί μια ελαφριά αύρα νεοτερισμού, που ενίοτε μπορεί να αφορά απλώς και μόνο το σκεύος του σερβιρίσματος. Όπως λέμε καγιανάς σε γιαπωνέζικο κεραμικό μπολάκι, γιουβέτσι σε μαροκινή ταζίν ή μαρίδα σε βικτωριανή, ροκοκό πορσελάνη. Τα διαφορετικά γαστρο-κάτι, μαγειρεύουν ελληνικά, αλλά όχι και καθιερωμένα. Αντί για έναν πολυπαιγμένο μουσακά, θα προτιμήσουν να ξεφυλλίσουν τα κιτρινισμένα, ξεχασμένα κιτάπια της γιαγιάς και της κάθε τοπικής κουζίνας, να σου ξετρυπώσουν κατιτίς το πιο πρωτότυπο και να σου το μαγειρέψουν με μια λίγο πιο μοντέρνα τεχνική, η οποία ιδιαιτέρως αγαπά τις ζυμώσεις και τις χαντ-μέιντ πίκλες – αυτές που παλιά τις λέγαμε τουρσιά.

Η γαστρο-κ.λπ. λογική θα σου σερβίρει βλίτα βραστά αλλά με βινεγκρέτ ψητής ντομάτας, σκορδοστούμπι και τουλουμοτύρι (Ρίνι), θα προσθέσει ένα καπνιστό σκουμπρί στο ντοματόρυζο (Koutsou & Co), θα σου κόψει μια ντομάτα τριαντάφυλλο και θα τη σετάρει με τουρσιά φερμένα από τον Βόσπορο (Μουσουρλού) ή απλά θα σου μαγειρέψει θεϊκά γεμιστά-τελεία (Η Ταβέρνα των Φίλων). Επίσης, με όπλο την τοπική ύλη που έρχεται από το χωριό, από ψαγμένες φάρμες, μακρινά τυροκομεία και τη λαϊκή της γειτονιάς, μπορεί να σου φτιάξει κάτι ελληνικότατο, μια συνταγή αχαρτογράφητη, όπως το γοφάρι με αντζούρι, αγγούρι τσάγαλο και γλυστρίδα στο Φίτα ή να αλλάξει τα φώτα μιας κλασικής συνταγής και να κρατήσει μόνο το όνομά της, όπως το κοντοσούβλι με μανιτάρια και τηγανητή γλυκοπατάτα στο Αφαία, ή να σου αρτύσει απλά με ένα γιαπωνέζικο λαδολέμονο τα  βραστά (αλ ντέντε, εννοείται) αρμυρίκια (Dopios). Από την πλευρά του ο master chef Πάνος Ιωαννίδης μας δίνει στο Cinapos τη δική του εκδοχή για τον ελληνικό μεζέ, με αρνάκι στη γάστρα, αλλά και μύδια αχνιστά με σουτζούκι.

Το φρικασέ δεν είναι αυτό που φαντάζεσαι

Και ενώ για αιώνες ξενοκοιτάγαμε και το φαγητό της γιαγιάς μας δεν το είχαμε σε μεγάλη υπόληψη, μια νέα γενιά μαγείρων προκύπτει σφοδρά ελληνοκεντρική, η Ελλάδα μπαίνει στη σέντρα μαζί με όλη της την παράδοση και καθείς τη διαχειρίζεται ανάλογα με τη φαντασία του, τις καταβολές και τις τεχνικές που έχει διδαχθεί. Πλέον, τρώμε παντού Ελλάδα, αλλά όχι εκείνη της παλιάς πατριδογνωσίας, τη νοσταλγική. Θα δεις στο μενού «χωριάτικη», αλλά μην ακονίζεις την όρεξή σου και, κυρίως, μην κάνεις εικόνα πριν τη δεις ζωντανή στο τραπέζι σου.

Γιατί αυτή η «χωριάτικη» μπορεί να είναι μια ολόκληρη ντομάτα με εσώκλειστα τα ψιλοκομμένα λοιπά λαχανικά πάνω σε μια κρέμα από φέτα, με πούδρα από κρητικό παξιμάδι (Ateno). Όπως και τα ντολμαδάκια μπορεί να είναι κιμάς από προβατίνα τυλιγμένος σε κολοκύθι, με τριμμένο μαριναρισμένο α λα ασιατικά κολοκυθάκι (Rawbata), το τηγανητό κολοκυθάκι μια έργο τέχνης τεμπούρα από κολοκυθανθό (Cookoovaya), κι αν ορέχτηκες κόκορα κρασάτο, μπορεί να σου προκύψει μια ολόκληρη παράγραφος με το σιγομαγειρεμένο στήθος του περασμένο, με μαύρο ψωμί σε κλαδί ελιάς και το μπουτάκι σε oov σάλτσα παλαιωμένου λευκού κρασιού με μανιτάρια (Nyn Esti). Κοκκινιστά κεφτεδάκια και φρικασέ αποδομούνται και ξαναχτίζονται εκ θεμελίων, φιλοδοξώντας πάντα να σου ξυπνήσουν –σε διαφορετικό όνειρο– μνήμες από τη θεία Ευθαλία στο χωριό του μπαμπά.

