Ωδή στη Δορκάδα!

«Το γιαούρτι μας είναι ανώτερο όλων! Μας μιμούνται αλλά υπερέχομεν!» Δεν μπορώ να πάρω το μάτι μου από αυτήν την πινακίδα. Θέλεις η καθαρεύουσα, θέλεις η γραμματοσειρά, θέλεις η αποφαστικότητα και η αδιαπραγμάτευτη επικοινωνιακή αλήθεια του σλόγκαν, εφόσον όντως το γιαούρτι της «Δορκάδας» είναι περιλάλητο, το μάτι μου κολλάει συνεχώς, το βλέμμα μου παγιδεύεται εκεί. Και λίγα λέει, για να σου το εκλαϊκεύσω!

Και απέναντί μου ο Γιάννης, η Κυριακούλα και ο Ευθύμης, σχεδόν κοκκινίζουν από χαρά αλλά και συστολή, όταν υπερθεματίζω και δοξάζω το μικρό μαγαζί τους! Γιατί, αν υπήρχε αστέρι Μισελέν στην κατηγορία Uber Θεσσαλονικιώτικες και Αξεπέραστες Γεύσεις που Πατάνε Κάθε Φίρμα Ζαχαροπλαστικής στο Σιροπιαστό και το Γαλακτοκομικό σε Όλη την Πόλη, σε Λέω, θα ήταν απανωτές φορές δικό τους. Καπαρωμένο, μονοκούκι, αβλεπί!

Γιατί η «Δορκάδα» της Κασσάνδρου είναι ένα θρυλικό ζαχαροπλαστείο, που όμοιό του δεν υπάρχει στο Βορρά. Η πορτοκαλόπιτα, το γαλακτομπούρεκο, η τουλούμπα, το κανταΐφι, οι μπαμπάδες της και το παγωτό της (από Μάρτιο έως και Νοέμβριο) είναι μια σπαρακτική ποίηση για τον ουρανίσκο και τις αισθήσεις, που γράφεται μέσα σε ταψιά με τέτοιο οίστρο και γευστικότατο πάθος, που λυγίζει και υποτάσσει, σκλαβώνει και ποδηγετεί ακόμα και τον πιο καχύποπτο ή ψαγμένο γκουρμεδιστή! «Είμαι από την Ξάνθη, ξέρετε, το σιροπιαστό είναι η τέχνη της πόλης μου, οπότε αυτό που σας λέω είναι προϊόν σπουδής και εμπειρίας: δεν υπάρχετε, κύριοι και κυρία μου, και σας το δηλώνει, με κίνδυνο να θεωρηθεί κιοτής, ένας Θρακιώτης που έχει κάνει το διδακτορικό του στο ρεβανί και τον μπακλαβά».

Δίπλα μου ένας κύριος που αναχωρεί εκδρομή για το Πήλιο και ήρθε να «φορτώσει» κρέμες, ρυζόγαλο και γιαούρτι, προς ιδίαν τέρψιν συμφωνεί και προσαυξάνει. Και η εξονυχιστική ανάκριση αρχίζει, με τον νεαρότερο της παρέας, τον Γιάννη Γκαβαλίνη, μαστοράκι τρίτης γενιάς, να αποκαλύπτει τι είναι αυτό που κάνει τη Θεσσαλονίκη να παραμιλά και να τους τιμά, αποφεύγοντας να απαντήσω στην ερώτησή του για το αν γνωρίζω ποιος έγραψε τέτοια καλά λόγια για το μαγαζάκι σε εφημερίδες και στο ίντερνετ τον περασμένο χρόνο. Τι να του πω; Πως είμαστε πολύ καλοί φίλοι και τον γνωρίζω, γιατί απλούστατα ήμουν εγώ; «...Ξαφνικά άρχισε να έρχεται κόσμος από την Αθήνα αλλά και από την Καλαμαριά και το Πανόραμα, περίεργα πράγματα για εμάς που είμαστε ένα συνοικιακό μαγαζί. Εντάξει, έχουμε δυνατό όνομα σε όλο το κέντρο της Θεσσαλονίκης, ειδικά από Εγνατία και πάνω, όμως αυτή η κοσμοσυρροή μας εξέπληξε. Να είναι καλά οι άνθρωποι που μας μνημόνευσαν. Τώρα για το μυστικό, η “Δορκάδα” από το 1957, που άνοιξε στο Τσινάρι, έως και σήμερα, που είμαστε εδώ στην Κασσάνδρου, δεν άλλαξε ποτέ ούτε τη συνταγή, ούτε την πρώτη ύλη της. Πρόβειο γάλα από τον Καστανά, αυτό είναι το μεγαλείο της. Οι περισσότεροι βλέπεις πλέον χρησιμοποιούν έτοιμα μείγματα, εμείς όμως παραμένουμε αμετακίνητοι και ας χρειαζόμαστε περισσότερο χρόνο παρασκευής και προετοιμασίας. Από εκεί και πέρα έρχεται η τέχνη και το μεράκι μας, μη φαντάζεσαι πως κρατάμε μυστικά».

