Το Talking Breads δεν είναι ένα συνηθισμένο street food στέκι. Συνέντευξη με τον Χρήστο Τάχια, τον δημιουργό του.
Θυμάμαι τις πρώτες μέρες του Talking Breads στη γωνία της Στουρνάρη. Το θυμάμαι πολύ καλά, γιατί μέχρι να δαγκώσω το -διάσημο πλέον- “Tika” (χειροποίητο ψωμάκι βουτύρου, κοτόπουλο μπούτι, χαλούμι, τηγανητό κρεμμύδι, αγγούρι, πιπεριά και ελαφρώς πικάντικη σος ντομάτας) δεν πίστευα ότι ένα σάντουιτς μπορεί να είναι τόσο εθιστικά νόστιμο, που να αναζητάς τη γεύση του σχεδόν μέρα παρά μέρα. Τότε, έμενα πολύ κοντά, πέντε λεπτά περπατώντας, και κάθε τόσο, στην παραμικρή λιγούρα, έβρισκα την αφορμή που χρειαζόμουν για να πεταχτώ σε αυτό το ροκ και τόσο νόστιμο street food στέκι που ξεφύτρωσε ξαφνικά στη γειτονιά μας. Ξαφνικά; Όχι και τόσο. Ο Χρήστος Τάχιας, η μαγειρική ιδιοφυία που βρίσκεται πίσω από το Talking Breads διένυσε μία μεγάλη γαστρονομική διαδρομή και είναι αυτή η διαδρομή που -νομοτελειακά σχεδόν- τον έφτασε ως εδώ. Σήμερα, τον συναντώ στο τρίτο (μετά τα Εξάρχεια και τον Χολαργό) Talking Breads που μόλις άνοιξε στα στενά του Συντάγματος. Είμαι εδώ για να ακούσω την ιστορία από την αρχή.
Χρήστος Τάχιας - Από τα γαστρονομικά εστιατόρια της Ευρώπης σε στριτφουντάδικο στην πλατεία Εξαρχείων
Χρήστος Τάχιας
«Κοίτα. Εγώ είχα τρέλα με τη μαγειρική. Για εμένα είναι ένα επάγγελμα που δεν έχει ταβάνι στη δημιουργικότητα κι αυτό ήταν που με κέρδισε. Μου έδωσε την ικανότητα να εκφραστώ. Όταν στα 23 μου σπούδασα στη Le Monde, κατάλαβα ότι έχω αργήσει να ακολουθήσω αυτό το πράγμα, αν θέλω να το ακολουθήσω σωστά. Έτσι πείσμωσα. Μέσω της Le Monde πήρα μια υποτροφία και πήγα στη Γαλλία. Ακολούθησαν η Ελβετία, η Αμερική, ξανά η Γαλλία. Δούλευα 10 χρόνια στο εξωτερικό, και πάντα σε εστιατόρια της υψηλής γαστρονομίας, πριν γυρίσω στην Ελλάδα και ανοίξω το Talking Breads.
Θυσίασα πάρα πολλά πράγματα για τη μαγειρική, χωρίς να ξέρω ότι τα θυσιάζω: χρόνο, 12ωρα δουλειάς, κόπο, μοναξιά γιατί ήμουν μετανάστης σε άλλες χώρες. Γαστρονομικός μετανάστης, όμως, όχι οικονομικός. Δηλαδή, δεν πήγαινα ποτέ σε αυτά τα εστιατόρια για να βγάλω λεφτά. Απλώς έστελνα βιογραφικό σε 4-5 πολύ καλά εστιατόρια και όποιος με έπαιρνε. Έτσι βρισκόμουν, για παράδειγμα, σε κάτι βουνά στις Άλπεις που υπήρχε μόνο το εστιατόριο και τίποτα άλλο. Αυτό ήταν η ζωή μου. Αλλά ήμουν οκ, με γέμιζε. Στο ρεπό μου πήγαινα και έτρωγα σε καλά εστιατόρια, αυτό ήταν η καλοπέρασή μου, ταυτόχρονα κι ένα μεγάλο σχολείο. Είχε και πολλή πλάκα, γιατί επειδή σε αυτά τα εστιατόρια πήγαινα μόνος μου, νόμιζαν όλοι ότι ήμουν κριτής Michelin! Ε, ναι όταν κάνεις κράτηση για ένα άτομο, είναι όλοι στα κάγκελα.
