Σεφ: τεχνίτης, καλλιτέχνης ή ψυχαναλυτής;

Η δημιουργικότητα στο εστιατόριο είναι μια έντονα πολύπλοκη «ιστορία» (μάλλον μυθιστορία θα έπρεπε να πω), η οποία σπάνια πια συμπεριλαμβάνει το προφανές, δηλαδή το γευστικό κομμάτι του puzzle. Είναι τόσο έντονη η παρουσία του ανταγωνισμού στο μυαλό μας όταν μαγειρεύουμε σε επαγγελματικό επίπεδο, που δεν συνειδητοποιούμε πως το εστιατόριο δεν είναι reality cooking show, -ναι στα αγγλικά-, αλλά μια οργανωμένη προσπάθεια να μετατρέψουμε τα συστατικά σε μια μορφή παράστασης, να αλλάξουμε τις φυσικές τους ιδιότητες και να τους προσδώσουμε μια φορμαλιστική διάσταση, να τα κάνουμε «τέχνη» κι όχι διατροφή.

Από την πρώτη εμφάνιση οργανωμένου εστιατορίου στο Palais Royal, στο Παρίσι το 1783, μέχρι πρόσφατα η δημιουργικότητα βασίστηκε στην εύθραυστη ισορροπία ανάμεσα στον πελάτη και την πρόβλεψη των αναγκών του πελάτη από τον chef. Οι εξαιρέσεις ήταν ελάχιστες και αφορούσαν ανθρώπους που έγιναν αυτό που στην ιστορία της επιστήμης αποκαλούμε «παραδείγματα», δηλαδή chef που με τη δημιουργικότητά τους άλλαξαν κυριολεκτικά αυτό που εμφανίζεται στο πιάτο μας, όπως ο Paul Bocuse παλαιότερα, ή ο Ferran Adria πιο πρόσφατα. Όλοι οι υπόλοιποι κυριολεκτικά βασιζόμασταν στη σχέση με τον πελάτη.

Όμως μετά τον Adria και την παρέμβαση των media στο φαγητό, όλα αυτά άλλαξαν. Και δεν άλλαξαν μόνο για τους μαγείρους/chefs αλλά και για τους πελάτες/επισκέπτες των εστιατορίων οι οποίοι πέρασαν μια ανάλογη μετάλλαξη με αυτή των chef. Οι απαιτήσεις/προσμονές από ένα εστιατορικό γεύμα άλλαξαν ριζικά. Πώς είναι δυνατόν να μην αλλάξουν, όταν η κράτηση σε κάποιου τέτοιου είδους εστιατόριο ισοδυναμεί με τον πρώτο λαχνό στο τζόκερ; Φανταστείτε πως το El Bulli την τελευταία χρονιά πριν κλείσει δέχονταν περίπου 2 εκατομμύρια e-mails τη μέρα για μια κράτηση 8 μήνες μετά. Βλέπετε, ακόμη και οι εμπειρίες μπορούν να αγοραστούν και μάλιστα να έχουν γεύση και φόρμα.

Η δημιουργικότητα στην κουζίνα αποτελεί εξάρτηση της γνώσης, διαφορετικά κινδυνεύει να γίνει αστεία. Στις περισσότερες περιπτώσεις οι πρώτες ύλες αποτελούν τη βάση της δημιουργικότητας, αν και προσωπικά ποτέ σχεδόν δεν μπορώ να δω με αθώο μάτι αυτά τα υλικά. Μέσα τους συνωστίζεται μια συμπυκνωμένη ιστορικότητα που αφαιρεί κάθε στοιχείο «αθωότητας» όταν αποφασίζεις να χρησιμοποιήσεις μια πρώτη ύλη.

Με τη ζάχαρη για παράδειγμα, δεν μπορεί παρά να σκεφτεί κάποιος ότι η ουσία που γλύκανε τις γλώσσες της Δύσης, αποτέλεσε βασική αιτία σκλαβιάς μιας ολόκληρης ηπείρου, όπως και η σοκολάτα ή τα μπαχαρικά. Σχεδόν το ίδιο συνέβη με το αλάτι ή τον μπακαλιάρο ή λίγο-πολύ όλες τις πρώτες ύλες που μπαίνουν στο πιάτο μας. Έτσι αυτό το στοιχείο γίνεται προσδιοριστικό, όχι γιατί με τον αποκλεισμό του μπορεί κανείς να τιμωρήσει ή να αποκαταστήσει την ιστορία, αλλά γιατί η συμμετοχή του σε ένα πιάτο πρέπει να έχει την ισορροπία αυτής της γνώσης. Διαφορετικά οδηγούμαστε σε μια μαγειρική αναισθησία που απλά αναπαράγει τους γαστρονομικούς θεσμούς που φέρνουν στο τραπέζι μας παραμορφώσεις όπως το μοσχαράκι θρεμμένο με καλαμπόκι ή το σολομό θρεμμένο με ζωοτροφές.

Η αλήθεια είναι πως το gourmet ενός ανθρώπου αποτελεί το μη gourmet κάποιου άλλου, γιατί πάλι ερχόμαστε στην ιδέα της κοινωνικής θέσμισης της γεύσης, δηλαδή του τρόπου με τον οποίο μια πρώτη ύλη ή μαγειρική παρασκευή ή πιάτο νομιμοποιείται σε επίπεδο υψηλού status.

