Ναύπλιο: H βιώσιμη γαστρονομία της πόλης και πού θα τη γευτείς

Ο Νίκος Κουτσουδάκης, Head chef του διακεκριμένου εστιατορίου «Πηδάλιο» στο Ναύπλιο, έχει εμπειρία 20 χρόνων στον χώρο της εστίασης και τα τελευταία έντεκα χρόνια μελετά και δημιουργεί signature πιάτα σύμφωνα με τη φιλοσοφία της αειφόρου γαστρονομίας. Λάτρης της γαστρονομικής ελληνικής παράδοσης και ευαισθητοποιημένος απέναντι στην οικολογική κρίση, εργάζεται μεθοδικά και με συνέπεια, με γνώμονα το άριστο γευστικό αποτέλεσμα. Πώς όμως ξεκίνησε το ταξίδι του στις πρακτικές της βιώσιμης γαστρονομίας;

H βιώσιμη γαστρονομία μέσα από τα μάτια του chef Νικόλαου Κουτσουδάκη στο εστιατόριο «Πηδάλιο», στο Ναύπλιο

«Το μεράκι και η προσήλωση σε αυτό το σκοπό γαλουχήθηκαν τόσο στο οικογενειακό περιβάλλον όσο και στις παιδικές εμπειρίες. Έχοντας οικογενειακές ρίζες από δύο παραδοσιακούς γαστρονομικούς τόπους, την Κρήτη και τη Μικρά Ασία, η "οικολογία" στο πιάτο ήταν για εμένα γευστικό βίωμα. Και θα θυμηθώ πως από μικρή ηλικία και σε καθημερινή βάση μαγείρευα με παραδοσιακούς ψαράδες του Ναυπλίου την ψαριά της ημέρας! Έτσι δημιουργήθηκε ο σεβασμός και η βαθιά εκτίμηση στην αξία των φυσικών πόρων» θα πει ο chef, που με οδηγό την άυλη πολιτισμική κληρονομιά του τόπου, έπιασε τον παλμό του σύγχρονου γαστρονομικού γίγνεσθαι, καθώς η δημιουργική παραδοσιακή κουζίνα, γίνεται στις μέρες μας πιο επίκαιρη από ποτέ.

Η χρήση εποχιακών προιόντων και αγνών πρώτων υλών αποτελεί τάση στην μαγειρική όπως και η φιλοσοφία "από το χωράφι στο πιάτο", ο σεβασμός στο φαγητό, στην προετοιμασία του και στην παρασκευή του, συνταγές απλές που περνούν από γενιά σε γενιά και υλικά που αξιοποιούνται με κάθε τρόπο. Tις αρχές αυτές βλέπουμε να παίρνουν διεθνή μορφή, μέσα από όρους που δεν υπήρχαν μερικές δεκαετίες πριν.

«Farm to table, zero waste, zero carbon, nose to tail και slow food κινήματα στα οποία πρωταγωνιστεί η ποιοτική πρώτη ύλη και η γαστρονομική ταυτότητα του τόπου, γίνονται ο ορισμός του gourmet. Δουλεύοντας πιστά με τις αρχές αυτές συμβάλλουμε στη διατήρηση του οικοσυστήματος στοχεύοντας στη μείωση των εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα και της άσκοπης σπατάλης των τροφίμων».

Στο πλαίσιο αυτό, ο chef και η ομάδα του έχουν αρχίσει και διοργανώνουν βιωματικές διδασκαλίες με επισκέψεις στον πρωτογενή τομέα της παραγωγής. Eκεί γίνεται ενημέρωση από παραγωγούς για τη διαδικασία παραγωγής αγροτικών προΐόντων και διδασκαλία για την επιλογή των ποιοτικότερων πρώτων υλών. Επιπλέον, ανταλλάσσονται εμπειρικές απόψεις για την ποιοτική ανέλιξη όλων των τομέων. 

Ποιες μονάδες θα μπορούσε να δει ο επισκέπτης του Ναυπλίου, προκειμένου να γνωρίσει με βιωματικό τρόπο την ιδιαίτερη γαστρονομία του τόπου που συνδέεται με τις αρχές της βιωσιμότητας, ρωτάμε τον Nίκο Κουτσουδάκη. 