Το κατάστημα του Talking Breads στον Χολαργό
Δούλεψα με τον Ζοέλ Ρομπισόν (σ.σ. σεφ με 32 αστέρια Michelin!), έναν άνθρωπο από τον οποίο έμαθα πάρα πολλά πράγματα, μαγείρεψα με τον Αλέν Ντουκάς, ύστερα ανέλαβα ένα μεγάλο ξενοδοχείο στην Αμερική, όπου δούλευα με παραδοσιακούς μάγειρες Ταϊλανδούς, Ινδούς, Κινέζους. Εγώ τους μάθαινα τη γαστρονομική παιδεία κι εκείνοι την αυθεντική κουζίνα της πατρίδας τους. Αυτό έχει σημασία μεγάλη γιατί, τελικά, έγινε και ταυτότητά μου. Στην Αμερική ας πούμε έτρωγα κάθε μέρα butter chicken, ένα ινδικό πιάτο. Από αυτό εμπνεύστηκα το Tika Sandwich που τόσο σου αρέσει. Απλά αντικατέστησα το naan bread με το butter bread, το οποίο είναι ένα πολύ ιδιαίτερο ψωμί που φτιάχνουμε στο Talking Breads, και προσάρμοσα τη σάλτσα του πιο χαμηλά σε μπαχαρικά για να είναι πιο κοντά στον ουρανίσκο του Έλληνα. Το ονόμασα “tika” γιατί στα ινδικά έτσι ονομάζεται η σούβλα στην οποία περνάμε το κοτόπουλο που μπαίνει στον φούρνο ταντούρι. Οι περισσότερες συνταγές στο Talking Bread προέρχονται από όλη την πορεία αυτή των 10 χρόνων μου στο εξωτερικό. Όταν επέστρεψα στην Ελλάδα, για δύο χρόνια ανέλαβα κάποια γνωστά εστιατόρια και μετά είπα οκ, ας ανοίξω ένα στριτφουντάδικο. Και όλοι με ρωτούσαν “καλά πώς γίνεται από γαστρονομικά εστιατόρια να πας στο street food”;»
Μπράβο, αυτή την απορία έχω κι εγώ. Πώς ένας άνθρωπος που σχεδόν όλη του τη ζωή μπαινοβγαίνει σε μισελενάτα εστιατόρια, όταν κάνει κάτι δικό του, δεν ανοίγει ένα fine dining εστιατόριο; Απαντά ο Χρήστος: «Θα σου πω τι έγινε… Όταν είδα τη δυσκολία του Έλληνα να πάει να πληρώσει €30 για να φάει σε ένα εστιατόριο, αποφάσισα ότι εγώ ήθελα να φτιάξω κάτι που μπορεί ο άλλος να το φάει με €5 και €10. Κάτι το οποίο να είναι αξιόλογο, χωρίς να χρειάζεται να δίνει τριαντάρια δεξιά κι αριστερά και πολλά από αυτά να είναι και μάπα. Ένα street foodαξιόλογο και γαστρονομικό, αλλά που να είναι… κρυφογκουρμεδιά! Ήμουν στα Εξάρχεια, δεν ήθελα να προκαλέσω. Δηλαδή, θεωρώ ότι περισσότερο θα φόβιζα παρά θα προσέλκυα τον κόσμο αν έλεγα ότι αυτό το σάντουιτς, για παράδειγμα, είναι επηρεασμένο από τον Ντουκάς κι εκείνο από τον Ρομπισόν, κατάλαβες; Δεν υπήρχε λόγος να το κάνω αυτό το πράγμα».
