Ποια από όλες τις μαγειρίτσες; Συνταγές από όλη την Ελλάδα για όλα τα γούστα

Ψάχνοντας τις ρίζες ή τις συνταγές μιας μαγειρίτσας, θα χαθείς στη μετάφραση. Από όλα τα παραδοσιακά μας γιορτινά εδέσματα, αυτή είναι το πιο άπιαστο πουλί, ένα τζίνι μαγικό που αλλάζει μορφή και γεύση από τόπο σε τόπο, από χωριό σε χωριό, από σπιτικό σε σπιτικό. Πολλοί λένε πως η σκούφια της κρατά από την αρχαιότητα, όταν το αρνί θυσιαζόταν στην πανσέληνο την πιο κοντινή στην εαρινή ισημερία, στο βωμό του θεού της γονιμότητας. Για να πιάσει το ξόρκι, το θυσιασμένο ζώο έπρεπε να το φας ολόκληρο, να μην πετάξεις ούτε κοκαλάκι. Έτσι, μια σούπα έδινε τη λύση στα εντόσθια, που δεν είχαν τη θέση τους στη χόβολη ή την ψησταριά.

Αν ακούσουμε την εβραϊκή άποψη, η μαγειρίτσα οφείλει να έχει μέσα της χόρτα πικρά, ραδίκια και ζοχούς, που θυμίζουν το πικρό ψωμί που έτρωγαν οι Εβραίοι στην πολύχρονη σκλαβιά τους από τους Αιγύπτιους. Μελετώντας το φαινόμενο «μαγειρίτσα» αντιλαμβάνεσαι πως στην ουσία είναι ένας έξυπνος τρόπος να διαχειριστείς τα εντόσθια του οβελία που αναμένει στη σούβλα για την επαύριο. Αν είσαι Ρουμελιώτης ή κατάγεσαι από περιοχή που αγαπά τα κοκορέτσια, τα εντεράκια σ' αυτή την περίπτωση, έχουν ήδη τυλιχτεί σε κοκορέτσι.

Όπως και να 'χει, η μαγειρίτσα -που κυκλοφορεί με χίλια μύρια διαφορετικά ονόματα- είναι το φαγητό γέφυρα, το φαγητό μετάβαση. Αυτό που θα σε προσγειώσει ομαλά στο ψητό του «ανήμερα», προκειμένου να αποφύγεις το σοκ της χοληστερίνης μετά από 48 ημέρες αποχής -αν υποθέσουμε ότι έχεις τηρήσει τη Σαρακοστή. Η μαγειρίτσα δεν είναι συνταγή. Είναι Ιδέα. Που την προσαρμόζεις στα γούστα σου, στο ό,τι σου βρίσκεται πιο πρόχειρο, την φτιάχνεις με ό,τι σου είναι πιο οικείο και κοντινότερο στον τρόπο ζωής σου. Άσε τη φαντασία σου ελεύθερη: στο Αναστάσιμο μενού όλα «παίζουν», όλα επιτρέπονται και όλα είναι ευλογημένα: τα παντός είδους κρέατα, πουλερικά και εντόσθια, τα ήμερα μαρούλια και οι άγριοι ζοχοί, κυρίως, όμως, τα φρέσκα μυρωδικά της εποχής: φρέσκα σκόρδα και κρεμμυδάκια, μυρώνια και καυκαλήθρες, άνηθος και μάραθος, δυόσμος και μαϊντανός. Διότι, στο βάθος-κήπος, η μαγειρίτσα είναι απλά η άνοιξη μαγειρεμένη σε μια κατσαρόλα. Ζωγράφισέ την με τα δικά σου χρώματα.

Τα πολλαπλά πρόσωπα της μαγειρίτσας

*Σε αηδιάζουν τα εντόσθια; Να πλύνεις εντεράκια δεν το συζητάς καν; Μην ανησυχείς! Μπορείς να είσαι μέσα στο έθιμο αν την φτιάξεις μόνο με αρνίσιο, κατσικίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας, μόνον με συκωτάκια ή με συκωτάκια πουλιών αλλά και με κοτόπουλο.

