Για αυτά τα βολιώτικα τσιπουράδικα δεν θα σου μιλήσει κανείς

Μόλις πλησιάσει 2 το μεσημέρι, σε όλη την πόλη δίνεται το σύνθημα: «Πάμε για ένα;». Δια τηλεφώνου ή στον γνωστό που θα συναντήσεις στο δρόμο. Γύρω στις 3, όλος ο Βόλος μοσχοβολά αναθυμιάσεις γλυκάνισου, χταπόδι στα κάρβουνα και στα τσιπουράδικα έχεις χάσει πια την ελπίδα να βρεις στασίδι να συμμετάσχεις κι εσύ στην κατάνυξη. Αυτό το «ένα» που δεν κρατά ποτέ το λόγο του αλλά μεταφράζεται σε στρατιές από άδεια καραφάκια πάνω στα τραπέζια, είναι η ταυτότητα του Βόλου, είναι να σταματάς το μεσημέρι ό,τι δουλειά και να κάνεις, να πασπαλίζεις τη μέρα σου με μια διονυσιακή αύρα. Στη συνέχεια θα έρθει η σιέστα και η πόλη θα ανεβάσει πάλι τα ρολά της το απόγευμα, επιστρέφοντας στην εργάσιμη ρουτίνα της.

Το βολιώτικο τσιπουράδικο είναι παράδοση που έρχεται μαζί με τους πρόσφυγες της Μικράς Ασίας, κυρίως, όμως, είναι κώδικας που αντιλαμβάνονται μόνον οι ντόπιοι και στη μετάφραση του οποίου θα χαθείς εσύ ο ξένος, ο ανειδίκευτος αν δεν έρθεις «διαβασμένος». Ακόμη και να ξεχάσεις όλα τα υπόλοιπα, όσο είσαι νηφάλιος, κράτα τα βασικά: εδώ δεν παραγγέλνουμε παρά μόνο το τσίπουρο, διευκρινίζοντας το «με» ή «χωρίς» γλυκάνισο. Ερωτήσεις όπως «τί φρέσκο έχουμε σήμερα;», «από ψαράκι τί παίζει;» και «πόσους μεζέδες θα μας φέρετε» είναι άκυρες και προσβλητικές για τον ιερουργό τσιπουρά-αφεντικό, ο οποίος θα σε κατατάξει αμέσως στους τουρίστες- αουτσάιντερς με ό,τι αυτό συνεπάγεται στη συνέχεια. Άστο λοιπόν, πάνω του. Η χαλαρή διάθεση είναι ο καλύτερος μεζές για ένα τσίπουρο.

Το σαβουάρ-βιβρ της τσιπουροποσίας

*Το αυθεντικό τσιπουράδικο κρύβεται στα στενά των μετόπισθεν της πόλης και δεν έχει θέα-παραλία.

*Για να απολαύσεις όλη την αλήθεια του και να μην σε περάσουν για τουρίστα, θα κάνεις όπως οι βολιώτες: εδώ οι λέξεις «κράτηση» και «μενού» είναι απλά άγνωστες.

*Παραγγέλνουμε μόνο το τσίπουρο, «με» (γλυκάνισο) ή «χωρίς». Ο μεζές έρχεται σαν συνοδεία, ανάλογα με την ψαριά της ημέρας, ξεκινά από απλές γεύσεις και όσα περισσότερα τσίπουρα παραγγέλνεις, γίνεται πλουσιότερος και περιεκτικότερος.

*Ακόμη κι αν δεν σκοπεύεις να γίνεις στουπί προκειμένου να δοκιμάσεις όλη την γκάμα του μεζέ, παραγγέλνεις τα τσίπουρα και απλά, δεν τα πίνεις ή αν είναι εμφιαλωμένα τα παίρνεις για το σπίτι!

