Στη Λιβαδειά για το θρυλικό της σουβλάκι και άλλες νοστιμιές

Είναι μερικές πόλεις αδικημένες, προορισμένες να εξυπηρετούν σαν περάσματα, σαν μια στάση σε ένα ταξίδι που πάει γι’ αλλού. Μια τέτοια, είναι και η Λιβαδειά. Κι όμως, δεν της λείπει τίποτα για να γίνει προορισμός, ωραίος και βαρβάτος. Ένα σύντομο ισάδι σκάρτες δυο ώρες από την Αθήνα, μια πόλη στην αγκαλιά δυο πεντάμορφων βουνών, του Ελικώνα των Μουσών και του Παρνασσού, χτισμένη αμφιθεατρικά με θέα ολούθε στα βουνά και τον Βοιωτικό κάμπο, ένα δαιδαλώδες πεζοδρομημένο κέντρο γεμάτο ζωή, μια αγορά με του πουλιού το γάλα, ιστορία παλιά που έρχεται από τα βάθη της αρχαιότητας για να παντρευτεί με τη Μυθολογία και ένα ποτάμι που τη διασχίζει. Η Έρκυνα και οι πηγές της Κρύας, στην καρδιά του κέντρου, είναι από μόνες τους ένας λόγος να της κάνεις τη χάρη και να την επισκεφθείς. Μια παραποτάμια, μαγική διαδρομή, ανάμεσα σε καφέ, εστιατόρια και πλατάνια που σταδιακά αφήνει πίσω της τον πολιτισμό, για να ανηφορίσει στο βουνό ως το σκαλωμένο στο βράχο εκκλησάκι της Αγίας Ιερουσαλήμ. Ανάλογα με το πόσο δεινός αναβάτης είσαι, αποφασίζεις. Να συνεχίσεις σκαρφαλώνοντας  ή να κάνεις μεταβολή για ψώνια και βόλτες στην αγορά και τις γειτονιές. Το βέβαιο είναι πως δυο μέρες θα σε χορτάσουν -όχι μόνο σουβλάκι- αλλά εικόνες και εμπειρίες, ζωή και ξώχαρη διάθεση και θα αφήσεις και μαγιά, για να επιστρέψεις, πρώτα ο Θεός.

Το σουβλάκι που έγινε θρύλος

Κάπου εκεί, στη δεκαετία του’50, τότε που η Ελλάδα αρχίζει να ξεζαλίζεται από τα δεινά των πολέμων της, ξαναβρίσκοντας τη χαρά της ζωής και τη διάθεση για εκδρομές, το σουβλάκι της Λιβαδειάς γίνεται απαραίτητη στάση για τους ταξιδιώτες που πήγαιναν στους Δελφούς, την Αράχοβα ή γενικότερα, τον Παρνασσό. Ο δρόμος περνά μέσα από την πόλη κι εκεί, δεξιά και αριστερά του, στήνονται οι ψησταριές. Η τσίκνα φτάνει ως τις Μούσες του Ελικώνα, καλύπτει σαν ορεκτική αιθάλη το κέντρο της πόλης, η οποία όταν σκέφτεται φαγητό, ακόμη και σήμερα, σκέφτεται αποκλειστικά και μόνο, κοψίδι. Το πρώτο, διάσημο εκείνο σουβλάκι είχε το δικό του χαρακτήρα: κρέας μοσχαρίσιο ή προβατίνα, περασμένη σε ευμεγέθεις μπουκιές σε καλαμάκι χειροποίητο, φτιαγμένο από τις καλαμιές που φύτρωναν αθρόες στις όχθες της Έρκυνας. Για να φτιάξεις το λεπτό καλαμάκι από τον κορμό της καλαμιάς ήθελε τέχνη, ήθελε και πολλές εργατοώρες. Σωστό ψήσιμο, λιμόν-τοζού ή ξινό στο τέλος, όπως έλεγαν τότε τον συνθετικό χυμό λεμονιού, φέτες ψωμιού για παρέα. Μερικοί, περνούσαν το κρέας άκοπο στη βέργα, κομμένο σε λεπτές λωρίδες. Η Χούντα, το 1962, έρχεται με ένα νόμο της να καταργήσει το παραδοσιακό σκηνικό, επιβάλλοντας δια νόμου το χοιρινό κρέας στο γύρο και το σουβλάκι, αλλάζοντας για πάντα τη γεύση της εθνικής μας νοστιμιάς.

