Ταξίδι στα Άδυτα του Μυαλού και του Κρασιού, μια «άλλη» προσέγγιση στο πως αντιλαμβανόμαστε το κρασί

Μέσα από ένα διαδραστικό masterclass και στη συνέχεια δοκιμάζοντας ξεχωριστά κρασιά, επαγγελματίες του χώρου του κρασιού και δημοσιογράφοι είχαν την ευκαιρία να πειραματιστούν με τους γευστικούς τους κάλυκες και να ανακαλύψουν τον τρόπο με τον οποίο λειτουργούν τα αισθητηριακά ανθρώπινα όργανα, οι πρωταγωνιστές δηλαδή στην τέχνη της γευσιγνωσίας. Όλα τούτα τα ωραία και παράξενα τα ζήσαμε με τη βοήθεια του καθηγητή- νευροβιολόγου Gabriel Lepousez που κάλεσαν οι σύμβουλοι-οινολόγοι της Zoumboulis & Associates στο Μουσείο Οίνου Μάρκου. 

Κεντρικός άξονας στην ομιλία του καθηγητή, η φρεσκάδα των κρασιών που συνδέθηκε με την αναζήτηση κάθε καινούργιας δυνατότητας για περισσότερα, αυτό είναι και το ζητούμενο για τον Πάνο και τον Σπύρο Ζουμπούλη. Με στόχο να προσφέρουν όσα παραπάνω μπορούν στους oινοποιούς, δίπλα στους οποίους βρίσκονται και τους κινητοποιούν για να εξελίξουν τα κρασιά τους, οι δύο σύμβουλοι και η ομάδα τους είχαν την ετήσια συνάντησή τους με τους δημιουργούς συνεργάτες τους, με δημοσιογράφους και με ανθρώπους της αγοράς.

Η Νευροεπιστήμη της Γευσιγνωσίας Κρασιού ή πώς ο Εγκέφαλος Αντιλαμβάνεται τις Αισθητηριακές Ιδιότητες του Κρασιού

Όπως ανέφερε ο Γάλλος νευροβιολόγος και ειδικός στο κρασί Gabriel Lepousez, ο εγκέφαλός μας –και όλες οι αισθητήριες προεκτάσεις του στα μάτια, στη μύτη και στο στόμα μας– είναι το «εργαλείο» που διαθέτουμε για να αντιλαμβανόμαστε, να θυμόμαστε και τελικά να κρίνουμε όλα τα χαρακτηριστικά του κρασιού. Αλλά γνωρίζουμε άραγε πραγματικά πώς λειτουργεί αυτό το πολύτιμο εργαλείο γευσιγνωσίας; Οι τρέχουσες εξελίξεις στη νευροεπιστήμη τροποποιούν βαθιά τις γνώσεις μας για τους αισθητηριακούς και γνωστικούς μηχανισμούς της γευσιγνωσίας κρασιού και μας προσκαλούν να επανεξετάσουμε τη συγκεκριμένη τέχνη. Γεφυρώνοντας το χάσμα μεταξύ οινολογίας, ψυχολογίας και νευροφυσιολογίας, ο Gabriel Lepousez έδωσε μια διαδραστική διάλεξη προκαλώντας τις αισθήσεις του κοινού. Παρουσίασε ορισμένες πρόσφατες ανακαλύψεις σχετικά με την ποικιλομορφία των αισθητηριακών μας υποδοχέων, τόνισε τα δυνατά και τα αδύναμα σημεία των νοητικών διαδικασιών που χρησιμοποιεί το ανθρώπινο μυαλό, ενώ συγχρόνως αποκάλυψε τις μεγάλες διαφορές από άτομο σε άτομο.

Συγκεκριμένα, η φρεσκάδα είναι ένας πολύ συχνός όρος που χρησιμοποιούμε για να περιγράψουμε ένα κρασί, αλλά τελικά ξέρουμε περί τίνος πρόκειται; Ενώ η θερμοκρασία έξω ξεπερνούσε τους 40 °C, οι θεατές του masterclass βούτηξαν μέσα στον εγκέφαλο για να ανακαλύψουν και να κατανοήσουν τι σημαίνει φρεσκάδα. Ενώ φαινομενικά η γευσιγνωσία φαντάζει απλή, για το μυαλό είναι μια πολύπλοκη διαδικασία, καθώς πάρα πολλές πληροφορίες φτάνουν την ίδια ακριβώς στιγμή. Όταν βρισκόμαστε λοιπόν μπροστά από ένα ποτήρι κρασί ή ένα πιάτο, πρέπει όλες οι αισθήσεις να δουλέψουν ταυτόχρονα: η όραση, η αφή, η γεύση, η όσφρηση. Το μυαλό καλείται να βγάλει στιγμιαία το συμπέρασμα όλης αυτής της πληροφορίας κι αυτό το συμπέρασμα περιγράφεται τελικά με ορισμένες λέξεις.

Καθώς η ομιλία δομεί τη σκέψη, το λεξιλόγιο που χρησιμοποιούμε είναι αυτό που θα περιγράψει τι συνέβαινε στο μυαλό. Μια λέξη όμως μπορεί να περιγράφει πολλές παραπάνω εκφράσεις του κρασιού, μπορεί να τη χρησιμοποιούμε για να αναφερθούμε στον αρωματικό χαρακτήρα, στην υφή ή στη δομή του. Και επειδή το μυαλό έχει την τάση να απλουστεύει την πληροφορία, εμείς θα πρέπει να σκεφτόμαστε κόντρα σε αυτό.

