Θεματα

Λαδερά, μια αγάπη για το καλοκαίρι. Πού τα φτιάχνουν τέλεια

Τι θέλει το καλοκαίρι για να είναι νόστιμο;

Ελένη Ψυχούλη

ΤΕΥΧΟΣ 918

31.05.2024, 15:08 4’ ΔΙΑΒΑΣΜΑ

Ένα μελωμένο λαδερό, λίγη φετούλα και φρέσκο ψωμάκι για τη βούτα της κορυφαίας, τελευταίας μπουκιάς

Το λαδερό είναι το φαγητό της συναίνεσης, αυτό που μας ενώνει σε ένα τραπέζι, βίγκαν, χορτοφάγους και παμφάγους. Σε μια κοινή μνήμη. Ταπεράκια στην παραλία και τη μαμά να μας κυνηγάει με ένα μπριάμ μετά τις βουτιές, το ξύπνημα του ουρανίσκου με επιδρομές στα κρύα γεμιστά του ψυγείου μετά τη σιέστα, η ευωδιά της μελιτζάνας που τηγανίζεται για να γίνει ιμάμ, ο χυλωμένος γίγαντας με το κρατσανιστό κρεμμύδι της κρούστας που έχει «αρπάξει» λίγο στον φούρνο.

Τα λαδερά μιλούν τη γλώσσα του ήλιου και λατρεύουν όσο τίποτα το καλοκαίρι. Στον φούρνο ή στην κατσαρόλα, κλασικά ή ανανεωτικά, τα θέλουμε μελωμένα και μερακλίδικα. Με όσο-καλό-λάδι τους αντιστοιχεί, ούτε τσιγκούνικο ούτε περίσσιο, με λαχανικά που δεν έχουν περάσει από την κατάψυξη και από μάγειρες που δεν θα ξεχάσουν τον μαϊντανό, τον άνηθο ή τη ριγανίτσα που κάνει τη διαφορά.

Το πιο πλούσιο πιάτο της ελληνικής «φτωχικής κουζίνας», δεν θα πάψει να μας αφορά, όσο και αν η a la minute κουζίνα των καιρών μας δεν το καλοβλέπει. Η ελληνοκεντρική νέα τάση, ωστόσο, μας φέρνει στο τραπέζι συνταγές ξεχασμένες της τοπικής κουζίνας, με άλλα αρώματα για να διανθίσουν τα κλασικά και καθιερωμένα. Όπως τα φασόλια χορόζια, μια παλιά ποικιλία του Δομοκού, που οι Σεϋχέλλες τα μαγειρεύουν λεμονάτα, με σουπιά και μπόλικο μάραθο, ενώ φτιάχνουν και τα τιμημένα φασολάκια λαδερά που κατά την συνήθειά τους συνοδεύουν με κάποιο ψάρι ημέρας.

Ο Βλάσης στα λαδερά αφιερώνει ολόκληρο κεφάλαιο και τα σερβίρει αστικά και βασιλικά, όπως εξάλλου αξίζει στο τέλειο μπριάμ του φούρνου ή μια σελινόριζα α λα πολίτα, που μαγειρεύεται στην κατσαρόλα με πατάτες, κρεμμύδι και καρότο. Ονειρικά και τα φασολάκια στην Ταβέρνα των Φίλων, με μπόλικο κρεμμύδι που τα μελώνει ολόγλυκα και μούσμουλα που τους χαρίζουν μια φρουτένια ξινάδα, αχτύπητα και τα γεμιστά, τα τουρλού και τα μπριάμ τους.

Στο ΦΙΤΑ, ο Δημήτρης Δημητριάδης προσθέτει ντεσιμπέλ στην αγαπημένη μας φασολάδα, τη μαγειρεύει λαδερή, λευκή και πιρουνάτη, με ολόκληρα μανιτάρια και μια σάλτσα κρέμα από γραβιέρα Σύρου. Λίγη ακόμη υπομονή να χαμογελάσει ο καιρός και έρχονται οι έπος, φρέσκιες μπάμιες του Μανώλη Παπουτσάκη στο Pharaoh, όλη η γεύση της παράδοσης μέσα από ένα διαφορετικό, νεωτεριστικό μαγείρεμα. Πίσω δεν πάνε και οι λουκούμι μελιτζάνες με τον ξινόχοντρο, που σε κάνει να ορκίζεσαι πως κάπου στο βάθος ο σεφ έχει κρύψει τυρί στη συνταγή, αλλά και το λευκό φρικασέ με τα μανιτάρια.

Δεν ξέρω αν το έφτιαχνε η μανιάτισσα μαμά, αλλά το φρικασέ με άγρια μανιτάρια, χόρτα και ένα αιθέριο αβγολέμονο είναι η νέα εποχή και το μέλλον του λαδερού στο Μάνη-Μάνη. Η Αργυρώ Κουτσού στο koutsou&co μαγερειό της, θυμάται το ντοματόρυζο, ένα αγαπημένο μου πιάτο του ελληνικού καλοκαιριού, αλλά και το μπριάμ, τις μπάμιες φούρνου, την κοκκινιστή μελιτζάνα φούρνου που την αβαντάρει με καπνιστό σκουμπρί και γιαούρτι από δίπλα.