Σήμερα, στον κεντρικό αυτό δρόμο, τα σουβλατζίδικα υπάρχουν ακόμη αλλά πλέον στεγασμένα και όχι υπαίθρια, στη μοντέρνα αισθητική μιας νέο-σουβλακερί. Πόλη των νερών που δημιούργησαν την ακμή της, η Λιβαδειά παραμένει και επιμένει βασίλισσα του σουβλακίου. Που θα το συναντήσεις παντού, σε κάθε σου βήμα. Πώς θα διαλέξεις το καλύτερο; Ακολουθώντας τη συνταγή των ντόπιων εραστών του, που γυρίζουν την πλάτη σε όποιο σουβλατζίδικο δεν ψήνει στα κάρβουνα.

Το ιστορικό σουβλάκι στα ΚΤΕΛ

Σε ένα πρόχειρο κουβούκλιο σφηνωμένο στα ΚΤΕΛ και μερικά τραπεζάκια έξω, πλάι στο ψυγείο με τα αναψυκτικά και τον ψύκτη νερού-πατέντα που σερβίρει κόκκινο κρασάκι, ο κύριος Χρήστος Σταμούλης με τη γυναίκα του την Έλλη, από το 1979 κρατούν τις Θερμοπύλες του πιο αυθεντικού λιβαδείτικου σουβλακίου. Μια συγκινητικά νόστιμη παράδοση ή με άλλα λόγια, αν είσαι Αθήνα και έχεις επιθυμήσει την επιτομή και το πιο απόλυτα παλιό σουβλάκι, αξίζει να μπεις στο αυτοκίνητο και να διανύσεις τρεχάτος τα 140 χιλιόμετρα μέχρι τη Λιβαδειά. Πατάτες τραγανές κομμένες στο χέρι, λουκάνικο, χοιρινό ή κοτόπουλο, ό,τι και να διαλέξεις, γίνεται χειροποίητο και ψήνεται μαστόρικα στα κάρβουνα. Όμως, η προβατίνα (χοντρό, όπως το λένε εδώ) είναι εδώ όλα τα λεφτά. Ολόφρεσκο κρέας κομμένο στο χέρι, περασμένο σε αρκετά μεγάλες μπουκίτσες στο μπαμπάτσικο καλαμάκι, με τα κομμάτια να εναλλάσσονται με πολύ λεπτές ροδέλες κρεμμυδιού και ντομάτας που σχεδόν εξαφανίζονται στο ψήσιμο για να δώσουν το πιο ζουμερό αποτέλεσμα αλλά και το μοναδικό άρωμα και τη γλύκα του ψημένου κρεμμυδιού στο σύνολο. Σερβίρισμα στη λαδόκολλα, πάνω σε ένα στρώμα από τηγανητή πατάτα και λεπτοκομμένες φέτες ψωμιού. Θα αποφύγω να σου περιγράψω τη νοστιμιά, όταν το ζουμάκι από το κρέας ποτίζει το ψωμάκι και την πατάτα. Επικό! Στο τέρμα της οδού Χαιρώνειας, 2261080486

