Τα μυστικά για να φτιάξεις τα πιο αξέχαστα γεμιστά

Τα γεμιστά είναι κάτι περισσότερο από ένα φαγητό του καλοκαιριού. Είναι μνήμη, είναι σύμβολο, είναι μια συνταγή που κρύβει μέσα της όλο το καλοκαιρινό μποστάνι και κυρίως, μαζί με τους κεφτέδες, είναι από κείνα τα πιάτα που ξέρουν να σου θυμίσουν πως κάποτε ήσουν παιδί, αφού η μυρωδιά τους και μόνο έχει τη ικανότητα να ανακαλεί εντός σου, κινηματογραφικά, όλα τα καλοκαίρια του βίου σου. Σαν απόλυτα βιωματικό φαγητό, τα γεμιστά έχουν τις παραξενιές τους. Ή μάλλον, τις παραξενιές τις έχει ο τρώγων τα γεμιστά, αφού «τα καλύτερα» για τον καθένα, είναι εκείνα που έφτιαχνε η μαμά, η γιαγιά ή όποιος τα μαγείρευε στην τρυφερή ηλικία που πρωτογνωρίστηκε μαζί τους. Άλλοι τα θέλουν με κιμά, άλλοι διατείνονται πως με κιμά το γεμιστό δεν είναι γεμιστό, άλλοι τα λατρεύουν με κουκουνάρια και σταφίδες άλλοι πάλι όχι, άλλοι τα θέλουν με ρύζι σπυρωτό, άλλοι με λασπερό, άλλοι τα προτιμούν με δυόσμο, άλλοι με μαϊντανό, άλλοι με αυτά τα δυο και άνηθο επιπλέον, άλλοι βάζουν σκόρδο, άλλοι μόνο κρεμμύδι. Μόλις το ταψί προκύψει λαχταριστό στη μέση της παρέας, αρκεί μια γρήγορη ματιά, για να διαπιστώσεις πως το γεμιστό το λαχταρά διαφορετικά ο καθένας: στατιστικά οι περισσότεροι θα την πέσουν στις ντομάτες, κάποιοι προτιμούν τις πιπεριές, άλλος τρώει μόνο το μέσα, άλλος το απ’έξω μα δίχως το καπάκι και είναι και κείνος που λαχταρά όλα τα απ’ έξω και σου χαρίζει το ρύζι (εγώ!).

Τα γεμιστά δεν έχουν συνταγή. Είναι φαγητό αυτοσχεδιαστικό, που δεν μετριέται με δοσομετρητές, ζύγια και ποσότητες. Η επιτυχία του δεν κρίνεται από την ακρίβεια. Περνά από χιλιάδες μικρές λεπτομέρειες, που μαθαίνονται με την πείρα, με την τριβή και κυρίως, με όσα δεν γράφουν οι συνταγές. Ο δρόμος που θα σε οδηγήσει στην τελειότητα κρίνεται από το πόσο αγαπάς εσύ ο μάγειρας το εν λόγω πιάτο και πόσα έχουν πιάσει τα αφτιά σου δεξιά-αριστερά μέσα στα χρόνια, αν έχεις το νου σου να τα κρατάς ανοιχτά κάθε φορά που περνά από πλάι σου μια πληροφορία. Η οποία ακόμη και αν είναι μάπα, κέρδος θα βγάλεις, διότι θα σου διδάξει τι να αποφύγεις. Ιδανικός γεμιστομάγειρας γίνεσαι με τα χρόνια, με την υπομονή και τη συνεχή αυτοβελτίωση, αφού κάθε καλοκαίρι θα σου αποκαλύψει και ένα μυστικό. Αν πρόσεξες, είπα «καλοκαίρι» και το εννοώ. Ας αρχίσουμε από το αξίωμα: γεμιστά δεν κάνουμε τον χειμώνα ούτε με σφαίρες. Τα χειμωνιάτικα γεμιστά είναι σαν ντεκόρ χωρίς φωτιστή, είναι υπόσχεση που δεν μπορεί να τηρηθεί, είναι σαν έρωτας χωρίς φιλί.

Στα όσα (πολλά) μου έμαθε η ζωή για τα γεμιστά, θα σε ξεκινήσω από τον μανάβη, από όπου και ξεκινά το μονοπάτι της επιτυχίας: επιλέγουμε ντομάτες σφιχτές, κατακόκκινες στα όρια της απόλυτης ωριμότητας. Επίσης προσέχουμε ντομάτες-πιπεριές να έχουν όλες το ίδιο μέγεθος και ιδιαίτερα στις πιπεριές προτιμάμε τις μικρότερες και όσες έχουν πάτο που να κάθεται άνετα στο ταψί χωρίς να τουμπάρει.

Πίσω στην κουζίνα τώρα, κουφώνουμε τα λαχανικά και τα στρώνουμε στο ταψί μας. Κατά ένα περίεργο τρόπο, όταν στήσεις το ταψί με τα λαχανικά ολόκληρα, στη συνέχεια, όταν τα αδειάσεις, πάντα περισσεύει μια κενή θέση, λες και μαζεύουν με το άδειασμα. Οπότε υπολόγισε ένα λαχανικούλι επιπλέον. Τώρα, συνετά και προσεχτικά, αλατίζουμε μέσα-έξω τα λαχανικά μας και πασπαλίζουμε το εσωτερικό της κάθε ντομάτας με ένα τσακ ζάχαρη. Μέχρι να τελειώσουμε τη γέμιση, τα λαχανικά μας θα έχουν πάρει τη νοστιμιά που τους χρειάζεται.