Γιατί το Talking Breads δεν είναι ένα συνηθισμένο street food στέκι;
Η αλήθεια είναι ότι το Talking Breads δεν είναι ένα συνηθισμένο street food στέκι. Κάθε συνταγή κρύβει πίσω της μπόλικη μαγειρική εμπειρία και ακόμη περισσότερη γαστρονομική λογική. Κι αν τώρα συναντάμε όλο και πιο συχνά χειροποίητες παρασκευές, ζυμάρια που ωριμάζουν για μέρες, εκλεκτές πρώτες ύλες, και προσεγμένα ψωμάκια στα σαντουιτσάδικα και τα μπεργκεράδικα της πόλης, στα τέλη του 2017 όταν και άνοιξε το Talking Breads, κάτι τέτοιο δεν ήταν καθόλου δεδομένο. O Χρήστος φαίνεται να συμφωνεί: «Ναι, αν πήγαινα σε ένα εστιατόριο να φτιάξω ένα μενού, δεν θα έκανα κάτι διαφορετικό, αυτές τις σαλάτες, για παράδειγμα, θα έβαζα. Όλες είναι σαλάτες που σε ένα εστιατόριο θα τις πλήρωνες εύκολα €15. Και ο τρόπος που δουλεύουμε είναι ακριβώς ο ίδιος με αυτόν που δούλευα έξω. Δεν αλλάζει κάτι μέσα σε όλο αυτό, ποτέ δεν άλλαξε. Άσε που, τελικά, το κομμάτι του street food για εμένα αποδείχτηκε πιο δύσκολο από το εστιατοριακό. Γιατί έχεις πολύ λίγο χρόνο, μόλις ένα πεντάλεπτο χρόνο πάσου στην πραγματικότητα, πράγμα που σημαίνει πως οτιδήποτε φτιάξεις, όσο γαστρονομικό και να είναι, πρέπει να το έχεις έτοιμο σε 5 λεπτά. Είναι πολύ διαφορετικό αυτό από το να έχεις έναν πελάτη να κάθεται σε μια σάλα, να παίρνει ένα πρώτο πιάτο, πίνοντας ένα ποτήρι κρασί. Εκτός από αυτό το χρονικό ταβάνι, έχεις και ταβάνια στην πρώτη ύλη γιατί το προϊόν σου πρέπει να είναι οικονομικό. Δεν μπορώ να βάλω wagyu. Μπορώ όμως να ψάξω και να βρω ελληνικές, καλές ράτσες που ενδείκνυνται για το μπιφτέκι. Όταν είχα την ιδέα να φτιάχνω εγώ τα πάντα, ακόμη και τα ψωμιά μου, πολλοί φίλοι μου μάγειρες με μουντζώσανε. Μου λέγανε “καλά, τι πας να κάνεις τώρα”; Η αλήθεια είναι ότι στην αρχή ήταν πάρα πολύ δύσκολο, αλλά δεν ήθελα να πάρω ένα έτοιμο, έστω και ποιοτικό, ψωμάκι. Δεν με αντιπροσώπευε αυτό. Ήξερα από την αρχή ότι ήθελα να φτιάξω ένα brioche, όπως αυτά που έφτιαχνα στη Γαλλία, και να είναι κάτι που δεν το έχει ξαναφάει ο άλλος. Πώς να στο πω; Σαν μάγειρας ήθελα να φτιάξω κάτι με τα χέρια μου το οποίο να ξέρω ότι είναι… γαμάτο».