Το Λαϊκόν

Το Λαϊκόν είναι η πιο πρόσφατη άφιξη στο μακρύ νήμα του λιβαδείτικου σουβλακίου. Και μια οικογενειακή υπόθεση, του Βαγγέλη Πούλου, της γυναίκας του της Χριστίνας, που θα σε σερβίρει, και της μαμάς Πέγκυς. Εδώ θα έρθεις αν το σουβλάκι σου το επιλέξεις σαν κανονική έξοδο, όπως κάνουν και οι ντόπιοι και όχι στο βιαστικό όρθιο -το οποίο επίσης δε σου αποκλείει το Λαϊκόν. Αστραφτερό και φωτεινό, με τους τοίχους γεμάτους παλιές ελληνικές διαφημίσεις και την ψησταριά του στο κέντρο, το Λαϊκόν τα φτιάχνει όλα χειροποίητα και δεν ψωνίζει έτοιμες τις σάλτσες του, όπως δυστυχώς γίνεται πλέον ευρέως στην σουβλακο-αγορά. Και αυτό θα το διαπιστώσεις από το τούρμπο τζατζίκι που ανασταίνει νεκρό, από την ολοζώντανη χωριάτικη με τη βουτυράτη, ρουστίκ φέτα και την αληθινή τηγανητή, υπέροχη πατάτα. Το μπιφτέκι του επικό, μόνον καλό κρέας, άρωμα πλούσιο από μαϊντανό, σωστό μέγεθος που να ισορροπεί πάνω σε μια πίτα, αφράτο και ζουμερό, σερβίρεται με ολόκληρη ψημένη πιπεριά και ντομάτα στα κάρβουνα. Σουξέ το σουβλάκι από προβατίνα, η οποία εδώ αποδεικνύεται κυρία, χωρίς βαριά μυρωδιά για όσους δεν αντέχουν τις σκληροπυρηνικές αιγοπρόβειες γεύσεις. Υπέροχο τυλιχτό, με το χειροποίητο χοιρινό, μια ανάλαφρη, αιθέρια πίτα, μόνο με κρεμμύδι και ντομάτα όπως παλιά. Στρ. Ιωάννου 110, 2261081600

Καλό σουβλάκι θα βρεις και στο «Στέκι των Σκιέρ»  (Λ. Κατσώνη 18), με ιστορία από το 1967 που φτιάχνει το γύρο και το σουβλάκι του αποκλειστικά από ντόπιο κρέας, στο ιστορικό 1900 (Λ. Αθηνών 10) που φτιάχνει και ωραίο μπέργκερ και συνεχίζει την παράδοση στο χειροποίητο σουβλάκι της πόλης.

Λιβαδειά: Εκεί που τρώνε οι ντόπιοι

Το Καλλίγευστον, εδώ και 20 χρόνια, είναι το καλό εστιατόριο της πόλης, εκεί που θα συναντήσεις όλη την καλή κοινωνία της πόλης σε απαρτία ένα Σαββατόβραδο. Ένα πεντάμορφο ιστορικό, πέτρινο κτίριο της πόλης που έχει κρατήσει την ψυχή του στην ανακαίνιση, στις δυο αίθουσες και τη συμπαθέστατη αυλή του. Ντεκόρ νεοκλασικό, ωραίος φωτισμός και στο επίκεντρο του μενού, κυρίως κρέας, για να μην ξεχνιόμαστε, βρισκόμαστε στη Λιβαδειά. Ο Δημήτρης Σιδηράς και η γυναίκα του η Βιβή που είναι κεραμίστρια μαγειρεύουν αυτοπροσώπως στην κουζίνα το κάτι διαφορετικό, όπως η ωραιότατη πράσινη σαλάτα με προσούτο και σύκο, η χοιρινή τους τηγανιά στο σαγανάκι και οι τυροκροκέτες. Φτιάχνουν ένα πεντανόστιμο κοτόπουλο «του διαβόλου» με σκόρδο, κόλιαντρο και εστραγκόν, ευχάριστα πικάντικο και διαφορετικό, αφράτο μπιφτέκι σχάρας με λαδολέμονο γιαουρτιού και σάλτσα από ψητή ντομάτα, νοσταλγικό σνίτσελ και κοτόπουλο με πιπεριές και ανανά, μπιφτέκι με σος ροκφόρ και μακαρονάδες αν έχεις πήξει στο κρέας. Ελ. Βενιζέλου 19, 2261023338