Προφανώς, η διαδικασία αυτή ξεπερνά τα όρια της κουζίνας και εκεί πρέπει να ανατρέξουμε στην ανάλυση της διαδικασίας της gourmet-ποίησης ενός προϊόντος. Η φάβα στην ταβέρνα δεν είναι gourmet. Στο εστιατόριο όμως μετατρέπεται και γίνεται gourmet. Τα burger, για παράδειγμα, αποτελούσαν για χρόνια το φαγητό της καθημερινότητας στην Αμερική και το περιοδικό Bon Appetit το 2004 τα ανακήρυξε ως το gourmet φαγητό της χρονιάς. Αυτό που είναι ενοχλητικό είναι η σύγχυση και το μπέρδεμα ανάμεσα σε αυτό που αποκαλούμε «μοδάτο» ή σπιτικό (ή πρόσφατα street food) με το gourmet.

Ένα άλλο στοιχείο που μπερδεύεται με αυτό το νεο-φορμαλισμό στα πιάτα των εστιατορίων, είναι ο χρόνος. Σήμερα για ευνόητους λόγους, ο χρόνος που σπαταλά κάποιος σε ένα εστιατόριο έχει ευθέως ανάλογη σχέση με το ποσό του λογαριασμού. Όσο περισσότερο χρόνο περάσει κάποιος στο εστιατόριο, τόσο μεγαλύτερος θα είναι ο λογαριασμός. Η διχοτόμηση fast/slow φαίνεται να είναι περισσότερο ιδεολογική και να αναφέρεται σε καθαρά μαγειρικές διαδικασίες, παρά να σχετίζεται με την πραγματικότητα του εστιατορίου.

Οι έννοιες της ταχύτητας χάνουν το νόημά τους μέσα στο πιάτο μας. Το σπιτικό φαγητό συνήθως βασιζόταν σε διαδικασίες που χρειάζονταν χρόνο πολύ, αλλά τώρα ακόμη και στο εστιατόριο ο χρόνος με τις τεχνικές του sous-vide χάνει την ερμηνευτική του δυνατότητα: στο σπίτι ψάχνουμε για φαγητά που μπορούν να γίνουν γρήγορα και στο εστιατόριο συναντάμε το αντίθετο.

Χρόνο με το χρόνο η αντίληψή μας για τη μαγειρική μετατρέπεται σε μια λογική «μαγειρικής με το δάκτυλο», όπου η απλή πίεση ενός κουμπιού στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε κάποιο άλλο σκεύος της κουζίνας αντικαθιστά μια τεράστια διαδικασία προετοιμασίας ενός γεύματος, η οποία πίσω της περιέχει μια μεγάλη σειρά επιλογών που περιλαμβάνουν την πρώτη ύλη, τη σωματική μας υγεία, την παραγωγή και τελικά τις γευστικές μας προτιμήσεις. Παρά την τεράστια ανάπτυξη της media μαγειρικής, την εύκολη εύρεση χιλιάδων πρώτων υλών, της υστερικής επέμβασης χιλιάδων παραγόντων πάνω στο φαγητό μας με αυξανόμενη ταχύτητα, δεν μαγειρεύουμε, δεν ξέρουμε να μαγειρέψουμε και δεν θέλουμε να μαγειρεύουμε.

Η σμίκρυνση του ελεύθερου χρόνου μας και το extra εισόδημα που αυτό μας προσδίδει, μετατρέπει την έξοδο στο εστιατόριο σε μια ανταποδοτική σχέση που εμπεριέχει αντικειμενικά και την ελπίδα της διασκέδασης. Το σώμα μας γίνεται το πεδίο καθημερινής σύγκρουσης δεκάδων συμφερόντων που αφορούν το θέμα της καθημερινής μας διατροφής, με τελικό αποτέλεσμα η κουλτούρα της καθημερινότητάς μας να αντικαθιστά τη φύση και να το παραδίδουμε αμαχητί, σχεδόν εθελοντικά, στα χέρια των «ειδικών». Στο εστιατόριο αυτός είναι ο chef, ένα αντικειμενικοποιημένο μείγμα τεχνίτη, καλλιτέχνη, ψυχαναλυτή και ειδικού ομορφιάς που είναι υπεύθυνος και διευθύνει τη χαμένη ουτοπία μας, την οργανωμένη νοσταλγικότητά μας, αυτό που θέλουμε και δεν υπάρχει.

Εδώ βρίσκεται και το αδύνατο της δουλειάς και σκοπού του chef: από τη μία δηλαδή έχει να αντιμετωπίσει το «αδίστακτο» σχεδόν στόμα που είναι λιγότερο υπομονετικό και περισσότερο αυστηρό από το μυαλό, και από την άλλη την πολύπλοκη διαδικασία να κάνει το πιάτο του να μπορεί να καλύψει μια τεράστια γκάμα από ανάγκες (υγιεινό, φτηνό, νόστιμο, περιβαλλοντικά σωστό, παραγωγικά ηθικό, κλπ.) και να αποδώσει και τις δύο αυτές προϋποθέσεις μέσα σε ένα δημόσιο χώρο που προστατεύει το ιδιωτικό. Εκρηκτικό μείγμα και σχεδόν αδύνατη η προσέγγισή του, αλλά όταν αυτή η σχέση πετυχαίνει, μπορείς να την γευτείς ακόμα και διαβάζοντας γι' αυτή.