Οδοιπορικό του Στέλιου Παρλιάρου στη νότια Χίο αφιερωμένο στη μαστίχα
Κάθε καλοκαίρι οι παραγωγοί μαστίχας προετοιμάζουν κατάλληλα τα μαστιχόδενδρα, χαράζοντάς τα λίγο λίγο, μέχρι τη στιγμή που το πολύτιμο δάκρυ της Χίου ξεκινά να κάνει την εμφάνισή του. Πώς να μη γοητευτείς από αυτό το θαύμα της φύσης στο οποίο ο άνθρωπος συμβάλλει ταπεινά με τις γνώσεις του για να βοηθήσει τη Γη να «γεννήσει» κάτι τόσο πολύτιμο; Συλλεγμένη μέσα από μια επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία που αρχίζει περίπου στα μέσα του καλοκαιριού, η μαστίχα ευδοκιμεί αποκλειστικά στα νότια της Χίου και ειδικότερα γύρω από το γνωστό σύμπλεγμα των Μαστιχοχωρίων, στο μοναδικό σημείο της Μεσογείου όπου καλλιεργείται ο σχίνος της ποικιλίας Pistacia lentiscus var. Chia, από τον οποίο παράγεται η μαστίχα. Άγιος Γεώργιος, Αρμόλια, Βαβύλοι, Βέσσα, Πυργί, Μεστά είναι κάποια από τα 24 χωριά, χαρακτηρισμένα ως παραδοσιακοί ή διατηρητέοι οικισμοί, στα οποία γίνεται η τελετουργία της μαστίχας.
Η αγάπη μου για τη μαστίχα ξεκινάει από τα παιδικά μου χρόνια στην Κωνσταντινούπολη, όταν το άρωμά της στα τσουρέκια και τα άλλα πολίτικα γλυκά με σαγήνευε. Μέσα στα χρόνια είχα φυσικά επισκεφτεί τη Χίο για διακοπές. Η σχέση μου όμως με αυτό το στολίδι του Βορείου Αιγαίου και το μοναδικό υλικό που παράγει, επισφραγίστηκε όταν το mastihashop άνοιξε στην Αθήνα. Με βρήκαν και μου ζήτησαν να ετοιμάσω τα γλυκά των εγκαινίων. Μα τι χαρά! Άραγε να ήξεραν πόσο αγαπώ αυτό το υλικό; Δεν ξέρω. Εμένα με ένοιαζε που θα δημιουργούσα κάτι τόσο ξεχωριστό με τη μαστίχα. Από τότε αναπτύξαμε μια πολύ καλή συνεργασία.
Δουλέψαμε κάποια προϊόντα από κοινού, αντιπροσώπευσα την εταιρεία σε μια μεγάλη εκδήλωση στην Κωνσταντινούπολη –ως πρέσβης της μαστίχας–, κάναμε μαζί και τα εγκαίνια του mastihashop στη Χίο. Έτσι άρχισα να επισκέπτομαι συχνά πυκνά τη Χίο – αφορμή έψαχνα. Δημιουργώντας το Μίξερ Σεπτεμβρίου σκέφτηκα ότι θα ήταν πολύ καλή ιδέα στις σελίδες αυτού του συλλεκτικού περιοδικού να ξεδιπλωθεί η μοναδικότητα της πολύτιμης ρητίνης που έχει κάνει το νησί γνωστό σε όλον τον κόσμο. Και ο καλύτερος τρόπος; Ένα οδοιπορικό στη νότια Χίο έπειτα από πρόσκληση του Συνεταιρισμού της Μαστίχας που είναι ο ιδρυτικός μέτοχος των mastihashop.