Τα Κοψίδια είναι ψησταριά. Αλλά όχι αυτό το λαϊκό που φαντάζεσαι. Το οποίο, ευτυχώς, επιβιώνει στην καρδιά της παραδοσιακής τους νοστιμιάς, αυτή τη διαχρονική, την πλούσια, τη ρουστίκ, τη γενναιόδωρη. Μια πανέμορφη σάλα, ανακαινισμένη και πεντακάθαρη με εμφανή πέτρα και τις καμάρες πάνωθέ σου του παλιού κτιρίου, απέξω οι σούβλες που ψήνουν το κοκορέτσι, το αρνί και το κοντοσούβλι. Πριν το παϊδάκι, το κεμπάπ, το σουβλάκι και το μπουμπάρι με ψιλοκομμένα εντόσθια περασμένα σε έντερο, θα δοκιμάσεις τη ντόπια φορμαέλα στα κάρβουνα, τυροπιτάρι τηγανητό, φέτα σε φύλλο με μέλι, τηγανητή πατάτα κομμένη στο χέρι για να περάσεις στις πιο βαρβάτες εμπειρίες, σε μια κρεατο-κατάνυξη που αξίζει σε μια βραδινή έξοδο που τελειώνει με σπιτικό προφιτερόλ. Στ. Ιωάννου 105, 2261088100

Τα νόστιμα, ξεχωριστά ψώνια της Στρατηγού Ιωάννου Δημητρίου

Ο δρόμος που παλιά φιλοξενούσε το σταροπάζαρο της πόλης, στη σκιά του βουνού, διαθέτει χρώμα, ομορφιά και κάτι από την παλιά ψυχή της πόλης. Και αξίζει να τον επισκεφτείς για τρεις λόγους:

Στο 29-31 θα συναντήσεις τον Παρνασσό ή αλλιώς το πιο μικροσκοπικό τυράδικο της επικράτειας, που χωράει μόνον ένα πελάτη και τη γλυκύτατη Δήμητρα. Η οποία σπούδασε μάρκετινγκ αλλά την κέρδισε η φυσική ζωή, η αγάπη της για τη μελισσοκομία αλλά και ο Παναγιώτης, που κρατάει ακόμη το τυροκομείο του παππού του. Με 96 χρόνια ιστορία, ο Παρνασσός, φτιάχνει ολόφρεσκη φορμαέλα με γάλα από τον Ελικώνα, που φορμάρεται στα αυθεντικά, παλιά καλαθάκια από βούρλο. Φτιάχνουν υπέροχο πρόβειο στραγγιστό και κλασικό γιαούρτι, ανθότυρο και οψιμοτύρι, ένα ντόπιο αλοιφώδες τυρί που ταιριάζει γάντι με το τσίπουρο και μια εξαιρετική γραβιέρα, το μελαμνό, που καλύπτεται από ένα λεπτό, βρώσιμο στρώμα στάχτης. Μαζί με τα μοναδικά τυριά τους, η Δήμητρα, που ορκίζεται μόνο στο αγνό και το βιολογικό, θα σου συστήσει και κάποια από τα καλύτερα μέλια της περιοχής, για να φέρεις μαζί σου, ό,τι καλύτερο βγάζει ο τόπος.

Απέναντι ακριβώς, ο φούρνος της οικογένειας Γουριώτη, είναι ένα μνημείο που αξίζει την επίσκεψη, ακόμη και αν δεν ενδιαφέρεσαι να ψωνίσεις φρέσκο ψωμί από τον ξυλόφουρνο.  Κτίριο του 1844, όπου δεν έχει αλλάξει τίποτα από το 1969 που ο μπαμπάς άνοιξε τον φούρνο. Ο γιος, Σπύρος Γουριώτης είναι γλύπτης και το μεγάλο καλλιτεχνικό αστέρι της Λιβαδειάς. Εκτός από τα γλυπτά που κοσμούν τον μοναδικό αυτό φούρνο, στο υπόγειο διατηρεί έκθεση όλης της δουλειάς του. Αν του το ζητήσεις, θα σου ξεκλειδώσει τους θησαυρούς με τις τόσες πολλές τεχνικές που έχει φιλοτεχνήσει στο διάβα του βίου του.

