Θεματα

Κεφτεδάκια, κοκκινιστό και προβατίνα στο νέο ελληνικό street food

Το νέο greek street food αγάπησε πρωτίστως το κέντρο της Αθήνας

Ελένη Ψυχούλη

ΤΕΥΧΟΣ 918

30.05.2024, 18:52 4’ ΔΙΑΒΑΣΜΑ

Ελληνικό street food: Προσφέρει δυνατές λόκαλ συγκινήσεις στα όρθια και τα βιαστικά

Σε πείσμα των καιρών και της κάθε μόδας, το κλασικό σουβλάκι και το κεμπάπ ραγίζουν ακόμη νοσταλγικά τις καρδιές μας και κανέναν κίνδυνο δεν διατρέχουν να μεταμορφωθούν σε είδος προς εξαφάνιση για τους πεινασμένους του μέλλοντος. Οι σεφ, ακόμα και οι πιο πρωτοκλασάτοι δημιουργικοί, ποτέ δεν έκρυψαν πως στις δικές τους στιγμές δεν θα προτιμούσαν έναν αστακό με φύλλο χρυσού, αλλά ένα γενναίο, ζουμερό ελληνικό «βρόμικο». Απλώς τώρα, ήρθε η στιγμή να μπουν πίσω από τον πάγκο, να μοιραστούν μαζί μας επώνυμες γρηγοράδες, καμωμένες με φαντασία και κοσμοπολίτικη ελληνικότητα.

Στην κατηγορία του σεφίστικου «γρήγορου», ο Σπύρος και ο Βαγγέλης Λιάκος του Base Grill, είναι οι πρώτοι που στο Hoocut τους τύλιξαν θριαμβευτικά την προβατίνα μέσα σε μια πίτα, με τζατζίκι και πάπρικα. Ωδή στο πρόβατο, το σερβίρει και με πατάτες ή με κρεμμύδι και λάχανο, ενώ βάζει στην τροχιά του σουβλατζίδικου και τα τυλιχτά, με ελληνικό μαύρο χοίρο, αλλά και με κλασικό ντολμαδάκι με τζατζίκι και άνηθο – απάντηση σε μια χορτοφαγική επιλογή.

Στο δικό τους, και πάλι, Ateno, μπαίνει στον χορό και ο σεφ Νίκος Καραθάνος και όλοι μαζί εμπνέονται ένα διαφορετικό σάντουιτς, με σπιτικό λαδόψωμο, τα δικής τους παραγωγής ελληνικά αλλαντικά, όπως η μορταδέλα μαύρου χοίρου και το προσούτο προβατίνας, που παντρεύονται με ελαιόλαδο αγριελιάς και τυριά, όπως το μπρι ή η ρικότα, που ακούγονται ξένα αλλά φτιάχνονται σε δικά μας, μικρά, εμπνευσμένα τυροκομεία. Στη Γαλιάντρα, η Γωγώ Δελογιάννη μεταμορφώνει σε «όρθια» απόλαυση τα ξακουστά ψητά κεφτεδάκια της με ψιλοκομμένες τραγανές πατάτες, αλλά βάζει και το κοκκινιστό στη θέση που του αξίζει, μέσα σε ψωμάκι του σάντουιτς, με τσαλαφούτι, pesto από μυρωδικά και ψητές πιπεριές.

Ο Αλέξανδρος Φουρούλης στο Dirty Mani, μεταφράζει τη μανιάτικη γεύση σε γρήγορους ρυθμούς και φτιάχνει μια μαγική, σπιτική πίτα που γεμίζει με σύγκλινο στη σχάρα, πουρέ από σύκο, λιαστή ντομάτα, καπνιστή μελιτζάνα, ρόκα και τυρί με βότανα. Η «τραβηχτή» του είναι μια πίτα σαν λουκουμάς, με άρωμα από Μάνη, που μπορείς να τη συνδυάσεις με σύγκλινο ή ένα κλασικό καλαμάκι. Ο Μιχάλης Βραχλιώτης μαγείρεψε στην Ολλανδία, την Ιρλανδία, πέρασε από το Pharaoh και το Talking Breads, μέχρι να στήσει το δικό του Caprus, που συνδυάζει το νέας άποψης ελληνικό σάντουιτς με ένα ποτήρι καλό κρασί στο χέρι.

Θα δοκιμάσεις τη δική του παστιτσάδα με προβατίνα, που τυλίγεται σε μπριος γλυκοπατάτας με μπεσαμέλ μελιτζάνας, γραβιέρα Νάξου και καραμελωμένα κρεμμύδια. Σε συνταγές του Αλέξανδρου Παπανδρέου, ο Photis τιμά τα κοκκινιστά κεφτεδάκια της μαμάς και τα βάζει σε τραγανή μπαγκέτα με σάλτσα μοτσαρέλα και ρόκα, καθημερινά μαγειρεύει μοσχαρίσιο και χοιρινό μελωμένο κότσι, το κλείνει σε ψωμί από εκλεκτούς φούρνους, παρέα με αλλαντικά του Μιράν, τσαλαφούτι και κρητική γραβιέρα.