Η ελληνοκεντρική νέα τάση φέρνει στα τραπέζι παλιές συνταγές, όμως με νέα αρώματα να διανθίζουν τα κλασικά και καθιερωμένα

Από την όχθη του λαδερού της παράδοσης, όπως το έφτιαχνε η μαμά σου, ενδεχομένως και καλύτερο, σου έχω μια άλλη μαμά Ντίνα, στην Παλιά Φάβα, που τηγανίζει τη μελιτζάνα, τη βάζει πάνω σε μια σάλτσα ντομάτα με σκόρδο και βασιλικό και την ψήνει με γιαούρτι στον φούρνο. Το Στέκι της Θεάτρου έχει ένα πιάτο με κολοκυθάκι, πιπεριές και μελιτζάνα-μεδούλι με έναν ελάχιστα γλυκόξινο απόηχο, από ’κείνα τα ανυπέρβλητα, που κάνεις την προσευχή σου μην του στρίψει η βίδα του μάγειρα και τα καταργήσει. Χόρτα με μαυρομάτικα θα φας στο Κουδουνάκι, που φτιάχνει το λαδερό χωρίς τύψεις: τσιγκουνεμένο στο λάδι, να νοστιμίζει από μυριάδες φρέσκα λαχανικά. Αν ψήφιζα τον καλύτερο γίγαντα στο κέντρο, θα έτρεχα ολοταχώς στη Μόκα, που βάζει και το κρεμμύδι και το σκορδάκι της και επιτέλους, ολοζώντανο μαϊντανό από πάνω για τη δροσιά. Παρεμπιπτόντως, φτιάχνει και την πιο άπαιχτη φάβα.

Οι μελιτζάνες στον φούρνο είναι το πιάτο της Ζωοδόχου Πηγής που δεν λείπει από κανένα τραπέζι: όταν γίνονται μια σκέτη γλύκα στον φούρνο και η φέτα δένει τη σάλτσα τους. Ο Μαρτίνης, παλιός όσο ο κόσμος, είναι κάτι σαν ο ναός του λαδερού. Καλομαγειρεμένο όλο το ελληνικό ρεπερτόριο, να εναλλάσσεται ανάλογα με τις εποχές. Αναζητώντας το φασολάκι της προκοπής, το καλύτερο το έχω δοκιμάσει στου Φιλίππου: με ροζέ και όχι ντοματένια σάλτσα και με μπόλικο μαϊντανό.

Η Αλεξάνδρα δεν φτιάχνει μόνο λαδερά σκέτο ποίημα, αλλά ζυμώνει μόνη της και ένα εξαιρετικό, ζεστό καρβελάκι, γιατί η ζωή δεν έχει νόημα χωρίς αμαρτωλές βούτες: ιμάμ με τσακώνικες μελιτζάνες και χάντρες σμυρναίικες μαγειρεμένες με πιπεριά και μελιτζάνα, στα ων ουκ άνευ! Στον Κίτσουλα, πρώτα τρώει το μάτι. Και κάθε μέρα μαγειρεύει μεγάλη ποικιλία: ξεχωρίζουν τα γεμιστά, το σπανακόρυζο και τα τόσο απλά και θαύμα κολοκυθάκια κοκκινιστά με μπόλικο κρεμμύδι και μαϊντανό.

Το Παγκράτι, το λαδερό του το προτιμά Ολύμπιον. Το καλύτερό του, τα ρεβίθια που μαγειρεύονται με άφθονο, μελωμένο κρεμμύδι, μελιτζάνες, λίγο πετιμέζι για τη γλύκα και ένα τσακ από κανέλα. Η τύχη εδώ δεν βοηθά ποτέ, μόνο η κράτηση από πριν. Προθήκες με έτοιμα μαγειρευτά, υπάρχουν ακόμη πολλές στην πόλη. Λίγες, όμως, τιμούν τη σπιτική άποψη για ένα φαγάκι νόστιμο, φροντισμένο και κυρίως, καμωμένο με λάδι που δεν προορίζεται για μηχανουργείο.

Το Όμορφο, είναι ένα από αυτά: να δοκιμάσεις το φρικασέ με μανιτάρια, τα γεμιστά, τις μελιτζάνες στον φούρνο, το ιμάμ με τα ψιλοκομμένα λαχανικά. Από τα λίγα μέρη που το φτιάχνουν με πιπεριές, που τόσο του πάνε! Χρώμα από νοσταλγία και παλιά αθηναϊκή ταβέρνα, στην Κληματαριά, πια, ακούς περισσότερο την τουριστική εσπεράντο από τα ελληνικά. Όμως, για τις μελιτζάνες γιαχνί με πιπεριές, τη σελινόριζα α λα πολίτα και τα γεμιστά ο χρόνος παραμένει ο ίδιος ο παλιός της γιαγιάς, όπως και το σπιτικό, ζυμωτό ψωμί. Το εστιατόριο που τρων τα συνεργεία, ο Λελούδας, μαγειρεύει στο πήλινο τα ρεβίθια με τη ρέγκα, ταιριάζει τα μαυρομάτικα με το σπανάκι και ξέρει να χυλώνει σωστά τα φασόλια Φενεού.

Για αιρετικό, πλην σύννομο με τη θρησκεία τελείωμα, που συγκαταλέγει το σαλιγκάρι στα λαδερά νηστίσιμα, να σας πάω εκεί που κάνουν το καλύτερο στιφάδο, ολόγλυκο και ανάλαφρο συνάμα. Στου Σπύρου και Αντώνη, στα Πατήσια.