Η μικρή βιοτεχνία που κάποτε αντίκρισα, σήμερα έχει αναπτυχθεί πάρα πολύ. Από το 2002 που ιδρύθηκε η Mediterra, θυγατρική εταιρεία της Ένωσης Μαστιχοπαραγωγών Χίου, την οποία ανέλαβε o Γιάννης Μανδάλας δημιουργώντας και το πρώτο mastihashop, δεσμεύθηκε να μετατρέψει τη μαστίχα από τοπικό προϊόν σε εθνικό και στη συνέχεια παγκόσμιο: να εμπλουτίζει και να εκσυγχρονίζει τις χρήσεις της, να εξελίσσει το success story, να στηρίζει την έρευνα και την καινοτομία. Και τα κατάφεραν. Εκφράζοντας το ζωντανό και διηνεκές αμάλγαμα πολιτισμών και λαών, τα mastihashop γοητεύουν νέους πιστούς και τους ταξιδεύουν νοερά στην Ανατολή, φέρνοντας στις αποσκευές τους σειρές απολαυστικών συνταγών σε συνδυασμό με αρώματα, εικόνες και μουσικές της Μεσογείου. Μια ματιά στη δουλειά τους αρκεί να σε πείσει γι’ αυτό. Περιηγηθήκαμε στα μαστιχόδεντρα και είδα την παραγωγή από πρώτο χέρι. Ήταν μέσα Ιουλίου, εποχή που για τους περισσότερους σημαίνει διακοπές, αλλά για τους ανθρώπους της μαστίχας που κόπιαζαν πάνω από τα δέντρα σήμαινε επίπονη δουλειά, φροντίδα και αγάπη για να καταφέρουν τα μαστιχόδεντρα να τους χαρίσουν τα πολύτιμα δώρα τους. Είναι η εποχή που γίνεται το «κέντημα», ίσως η πιο σημαντική διαδικασία στην παραγωγή της μαστίχας.
Μου λένε πως θέλει ιδιαίτερη προσοχή, έτσι αυτό το κομμάτι συνήθως επιλέγουν να το κάνουν οι ίδιοι οι παραγωγοί. Με τα «κεντητήρια», μικρά σιδερένια εργαλεία, χαράζουν τον φλοιό του δέντρου, συνήθως νωρίς το πρωί και όχι παραπάνω από μια φορά την εβδομάδα – είναι σημαντικό να σέβεσαι τη φύση, καθώς σε σέβεται και αυτή, πιστεύουν. Από εκείνες τις χαραγματιές αργότερα θα τρέξει το ρετσίνι του μαστιχόδεντρου ή αλλιώς του «πληγωμένου» δέντρου. Πριν από αυτό έχουν προηγηθεί αρκετές εργασίες, όπως το όργωμα του εδάφους και το κλάδεμα των δέντρων τους χειμωνιάτικους μήνες, καθώς και το κυκλικό καθάρισμα του χώρου γύρω από το δέντρο. Εκεί βλέπω τους εργάτες να τοποθετούν το ασπρόχωμα, δημιουργώντας κατακαλόκαιρο ένα «χιονισμένο» τοπίο – πόσα παράδοξα μπορεί να σου χαρίσει η φύση, σκέφτομαι. Επίσης, εκεί αργότερα, θα πέσει το «δάκρυ» του δέντρου και θα μείνει στο έδαφος για αρκετές μέρες ώστε να στερεοποιηθεί.
Μετά ξεκινά η απαιτητική διαδικασία συλλογής και καθαρισμού της μαστίχας που καταλήγει στον διαχωρισμό του πολύτιμου προϊόντος και την κατοπινή επεξεργασία του. Αυτό γίνεται μετά τον Δεκαπενταύγουστο και επαναλαμβάνεται τον Σεπτέμβριο. Την επόμενη φορά, γιατί σίγουρα θα υπάρξει, δεσμεύτηκα να επιστρέψω για να δω βήμα βήμα και αυτή τη διαδικασία. Εκτός από τα χωράφια, επισκέφτηκα το υπερσύχρονο Κέντρο Έρευνας Μαστίχας, το οποίο εγκαινιάστηκε πέρυσι στην Καλλιμασία της Χίου. Σημείο αναφοράς για τη Χίο και τη νησιωτική Ελλάδα, αλλά και έργο ιδιαίτερης σημασίας και συμβολισμών αφού σε αυτό συμπυκνώνονται οι μελλοντικές προσδοκίες για τη μαστίχα. Είναι το σημείο συνάντησης της ερευνητικής και ακαδημαϊκής κοινότητας, όπου εργάζονται από κοινού και μεθοδικά για να παράγουν ποιοτικά και εγκεκριμένα φάρμακα με στόχο να αναδείξουν τις θεραπευτικές και ευεργετικές ιδιότητες της μαστίχας σε διάφορους τομείς της υγείας.
