Γιάννης Κανταρτζής: Ένας καλλιτέχνης κηπουρός στη Βουρβουρού

Το 2023 ο Γιάννης Κανταρτζής, εργαζόμενος για δεκαετίες στις οικονομικές υπηρεσίες πασίγνωστης μεγαλοδικηγορικής εταιρείας των Αθηνών, ένιωσε έτοιμος για τη μεγάλη απόδραση από την πρωτεύουσα. «Ούτως ή άλλως τα περισσότερα Σαββατοκύριακα τα περνούσα έξω από την Αθήνα, στα Γρεβενά, στους αγρούς μου με τις καρυδιές και τις λεβάντες. Η φύση, η επαρχία και οι καλλιέργειες ήταν το χόμπι, η διαφυγή μου, η σωτηρία μου και ο τρόπος μου, ώστε επιστρέφοντας να αντέχω τη ζωή και τη δύσκολη καθημερινότητα της πρωτεύουσας». 

Αλλαγή ζωής, αλλαγή πλεύσης, αλλαγή διάθεσης, αλλαγή εφ’ όλης. Από τη Γλυφάδα όπου κατοικούσε, το Χαλάνδρι όπου ανεβοκατέβαινε καθημερινά για τη ρουτινιάρα επαγγελματική άσκηση της χρηματοοικονομικής και την Αττική που με πολλή χαρά εγκατέλειψε, ο Κανταρτζής βρέθηκε μια μέρα στη Βουρβουρού της Χαλκιδικής. Ύστερα από την παράκληση μιας πολύ αγαπημένης φίλης που έκανε το προξενιό, συνάντησε την Αλεξάνδρα Ευσταθιάδου του Ekies All Senses Resort, συζητώντας περί της πιθανότητας να αναλάβει την τύχη ενός νέου πρότζεκτ που είχε στο μυαλό της η Ευσταθιάδου.

Ο Κανταρτζής κλήθηκε να δημιουργήσει ένα 100% βιολογικό μποστάνι-αγρό, με καλλιέργειες και θερινές ανθοφορίες που, σεβόμενες απόλυτα το περιβάλλον και τη φύση, θα τροφοδοτούσαν τα πολυβραβευμένα εστιατόρια Treehouse, Bubo και Taverna του Ekies με αξεπέραστες ποιότητες πρώτης ύλης. Τα βρήκαν επειδή ταίριαξαν τα θέλω τους; Επειδή ο Γιάννης Κανταρτζής άδραξε την ευκαιρία να αποδράσει από το Κλεινόν και δέχθηκε τη θέση; Ή μήπως γιατί το ένστικτο της Αλεξάνδρας Ευσταθιάδου καθόλου δεν λάθεψε κι έτσι βρέθηκε ο κατάλληλος άνθρωπος; Συναστρία, τρία στα τρία, συντονισμός, σύζευξη και ορίστε, έναν χρόνο μετά από εκείνο το πρώτο τους ραντεβού, που ο Γιάννης Κανταρτζής με ξεναγεί στο βασίλειό του. Αντικρίζω ένα ευλογημένο καταπράσινο μποστάνι, όπου τα φυτά και οι καρποί τους μεγαλώνουν ακούγοντας λογής από εξαίσιες μουσικές, καθότι το πρώτο που με εντυπωσίασε άμα τη γνωριμία μας ήταν η μουσική του Φίλιπ Γκλας για την παράσταση «Ο Αϊνστάιν στην παραλία» του Ρόμπερτ Γουίλσον, που πλανιόταν στον αέρα!

Τώρα, καιρός είναι, μετά την Αλεξάνδρα Ευσταθιάδου και τον Γιάννη Κανταρτζή, να μπει στο κάδρο και ο εξέκιουτιβ σεφ του Ekies All Senses resort, Δημήτρης Παμπόρης. Το τρομερό παιδί της θεσσαλονικιώτικης και της πανελλήνιας γαστρονομικής σκηνής, ένας από τους πιο επιδραστικούς, δημιουργικούς, οξύνοες, ευφάνταστους και άριστα καταρτισμένους «παίκτες», δεν έχει ανάγκη από συστάσεις. Ούτε αυτός ούτε τα τρόπαια που έχει σηκώσει για τα εστιατόρια Treehouse και φάιν ντάινινγκ Bubo, ή το τιμημένο στριτ φουντ κόνσεπτ Thess Bao που έκανε μόδα τα αφράτα ασιατικά ζυμάρια, και την κάζουαλ κόμφορτ υψηλή εστιατορική του στο Μανιτάρι της Σοφούλη. Τον σεφ Παμπόρη τον φέρνει στο προσκήνιο της συζήτησής μας ο Κανταρτζής, όταν τον ρωτώ θαυμάζοντας τα κάλλη του αγρού του: «Γιάννη μου, πού πηγαίνουν όλα αυτά τα λαχταριστά και ολόφρεσκα κολοκύθια, οι ντομάτες, οι μελιτζάνες, τα ντοματίνια, τα πράσινα κρεμμυδάκια και οι πιπεριές, τα κρίταμα και οι δροσουλίτες, οι δυόσμοι και τα μελισσόχορτα;». Η απάντησή του: «Στην κουζίνα του Παμπόρη. Ο Δημήτρης είναι ο ένας και μοναδικός μου πελάτης!». 

