Γιάννης Μαρινόπουλος: Συνέντευξη με τον σεφ του εστιατορίου The Lost Sheep του ξενοδοχείου A for Art Design στη Θάσο.
Ο Γιάννης Μαρινόπουλος και ο Κυριάκος Τερλελές έβαλαν τη Θάσο στον γαστρονομικό χάρτη υπηρετώντας μια κουζίνα γκλόκαλ: το τοπικό (local) παντρεύεται με το παγκόσμιο (global). Η μαγική σύζευξη στα τραπέζια του εστιατορίου The Lost Sheep, εκτός από βραβεία, δόξες και τιμές, δίνει μια ελεγκάντ υπεραξία στις ούτως ή άλλως ρουστίκ υμνημένες γεύσεις του νησιού τους. Το εστιατόριο βρίσκεται στο ξενοδοχείο A for Art Design hotel στον Λιμένα και απογειώνει το φιλόξενο και αισθητικά υψηλό κόνσεπτ του λανσάροντας πιάτα που μέσα τους, εκτός από φαντασία και υψηλές τεχνικές, διηγούνται ιστορίες και σερβίρουν πολιτισμό. Τους αγαπώ και νομίζω πως κάπως έτσι πρέπει να αισθάνεται και η συνάδελφος Μανίνα Ζουμπουλάκη, αφού και για τους δυο μας (από την Καβάλα εκείνη, από την Ξάνθη εγώ), η Θάσος θα είναι πάντα το νησί που ζήσαμε και συνεχίζουμε να ζούμε τα καλύτερα χρόνια της ζωής μας.
Τον χειμώνα guest στο Master Chef. Έτυχε να παρακολουθήσω το επεισόδιο που τους έβαλες να αντιγράψουν το «κοκοράκι» σου. Φίλε, συγκινήθηκα, γιατί θυμήθηκα το περασμένο καλοκαίρι με πόση αγάπη και περηφάνεια το έφερες στο τραπέζι μας! Πώς το διάλεξες και γιατί θεώρησες ότι με αυτό το πιάτο σε πανελλήνια μετάδοση δίνεις στίγμα του μαγειρικού σου χαρακτήρα; Λατρεύω τα θαλασσινά, είμαι μεγάλος θιασώτης τους. Παρ’ όλα αυτά, η επιλογή μου να εμφανιστώ σε μια παραγωγή τόσο μεγάλης τηλεθέασης με το κοκοράκι, είχε αφενός να κάνει με το ότι ήταν ένα πολύ τεχνικό πιάτο με πολλές παρασκευές, άρα απαιτητικό που σίγουρα θα δυσκόλευε τους διαγωνιζόμενους στην κομβική φάση του διαγωνισμού, όπου μετά από αυτό το πιάτο θα «έσπαζαν» οι ομάδες, και αφετέρου με μια ιερότητα που έχει να κάνει με την προσωπική μου μυθολογία. Ο λόγος που το σέρβιρα και σε εσένα με τόση συγκίνηση, έχει να κάνει με κάποιες Κυριακές στη Θάσο της δεκαετίας του ’80, που συνηθίζαμε να τρώμε κόκορα ντόπιο, κοκκινιστό, με γιαχνί πατατούλες και με «τα κρεμμύδια» όπως τον μαγείρευαν οι δυο γιαγιάδες μου σε στιφάδο ή και σε εκδοχή κόκορα με «τσαφάρα», όπως λέμε στο νησί την κίτρινη κολοκύθα. Με βάση αυτή τη μνήμη και τη νοστιμιά του, αποφάσισα να προχωρήσω τη συνταγή, που, όπως είχα αναφέρει και στην εκπομπή, έχει ιδιαίτερη αναφορά και στη γαλλική κουζίνα που, για μένα, είναι πάντα ένας από τους οδηγούς μου. Τι σου είναι πάντως το Master Chef...! Το συγκεκριμένο πιάτο εκτοξεύθηκε από τη στιγμή που εμφανίστηκα στην εκπομπή.
