Μιχάλης και Salis στα Χανιά: τα πιο νόστιμα εστιατόρια του λιμανιού
Το λιμάνι της κάθε πόλης, που έχει την τύχη να διαθέτει το δικό της, είναι μια ιδιαίτερη ιστορία. Στη λιμανίσια πόλη και περαστικός φουριόζος να είσαι και τίποτα να μην προλάβεις να δεις από τα μυστικά της, το λιμάνι αποκλείεται να το προσπεράσεις. Λες και αυτή η συνθήκη από θάλασσα, προκυμαία, μαγαζιά και συνήθως ό,τι νοστιμότερο αρχιτεκτονικά έχει να επιδείξει η Ιστορία και ο χαρακτήρας του κάθε τόπου, είναι κάτι δυνατότερο και από τον πιο δυνατό μαγνήτη.
Το λιμάνι είναι βιτρίνα, την οποία δεν θα παραλείψεις να κοιτάξεις ακόμη και αν δεν μπεις να ψωνίσεις στο μαγαζί με τα αξιοθέατα. Το λιμάνι είναι περαντζάδα, χαλαρό βολτάρισμα, χάζεμα, κόσμος και ντουνιάς και στην περίπτωση των Χανίων και ένα υπέρλαμπρο, κατακόκκινο ηλιοβασίλεμα και ένας δραματικός, εικαστικός ουρανός σαν ζωγραφιά του Γ. Τέρνερ, που τόσο όμορφα αποτύπωσε τα σύννεφα στα πιο πολύχρωμα παιχνίδια τους με το φως του ήλιου και το χρώμα του ουρανού.
Στο λιμάνι θα σε οδηγήσουν από μόνα τους τα πόδια σου, χωρίς καν να ζητήσουν τη γνώμη του μυαλού σου, σε κάθε πρώτη ανάγκη, όπως είναι ο καφές, το τζιν τόνικ, η πείνα της κάθε ώρας, ακόμη και τα ψώνια της τελευταίας στιγμής, όπως λέμε σουβενίρ, αντικουνουπικά, τσιγάρα και ένα ζευγάρι σαγιονάρες. Εδώ σαν να μπαίνεις κατευθείαν στην κολυμπήθρα και τα χούγια της πόλης, σαν να παίρνεις το πρώτο -και το στερνό- βάπτισμα. «Περπάτησα όλο το λιμάνι», λες και εννοείς πως ξεψάχνισες ολόκληρη την πόλη και μπήκες στα χούγια και το νόημά της.
Και ενώ όλα τα λιμάνια είναι κουκλάκια, δεν συμβαίνει το ίδιο και με τα μαγαζιά τους. Τα οποία, συνήθως, απευθύνονται στην απρόσωπη, τουριστική κατανάλωση, στον τυχαίο ερχόμενο που δεν θα κάτσει να αναλύσει την ποικιλία και την προέλευση του μπραζίλιαν κόκκου σε ένα φρέντο καπουτσίνο. Επί της ουσίας, το λιμάνι χωράει και τους καλούς και τους μέτριους και τους χάλια, αρκεί κάποιος που ξέρει να σου υποδείξει το σωστό, να ξεσκαρτάρει το θολό τοπίο, μιας που μπορεί και να πέσεις έξω και να εκτιμήσεις λάθος τα φαινόμενα, θύμα του κλισέ που λέει πως τα νοστιμότερα μιας πόλης κρύβονται στα πίσω στενά.
Ο ιστορικός Μιχάλης που είναι μεγάλη ιστορία
Τον Μιχάλη αποκλείεται να τον προσπεράσεις, για την ακρίβεια θα περάσεις ένα εκατομμύριο φορές μπροστά του, κλείνοντας το μάτι στα τραπεζοκαθίσματα στο χρώμα της ελιάς, στα λευκά περιποιημένα τραπεζομάντιλα, στον παλιό μπουφέ, στις φροντισμένες πρασινάδες. Θα τον ξεχωρίσεις γι’ αυτό το μαγικό «πάνω στο νερό» που μπορεί να συμβαίνει ακόμη και στην καρδιά μιας μεγάλης πόλης, για τη θέα του Φάρου, καρσί και εντελώς απέναντί σου.
Στην καρδιά του Ενετικού λιμανιού, το κτίριο κτίστηκε επί τουρκοκρατίας, στα ριζά του ενετικού τείχους, γύρω στα 1890 μέχρι το 1970 λειτούργησε σαν βαρελάδικο και το 2004, η οικογένεια Ιωσηφίδη το μεταμόρφωσε σ’ αυτό που είναι τώρα, στην πιο διάσημη ταβέρνα-εστιατόριο του νησιού.