Ο Gabriel Lepousez κατάφερε τελικά να μεταφέρει στο κοινό που τον παρακολουθούσε με μεγάλη προσοχή πώς λειτουργεί η φρεσκάδα ενός κρασιού στο στόμα και πώς επιτυγχάνεται η δυσκολία της ισορροπίας, που είναι και το ζητούμενο στην παραγωγή του. Το κλειδί για τη φρεσκάδα είναι η ισορροπία, η οποία βασίζεται σε πολλές παραμέτρους. Όσοι ασχολούνται με την εκπαίδευση του κρασιού έχουν την τάση να αποδομούν το κρασί και στη συνέχεια πολλές φορές να ξεχνούν να δουν τη γενική εικόνα του. Ένα κρασί, πράγματι, έχει πολλές διαστάσεις, όμως τελικά δεν παύει να είναι ένα σύνολο. Αντίστοιχα, επειδή και οι άνθρωποι διαφοροποιούνται μεταξύ τους, είναι πολύ δύσκολο να αντιληφθούμε το κρασί με τον ίδιο ακριβώς τρόπο με τον οποίο το νιώθει ο διπλανός μας, καθώς οι αισθήσεις μας διαφέρουν. Ήταν μια πραγματικά ενδιαφέρουσα συνάντηση όχι μόνο για ειδήμονες αλλά και για όσους αγαπούν το κρασί.

Zoumboulis & Associates

Η Zoumboulis & Associates δραστηριοποιείται στον χώρο του κρασιού εδώ και περίπου 40 χρόνια, παρέχοντας οινολογικές και αμπελουργικές συμβουλευτικές υπηρεσίες –από τη συγκομιδή του σταφυλιού μέχρι την εμφιάλωση του κρασιού– σε οινοποιεία από όλη την Ελλάδα και το εξωτερικό.Η αγάπη για το αμπέλι και το καλό κρασί δεν αφήνει περιθώρια εφησυχασμού στον Πάνο και τον Σπύρο Ζουμπούλη. Οι οινολογικές αναζητήσεις είναι συνεχείς, ενώ στόχος είναι πάντα το εξαιρετικό αποτέλεσμα ώστε η θέση του ελληνικού αμπελώνα να γίνεται όλο και περισσότερο διακριτή στον παγκόσμιο οινικό χάρτη.Ο Σπύρος Ζουμπούλης αναφέρθηκε σε μια επίσκεψή του στην Καμπανία, με αφορμή μια συνάντηση του Συλλόγου Αυτόριζων Αμπελιών, όπου παρακολούθησε ένα αντίστοιχο masterclass από τον καθηγητή Gabriel Lepousez, PhD. Ενθουσιάστηκε τόσο με τα λεγόμενά του που ουσιαστικά άλλαξε σε μεγάλο βαθμό την οπτική γωνία του για το πόσο είναι στο χέρι ενός οινολόγου να επέμβει ή να μην επέμβει σε ένα κρασί. Αποφάσισε λοιπόν να τον προσκαλέσει στην Ελλάδα, ώστε να μεταλαμπαδεύσει την πληροφορία και τις γνώσεις αυτές στους συνεργάτες του αλλά και στον ευρύτερο κόσμο του κρασιού, καθώς στην επανάσταση του ελληνικού αμπελώνα είναι σημαντικό να μη σταματά η μάθηση ποτέ. 

 Gabriel Lepousez

Ο Gabriel Lepousez είναι Γάλλος νευροεπιστήμονας, ειδικός στην αισθητηριακή αντίληψη και την πλαστικότητα του εγκεφάλου. Έλαβε το διδακτορικό του στις Νευροεπιστήμες από το Πανεπιστήμιο της Σορβόννης στο Παρίσι και κατέχει ερευνητική θέση στο Ινστιτούτο Παστέρ, στο Εργαστήριο Αντίληψης και Μνήμης. Για περισσότερα από 15 χρόνια μελετά πώς ο εγκέφαλος αντιλαμβάνεται, αναλύει, απομνημονεύει και ερμηνεύει αισθητηριακές πληροφορίες από το περιβάλλον μας και πώς αυτές οι διαδικασίες δυσλειτουργούν σε ορισμένες νευρολογικές ασθένειες. Το έργο του επικεντρώνεται στους θεμελιώδεις μηχανισμούς της οσφρητικής αντίληψης και της μνήμης, στις αρχές της αναγέννησης των αισθήσεων του εγκεφάλου, στην ικανότητά μας να αντιλαμβανόμαστε τα εσωτερικά σήματα του σώματός μας μέσω της επικοινωνίας εγκεφάλου-σώματος. Παθιασμένος με το κρασί, ο Gabriel προσφέρει επίσης την επιστημονική του τεχνογνωσία στον κόσμο των επαγγελματιών του κρασιού αλλά και των ερασιτεχνών, μοιράζοντας την εκτεταμένη γνώση του για το πώς λειτουργεί ο εγκέφαλος κατά τη διάρκεια της δοκιμής κρασιού και για το πώς μπορούμε να βελτιώσουμε τις αισθητηριακές μας επιδόσεις. Έχει πρωτοστατήσει σε μια καινοτόμο νευρο-αισθητηριακή προσέγγιση στη γευσιγνωσία κρασιού, την οποία διδάσκει σε πανεπιστημιακά μαθήματα και προγράμματα εκπαίδευσης οίνου στη Γαλλία και στο εξωτερικό, είναι μέλος και του επιστημονικού συμβουλίου της Ένωσης Γάλλων Οινολόγων (UOEF).