Το γκουρμέ του δρόμου  

Οι σεφ, λέει, ακόμη και αυτοί που σου μαγειρεύουν στρείδια με αφρό σαμπάνιας και φλέικς από φύλλα χρυσού, μετά τη βάρδια τους, χορταίνουν με το πιο ακραίο street food. Κοινός τόπος που μας τον έκανε ευρύτερα γνωστό ο Antony Bourdain με τις «βρόμικες» περιπλανήσεις του στους δρόμους του πλανήτη. Και οι δικοί μας με σουβλάκι και μπέργκερ κλείνουν τη μέρα τους, οπότε αρκετοί από αυτούς είπαν να μας δώσουν και τη δική του εκδοχή για το street της καρδιάς του, καθένας ανάλογα με τα γούστα, τις τεχνικές και τις επιρροές του. Μάγειρες με καριέρα βαρβάτη και πολλά υποσχόμενα φιντάνια, σκύβουν επιτέλους στην ταπεινή πλευρά της πείνας μας και της αποδίδουν την αξιοπρέπεια που της αξίζει. Με πρωτοπόρους τους αδελφούς Λιάκου και το Hoocut, που πρωτοέβαλε την προβατίνα σε τυλιχτό, ο Χριστόφορος Πέσκιας μάς βάζει φωτιά με την Κάψα του – σουβλάκι και γύρος που ψήνεται σε ειδικό γκριλ και σάλτσες που τιμούν το όνομα του μαγαζιού.

Το αστέρι Μισελέν δίδυμο Παπαζαχαρίας-Φέσκος φτιάχνει το πιο περίτεχνο μπέργκερ μόνο από black angus στο 4 Hands, ο Μιχάλης Βραχλιώτης στο Caprus κλείνει σε ψωμάκι σιγοψημένα προσούτα προβατίνας, παστράμια και πορκέτες, η Feyruz εφευρίσκει το βίγκαν πεϊνιρλί με ζύμη ολικής, o Nίκος Καραθάνος στο Ateno κλείνει τα σπιτικά αλλαντικά σε ένα ιδιαίτερο χειροποίητο ψωμάκι, τα παντρεύει με λάδι αγριελιάς, ντομάτες κονφί και ιδιαίτερα ελληνικά τυριά, ο Πέτρος Ρηγάκης στην ολοκαίνουργια Ringo kalamaki pub στου Ψυρρή σερβίρει καλαμάκια με κρέατα που έρχονται από φάρμα της Μάνης και τα σετάρει με ταμπουλέ κουνουπιδιού. Ο Χρήστος Τάχιας στο Talking Breads ισορροπεί ανάμεσα στην Αμερική και στην Ασία το δικό του μπέργκερ με τη διαφορετική διαστρωμάτωση για πιο μπουκιά και συχώριο δαγκωνιές και –επιτέλους– βάζει σε σάντουιτς ένα αρνάκι της σούβλας. Το σεφίστικο street είναι ο πιο νόστιμος λόγος για να σερφάρεις χαλαρά στις γειτονιές της πρωτεύουσας.

Η Ιταλία ανεβάζει ντεσιμπέλ

Επιβεβαιώνοντας μια γενικότερη ανάγκη του κοινού –και των σεφ μας– για υδατάνθρακα, ζυμάρια ωρίμανσης, φαγητό κόμφορτ και της παρηγοριάς, οικείο, από κείνα που σου ζεσταίνουν την ψυχή τις δύσκολες μέρες. Η καινούργια Ιταλία, όμως, δεν σου σερβίρει πλέον το παλιό, το κλασικό, το πολυφορεμένο, πίτσα μαργαρίτα, σπαγγέτι με βασιλικό. Οι νέες προσπάθειες προκύπτουν ανανεωτικές και δημιουργικές, ενίοτε μονοθεματικές και άλλοτε συστήνουν μια τοπική κουζίνα της γειτόνισσας χώρας που αγνοούσαμε.

Στο Tartufo θα δοκιμάσεις μια δημιουργική, ιταλική άποψη για το ψάρι και τα θαλασσινά, το Napul’e στο κέντρο είναι ένα στέκι αφιερωμένο στη βέρα ιταλιάνα focaccia, το ίδιο και το Zyme στον Πειραιά, με τον Γιώργο Ιωάννου να μαγεύει αυτοπροσώπως και καθημερινά τα ζυμάρια που μεταμορφώνονται σε λαχταριστά σάντουιτς, με φοκάτσια, πεϊνιρλί και panzerotti, ενώ η Ελένη Σαράντη (Lost Athens) μας υπόσχεται διπλά, πίτσα αλλά και ιταλικούς μεζέδες σε δυο καινούργια ανοίγματα-μεσοτοιχία, την Osteria Mamma και το Armando, που αναμένονται από μέρα σε μέρα. H Valtezziana 2.0. μόλις άνοιξε ξανά στα Εξάρχεια, έχει από πίσω της το team του λαοφιλούς Black Salami και δίνει μεγάλη σημασία στα ζυμάρια και τη σωστή κυψέλωση, ενώ φέρνει τα βιολογικά της άλευρα από φημισμένους μύλους στο Τορίνο.