Επόμενη στάση, το Μουσείο Μαστίχας Χίου, ένα από τα ωραιότερα μουσεία στην Ελλάδα. Άνοιξε τις πόρτες του το 2016 σε οικόπεδο που παραχωρήθηκε από την Ένωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου και ανήκει στο δίκτυο θεματικών και τεχνολογικών μουσείων του Πολιτιστικού Ιδρύματος Ομίλου Πειραιώς. Πλησιάζοντας στο Πυργί διακρίνεις ψηλά το κτίριο του Μουσείου που ξεχωρίζει με τη μοντέρνα αρχιτεκτονική του, την ίδια στιγμή όμως είναι πλήρως ενταγμένο στο τοπίο. Στον υπαίθριο χώρο θα δεις βότανα που υπάρχουν στη χιακή φύση: λεβάντα, θυμάρι, ρίγανη, θρούμπη, δεντρολίβανο, και βέβαια εδώ είναι και ο μαστιχώνας του μουσείου ο οποίος προϋπήρχε και τώρα λειτουργεί ως υπαίθρια έκθεση. Όσο για τον μέσα χώρο, εκεί θα δεις και θα ακούσεις θησαυρούς που θα σε αφήσω να ανακαλύψεις η ίδια/ο ίδιος όταν πας.
Όπως μου είπε ο κ. Μανδάλας, το μεγάλο στοίχημα για αυτές τις δύο εμβληματικές μονάδες που φαίνεται πως θα ορίσουν τα επόμενα 20 χρόνια της μαστίχας, το Ερευνητικό Κέντρο και το Μουσείο, είναι να «παράξουν» το πιο ακριβό προϊόν του κόσμου: τη γνώση. Το οδοιπορικό μου στη νότια Χίο ήταν ένα ταξίδι που με έφερε πιο κοντά στις παραδόσεις και την ιστορία της Ελλάδας. Ένα ταξίδι που μου ξύπνησε αναμνήσεις απ’ όταν δοκίμαζα μικρός τη μαστίχα στα πολίτικα πιάτα, και που με έκανε να θαυμάσω και να αγαπήσω για ακόμη μία φορά τη χώρα μας, να δώσω την υπόσχεση ότι θα ξαναπάω.
Δεν έχει σημασία αν το δώρο είναι μικρό ή μεγάλο… Σημασία έχει η όμορφη κίνηση του να προσφέρεις, είτε αυτό είναι κάτι ακριβό είτε απλώς μια μακαρονάδα
Οι έμπειροι σοκολατιέ, Ιωάννα και Δημήτρης, δημιουργούν σοκολατάκια bonbon, με γεμίσεις από πραλίνες, ganache και φρέσκα ζελέ φρούτων, χρησιμοποιώντας σοκολάτα υψηλής ποιότητας
Στα ράφια έχουν κάνει ήδη την εμφάνισή τους τα μελομακάρονα, ζουμερά και αρωματικά, και οι κουραμπιέδες με φρέσκο ελληνικό βούτυρο, την ίδια συνταγή που τιμά ο φούρνος εδώ και δεκαετίες
Θα βρείτε εκλεκτά τυριά, ανάμεσά τους μια μεγάλη ποικιλία από φέτα αλλά και κασέρι, με εκείνη τη γεύση που θυμούνται οι παλιοί, βούτυρο γάλακτος, ιδανικό για τους χριστουγεννιάτικους κουραμπιέδες, αληθινό στραγγιστό γιαούρτι και άλλα πολλά
11°
