Θεματα

Ο γαστροκαφενές είναι τάση και μια στιγμή διακοπών στην πόλη. Βρήκαμε τους καλύτερους

Είναι παγωμένες ρακές, αλλά και κοκτέιλ μαρτίνι

Ελένη Ψυχούλη

ΤΕΥΧΟΣ 918

01.06.2024, 11:41 7’ ΔΙΑΒΑΣΜΑ

Η χαλαρή γοητεία του γαστροκαφενέ

Στριμωγμένο ανάμεσα σε έννοιες συγγενικές, όπως το παραδοσιακό καφενείο, το μεζεδοπωλείο, το χίπστερ μπιστρό ή ένα στέκι καθημερινής χρήσης, τον γαστροκαφενέ είναι κάπως δύσκολο να του κολλήσεις μια ταμπέλα, ακόμη και όταν είσαι πιστός πελάτης και ένθερμος υποστηρικτής του. Θα τον μυριστείς, γιατί είναι ο πάντα-γεμάτος της κάθε πιάτσας. Δεν ξέρει τι πάει να πει καθημερινή με σπασμένη κίνηση και δεν περιμένει γιορτές και σχόλες για να ξαπλώσει σε βαθμό ασφυξίας τα τραπέζια του στο πεζοδρόμιο. Είναι αυτός που θα σου κάνει τα πιο γλυκά ματάκια, όταν σουλατσάρεις σε δρόμους με πολλές εναλλακτικές, εκεί που θα προτιμήσεις να καθίσεις, είτε επειδή «ο κόσμος φέρνει κόσμο» είτε επειδή ασυνείδητα ξυπνάει μέσα σου το κύτταρο της πλατείας του χωριού.

Ο γαστροκαφενές είναι αντίδοτο: στη σφιγμένη γραβάτα, στο κοστούμι, στα ψηλά τακούνια, στο σίτινγκ και την προκαθορισμένη κράτηση. Είναι παγωμένες ρακές, αλλά και κοκτέιλ μαρτίνι, με τη βερμούδα και τη σαγιονάρα, μια κλεμμένη στιγμή διακοπών από τις υποχρεώσεις και τους κανόνες, από όσα μας στριμώχνουν και μας παιδεύουν μέσα μας και έξω μας. Δεν σου ζητάει να κλείσεις τραπέζι, μόνο να κάνεις υπομονή στην ουρά, να αδειάσει τραπέζι. Τη στιγμή της συγκεκριμένης υπομονής, το αλκοόλ σερβίρεται και στο «όρθιο»: βρες το πλησιέστερο δέντρο, τοιχάκι, παρκαρισμένο αυτοκίνητο ή μηχανάκι να το ακουμπήσεις.

Τον γαστροκαφενέ τον ξεχωρίζεις από γνωρίσματα άυλα και ψυχολογικά, αλλά και από την art de la table του. Το παλιό πιατάκι του μεζέ έχει αντικατασταθεί από κεραμικά που μιμούνται τις κροκάλες του Αιγαίου, δανείζεται στοιχεία της γιαπωνέζικης αισθητικής ή βγάζει από το ντουλάπι τις πορσελάνες της γιαγιάς, άλλοτε γίνεται πολύχρωμο και mix & mαch, άλλοτε εντελώς λιτά μινιμαλιστικό. Ο γαστροκαφενές, όμως, πρωτίστως είναι το «φτου ξελευτερία» του δημιουργικού μάγειρα, σεφ –όπως θες πες το–, η δική του ώρα, η δική του γεύση και άποψη, όλα όσα τον απελευθερώνουν από τους αυστηρούς κανόνες του fine dining, της ιεραρχημένης κουζίνας, των βραβείων και του ανταγωνισμού.

Είναι ο τρόπος που μεταφράζει με δικά του λόγια μνήμες από διακοπές στην Κρήτη και την Ανάφη, μια προσωπική άποψη για το τοπικό προϊόν ή ένα τηγανητό καλαμαράκι, η Ελλάδα σε fusion, κάποιες φορές πολυεθνικό και απελευθερωμένο. Αν η βουή του κόσμου στο επιτρέψει, στον απόηχο μην περιμένεις να ακούσεις Βαμβακάρη. Η μουσική μπορεί να ραπάρει, μπορεί να 'ναι και electro και new school punk, μπορεί και να 'ναι το σερί με τα σουξέ της Μποφίλιου. Η τάση που ξεκίνησε από τη Θεσσαλονίκη, γίνεται σιωπηλή μόδα στην καρδιά του Αθηναίου, η αγαπημένη χαλαρή έξοδος όπου το ζητούμενο είναι να περάσεις αληθινά καλά, να μη βγεις «για τα μάτια του κόσμου».