«Η Ελλάδα, με την τεράστια ποικιλία πρώτων υλών και προΐόντων αρίστης ποιότητας που διαθέτει, είναι από τις χώρες που αποτελούν κοιτίδα του μοντέλου της μεσογειακής διατροφής. Η ομάδα μου, στο πλαίσιο αυτό, έχει πραγματοποιήσει επισκέψεις στο θερμοκήπιο υδροπονίας του Βασίλη Κουτρουφίνη στο Ναύπλιο, στο παραδοσιακό αλευρόμυλο του Δημήτρη Ρούτσιου στον Άγιο Βασίλη Κορινθίας. Στο βιολογικό αγρόκτημα της Βασιλικής Γιωννά "iriamilos 1930" στα Ίρια Ναυπλίου ενημερωθήκαμε για την καλλιέργεια βιολογικής αγκινάρας ( Π. Γ. Ε.), πορτοκαλιών, σιταριού Ζέας, σιταριού Λημνιού, σιταριού Λεβέντη Πελοποννήσου και άλλων βιολογικών προΐόντων.

» Βιωματικές διδασκαλίες έχουν ήδη πραγματοποιηθεί στο εργαστήριο παραδοσιακών ζυμαρικών του Αναστάσιου Μάλλιου στο Ναύπλιο, στον ελαιοπαραγωγό κ. Κωνσταντίνο Γαλλή στον Αχλαδόκαμπο Άργους, στο παραδοσιακό τυροκομείο «Κατσούλης» στο Κολιάκι Τραχειάς, όπως και στο οινοποιείο NOVUS WINERY του Λεωνίδα Νασιάκου στην Τρίπολη ενώ ήδη έχουν προγραμματιστεί και οι επόμενες.

» Στόχος μας είναι να πετύχουμε την άμεση επαφή με το φυσικό και το ανθρωπογενές περιβάλλον μέσω των επισκέψεων αυτών. Να αποκτήσουμε δηλαδή, πιο αυθεντικές εμπειρίες στην επαφή με την φύση και την ύπαιθρο για την επιλογή των ποιοτικότερων πρώτων υλών. Ουσιαστικά πρόκειται για ένα μαγικό γαστρονομικό ταξίδι γεμάτο γνώσεις, αγάπη για τη γαστρονομική ιστορία του τόπου μας και της παράδοσης, με φόντο τη σύνδεση του πρωτογενούς τομέα με τον τουρισμό και την εστίαση για την αναβάθμιση των υπηρεσιών και την ανάδειξη της ελληνικότητας».

Τα πιάτα που μπορεί να απολαύσει κανείς στο Πηδάλιο βασίζονται αποκλειστικά στις ντόπιες πρώτες ύλες, όπως χταπόδι με πουρέ μελιτζάνας, λουκουμάδες με καπνιστό τυρί που συνοδεύονται με μαρμελάδα σύκο, προβατίνα με χειροποίητο ξινόχοντρο τραχανά, αρνάκι με βότανα και σπιτικά ραβιόλι και στριφτάρια που φτιάχνει ο σεφ με τα χέρια του, φαγκρί γιουβέτσι κατευθείαν από τη θάλασσα του Αργολικού κόλπου. Ακόμα και τα aperitivo έχουν έντονο το στοιχείο της παράδοσης και βασίζονται στο τσίπουρο και το από τοπική ποτοποιία ενώ το κρασί προέρχεται από οινοποιεία της περιοχής.

Xρήσιμες διευθύνσεις:
Πηδάλιο Μεζεδοπωλείο: 25ης Μαρτίου 5, Ναύπλιο, τηλ. 2752022603
Εργαστήριο παραδοσιακών ζυμαρικών Υιοί Αναστάσιου Μάλλιου: Πολυζωίδου 6, Ναύπλιο, τηλ. 2752028959
Τυροκομείο Κατσούλη: Επαρχιακή οδός Παλαιάς Επιδαύρου Τραχειάς, Κολιάκι, τηλ.2753 071363 
Νοvus Winery: 3ο χιλ. Π.Ε.Ο, Άργους, Tρίπολη, τηλ. 2710222007