*Η μαγειρίτσα τρώγεται σε μορφή σούπας ή πιρουνάτη, σαν χυλωμένο σπανακόρυζο, όπως την φτιάχνουν στην Κέρκυρα (τσιλίχουρδα) ή στη Θεσσαλία, όπου μαγειρεύεται με σπανάκι και πελτέ ντομάτας, ελαφρώς κοκκινιστή. Στη Μάνη (ρεγάλι), τη φτιάχνουν μόνο με συκωτάκια, κοκκινιστή και χωρίς καθόλου χόρτα. Σε άλλα μέρη της Μάνης, πάλι, την φτιάχνουν σούπα με κρέας αρνίσιο, φτερούγες κοτόπουλο και σύγκλινο και μόνον με φρέσκα μυρωδικά. Στην Κοζάνη, στο τσιτσιλάτο τους, προσθέτουν και το κεφαλάκι του αρνιού για έξτρα γεύση. Η Πολίτικη είναι ένα φρικασέ σε μορφή σούπας. Οι Ροδίτες φτιάχνουν τα κεφαλόποδα, που στην ουσία είναι γαρδουμάκια με έντερο και κοιλίτσες, που μαγειρεύονται με κανέλα και λεμόνι. Αν θες, τα κάνεις σούπα με ρυζάκι. Στη Ζάκυνθο, τη φτιάχνουν μπελαλίδικη: τυλίγουν γαρδουμπάκια που μαγειρεύονται κοκκινιστά με μπόλικο σκόρδο και τριμμένο λαδοτύρι στο τέλος. Η βλάχικη μαγειρίτσα δεν έχει μαρούλια και φτιάχνεται με γιαούρτι και ντομάτα.

*Να την αβγοκόψω ή όχι; Όπως νομίζεις, η παράδοση σου δίνει το ελεύθερο. Αλλού αβγοκόβεται, αλλού καθόλου και ενίοτε, το γιαούρτι με λεμόνι (γιαουρτολέμονο) που προστίθεται την τελευταία στιγμή, αντικαθιστά το αβγό.

*Με ρύζι ή χωρίς; Το αφήνω πάνω σου! Επίσης, ο τραχανάς μπορεί ωραιότατα να αντικαταστήσει το ρύζι.

*Ο βίγκαν και ο βετζετέριαν, δικαιούνται τη δική τους μαγειρίτσα: με χόρτα και ρύζι ή με χόρτα και ταχίνι. Σ΄ αυτή την περίπτωση είναι και τα μανιτάρια που θα υποδυθούν άνετα και μάλιστα σε ρόλο πρωταγωνιστή, το αρνάκι.

Η σούπα, που ήταν εδώ πριν τη μαγειρίτσα

Πριν τη μαγειρίτσα όπως την ξέρουμε, τα περισσότερα μέρη της Ελλάδας, το βράδυ της Ανάστασης μαγείρευαν μια σούπα, άλλοτε από κοτόπουλο, άλλοτε από αρνίσια κεφαλάκια ή έναν κλασικό πατσά. Αδιευκρίνιστο το πώς, το πότε και το από πού, πάντως υπάρχει και η άποψη πως η μαγειρίτσα είναι ξενόφερτο έθιμο, που έχει επικρατήσει πανελλαδικά από τα μέσα του περασμένου αιώνα, αντικαθιστώντας τη σούπα. Γι' αυτό και ο Νικόλαος Τσελεμεντές περιγράφει τη μαγειρίτσα σαν έναν ζουμερό πατσά -που άλλοτε φτιάχνεται με κοιλίτσες άλλοτε με ποδαράκια αρνίσια- με ρύζι και χόρτα.

Με δικά σου λόγια, λοιπόν, μπορείς να αυτοσχεδιάσεις μια ωραιότατη κρεατόσουπα, σερβίροντας απείραχτη την πιο παλιά αναστάσιμη παράδοσή μας.

Τα μυστικά της επιτυχίας

• Είναι η φινέτσα! Ή αλλιώς, η ισορροπία ανάμεσα στα εντόσθια και το ρύζι. Μην βάλετε πάνω από 1 φλ. του καφέ για 4 άτομα.
• Το ξύσμα από 1 λεμόνι στο τέλος, εξολοθρεύει τη βαριά μυρωδιά των εντοσθίων.
• Μία κουταλιά βούτυρο γάλακτος στο τέλος, δίνει άλλο άρωμα στη σούπα.
• Λίγη ξερή ρίγανη στο τέλος δίνει ακόμη περισσότερη ένταση στη γεύση.