Τον Μιχάλη, όπως και την ψυχή του κρητικού, δύσκολα τον βάζεις σε καλούπι. Αν πρέπει να τον βαφτίσεις με μια λέξη, πες τον «ο νόστιμος». Μαγαζί που δεν κλείνει ποτέ, που είναι εκεί από το πρωί ως το βράδυ, ο Μιχάλης είναι κάτι σαν μπάμπουσκα της γεύσης, όσο τον ξεδιπλώνεις τόσες άγνωστες πτυχές θα έχει να σου αποκαλύψει. Για να ζήσεις την αλήθεια της Κρήτης, σαν έρθεις ως εδώ, οφείλεις να αποδεχτείς την κραιπάλη, τη μία ρακή που μπορεί να γίνει και τριακόσιες, το τραπέζι που στρώνεται για μεσημέρι για να κρατήσει ως το ξημέρωμα, το φαγητό μέχρι σκασμού, την ποικιλία του Λούκουλου, που εδώ θα έβρισκε μια δεύτερη πατρίδα απολύτως του γούστου και της όρεξής του.
Ο Μιχάλης, είναι αυτή η Κρήτη. Που δεν ξεχωρίζει το κρέας από την αχινοσαλάτα, που μπλέκει το παλιό με το καινούργιο, αρκεί να μην αδειάζει ποτέ το τραπέζι από πιάτα, ευχές και τσουγκρίσματα. Ξεκινήσαμε με αχινοσαλάτα, ψωμάκια και κριτσίνια με ντοματένιο ντιπ, χορτοπιταρούδια, μύδια αχνιστά, τροφαντά χορταράκια, ελιές θρούμπες που χρόνια είχα να φάω, μαζί με τη ρακή, η Κρήτη στα πιο παραδοσιακά και τα πιο αληθινά νόστιμά της.
Ύστερα ήρθε ψητό το ολόφρεσκο ψαράκι, σκορπίνα μαγγιώρικα ψημμένη ανοιχτή στη σχάρα με το ωραίο λαδάκι να ξεχωρίζει στο λαδολέμονο και μαζί, πρόσθεση της νεότερης γενιάς που θέλει κάτι το διαφορετικό, ένα απλά, αριστούργημα σεβίτσε με εσπεριδοειδή και αβοκάντο - και αυτό σας το λέει ο άνθρωπος που το σεβίτσε το έχει βαρεθεί και δεν θέλει ούτε το όνομά του να ακούει.
Και κει που λες υπέροχα και θαλασσινά τη βγάλαμε, προσγειώνεται εμπρός σου το τελειότερο γαμοπίλαφο, με το αρνάκι του σε ξέχωρη, τεράστια πιατέλα. Χωρίς πίτες σφακιανές από το τραπέζι δεν σηκώνεσαι, εγώ, όμως, θα ξεχωρίσω το γλυκό του κουταλιού κουμ κουάτ και το σταφύλι, από κείνα που σου μένουν αξέχαστα για την ισορροπία και την τεχνική τους.
Αυτό είναι ο Μιχάλης. Για την ακρίβεια, το προφίλ του σύγχρονου κρητικού: που στην καρδιά του έχει όλα όσα τον ανέθρεψαν, αυτά που δεν σταματά να μαγειρεύει βάζοντας την καρδιά του στην κατσαρόλα ενώ ταυτόχρονα θέλει να παντρέψει την παράδοση με κάτι σύγχρονο και μούλτι-κούλτι. Και ναι, η Κρήτη, τόπος χαρά Θεού έχει να σου δώσει την καλύτερη πρώτη ύλη, που ξεκινά από τη γη της Κρήτης για να μαγειρέψει τον κόσμο.
Ακτή Τομπάζη 54, 2821058330
Salis ή πόσα κρασιά χωράνε σε ένα εστιατόριο;
Οι 1500 ετικέτες της λίστας του το έχουν κατατάξει ανάμεσα στα 50 καλύτερα wine restaurants του πλανήτη και η αλήθεια είναι πως δεν περιμένεις να βρεις στα Χανιά ένα wine bistrot που θα σε ταξιδέψει με μια γουλιά σε όλους τους αμπελώνες του κόσμου, σε ένα ταξίδι να το πιεις στο ποτήρι, όπως δεν θα το βρεις πουθενά στην Αθήνα.
Τίποτα, όμως, δεν φαντάζει περίεργο, όταν μαθαίνεις πως πίσω από το εγχείρημα κρύβεται ένα ζευγάρι που τα τελευταία χρόνια έχει πασπαλίσει τα Χανιά με την αστρόσκονη της δημιουργικότητάς του και με την κοσμοπολίτικη αύρα των τελευταίων trends. H Αλεξάνδρα Μανουσάκη, οινοποιός της γνωστής οικογενείας και καλλιτέχνης και ο Afshin Molavi, οινοχόοος με φοβερές και τρομερές σπουδές πάνω στο κρασί και με μεταπτυχιακά στην ψυχολογία της κατανάλωσης και την εμπορική πλευρά της οινολογίας, είναι ένα ζευγάρι γιν και γιανγκ, ανόμοιο και απολύτως ταιριαστό. Όταν αποφασίζουν να κάνουν κάτι μαζί, τότε ξέρεις πως αυτό που θα γεννηθεί είναι κάτι καινούριο, ολόφρεσκο, στημένο πάνω σε σκέψη, θεωρία, μια καινούρια, πρωτότυπη αισθητική και μπόλικους προβληματισμούς.