Έτσι λύθηκε μια ακόμα απορία μου, αφού την προηγούμενη της συνάντησής μας, στην ταβέρνα του Ekies έφαγα τους ωραιότερους κολοκυθοανθούς που δοκίμασα ποτέ στη ζωή μου. Δια χειρός Παμπόρη φυσικά. «Την προηγούμενη σεζόν η παραγωγή μας ήταν μικρή, οπότε οι κολοκυθοανθοί μπορούσαν να υφίστανται μόνο σαν πιάτο ημέρας. Φέτος που κατάφερα να παίρνω από το μποστάνι μεγάλη ποσότητα, το πιάτο τους παίζει στην κάρτα του μενού». Μιας και τους έφερε η κουβέντα, ορίστε ένα πανάκριβο μυστικό δια στόματος Κανταρτζή, που μιλά για τα φυτά του με περισσή στοργή, καλοσύνη και περηφάνεια, ενώ μου χαρίζει το τιπ: «Στις πέντε το πρωί θα βρεις τα άνθη ερμητικά κλειστά. Στις πεντέμισι που ανοίγουν, τότε είναι η σωστή ώρα για να τα δρέψεις, ώστε να σου αποδώσουν το γευστικά μάξιμουμ είναι τους». 

Με ταΐζει στο στόμα απαράμιλλο καπουτσίνο και τοσοδούλικα, λιλιπούτεια αγγουράκια, μου δείχνει τους βασιλικούς του καμαρώνοντας και τη σίσο κινεζική εκδοχή τους. Το χώμα του μποστανιού του Ekies είναι κομπόστ, τα «κρεβάτια» των φυτών βοηθούν στην απόλυτα ελεγχόμενη βιολογική καλλιέργεια, που τσεκάρει το σωστό πότισμα και προστατεύει τα άνθη από ανεπιθύμητες ποσότητες βρόχινου νερού. 

Πάνω στην ώρα έρχεται και η Φρόσω Αλατά, η κηπουρός του ξενοδοχείου. Φέρνει στον Γιάννη τη συγκομιδή όλων των ξερών και πεσμένων φύλλων από την οργιαστική βλάστηση -ένα από τα χαρακτηριστικά των καταπράσινων Ekies- και καΐσια. Αυτά τα πεσμένα φύλλα είναι η πρώτη ύλη για τη δημιουργία του κομπόστ, μέσω της ειδικής μηχανής που τα επεξεργάζεται, «αφού πρώτα πεταχτούν εκτός οι ανεπιθύμητες πευκοβελόνες που ανεβάζουν την οξύτητα». 

Σε λίγες μέρες ο Γιάννης περιμένει τα καρπούζια και τα πεπόνια του, η επίμονη κηπουρική και η στοργική γεωπονική του κάνουν το μποστάνι να «γεννοβολά» διαρκώς. Του χρόνου ονειρεύεται και ένα κοτέτσι για φρέσκα αυγά. Ο σεφ Παμπόρης μπορεί να καυχιέται πως η πρώτη ύλη της ζαρζαβατικής του, και όχι μόνο, είναι ό,τι καλύτερο μπορεί να αντλήσει κάποιος από τη γη της Σιθωνίας. «Τον χειμώνα που προετοίμαζα το μποστάνι, παρατήρησα πως, όταν στον Μαρμαρά είχε πέντε βαθμούς Κελσίου, εδώ στο μικροκλίμα λόγω του βουνού Ίταμος που ρίχνει πάχνη, επικρατεί παγετός. Επικοινώνησα με το Εθνικό Αστεροσκοπείο και τη Μετεωρολογική Υπηρεσία και έτσι σε λίγες μέρες θα λειτουργήσει εντός του μποστανιού ένας επίσημος μικρός μετεωρολογικός σταθμός, συνδεδεμένος με το δίκτυο των πεντακοσίων που δίνουν πληροφορίες για την πρόγνωση του καιρού». 

Τρία σε ένα: Ο Γιάννης Κανταρτζής είναι ένας απίθανος άνθρωπος που ζει και αναπνέει δίπλα και μέσα στα λουλούδια του. Η Αθήνα είναι μια μακρινή ανάμνηση και η Βουρβουρού ένα γλυκό, ήσυχο και δημιουργικό παρόν. Ο σεφ Δημήτης Παμπόρης δηλώνει το ίδιο πανευτυχής, μιας και η ανεκτίμητη ζαρζαβατική με την οποία τον προμηθεύει καθημερινά ο Γιάννης του κάνει τη ζωή ευκολότερη, ωθώντας τη μαγειρική του κλάση ένα λέβελ πάνω από τον ανταγωνισμό. Η Αλεξάνδρα Ευσταθιάδου έχει κάθε λόγο να δηλώνει ευτυχισμένη, επίσης: O Γιάννης και το μποστάνι του χαρίζουν άλλη μια πιστοποιημένα πράσινη περγαμηνή στον μικρό παράδεισο που έστησε στη Σιθωνία, περιτριγυρισμένη από σπάνιους ανθρώπους.