Burger-κρουασάν κι άλλες λαχταριστές ιστορίες
Τα διάσημα (και λαχταριστά) pizza rolls
Λέει «γαμάτο» και νους μου τρέχει στο pizza roll, σε αυτό το τρυφερό, στριφογυριστό ζυμάρι που μόνο στο Talking Breads έχω συναντήσει. Η ιστορία του ξεκίνησε σε κάποιο εστιατόριο της Ευρώπης ως φαγητό προσωπικού, όταν ο Χρήστος είχε την ιδέα να τυλίξει περισσεύματα του φαγητού μέσα σε ένα ζυμάρι πίτσας. Κι αφού όλοι όσοι το έφαγαν, ξετρελάθηκαν, ο Χρήστος σκέφτηκε να προσαρμόσει αυτή την ιδέα σε τέσσερις συνταγές (Margherita, Greek, Chica και Pepperoni) για το Talking Breads. Όσοι το έχετε φάει, ξέρετε καλά ότι πρόκειται για μεγάλη λιχουδιά. Όμως, το μυαλό του Χρήστου είναι γεμάτο με πρωτοποριακές ιδέες. Να, ας πούμε στον κατάλογο του Talking Breads μόλις εμφανίστηκαν τα… Burgerssants. Δηλαδή μπέργκερ αλλά με χειροποίητο κρουασάν! Προς χάριν της επιτόπιας έρευνας, ο Χρήστος μού φτιάχνει στο λεπτό ένα Chicken Burgerssant με τραγανό φιλέτο κοτόπουλου, διπλό cheddar, chorizo, πίκλα κρεμμυδιού και γλυκόξινη μαγιονέζα ντομάτας. Αυτά τα υλικά βρίσκονται μέσα σε ένα απίστευτα βουτυρένιου κρουασάν κυκλικού σχήματος, έτσι που μοιάζει όντως με burger. Είναι φοβερά νόστιμο! Μα πώς το σκέφτηκε; «Μου αρέσουν πολύ τα κρουασάν! Βέβαια, είχαμε πάρει σφολιατομηχανή για να ανοίγουμε το ζυμάρι για τα pizza rolls. Και όταν έχεις μια σφολιατομηχανή είναι σαν να έχεις μία μηχανή στο σπίτι σου και να μην την οδηγάς! Όμως τη βλέπεις κάθε μέρα και θες να την οδηγήσεις. Ε, την οδήγησα. Βέβαια τα Burgerssants είναι λίγο γουρουνίστικα, γιατί είναι κρουασάν, δηλαδή ο άλλος θα το πάρει για να κάνει ζημιά. Μιλάμε για κρουασάν με βούτυρο τοπ, όχι τσιγκουνιές κα μαργαρίνες. Ήθελα να κάνω κάτι πρωτότυπο, κάτι που δεν υπάρχει».
Σαν μάγειρας ήθελα να φτιάξω κάτι με τα χέρια μου το οποίο να ξέρω ότι είναι… γαμάτο
Χρήστος Τάχιας
Το Talking Breads στο Σύνταγμα βρίσκεται στην Απόλλωνος, στην άτυπη China Town της Αθήνας. Είναι αστραφτερό κι ολοκαίνουργιο, παίζει πάντα ροκ, και το άρωμα των φρεσκοψημένων burgers που αναδύει, κάνει τους περαστικούς να κοντοστέκονται. Αυτό το τρίτο κατάστημα ακολουθεί το δεύτερο, μεγαλύτερο και πολύ εντυπωσιακό Talking Breads που δεν πάει πολύς καιρός που άνοιξε στον Χολαργό. Πώς προέκυψαν αυτά τα δύο ολοκαίνουργια καταστήματα; Λέει ο Χρήστος: «Σε κάποια φάση είχα μια πρόταση για την επέκταση από τον όμιλο S One. Τους ήξερα τους ανθρώπους, είχαμε συνεργαστεί στο παρελθόν, είναι μία εταιρεία που έχει εμπειρία και πολλά εστιατόρια. Κι η αλήθεια είναι ότι έπρεπε να φύγει από πάνω μου το διαχειριστικό και όλο το γύρω-γύρω για να μπορέσω να επικεντρωθώ πάλι στο κουζινικό κομμάτι. Έτσι προχωρήσαμε και μπήκανε ως επενδυτές. Η δική μου δουλειά είναι να κρατήσω το Talking Breads μέσα στην κουζίνα, και η δική τους να το κρατήσουν έξω από την κουζίνα. Και μπορώ να πω πως έχει γίνει ένα upgrade. Δηλαδή, εγώ όταν πήγα στα Εξάρχεια έπρεπε να φτιάξω ένα μαγαζί το οποίο να το βαράς απ’ έξω και να μη χαλάει. Δεν έβαλα καμία φωτεινή ταμπέλα γιατί θα έσπαγε και θα ήταν κρίμα, δεν είχα λεφτά να πάρω κι άλλη... Αλλά δεν είχα χρόνο να ασχοληθώ με marketing, ούτε καν με το Facebook. Θυμάμαι ότι κάθε Κυριακή που ήμασταν κλειστά, ανέβαζα στο Facebook ένα τραγούδι – αυτό ήταν το marketing που έκανα! Βέβαια, δεν χρειαζόταν κιόλας. Το challenge με την S One ήταν πώς αυτό που έκανα σε μικρές ποσότητες θα το κάνω σε μεγάλες έχοντας το ίδιο αποτέλεσμα και ακόμα καλύτερο. Και το πετύχαμε. Το κομμάτι του ψωμιού που ήταν… “Παναγιά βόηθα!” τώρα, με την εγκατάσταση που έχουμε, είναι πάρα πολύ εύκολο».