Με συγκινεί πολύ το tag-αυτοπροσδιορισμός, με το οποίο συστήνεις την κουζίνα σου: «Τρώμε πολιτισμό, σερβίρουμε ιστορίες». Μίλα μου για τις βασικές συντεταγμένες της. Και απάντησέ μου και στο εξής ακόμα: Αν δεν ήσουν από τη Θάσο με τη συγκεκριμένη γευστική μνήμη που σε καθόρισε, πώς φαντάζεσαι ότι θα εξελισσόταν το στιλ σου; Μετά από 26 συναπτά χρόνια στον χώρο, κατέληξα φιλοσοφώντας ότι η κουζίνα είναι ο πολιτισμός, η ταυτότητα του κάθε λαού και η αντανάκλαση της εξέλιξής του ανά τους αιώνες. Μέσα στα πιάτα, αν κάποιος τα "διαβάσει" σωστά, υπάρχουν η γεωγραφία, η θρησκεία, η φύση, οι πόλεμοι, όσα καθόρισαν δηλαδή τη γαστρονομική κουλτούρα της κάθε χώρας. Εμμέσως, θέλω να πω ότι αυτό που τρώμε είναι πολιτισμός μέσα από σερβιρισμένες ιστορίες, που ο κάθε σεφ τις λανσάρει κοτσάροντας μαζί με το εθνικό και το προσωπικό του βίωμα, όπως σου εξομολογήθηκα παραπάνω για το κοκοράκι. Θυμάσαι όταν γνωριστήκαμε που σου σέρβιρα το πλακί μας και την ντοματοσαλάτα μας; Αυτά τα πιάτα, όπως και το αγιορίτικο φαγκρί με τα δαμάσκηνα και το κρεμμυδοζωμό που του βγάλαμε «το ράσο», είναι ιστορίες από ό,τι με συγκινούσε και με συνοδεύουν μέχρι σήμερα, γιατί με έχουν σημαδέψει βαθιά και συναισθηματικά στην αναζήτηση της μαγειρικής μου ταυτότητας. Η μυρωδιά του μπαχτσέ και της ποτισμένης ντομάτιας, το φρέσκο λάδι και το καλάθι με τα ψάρια που έφερνε ο παππούς από το γρι- γρι αλλά και ο τρόπος που μας τα μαγείρευε μαζί με άλλα υλικά του μπαχτσέ στον νταβά, είναι μόνιμες αναφορές μου. Ήταν πράγματα που με συγκλόνισαν γευστικά, με συνεπήραν και μεγαλώνοντας θέλησα ως εντελώς δικές μου μνήμες να τις αναγάγω σε κάτι σπουδαίο. Εννοείται πως αν δεν καταγόμουν από τούτο τον τόπο θα κουβαλούσα άλλες γευστικές μνήμες άρα και θα μαγείρευα αλλιώτικα, παρότι σαν μάγειρες πιστεύω ότι οφείλουμε να αναδεικνύουμε έτσι και αλλιώς τις κουζίνες των τόπων όπου δραστηριοποιούμαστε επαγγελματικά. Αυτό δεν είναι κανόνας, αλλά προσωπική μου άποψη. Οι δικές μου επιρροές, πλην Θάσου και Ελλάδας, έχουν σαφώς να κάνουν με τη μνήμη (είμαστε ρομαντικοί, ρε γαμώτο) αλλά και με την κλασική γαλλική κουζίνα που λόγω των ταξιδιών μου καθόρισε επίσης την πορεία της μαγειρικής μου διαδρομής.
Ισχύει το τρίπτυχο ελαιόλαδο-κρίταμο-ψάρι στο οποίο ορκίζεσαι πίστη; Και αν ναι, τι καλά θα φάμε φέτος στο νησί; Έχετε καταλάβει με τον Κυριάκο Τερλελέ ότι έχετε κάνει τον Λιμένα (και όχι μόνο) γαστρονομικό προορισμό… Είναι όντως τρία βασικά υλικά τα οποία δε λείπουν ποτέ από τα μενού μας, σε σημείο που αν έρθεις στο εστιατόριό μας και την επομένη πεις στους φίλους σου…«έφαγα χθες στον Μαρινόπουλο αλλά σε κανένα πιάτο δεν είχε ψάρι και κρίταμο», δεν θα σε πιστέψουν! Όπως και ο προζυμένιος άρτος (σ.σ. σας διαβεβαιώνω ότι είναι απίστευτος), του «alter ego» μου, του Κυριάκου, που έχει μια ερωτική σχέση με το ζυμάρι και τα προζύμια, γι' αυτόν έχουν μια πολύ σημαντική θέση και αξία. Είναι ό,τι πιο ιδανικό να συνεργάζομαι τόσο αρμονικά με έναν άνθρωπο που είμαστε μαζί από παιδιά και πέραν των άλλων κοινών είμαστε κοντά και πνευματικά.
Το ότι καταφέραμε να βάλουμε τη Θάσο στον χάρτη, με συγκινεί απίστευτα γιατί γυρίζω πίσω και σκέφτομαι όλα αυτά τα χρόνια το πείσμα και την προσπάθεια των δυο μας να κάνουμε το νησί μας γαστρονομικό προορισμό. Αν και για να γυρίσει ο ήλιος στο νησί μας, θέλει ακόμα δουλειά πολλή!