*Η μόστρα είναι ένας νεωτερισμός που οι λάτρεις της παράδοσης απεχθάνονται, γιατί σκοτώνει τον ρυθμό της τσιπουροποσίας. «Μόστρα» είναι να παραγγείλεις από την αρχή ένα μπουκάλι τσίπουρο, το οποίο θα προσγειώσει στο τραπέζι σου όλη τη γκάμα του μεζέ της ημέρας. Αν, όμως, είσαι περαστικός, βολεύει. Έτσι θα δοκιμάσεις τα πάντα χωρίς να σκοτίζεσαι για το πόσα καραφάκια πρέπει να παραγγείλεις.

*Αν κάνεις το λάθος να παραγγείλεις έξτρα ένα πιάτο που σου γυάλισε στο δίπλα τραπέζι, θα πληρώσεις ακριβότερα αυτό που ούτως ή άλλως θα έρθει από μόνο του με τα επόμενα τσίπουρα.

*Αν δεν είσαι μύστης, το τσίπουρο, που είναι ύπουλο ποτό, μπορεί να σε «στείλει».

Σαν αρχάριος μπορείς να ξεκινήσεις με ένα εμφιαλωμένο και μεγάλη προσοχή στην ποσότητα, ωσότου συναντηθείς με το δικό σου όριο. Για καλό και για κακό, προσθέτεις μπόλικο πάγο και νεράκι.

*Και μην ξεχνάς, το τσίπουρο δεν είναι καθόμαστε και τρώμε του σκασμού. Θέλει ρυθμό, ανάσες, μεζέ και κουβέντα ανάμεσα στις γουλιές. «Ρέγουλα» το λένε στα ντόπια! Και πρόκειται σαφώς για μια μεσημεριανή συνήθεια-ιεροτελεστία. Τα αυθεντικά τσιπουράδικα κλείνουν μόλις ξεπουλήσουν τις προμήθειες της ημέρας και δεν ανοίγουν ποτέ βράδυ.

*Η Παρασκευή, είναι η ημέρα του τσίπουρου. Αν θέλεις να συμμετέχεις στο πάρτι, πρέπει να κάνεις κράτηση μέρες πριν ή να έχεις τύχη βουνό για να βρεις τραπέζι. Επίσης, ελάχιστα ανοίγουν τη Κυριακή. Οργανώσου καταλλήλως!

5 αυθεντικά τσιπουράδικα στον Βόλο

Ο Στρατής

Το αυθεντικό, παραδοσιακό, καλό τσιπουράδικο δεν κρίνεται από την παλαιότητά του. Υπάρχουν πολλά που μετρούν δεκαετίες επιτυχίας, όμως δεν ανταποκρίνονται στα κριτήρια της αυθεντικότητας όπως την εννοεί ο έμπειρος τσιπουρολόγος. Ένα μέτριο, θα το ξεχωρίσεις από την έλλειψη φαντασίας στο μεζέ, από τα πολλά τηγανητά αλλά και από τα κατεψυγμένα, άμα είσαι γάτα με πέταλα και ξεχωρίζεις δια γυμνού οφθαλμού τη φρεσκάδα του χταποδιού ή της γαρίδας. Ο Στρατής είναι νέος και φρέσκος, δεν μετρά ούτε ένα χρόνο στο βιογραφικό του αλλά από την πρώτη του μέρα τάχθηκε από την πλευρά της αυθεντικότητας, όπως την επιβάλλει η παράδοση. Τηρώντας τον κανόνα που θέλει τα καλά τσιπουράδικα να κρύβονται στα στενά της πόλης, ο Στρατής βγάζει τα τραπεζάκια του στο κρυφό πεζοδρομάκι της Π. Μελά, ωστόσο βρίσκεται μια περπατησιά δρόμο από τη θάλασσα, την παραλία και απέναντι από το λιμάνι, δηλαδή, πιο κεντρικά, πεθαίνεις.