Σάντουιτς από rotisserie έχεις φάει;
«Στο κατάστημα του Χολαργού, τώρα που έχουμε τον χώρο, επανήλθε και ένα αγαπημένο μου κομμάτι, αυτό της rotisserie. Εγώ, όταν ξεκίνησα το Talking Breads ήθελα να πουλάω στον κόσμο rotisserie και σάντουιτς. Στα Εξάρχεια λόγω του όγκου της δουλειάς και του περιορισμένου χώρου έπρεπε να το σταματήσουμε. Τώρα που έχουμε τον χώρο, έχουμε και τη rotisserie. Υπάρχει, βέβαια, μόνο ένα σάντουιτς με ένα ψωμί φοβερό, χοιρινό από τη rotisserie, chimichurri sauce και sour cream, ντομάτα και πιπεριές κονφί. Είναι ένα γαστρονομικό σάντουιτς, δεν είναι απλό, αλλά άμα σου δώσω μια μπουκιά από αυτό το χοιρινό, θα είσαι πανευτυχής. Θα πρέπει όμως να έχει βγει την τελευταία ώρα. Μετά δεν είναι το ίδιο πράγμα. Γι΄ αυτό έχω βάλει μόνο δέκα σάντουιτς τη μέρα. Είναι σαν ένα limited edition. Μπορεί σε δύο εβδομάδες, αντί για χοιρινό να βάλουμε αρνί, πάπια ή κοκορέτσι όπως είχαμε βάλει κάποια στιγμή».
Εγώ στα Talking Breads παίρνω πάντα κάποιο από τα σάντουιτς (συνήθως το Tika γιατί οι μεγάλες αγάπες δεν πεθαίνουν). Αλλά γνωρίζω ότι πολλοί ορκίζονται στα burgers του Χρήστου. Τώρα ρωτάω τον ίδιο ποια συνταγή του ξεχωρίζει εκείνος: «Νομίζω ότι το αγαπημένο μου προϊόν είναι τα σάντουιτς. Το αρνί, το satay, και το old school. Και το forest. Πίσω από το σάντουιτς υπάρχει και ιστορία και σκέψη. Δεν είναι τυχαίο. Μετά στα burgers δεν μπορείς να μην πας κλασικά, να έχεις ένα cheeseburger και μια ωραία σάλτσα, μια πίκλα χειροποίητη, ένα τέλειο ψωμί, που όπως είπαμε είναι πολύ σημαντικό για εμένα. Αλλά θεωρώ ότι το πιο γαστρονομικό κομμάτι βρίσκεται στα σάντουιτς. Πάντως ο πιο δημοφιλής κωδικός είναι το Mushroom melt burger, ενώ ένα φοβερό burger είναι και το Soul».
Τελευταία ερώτηση: τελικά πού οφείλεται η τεράστια επιτυχία του Talking Breads, Χρήστο; «Δύο λέξεις: επιμονή και συνέπεια».
9°