Το εναλλακτικό «δέσιμο»

Αντί να την αβγοκόψουμε, μπορούμε να της δώσουμε μια δεμένη υφή με το κλασικό αλευρολέμονο: διαλύουμε 1 γεμάτη κ.σ. κορν-φλάουρ ή αλεύρι σε 1 φλ. κρύο νερό και το ρίχνουμε στο τέλος μαζί με το χυμό των λεμονιών. Μια βράση αρκεί για να «δέσει».

Στη Ρούμελη δένουν τη μαγειρίτσα με τους κρόκους μόνο 2 αβγών και 1 κοφτή κ.σ. κορν-φλάουρ που τα ανακατεύουν μαζί με μερικές κουταλιές κρύο νερό και το χυμό 2 λεμονιών πριν προσθέσουν το ζουμί της κατσαρόλας.

Kόκκινη μαγειρίτσα με σπανάκι
Μια διαφορετική εκδοχή της κλασικής μαγειρίτσας, με το σπανάκι και τη ντομάτα να της δίνουν ακόμη πιο έντονη γεύση και πιο βελούδινη, χυλωμένη υφή, επιπλέον γλύκα από το πράσο και μπόλικο φρέσκο άρωμα από τα μυρωδικά.

Yλικά

• 1 μικρή συκωταριά από κατσικάκι
• 1 κιλό σπανάκι
• ½ κιλό φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 1 πράσο σε ροδέλες
• 1 ξερό ψιλοκομμένο κρεμμύδι
• 1 μάτσο ψιλοκομμένο άνηθο
• 1/2 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 1/2 φλ. ελαιόλαδο
• 1 κουταλιά πελτέ ντομάτας ή μισό κουτί ντοματάκι κονκασέ ή ένα κιλό ώριμες φρέσκιες ντομάτες περασμένες από τον τρίφτη
• 1 ποτηράκι κόκκινο κρασί
• 1 κουταλάκι ζάχαρη
• αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση

1. Ζεματάμε τη συκωταριά σε άφθονο νερό, τη στραγγίζουμε και την κόβουμε σε μικρά κομματάκια.
2. Σε μια χαμηλή κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τη συκωταριά, μαζί με το πράσο, τα κρεμμυδάκια και το κρεμμύδι.
3. Προσθέτουμε το σπανάκι, αλάτι και πιπέρι και συνεχίζουμε για μερικά λεπτά το σοτάρισμα.
4. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί ρίχνουμε τη ντομάτα με τη ζάχαρη. Αν βάλουμε πελτέ, τον διαλύουμε σε μερικές κουταλιές νερό.
5. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε το φαγητό μέχρι να ψηθούν τα συκωτάκια.
6. Πασπαλίζουμε με τον άνηθο, τον μαϊντανό και μπόλικο πιπέρι και σερβίρουμε.

*Για όσους δεν θέλουν τη μαγειρίτσα κλασική, με την ίδια συνταγή μπορούμε να την φτιάξουμε με συκωτάκια πουλιών, με ψιλοκομμένο κατσίκι ή μοσχάρι ή και με κιμά, για μεγαλύτερη ταχύτητα.

Μαγειρίτσα με αρνάκι και συκωταριά

Υλικά

• 1 αρνίσια συκωταριά (μόνο το συκώτι, την καρδιά, τη σπλήνα και το πνευμόνι)
• 1 κιλό μπούτι αρνίσιο σε μερίδες
• 1 μεγάλο μάτσο κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 μαρούλι ψιλοκομμένο
• 200 γρ. σπανάκι σε φύλλα
• 1/2 φλ. ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. βούτυρο αγελάδος
• 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
• 1 κ.σ. δυόσμο ξερό
• 1/3 φλ. ρύζι γλασέ
• ξύσμα από 1 λεμόνι
• αλάτι-πιπέρι
• Για το αβγολέμονο
• 2 αβγά
• χυμό από 2 λεμόνια