Το πάρτι μετακόμισε στα wine bars   

Η καινούργια μετα-χίπστερ γενιά, κάπου ανάμεσα στα 25 και 35 something, την εποχή που τα μεγάλα κλαμπς έχουν πεθάνει, το γλεντάει σχόλες αλλά και καθημερινές, στριμωγμένη με ένα ποτήρι στο χέρι και στο όρθιο στα wine bars που ξεφυτρώνουν αθρόα στις γειτονιές της πόλης, στους 7 Μάρτυρες, στο Wine is fine, στο Oinoscent, στο Psyche, την Τανίνη, το Bobo, το Gamay, τον Φελλό, σταθερά στο Heteroclito και έπονται και νέες αφίξεις – άνοιξε άραγε και το καινούργιο στη γειτονιά της Κυψέλης;

Ο νέος μεζές ταιριάζει το μιρίν και το φύκι νόρι με τον μαρινάτο γαύρο, θυμάται τα γαλλικά αυγά με μαγιονέζα και το πατέ του γαλλικού μπιστρό και δημιουργεί γκουρμεδιές με βάση τα τοπικά προϊόντα, κουνουπίδι καψαλιστό με φουντούκι και βλίτα με τσορίθο, τα οποία προϊόντα θα σου σερβίρει ατόφια σε πλατό αλλαντικών και τυριών, παρέα με τους διεθνείς εκλεκτούς συγγενείς τους. Τελευταίος σταθμός το ολόφρεσκο Στου Λου, που συνδυάζει τον παγκόσμιο αμπελώνα με δημιουργική γουρνοπούλα, φρικασέ και μουσταλευριά. Ο νέος οινόφιλος αντιμετωπίζει το κρασί χαλαρά και όχι με το σηκωμένο φρύδι του παλιού ειδήμονα, και από τον παγκόσμιο αμπελώνα θα προτιμήσει τα φυσικά κρασιά, που ταιριάζουν στο λάιφ στάιλ του, το οποίο αντιμετωπίζει ως θρησκεία το μηδενικό αποτύπωμα, το no waste, κάθε λογής φυσικότητα και ό,τι δεν απειλεί το μέλλον του πλανήτη.

Τάσεις στο φαγητό: Οι χαμένοι

*Με ανακούφιση σχεδόν, διαπίστωσα από το μενού των νέων αφίξεων πως χαρακτηριστικά απουσιάζει η Ασία, η οποία δυο τρεις σεζόν πριν σχεδόν μονοπωλούσε τα τρεντς. Ramen, bao bans, dim sum, gyozas, wagyu, sriracha, pad grapao, pho, edamame, kimchi, momos, pad thai, udon mami και tempura, η γεύση μας εθίστηκε σε ξένες γλώσσες. Τις αγαπώ, αλλά κάπως σαν να μπούχτισα…

*Το ψάρι. Που φέτος δεν φαίνεται να βγήκε στη στεριά. Με τρεις μόνο αφίξεις την περασμένη σεζόν, έναν Αστακό, έναν νέο Παπαϊωάννου και μια Casta Diva, δεν μπορείς να πεις ότι πήξαμε και στο ιώδιο. Η φετινή σεζόν δεν μυρίζει καθόλου θάλασσα, εκτός βέβαια από το Ιώδιο του ντουέτου Χάρη Σπύρου-Γεωργιάννας Χειλιαδάκη, που μόλις άνοιξε στο Κολωνάκι σερβίροντας μαυλιστικούς μεζέδες όπως αυγοτάραχο με λευκή σοκολάτα, αλλά και στρείδια και αχινούς και θεϊκή ψαρόσουπα και μεγάλα ψάρια στη σχάρα. Με άλλα λόγια, η χώρα μας μπορεί να βρέχεται από θάλασσα, αλλά η νέα μαγειρική δημιουργικότητα δεν μοιάζει να φλέγεται από ενδιαφέρον για το πώς αλλιώς μπορεί να μας εμφανίσει μια σπετσιώτα, έναν τηγανητό γαύρο ή έναν κολιό στη σχάρα. 

*Και το fine dining δεν αισθάνεται πολύ καλά τώρα τελευταία στα χωρικά μας ύδατα. Το κοινό φαίνεται να προτιμά τη χαλαρότητα του γαστροκαφενέ ή του funky wine bar, που μαγειρεύουν κάτι το ευφάνταστο και το καινούργιο, αυτό το τόσο-όσο αποζητά το κοινό αίσθημα, σε πιο χορταστικές μερίδες και σε τιμές φιλικότερες προς έναν βασικό μισθό. Η κουζίνα sur mesure αρχίζει να χάνει έδαφος και οι σεφ που την έχουν υπηρετήσει φαίνεται να κατευθύνονται προς μια οικονομικότερη εκδοχή της τέχνης τους, με ανοίγματα συμπεριληπτικά προς το ευρύτερο κοινό.