Μέσα σε μια ποδαράτη στροφή, καταργεί το τουριστικό τοπίο στη μόστρα της παραλίας και απευθύνεται μόνο στον ντόπιο γνώστη, αυτόν, δηλαδή, που τον αγάπησε από την πρώτη στιγμή. Ο Στρατής, είναι στην πραγματικότητα ένα νέο ζευγάρι, ο Ζαφείρης και η Κατερίνα, που μοιράζονται στη σάλα και στην ανοιχτή κουζίνα-πάγκο. Το ντεκόρ μίνιμαλ, ξύλινες καρέκλες, καφετιά χάρτινα τραπεζομάντιλα, κάτι που για τον έμπειρο Βολιώτη λειτουργεί σαν κωδικός και εγγύηση του «τίμιου» τσιπουράδικου. Θα το προτιμήσεις αν δεν θες να χαθείς στην περίεργη ρυμοτομία της Ν. Ιωνίας που φημίζεται για τα παλιά της τσιπουράδικα, αν είσαι στο κέντρο, αν είσαι περαστικός από την πόλη προς το Πήλιο -είναι πάνω στο δρόμο σου-, αν θέλεις να αποφύγεις τη βαβούρα των κλασικών και προτιμάς κάτι πιο ήσυχο και ψαγμένο.

Χύμα εξαιρετικό τσίπουρο από τον Τύρναβο και μεζέδες που σφύζουν από ζωντάνια και φρεσκάδα. Αν είσαι θαμώνας δεν θα βαρεθείς. Κάθε μέρα τα παιδιά θα σου πετάξουν και μερικές φρέσκιες τσαχπινιές. Ένα σασπένς, κάτι πρωτότυπο για να έχεις το λόγο σου να επιστρέφεις ξανά και ξανά. Πλάι στη σπαρταριστή σαρδέλα, τα λιθρινάκια, τον γαύρο, την κουτσομούρα ή τον κολιό στα κάρβουνα με τα ζωντανά βραστά, ζεστά χορταράκια, θα προκύψει αναπάντεχα και ένας αλαφροτηγανισμένος σηκιός κι αυτό το «δεύτερο», σπάνιο, ολόφρεσκο ψαράκι μεταφράζει την έγνοια του τσιπουρά που θέλει να σε περιποιηθεί. Φρυγανισμένο ψωμάκι με βούτυρο και παστή σαρδέλα -από τα must του ντόπιου μεζέ-,  μαστιχωτό χταπόδι στα κάρβουνα πάνω σε κρίταμα,  τραγανοί κολιτσιάνοι (ανεμώνες της θάλασσας), αχινοί, ντόπιο καβούρι, χτένια, ψητή καραβίδα και γαρίδα αλλά και κάποιες μικρές ευχάριστες πινελιές νεωτερισμού, όπως η ντομάτα-τριαντάφυλλο που γεμίζει στις εγκοπές της με φέτα και αγγούρι. Στόχος, να πιεις όσο χρειάζεται μέχρι να φτάσεις στην τελική υπερπαραγωγή μακαρονάδα, λινγκουίνι με μύδια, καραβίδες και λοιπά θαλασσινά αλλά και το σαγανάκι με αβγά και παστουρμά. Π. Μελά 3, 2421025152

Το Αϊβαλί

Δεν είναι καινούργιο. Είναι από τις κλασικές αξίες στο κέντρο της πόλης, από κείνες που δεν ανακάλυψαν ακόμη τα έντυπα της πρωτεύουσας, τσιπουράδικο του Βολιώτη που ξέρει να εκτιμά τον σωστό μεζέ και το καλό χύμα τσίπουρο. Χαμηλών τόνων αλλά κατάμεστο σαν πανηγύρι κάθε μεσημέρι, το Αϊβαλί βρίσκεται στρατηγικά τοποθετημένο σε ένα ήσυχο, γραφικό πεζοδρομάκι σε μια πάροδο της Ερμού, στην καρδιά της αγοράς, από κείνες τις κρυφές παρόδους που σε μια στροφή καταργούν το θόρυβο και την κίνηση του κέντρου, χωρίς να ξεφεύγουν από την καρδιά του. Αν είσαι ξένος ή περαστικός από την πόλη θα σε βολέψει, γιατί αβάδιστα θα το βρεις, κυριολεκτικά στα πόδια σου. Πολλά τραπέζια, μέσα και έξω, κλασικό ντεκόρ της ξύλινης καρέκλας, ανοιχτό μπαρ-κουζίνα. Πίσω από τα τηγάνια και τις ψησταριές, χέρια γυναικεία, ίσως να είναι αυτό που δικαιολογεί την απαστράπτουσα καθαριότητα που επικρατεί στο χώρο.