Με άπλετη θέα στο φουγάρο του Γκαζιού και τη γέφυρα του Πουλόπουλου, η Αφαία είναι η άποψη μιας παρέας τεσσάρων παιδιών του σήμερα. Ο Γιώργος Σκουταρίδης, που είχε την επιμέλεια του μεζέ στο Ραφίκι, φτιάχνει ένα μικρό μενού με όσα αγαπήσαμε από την παράδοση ή ακόμη και από εστιατόρια της πόλης, όπως οι πατάτες με τα αυγά του Base Grill, και τα μεταφράζει στη δική του διάλεκτο: τα μακαρόνια με κιμά γίνονται με πάκερι και κρέμα από πεκορίνο Αμφιλοχίας, ο κατσικίσιος κορμός του Μαλτέζου σερβίρεται πάνω σε flat bread μαζί με καμένο βούτυρο αρωματισμένο με κουμ-κουάτ.

Η ντοματοσαλάτα με καπαρόφυλλα και πικλαρισμένο κρεμμύδι σερβίρεται σε λαδένια Κιμώλου, η μους ταραμοσαλάτα πάνω σε κράκερς ταπιόκας, ταιριαστός συνδυασμός με το ψωμάκι της Betty's Bakery. Στον πιο κινηματογροφικό πεζόδρομο του Κεραμεικού, ανάμεσα σε βουκαμβίλιες και ολάνθιστες αυλές, ο τηνιακός Νικόλας Κοκολάκης και η Βιβή Λαμπροπούλου, μεταφράζουν στην Αθήνα τον τηνιακό καφενέ, με ψάρι και λαχανικά που έρχονται κάθε Πέμπτη από το νησί.

Πελεκάνος

Ο Πελεκάνος τους κάνει μους ταραμοσαλάτα με αλάτι που φτιάχνεται από τα ξεροψημένα και αλεσμένα κόκαλα του γαύρου, φέρνει ψωμί από τον Μονόκερο στο Παγκράτι, τηγανίζει το καλαμάρι σε κουρκούτι από καλαμποκάλευρο με ρακή και μπίρα, μαγειρεύει γαρίδες, μύδια και κολοκυθάκι σε σάλτσα από βραστόψαρα, ομελέτα με αθερίνα, μελιτζάνα και κρεμμύδι και σε στέλνει στον παράδεισο με το δυσεύρετο Τινιακό τυρί καρίκι στο τελείωμα.

Οι 7 Μάρτυρες λένε ότι είναι wine bar αλλά στην ουσία, είναι η πλατεία του χωριού Νέος Κόσμος, με ένα πεζοδρόμιο ασφυκτικά γεμάτο κάθε μέρα. Ο πιο χιπστεροκαφενές της πόλης, πίσω από το κρασί κρύβει πολλά καραφάκια με τσίπουρο, ενώ ο βολιώτης σεφ Σεραφείμ Αθανασίου, σερβίρει σε πιατάκια του νεο-μεζέ, την άποψη ενός ολόφρεσκου μάγειρα για το βολιώτικο τσιπουράδικο.

Μεζές αυτόκλητος μαζί με το τσίπουρο, καψαλισμένο κουνουπίδι και πιπεριά, crudo λαβράκι με εσπεριδοειδή και σριράτσα σος, χτένι με κουμ κουάτ, σουπιές με χόρτα, γλώσσα με κάπαρη και λαδολέμονο, καραβίδα ψητή, στο τραπέζι έρχεται μια ομορφιά ασιατική που σου αφήνει στο στόμα ατόφια τη γεύση της πιο παλιάς, αυθεντικής, βολιώτικης εμπειρίας. Τα ίδια παλιά ξύλινα τραπεζάκια με το μάρμαρο, οι μεταλλικές καρέκλες με το πλαστικό νήμα, ο αλλοτινός καφενές στο Λούβρο μοιάζει ανέγγιχτος από τον χρόνο.

Λούβρο

Μόνο που η μπάρα με τα κοκτέιλ (με λικέρ), τα φώτα της νύχτας και ένας διαφορετικός μεζές, έρχονται για να ταιριάξουν με το νέο, νεανικό προφίλ της γειτονιάς και τους επισκέπτες του έναντι Μουσείου Γουλανδρή. Μοσχαρίσιο συκώτι με ρόδι και σάλτσα ροδιού, λεμονάτα ρεβίθια με σαλάμι Λευκάδος και καπνιστή πέστροφα, γαύρος μαρινάτος με μαρμελάδα ντομάτας και ταραμοσαλάτα σε μπρουσκέτα, μεζές που τον αντιλαμβάνονται όλες οι ξένες γλώσσες και όλες οι στιγμές της πείνας, από το brunch μέχρι το τελευταίο ποτό μιας βραδιάς.

Από τα πρώτα new age καφενεία της Αθήνας, οι Θεσσαλοί πρώτοι έβαλαν τόσο χρώμα στην παράδοση και είναι ο πρώτος καφενές που οι τοίχοι του άκουσαν (σαν πελάτες) τη Βίσση, την Αλεξίου και τους Χειμερινούς Κολυμβητές σε αυτοσχέδια μεράκια. Το γλέντι κρατά δεκαετίες πια και ο μεζές προσαρμόζεται σε μια ελεγχόμενη δημιουργικότητα, χωρίς άγνωστες λέξεις, μόνο με την πιο οικεία νοστιμιά: φάβα από πράσινο μπιζέλι, βιολογικά αβγά με σουτζούκι και ντομάτα, πατατούλες σοτέ με δεντρολίβανο, σαρδέλα στη σχάρα με ντοματούλα και μαϊντανό, αλμύρα με ελιές, βουβαλίσιο κεμπάπ και μπόλικα ελληνοκεντρικά, διονυσιακά λάιβ.