Το επίθετο Γκαβαλίνης στους κύκλους της τοπικής ζαχαροπλαστικής είναι πασίγνωστο. Η φαμίλια που κουμαντάρει το γαλακτοζαχαροπλαστείο εδώ και τρεις γενιές βγάζει γόνους τεχνίτες, με αποτέλεσμα η τέχνη τους να παραμένει αποκλειστικά οικογενειακή υπόθεση. Ο Γιάννης γεννήθηκε μέσα στο σιροπιαστό, το γάλα και τα φύλλα, σπούδασε σε ΙΕΚ, αλλά τι τα θες; Όταν είσαι γιος και ανιψιός Γκαβαλίνη, σχεδόν σαν κληρονομικό χάρισμα το έχεις το ταλέντο. Αυτό όμως που δεν ήξερα και μου το έμαθε ο Γιάννης είναι πως στην ουσία το πρόβειο γάλα είναι ο Πελέ, ο Μπρους Σπρίνγκστιν, ο Αλ Πατσίνο στην κατηγορία του. Τα πρόβατα μεγαλώνουν μόνο με χορταράκι, ούτε κοκτέιλ από καλαμπόκια και άλλα δυναμωτικά, με τα οποία ταΐζουν τις αγελάδες, με αποτέλεσμα να αυξάνεται η παραγωγή του γάλακτός τους αλλά και οι διατροφικοί κίνδυνοι λόγω μολύνσεων. Επιμένει για το γιαούρτι αλλά και τα σιροπιαστά του ο Γιάννης και μιλά ως εξπέρ, υπερήφανα αλλά και «τεχνοκρατικά».

Δίπλα του η Κυριακούλα και ο Ευθύμης γνέφουν επιδοκιμαστικά, φροντίζοντας ταυτόχρονα να μας κερνούν τρυφηλές κρέμες και μπουκιά σοκολατόπιτας. Τους εξομολογούμαι, τώρα που γνωριστήκαμε, πως έρχομαι στο ζαχαροπλαστείο τους συνήθως τα Σαββατοκύριακα, είτε για τη δική μου απόλαυση, είτε για να τα πάω πεσκέσι σε τραπεζώματα φίλων. Και πως πάντα τα γλυκά τους γίνονται θέμα συζήτησης, με αποτέλεσμα εξαιτίας τους να θεωρούμαι από την ομήγυρη ως ο Χριστόφορος Κολόμβος που ανακάλυψε μια νέα ζαχαροπλαστική εν Θεσσαλονίκη Ήπειρο. Το ότι δεν τρακάραμε ποτέ έως τώρα είναι γιατί οι Γκαβαλίνηδες είναι τεράστια οικογένεια, με αποτέλεσμα κάθε βάρδια να την κάνει άλλος.

«Είμαστε ανοιχτά από τις 6 κάθε πρωί, έως τις 11.30 κάθε βράδυ, 363 μέρες το χρόνο. Κλείνουμε μόνο το Πάσχα και την πρώτη μέρα του Πάσχα», καμαρώνουν περήφανα ξεπροβοδίζοντάς με. Έξω η Κασσάνδρου οχλοβοεί κι έτσι μου έρχεται, βλέποντας αυτόν τον μουρτζούφλη ουρανό, να ξαναμπώ μέσα, να πάρω ένα ταψί πορτοκαλόπιτα και να του το εκτοξεύσω κατάμουτρα, μπας και αρχίσει τα σορολόπ ξανά με ήλιους και αχτίδες. Τόση ομορφιά σου λέω και τέτοια γλυκά αυτό το μικράκι ζαχαροπλαστείο.

Κασσάνδρου 91, 2310234675