Το νέο greek street food αγάπησε πρωτίστως το κέντρο της Αθήνας, στο οποίο περιδιαβαίνοντας μπορείς να δοκιμάσεις σαν σε open air degustation, κάθε λογής δημιουργικότητα τυλιγμένη στο χαρτί: στη Smak Ζυμερία το πεϊνιρλί μπαίνει σε μια πιο φινετσάτη εκδοχή, με λεπτή, διόλου λαδερή ζύμη που ψήνεται σε καυτή πέτρα τη στιγμή της παραγγελίας και γεμίζει με μοτσαρέλα και σουτζούκι. Mε ιστορία από το 1879, ο Μπαϊρακτάρης μπαίνει στα ζητούμενα του τώρα, με την Eatery της Αιόλου. Αφράτη, χειροποίητη πίτα που ανοίγει σαν φακελάκι, γεμιστή με την πιο γενναιόδωρη χωριάτικη, ή με ομελέτα για πρωινό.

Το νέο greek street food αγάπησε το κέντρο της Αθήνας, όπου μπορείς να δοκιμάσεις σαν σε open air degustation, κάθε λογής δημιουργικότητα τυλιγμένη στο χαρτί

Αν, πάλι, νοστάλγησες Κυκλάδες, θα τις κάνεις μια μπουκιά στο ομώνυμο σάντουιτς με λούζα Τήνου, αρσενικό Νάξου, πράσινο μήλο και κρέμα αγκινάρας μέσα σε λαχταριστή σπιτική φοκάτσια. Το Subbie στο τραγανό ψωμάκι του κλείνει τυριά και αλλαντικά από όλη την Ελλάδα και έχει και κοκτέιλ που υπογράφει ο γνωστός mixologist Παναγιώτης Φράγκος. Στο Harry's kitchen, η οικογένεια Σατυρίδη ανοίγει το δικό της φύλλο και σου φτιάχνει πίτα με φρουτάλια της Άνδρου, με αυγό, ντομάτα και λουκάνικο, πίτα με καγιανά, πίτα ιμάμ, αλλά και πίτα τας κεμπάπ με μοσχαράκι γάλακτος. O Zisis είναι το δικό μας fish & chips. Όλα στο χωνάκι, μόνο με το αλατάκι τους, κλείνεις τα μάτια και τσιμπολογάς διακοπές και θέα θάλασσα: ψαροκεφτέδες με γαλέο και φρέσκα μυρωδικά, γαριδάκι, αθερίνα, γαύρος, σαρδέλα, μπακαλιάρος και καλαμαράκι, μαζί με την απαραίτητη κράντσι πατατούλα.

Στην όχθη των Εξαρχείων, τo Black Salami, o φούρνος που ήρθε να αλλάξει την άποψη των Εξαρχείων για το ψωμί, το συνδυάζει σε σάντουιτς με λουκάνικο Τζουμαγιάς ή καπνιστή πανσέτα Σερρών, σου έχει και στραπατσάδα, αλλά και παστίτσιο και γιουβαρλάκια και μανιτάρια γιαχνί σε πακετάκι, να τα συνδυάσεις στις βούτες, με ψωμί από σίκαλη ή προζυμένιο αργής ωρίμασης. Το Keenkies σκέφτεται kinky και πονηρά για έναν λουκουμά, που με τίποτα εδώ δεν θα σου θυμίσει πανηγύρια και παράδοση: αλμυροί, με γεύση παστίτσιο ή καρμπονάρα αλλά και βετζετέριαν με γεύση πιτσίνι (!).

Το Guarantee είναι το πρώτο σαντουιτσάδικο, που από το 1988, έβαλε την Ελλάδα σε ψωμάκι. Εδώ τίποτα δεν είναι τυποποιημένο: κανόνισε την όρεξή σου ανάμεσα σε μια γραβιέρα Κρήτης, Νάξου με μπούκοβο, μετσοβόνε, παστουρμά, λαδοτύρι Μυτιλήνης ή ένα κολασμένο αρνάκι σιγοψημένο στο φούρνο.

Το Μόντακιου, από το όνομα του κόμη που βάφτισε το σάντουιτς, φτιάχνει τα άπαντα ενός σάντουιτς, σάλτσες και αλοιφές, όλα σπιτικά. Και κάπως έτσι γίνεται το Drama, με χοιρινό από τη Δράμα, βότανα, φέτα και καραμελωμένα κρεμμύδια, η Κρήτη, με απάκι κοτόπουλο, μυζήθρα και ομελέτα και άλλα σάντουιτς με ονόματα σαν ταξίδι στην Ελλάδα, όπως Καλάβρυτα, Αχέροντας, Αλόννησος, Καρπενήσι, Σαντορίνη. Ο Κωσταρέλος φτιάχνει σπιτικά σάντουιτς με την εξαιρετική του φέτα, τα γαλακτοκομικά και τυροκομικά που παράγει ο ίδιος.

Στα καλύτερα, αυτό με τη μαλακή φέτα και καπνιστή μπριζόλα ή μανιτάρια. Το εργαστήρι, αδελφάκι των Καραμανλίδικων του Φάνη, ωριμάζει το ζυμάρι του για 48 ώρες, για να το ζυμώσει σε μια γενναιόδωρη, τραγανή ψωμένια πίτα που θυμίζει λαγάνα η οποία μόλις βγήκε από τον φούρνο. Πάνω της απλώνεται παστουρμάς, γραβιέρα Αμφιλοχίας, σουτζούκι και δύο αυγά τηγανητά. Εκτός από την εν λόγω σουτζουκόπιτα υπάρχει και η φετόπιτα, με φέτα, ψητή μελιτζάνα, καπνιστό τυρί από το τυροκομείο του Αρβανίτη και ημίσκληρο τυρί από τη φάρμα Λευκάρων, σκόρδο και βασιλικός. Η Ελλάδα, παλιά και νέα, στην πιο χορταστική της δόση.