Με θέα στην πολύχρωμη τοιχογραφία με το ναυτικό mood, θα σου σερβίρουν γαυράκι τηγανητό με σφηνάκι ξύδι στο οποίο θα βουτήξεις το ψαράκι για το τοπ της νοστιμιάς, άπαιχτη σαρδέλα στα κάρβουνα με βραστά χορταράκια, κολιτσιάνους εκ των καλυτέρων -να σας εξηγήσω εδώ, πως αυτή η θαλασσινή τοξική ανεμώνη, χρειάζεται ώρες διαχείρισης μέχρι να την πλύνεις από την άμμο που κολλά πάνω της για να την τηγανίσεις μετά σε μικρά μπαλάκια σαν κεφτεδάκια. Μεζές εκλεκτός, τραγανός απέξω και σαν μεδούλι εσωτερικά, το μυστικό είναι να το τηγανίσει χέρι έμπειρο που θα τον βγάλει αλάδωτο. Ντόπιο καβούρι στα κάρβουνα, υπέροχος καπνιστός κολιός με γεμιστή μελιτζάνα τουρσί, καλόγνωμες, αχινοί, στρειδόχτενα και ό,τι όστρακο προκύψει αναλόγως καιρού, καπνιστός γαλέος.

Και συνεχίζω με μύδια και γαριδούλες σαγανάκι με πολύ ανάλαφρη λεμονάτη σάλτσα και ολοζώντανη κόκκινη και πράσινη πιπεριά, σαλάχι σαλάτα ή τηγανητό, μπρασκοουρές (πεσκανδρίτσα) μικρούλες τηγανητές, γαύρο λαδορίγανη και ένα ιδιαίτερο σαγανάκι με κρεμμύδια, μύδια, τριμμένη φέτα και μια σωστή λιχουδιά-σαλτσούλα για βούτες με το φρυγανισμένο ψωμάκι. Αυτά είναι κάποια από τα ξεχωριστά μεζεδάκια του Αϊβαλιού, το οποίο στο τέλος σε κερνά και σπιτικό χαλβά Φαρσάλων αν και σε κανένα παραδοσιακό τσιπουράδικο δεν συνηθίζεται το γλυκό τελείωμα. Σέφελ 15, 2421214488

Για Δύο

Γύρω, λοιπόν, από τον κεντρικό πολιούχο Άγιο Νικόλαο, εκτείνεται μια πεζοδρομημένη γειτονιά της απόλαυσης, που εμείς οι Βολιώτες τη λέμε Βολωνάκι. All day, μπαρ, wine bars και εστιατόρια της μοδός, το αδιαχώρητο όλες τις ώρες της ημέρας, μουσικές που διασταυρώνουν απειλητικά τα ντεσιμπέλ τους, ένας γκλίτερ πλανήτης που λατρεύουν οι νεότερες γενιές αλλά και η chic κοσμικότητα της πόλης. Το να ψάξεις τσιπουράδικο της προκοπής σ’ αυτό το τοπίο φαντάζει σχήμα οξύμωρο, καθώς ένα στρέιτ τσιπουράδικο δεν έχει καμιά δουλειά στην καρδιά του μέινστριμ ξεσηκωμού. Και όμως, είναι ένα μαγαζάκι μια σταλιά, στριμωγμένο ανάμεσα σε σούσι και signature κοκτεϊλάδικα, το οποίο εύκολα προσπερνάς χωρίς το εντοπίσεις. Το Για Δύο έχει ελάχιστα τραπεζάκια στον πεζόδρομο με την απολαυστική περαντζάδα και τίποτα το παραδοσιακό στην όψη του, η οποία φλερτάρει με έναν φρέσκο, ευπρόσδεκτο σχεδιασμό από το λογότυπο μέχρι τα σουπλά του-η παράδοση του τσιπουράδικου αγνοεί ακόμη και τη λέξη σου-πλα.