Με τα καφενειακά του τραπεζάκια με τη φορμάικα, το στριμωξίδι που χαρακτηρίζει κάθε καφενέ που σέβεται την κοινωνικότητά του, το κυψελιώτικο Αλλιώς είναι η επιτομή του νεο-γαστρo-καφενέ. Η Μαρίνα Φαρασοπούλου, στην ανοιχτή της κουζίνα αγκαλιάζει τα τοπικά προϊόντα, λαχανικά από τη φάρμα Ιζαμπώ της Μεσσηνίας, αλλαντικά και τυριά από τα Καραμανλίδικα του Φάνη, φτιάχνει τα δικά της τουρσιά και σπιτική μαγιονέζα, σαλάτα παντζάρι με κατσικίσιο τυρί από την Εύβοια, ξιδάτες πιπεριές με καπνιστό χέλι, αληθινή ρώσικη και νοσταλγικό σνίτσελ.

Καφενείο του Ρίζου

Ένα αστικό καφενείο με θέα Ακρόπολη, που αναβιώνει 100 χρόνια μετά, με πειραγμένα ρεμπέτικα, τζαζ και Χατζηδάκι, στα χέρια του Μιχάλη Ρίζου από το Black Duck της Κλαυθμώνος. Το Καφενείο του Ρίζου τον μεζέ τον αντιμετωπίζει σαν μπιφτεκάκια προβατίνας με σάλτσα μαύρου σκόρδου, μελιτζάνα γεμιστή με κινόα, δυόσμο και ψητά ντοματίνια, βιολογικές τηγανητές πατάτες με ξινομυζήθρα και γαύρο μαρινάτο με κρίταμο.

Αν το παραδοσιακό καφενείο δεν υπήρχε και έπρεπε η νέα εποχή να το εφεύρει, τότε σίγουρα θα το σχεδίαζε σαν τη Στέπα, με το δικό του λαπτοπάδικο για τους προκομμένους στο πατάρι και με τον κακό χαμό στα τραπεζάκια στο πεζοδρόμιο. Soul, trip hop, indie, house και hip hop συνδυάζονται με τα πιάτα του Αντώνη Μαλίκι, που γνωρίσαμε στο Λοκάλι, τα οποία ιδιαιτέρως νοιάζονται και για το βίγκαν κοινό, το οποίο φαίνεται να λατρεύει το κόνσεπτ του γαστροκαφενέ: αβγά ποσέ με φατούς αβοκάντο, ντομάτα με σάλτσα από ξινόγαλο και δυόσμο, μπουκιές μελιτζάνας με τσιπς γλυκοπατάτας και τσιμιτσούρι.

Στον Άγιο, μπλέκονται το χρώμα, το κιτς, η σερβάντα της γιαγιάς, η ψυχή του παλιού καφενέ, η Σάρα Μπον, η Μπέμπα Μπλανς, ο Χιώτης, ο Τόνυ Μαρούδας, ο Μάιλς Ντέιβις, νύχτες με λάιβ και τα «40 παλληκάρια από τη Λειβαδιά». Στο μενού ένας καινούργιος μεζές, με φιλετάκια μαύρου χοίρου από την Καρδίτσα, μπριαμ με ξινομυζήθρα, μανιτάρια σοτέ με φρέσκια ρόκα, μαυροκούκι και σουσάμι, φακές με ξηρούς καρπούς, σταφίδες, δυόσμο και ξινομυζήθρα.

Ο Τιτάνας, δεν ασχολείται με τη γαστρονομία στη στενή της έννοια. Είναι, όμως, το πιο τοσοδούλι, το πιο millenial καφενείο της πόλης, cult με τη σημασία που μεταφράζει το είδος ο σύγχρονος 35άρης. Εδώ πρέφα δεν παίζεις, αλλά η τηλεόραση δεν σβήνει ποτέ και κάτω από το memphis φωτιστικό και τις lego συλλογές, πίνεις κοκτέιλ Ντόμπερμαν και ροζέ Moët με γραβιέρα που σερβίρεται πάνω σε παστέλι. Οι αμαρτίες περιπτέρου είναι το ύψιστο της προσωπικής γαστρονομίας του καθενός μας και ο Τιτάνας σού δίνει το ελεύθερο, μέσα από το μικρό του περιπτεράκι, να συνοδεύσεις ένα τσίπουρο Ζίτσας με τα αγαπημένα σου πατατάκια και λοιπά σνακ ή να φας κοκο-ποπς με γάλα στο πρωινό με τον φρέντο σου. Το χύμα, όπως όλοι το αγαπήσαμε.