Δίπλα στον φούρνο, το παλιό μπακάλικο της οικογένειας Ξηρογιάννη, στο νούμερο 36. Απείραχτο από το χρόνο, με τα παλιά ψυγεία, τις παλιές ρεκλάμες, τη ζυγαριά, ένα πολύχρωμο κομμάτι ιστορίας. Ο γιός Νίκος σπούδασε φαρμακοποιός αλλά προτίμησε να σταθεί στο πλάι του μπαμπά Γιάννη, πηγαίνοντας τα ψώνια στα ανήμπορα παππούδια της γειτονιάς. Πάθος του Νίκου η ιστορία και η λαογραφία. Μπορείς να περάσεις ώρες ατέλειωτες στο κατώφλι ακούγοντας το παρελθόν του τόπου ή ακόμα καλύτερα, να τον πάρεις μαζί σου για μια ξενάγηση. Αφού πρώτα ψωνίσεις ωραιότατα, φρέσκα όσπρια για τον χειμώνα σου.

Ο φούρνος Γέρου

Οι παππούδες που ήρθαν από τα Πλαίσια της Ηπείρου, έστησαν τον πρώτο και ιστορικό φούρνο της Λιβαδειάς. Τον οποίο σου συνιστώ να επισκεφτείς όσο ακόμη κρατά, αφού μόλις πάρει σύνταξη ο τελευταίος φούρναρης της γενιάς, ο Δημήτρης, θα υπογράψει και το τέλος του. Τον ερωτεύεσαι αμέσως για τη χάρτινη συσκευασία του με το λογότυπο της δεκαετίας του’60, στη σακούλα που δεν θες να πετάξεις ακόμη και όταν έχεις μασουλήσει το τελευταίο κριτσίνι παλιάς κοπής, εκείνο το παχουλό. Εδώ θα έρθεις για τις ηπειρώτικες πίτες, το σάμαλι και τα ξακουστά βουτήματά του και τα ωραία παξιμάδια. Και ένα μυστικό: φτιάχνει ακόμη χειροποίητο εφτάζυμο παξιμάδι από ρεβίθι, που δεν πρόκειται να βρεις πουθενά αλλού, ιδανικό για να φτιάξεις την πιο υπέροχη καρυδόπιτα. Μπουφίδου 28, 2261028492

Έρκυνα, μια διαφορετική ΚΟΙΝΣΕΠ

Το 2016, έξι κορίτσια της Λειβαδιάς, ξεκίνησαν μαγειρεύοντας λιχουδιές στην κουζίνα του σπιτιού τους. Αρχικά πουλούσαν τα προϊόντα τους σε εκθέσεις και εκδηλώσεις στη γύρω περιοχή. Σήμερα, η Έρκυνα έχει 19 ενεργά μέλη και 25 εργαζόμενους, μαγειρεύει σπιτικό φαγάκι κάθε μέρα για το Μουσικό Σχολείο αλλά και για το κοινό της πόλης, διαθέτει το δικό της παρασκευαστήριο ζυμαρικών στις πλαγιές του Ελικώνα αλλά και ένα κατάστημα-μπιζουδάκι στο κέντρο της πόλης, ιδανικό για να ψωνίσεις δώρα και πεσκέσια με τοπική σφραγίδα. Φτιάχνουν μοναδικό τραχανά, ζυμαρικά σε τεράστια ποικιλία, πίτες, διαφορετικές μαρμελάδες, όπως μαρμελάδα από κούμαρο ή μάνγκο με ανανά, σταφύλι, ροδάκινο με ανανά, πορτοκάλι με κανέλα, γλυκό τριαντάφυλλο, δαμάσκηνο, μαυροκέρασο και κορόμηλο αλλά και όλα τα κλασικά κουταλιού , σπιτική σάλτσα ντομάτα αρωματισμένη με ούζο. Εδώ θα βρεις και το εξαιρετικό αμύγδαλο της οικογένειας Ταγκούλη, από το Αμούρι της Φθιώτιδας. Δελφών 53, 2261087035