Εδώ δεν θα βρεις όστρακα, ολιούς, κολιτσιάνους, αβγά καλαμαριού και όλα τα αξιοπερίεργα της βολιώτικης τσιπουροκατάστασης. Όμως θα βρεις νόστιμο χέρι στην κουζίνα και αξιοπρεπέστατα μεζεδάκια, ολόφρεσκα και ολοζώντανα, κέφι και μεράκι στην κουζίνα. Η παράδοση είναι εκεί αλλά κρύβεται πίσω από πιο χορταστικές μερίδες και έναν άλλο τρόπο, με μπόλικα φρέσκα μυρωδικά, να σερβίρεις μια σαλάτα φακές με καπνιστό κολιό. Πατάτα κομμένη στη μέση με ωραίο ελαιόλαδο, άφθονο φρέσκο κρεμμυδάκι και άνηθο, ωραιότατο γιουβέτσι με γαρίδες, σουπιές με χόρτα, ολόκληρο θράψαλο τηγανητό, ψητά μανιτάρια με μαϊντανό, κρίταμα με ψητό χταπόδι, γαύρος μαρινάτος και περιποιημένο πιάζ με πιπερίτσες και κρεμμυδάκι, σαρδελίτσα ψητή με ρίγανη και μπρόκολο ολόσωστα ψημένο και κερασμένο κουρκουμπίνι με οδοντογλυφίδα στο κέντρο. Ιδανικό για όσους θέλουν να δοκιμάσουν ένα αυθεντικό τσιπουράδικο, με εμφιαλωμένο τσίπουρο αλλά ταυτόχρονα δεν είναι και πολύ φαν της χαρντ-κορ θαλασσονοστιμιάς. Κουμουνδούρου 48, 2421020894

Ο Στράτος

Σ’ αυτή τη γειτονιά γεννήθηκε το τσιπουράδικο και ο θαλασσινός τσιπουρομεζές, οπότε η Νέα Ιωνία έχει το όνομα. Όσο για τη χάρη, με τόσα τσιπουράδικα τριγύρω πρέπει πλέον να την αναζητήσεις, να ξεχωρίσεις μέσα στο σωρό, το διαμαντάκι. Πάνω σε μια κεντρική αρτηρία της γειτονιάς, γεγονός που θα σε απαλλάξει από το να χαθείς στα δαιδαλώδη στενά και αδιέξοδα της άναρχης πλην γραφικής προσφυγογειτονιάς, ο Στράτος παλιά ήταν κλασικός καφενές. Η δεύτερη γενιά, τον μεταμόρφωσε σε τσιπουράδικο με ανανεωμένο τόσο-όσο το ντεκόρ. Μην πάει ο νους σου σε προχωρημένες ντιζαϊνιές, η παλιά ατμόσφαιρα είναι εκεί, λίγο πιο clean cut, ενίοτε και με κάποιο πιάτο από αυτά που συνηθίζονται τελευταία, με έμπνευση από το Μαρόκο ή την Ανατολή γενικότερα. Το εσωτερικό του πιάτου, όμως, κρατά ατόφια την ψυχή του τσιπουρομεζέ του αληθινού, του νέο-Ιωνιώτικου, που εδώ θα τον δοκιμάσεις άφθονο και περιεκτικό.