Η πιπεριά, ακόμη και να μην την τρως, είναι όλο το άρωμα των γεμιστών. Οπότε, όταν στήνουμε το ταψί μας, φροντίζουμε να κάνουμε μια σειρά ντομάτες-μια σειρά πιπεριές, οι οποίες θα δανείσουν το αρωματάκι τους στις γειτόνισσες ντομάτες. Αν τρίψεις στο μούλτι και μια μεγάλη σκουρόχρωμη πιπεριά, θα δώσεις ακόμη περισσότερο άρωμα στο σύνολο της γέμισης.

Το γεμιστό αποζητά μπόλικο κρεμμύδι, οπωσδήποτε. Κατά τη γνώμη μου και μπόλικο σκόρδο, αλλά αυτή είναι προσωπική μου άποψη και δεν θα επιμείνω.

Και τώρα φτάνει η στιγμή που εν πολλοίς θα κρίνει τη νοστιμιά: βάζουμε σε ανοιχτή κατσαρόλα το κρεμμύδι με λαδάκι που δεν θα τσιγκουνευτούμε σε μέτρια φωτιά και πολύ υπομονετικά, χωρίς βιάση και διόλου βία, θα μελώσουμε το κρεμμύδι. Ανακατεματάκι πού και πού, αλατοπίπερο, μέχρι το κρεμμύδι να μοσχοβολήσει, να γλασάρει, να μαραθεί πλήρως, να πάρει ένα ελαφρύ, κιτρινωπό χρωματάκι. Αν βάλεις κουκουνάρι, θα το προσθέσεις εδώ, σ’ αυτή την ωραία διαδικασία.

Μετά θα προσθέσεις το τριμμένο καρότο, πιπεριά, κολοκύθι, μελιτζάνα, ό,τι σου αρέσει και ποθείς, ή τίποτα αν τα γεμιστά σου τα ποθείς πιο δωρικά.

Στο μεταξύ, έχεις πολτοποιήσει τη ντομάτα. Τη ρίχνεις, κρατώντας λίγη για το ταψί, ανακατεύεις και πολύ σημαντικό, τη μαγειρεύεις λίγο, μέχρι να ενωθεί με το λάδι, να βγάλει στην επιφάνεια ένα θολό ντοματί, να φύγει το ωμό της ντομάτας.

Τώρα κατεβάζεις από τη φωτιά και ψιλοκόβεις τα μυριστικά σου. Κατά βούληση, μαϊντανό -τον οποίο θεωρώ απαραίτητο-, δυόσμο, άνηθο, βασιλικό, ρίγανη. Κόβεις, ρίχνεις, ανακατεύεις. Με το μάτι, προσθέτεις, μέχρι να δεις ότι το μείγμα σου παίρνει χρώμα πρασινωπό, ότι το μυριστικό έχει πέσει μπόλικο και άφθονο. Δεν υπάρχει τίποτα χειρότερο από τα γεμιστά με την επίπεδη γεύση, εκείνα τα πλαδαρά και κοιμισμένα που συνήθως συναντάμε στις ταβέρνες, αυτά που μυρίζουν ρυζίλα αντί να μοσχοβολούν καλοκαίρι.

Αν έχεις γεμίσει και μελιτζάνες, αφού τις γεμίσεις, με το κουταλάκι του καφέ θα προσθέσεις μέσα τους λίγη παραπάνω ντοματούλα γιατί έχουν την τάση να στεγνώνουν. Και γενικά, έχε το νου σου η γέμιση να μην βγει στεγνή, να έχει μπόλικο ζουμάκι.

Τα στρώνεις στο ταψί σφιχτά-σφιχτά κι αγκαλιασμένα. Αν είναι να βάλεις και πατατούλες στα μεταξύ κενά, να τις αλατοπιπερωλαδώσεις πρώτα.

Πολύ σημαντικό, να τα περιχύσεις με τη ντομάτα που έμεινε, αλατάκι, ελαιόλαδο και ρίγανη. Ούτε πολύ, ούτε λίγο, σε μέτρια ποσότητα.

Στο μεταξύ, ζεσταίνεις το φούρνο στο φουλ, στο 200. Και εδώ θα σου αναφέρω το μύθο που θέλει τα γεμιστά να γίνονται νοστιμότερα στον ξυλόφουρνο. Στο ορκίζομαι ότι γίνονται το ίδιο μαγικά και στο ηλεκτρικό αν ακολουθήσεις τη συμβουλή μου: δυνατή φωτιά και ψήσιμο μέχρι τα καπάκια να γκαγκανιάσουν, να γίνουν ολόμαυρα. Έτσι κερδίζεται το απόλυτο γεμιστό!

Να σου πω και ένα μυστικό της γιαγιάς μου: μόλις γέμιζε το λαχανικό και πριν το καπακώσει, έβαζε ένα λεπτό κομματάκι κεφαλοτύρι. Να σου πω και το μυστικό της κυρα-Λένης, μιας άλλης μαγκιόρας μαγείρισσας: πριν τα καπακώσει, τους έβαζε μια στάλα γέμιση από χωριάτικο λουκάνικο. Με τίποτα δεν το υποψιάζεσαι όταν το τρως, αλλά δίνει αυτό που λέμε τώρα umami, κοινώς, μια μπαμπάτσικη νοστιμιά.

Καλή επιτυχία και αν έχεις να προσθέσεις το δικό σου μυστικό, με λαχτάρα, τελούμε εν αναμονή!