Κυριάκος Τερλελές και Γιάννης Μαρινόπουλος
Δεδομένου πως το νησί το προτιμούν και πολλοί Τούρκοι, στοιχηματίζω ότι εκτός από καλκάνια, δεν μπορεί(!), πρέπει να παίζουν και περίφημα κρεατικά στο μενού… Οι Τούρκοι τουρίστες, που είναι ωραίοι τουρίστες και έχουν γαστρονομική παιδεία, ξαφνιάζονται από το γεγονός ότι ένας μικρός τόπος έχει ένα τέτοιο βραβευμένο εστιατόριο και με τόσα υψηλά στάνταρ. Τα καλκάνια, ναι, παίζουν σε θέση σέντερ φορ φέτος στα μενού, μαζί με το καρέ αρνιού, που φέτος το παρουσιάζουμε με πιπεριές από τη Φλώρινα και αχλάδια.
Ανακεφαλαίωση: Πώς χτίστηκαν τα φετινά μενού, με ποια φιλοσοφία και με ποιες παραμέτρους; Το πληθαίνω με το «φετινά», γιατί εκτός από το εστιατόριο του A for Design, επιμελείσαι και την κουζίνα του private holiday space του Ομίλου… Δουλεύουμε πάνω στο τρίπτυχο εποχικότητα, εντοπιότητα, δημιουργικότητα, λαμβάνοντας υπόψιν πάντοτε το κοινό στο οποίο απευθυνόμαστε. Σε συνδυασμό με αυτό που θέλουμε να παρουσιάσουμε εμείς σαν κίνητρο αλλά και σαν αφορμή για να μυηθούν σε νέες συνταγές, νέες τεχνικές και νέους συνδυασμούς. Μαζί φυσικά με κάποια παλιά πιάτα που μετά από τόσο καιρό τα θεωρούν σήμα κατατεθέν μας. Για παράδειγμα, την ντοματοσαλάτα μας που θεωρείται signature dish, συνεχίζουμε να την εξελίσσουμε, οπωσδήποτε πρέπει να τη δοκιμάσει ο επισκέπτης, γιατί νομίζω πως καταφέραμε να βάλουμε όλο το καλοκαίρι μέσα σε ένα πιάτο! Στο φετινό μενού μας υπάρχουν επίσης προτάσεις με ωμό ψάρι ημέρας με υφές από βιολογικές φράουλες, χριστόψαρα με γύρη από μέλισσες και νεκταρίνια, καλκάνια «Βόλτα στο Παρίσι» και κοκκινιστό «σαν Κυριακή».
Χτυπά το τηλέφωνό σου (μην το αρνείσαι, το ξέρω!) και διάφοροι επιχειρηματίες σου τάζουν λαγούς για να φύγεις από τη Θάσο και να ξενιτευτείς σε άλλες κουζίνες. Τι σε κρατά εκεί με τόσο πείσμα και τρέλα; Δεν γίνεται να πάμε στην επομένη ερώτηση; (σσ. όχι!) Η αλήθεια είναι πως πράγματι υπάρχουν βολιδοσκοπήσεις και σειρήνες από σχήματα και της χώρας αλλά και του εξωτερικού, όμως επειδή είμαι πολύ πεισματάρης και μαζί ρομαντικός, προτιμώ την ηρεμία του νησιού μας και την εξαιρετική συνεργασία που έχω με την επιχειρηματία του Ομίλου μας. Βρίσκεται πάντα υποστηρικτικά δίπλα μου, σχεδιάζουμε μαζί το μέλλον σαν κοινό μας προορισμό, έχοντας πολλά ακόμα σχέδια να υλοποιήσουμε μαζί. Το ότι όλα αυτά συμβαίνουν στον τόπο της καταγωγής μου με ενθουσιάζει. Το να ξαναφύγω για να παράξω κάπου αλλού πάντοτε θα αποτελεί ένα ενδεχόμενο, ποτέ μη λες ποτέ, αλλά σήμερα που μιλάμε νιώθω τόσο δημιουργικός, χαρούμενος και τυχερός για αυτό που κάνω, που δεν χορταίνω να το απολαμβάνω στη Θάσο.
Δώσε μου κάποια νέα φετινά πιάτα για τα οποία είσαι περήφανος… Στις σαλάτες, πέρα από την ντομάτα, φετινό new entry είναι η «compose» με ρολό από χειροποίητο καπνιστό σολομό και γέμιση από κατίκι, γαρίδες, μπρικ, μοσχολέμονο, άνιθο, αγριοράπανο, πορτοκάλια, μαρουλάκια, σικορέ, μιζούνα και baby ρόκα. Επιβάλλεται να δοκιμάσεις και την ανοιχτή μας πρασοκιμαδόπιτα που τη σερβίρουμε με μια πολίτικη τυροσαλάτα και νομίζω ότι θα σε ενθουσιάσει το χριστόψαρο στον ατμό με fermented λαχανικά, γύρη μελισσών (Θάσου φυσικά), σπαθόχορτο και νεκταρίνια.
The Lost Sheep, Θεαγένους και 18ης Οκτωβρίου, Λιμένας Θάσου, 2593058405
26°