Αληθινός αχινός με φρυγανισμένο ψωμάκι στο πλάι, φούσκες, στρείδια, καβούρια και όστρακα ανάλογα με την ημέρα -το σπαρταριστό όστρακο είναι πάντα αξία του αυθεντικού τσιπουράδικου. Σουπιά ολόκληρη ψημένη στη σχάρα με το μελάνι της, το παλιό κλασικό βουτυράτο μανούρι περασμένο από τη σχάρα παρέα με πελτέ ντομάτας, σαλάχι στα κάρβουνα με σκορδαλιά, φρέσκο ψαράκι, λευκό γιουβέτσι με γαρίδα, χταποδόρυζο, σπιτική τυροκαυτερή, λιμπιστικό τραγανό τηγανητό κολοκυθάκι. Όταν σφίξουν οι μεζέδες θα σου έρθει και η γενναία μακαρονάδα με τις γαρίδες σε αφθονία που η γαρίδα να υπερισχύει του λινγκουίνι, εγώ όμως, θα μείνω στον παχουλό λούτσο στα κάρβουνα, είδος που δεν συναντάς εύκολα σε τσιπουράδικο. Στο τέλος έχει και γλυκάκι κέρασμα. Μαιάνδρου 89, Ν. Ιωνία, 2421092626

Ο Ξιφίας

Από τα πιο παλιά τσιπουράδικα της Νέας Ιωνίας, ο Ξιφίας είναι εγγύηση παραδοσιακή από το 1984 αλλά και μια ελπίδα στο σκοτάδι όταν όλοι οι υπόλοιποι καλοί είναι κλειστοί, ας πούμε ένα Σαββατόβραδο ή μια Δευτέρα βράδυ. Ο μπαμπάς Ξιφίας, κατά κόσμο κύριος Νίκος (Σαββόπουλος) και μεγάλη μορφή της τοπικής μας τσιπουροκατάστασης, πέθανε αφήνοντας τα ηνία στον γιο, ο οποίος τυγχάνει φίνος και μερακλής μάγειρας αλλά και χαρακτήρας μποέμ και έξω-καρδιά, έτσι όπως πρέπει να ’ναι ο σωστός τσιπουράς. Το μαγαζί παραμένει το ίδιο, γωνιακό με τραπεζάκια σε δυο πεζοδρόμια, ο μεζές που αγάπησε η παλιά παράδοση, αυθεντικός και στο πιατάκι του.

Ανάλογα τη μέρα, θα βρεις πεταλίδα (τον μεζέ που αγαπάει η τσιπούρα αλλά και το τσίπουρο) απλή και απέριττη και σπάνια απλά με το λεμονάκι της, καβουράκι ψητό, γυαλιστερές και μύδια αχνιστά μόνο με το ζουμάκι τους όπως τα συνηθίζουμε στο Βόλο, από τους πιο καλοτηγανισμένους, ολοτράγανους κολιτσιάνους, φούσκες ιωδιούχες και λοιπά όστρακα, βελούδινο κολιό παστό με αγγουράκι, σαρδέλα ψητή που θα σου την σερβίρει με ντοματοσαλάτα και πιπερίτσα, φάβα μερακλίδικη με φρέσκο κρεμμυδάκι και πάπρικα. Πλάι στα κλασικά και δυο-τρεις πινελιές νεωτερισμού, άκρως ευπρόσδεκτες και πεντανόστιμες: το ριζότο με το μελάνι σουπιάς, το σαγανάκι με γαρίδες, πιπεριές και τριμμένο τυράκι, ονειρεμένα λινγκουίνι με φρέσκια ντοματούλα και ψωμωμένες καραβίδες και στα μεγάλα κέφια, μπορεί ο μεζές να πηδήξει στη στεριά και να σου ψήσει ένα ωραιότατο ντόπιο λουκάνικο. Καισαρείας 15 & Δημοκρατίας, Ν. Ιωνία, 2421069912