Οι δυο τους κατάφεραν να αλλάξουν το σκηνικό της εστίασης στην πόλη και το Salis είναι ένα από τα παιδιά τους. Ένα μπιστρό πάνω στο λιμάνι, με χειροποίητες πινελιές από τα χεράκια της Αλεξάνδρας, ένα μείγμα από χρώμα, παιδικότητα και εύθραυστη χαρά που δίνει μια φρέσκια, πιο ανάλαφρη αύρα σε έναν ναό του κρασιού. Και αυτό είναι πολύ σημαντικό γιατί αμάν πια και με την αυστηρότητα και το σηκωμένο φρύδι του κάθε γνώστη, που τελικά περισσότερο σε αποτρέπει παρά σε φέρνει πιο κοντά στις χαρές του Διόνυσου, ο οποίος ήταν τόσο ερωτικός και σκανταλιάρης Θεός και καμμιά σχέση δεν είχε με τους απανταχού σοβαροφανείς, ντεκαβλέ ειδήμονες περί οίνου.
Όλοι οι οινοποιοί του νησιού έχουν κάνει το Salis στέκι τους, έναν τόπο χαράς, ανταλλαγής αλλά και πολλών δοκιμών, αφού πού αλλού θα βρεις να δοκιμάσεις τόσες δυσεύρετες και μοναδικές ετικέτες; Ο ίδιος ο Afshin, με το πληθωρικό, φασαριόζο, νότιο ταμπεραμέντο του συμβάλλει στην ολόγυρα ευδαιμονία αλλά και στις νοστιμιές που θα συνοδεύσουν το κρασί σου.
Ο Afshin και η Αλεξάνδρα έχουν τη δική τους, μεγάλη αδυναμία στα αγνά, ντόπια προϊόντα, στους καλλιεργητές που επιμένουν βιολογικά, με σεβασμό στη γη και τον παλιό σπόρο. Ο τρίτος της παρέας, ο Στέλιος Καλυβιαννάκης, υπεύθυνος της τροφοσυλλογής και των καλλιεργειών, είναι άλλος ένας τρελός ανιχνευτής του γνήσιου, του αγνού, του παραδοσιακού. Σε πέντε σημεία του νομού, τα παιδιά καλλιεργούν τη δική τους γη, όσα δεν φτάνουν τα προμηθεύονται από δίκτυο έμπιστων παραγωγών, από την άγρια φύση, από ό,τι βρίσκεται πιο κοντά τους.
Zero waste, zero kilometres αλλά και φτηνή πρώτη ύλη. Που ο Afshin μεταμορφώνει σε πιάτα δημιουργικά που θυμίζουν αστεράτο εστιατόριο αλλά διαθέτουν μέσα τους μια γενναιοδωρία κρητικιά. Μην σκεφτείς, δηλαδή, αυτό το μεγάλο, άψυχο πιάτο με μια κουτσουλιά δημιουργικότητας στο κέντρο του. Τα πιάτα του Afshin μοιράζονται τη νοστιμιά τους, μπαίνουν στη μέση, ταιριάζουν στην παρέα, δεν μένουν άκαμπτα να σε κοιτούν αφ’ υψηλού.
Ταραμοσαλάτα με σουμάκ και αβγοτάραχο ξιφία. Σαλάτα από ατζούρι, με αγγούρι σε ζύμωση, τζίντζερ και ψητά αμύγδαλα. Μελιτζάνα με φέτα σε ζύμωση με θυμάρι και μέλι. Παλαμίδα μαριναρισμένη για 3 ώρες με λεμόνι τουρσί και φιστίκι. Γεύσεις πρωτόγνωρες, καλοδεχούμενες, οικείες, που προδίδουν την ανατολίτικη ρίζα του μάγειρα που λατρεύει τους ξηρούς καρπούς και ξέρει να τους συνδυάζει υπέροχα στα πιάτα του. Στα κυρίως, αξίζει να δοκιμάσεις το λαβράκι στη λαδόκολλα, με λαχανικά, φέτα, γάλα από φουντούκι και σάλτσα τζίντζερ ή το βουβαλίσιο κρέας με μαύρο σουσάμι. Στα γλυκά, τάρτα μήλο με παγωτό ούζο και ναμελάκα με κρέμα καραμελωμένης λευκής σοκολάτας και κραμπλ φυστικιού.
Πλούσιες γεύσεις, παιχνιδιάρικες, χαριτωμένες, προσιτές, που θέλουν να σε κάνουν αμέσως φίλο τους. Τελικά, το σωστό wine bistrot έπρεπε να ταξιδέψει ως τα νότια Χανιά, για να σταθεί στο μπόι του ανθρώπου. Πίσω από κάθε μποτίλια κρασί, κυρίως η χαρά, η μοιρασιά, αυτό το χαλαρό κέφι που κάνει τη ζωή πιο γλυκιά.