Εκτέλεση

1. Από πριν -μπορούμε και από την προηγούμενη- βράζουμε το κρέας σε άφθονο αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσει. Το στραγγίζουμε, το ξεκοκαλίζουμε. Περνάμε από ψιλό σουρωτήρι το ζουμί και το κρατάμε.
2. Ζεματάμε τη συκωταριά σε άφθονο νερό για 2-3 λεπτά.
3. Τη στραγγίζουμε, την πλένουμε και την ψιλοκόβουμε.
4. Σε βαθιά κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το λάδι και το βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε δυνατή φωτιά, μέχρι να μαραθεί.
5. Προσθέτουμε τη συκωταριά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 10 λεπτά.
6. Ρίχνουμε και το κρέας, φέρνουμε δυο-τρεις βόλτες.
7. Προσθέτουμε το μαρούλι και το σπανάκι, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το ζουμί από το κρέας και νερό, ανάλογα πόσο πηχτή την θέλουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 30 λεπτά.
8. Στα τελευταία 15 λεπτά ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια,  το ξύσμα λεμονιού και το ρύζι.
9. Στο τέλος, προσθέτουμε τον άνηθο.
10. Αβγοκόβουμε μόλις σβήσουμε το φαγητό.
11. Χτυπάμε στο μούλτι τα ασπράδια των αβγών μέχρι να αφρίσουν και να ασπρίσουν εντελώς, ρίχνουμε τους κρόκους και το λεμόνι και ενσωματώνουμε.
12. Προσθέτουμε στον κάδο του μούλτι μια κουτάλα από το ζουμάκι της κατσαρόλας, μεταφέρουμε όλο το μείγμα στην κατσαρόλα, κουνάμε να πάει παντού.
13. Σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

*Αν τη θέλουμε πιο ελαφριά, δεν θα την αβγοκόψουμε.

*Μπορούμε να προσθέσουμε και μια κ.γ. γεμάτη πελτέ ντομάτας.

*Με τον καιρό, διαπίστωσα πως τα φρέσκα κρεμμυδάκια δίνουν καλύτερο άρωμα και βγαίνουν πιο ελαφριά, αν τα προσθέσουμε στα τελευταία λεπτά του μαγειρέματος.

Η απόλυτη κρεατόσουπα

Υλικά

• 1 κιλό ζυγούρι κομμένο σε μερίδες και (προαιρετικά) 1 αρνίσιο κεφαλάκι
• 1 κοτόπουλο σε μερίδες
• 2-3 πατάτες
• 1 μεγάλο πράσο σε ροδέλες
• 4-5 καρότα σε ροδέλες
• 2 μεγάλα κρεμμύδια χοντροκομμένα
• 1 ματσάκι σέλινο ψιλοκομμένο
• 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 4-5 μπαχάρια
• 1 δαφνόφυλλο
• ½ φλ. τραχανά
• χυμό από 2 λεμόνια
• 2 αβγά
• αλάτι-πιπέρι
• ψιλοκομμένο μαϊντανό και ρίγανη για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

1. Σε μια κατσαρόλα μεγάλη, βάζουμε το ζυγούρι, το κοτόπουλο, τα κρεμμύδια, τα μπαχάρια και το δαφνόφυλλο, αλατίζουμε και καλύπτουμε με άφθονο νερό.
2. Μόλις μαλακώσουν εντελώς -θέλουμε πραγματικά το κρέας να διαλύεται από το κόκκαλο-, στραγγίζουμε τα κρέατα και κρατάμε στην κατσαρόλα το ζουμάκι.
3. Αφαιρούμε το δαφνόφυλλο και τα μπαχάρια και προσθέτουμε το πράσο, το σέλινο, το μαϊντανό, τις πατάτες και τα καρότα.
4. Τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν.
5. Ρίχνουμε τον τραχανά, δοκιμάζουμε το αλάτι και προσθέτουμε νερό αν χρειαστεί. Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά ακόμη.
6. Στο μεταξύ, ξεκοκαλίζουμε το κρέας και το κοτόπουλο και προσθέτουμε στη σούπα το ψαχνό.
7. Σβήνουμε το μάτι.
8. Προσθέτουμε επιπλέον φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό.
9. Στο μούλτι, χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να ασπρίσουν καλά. Προσθέτουμε τους κρόκους και το χυμό των λεμονιών και ξαναχτυπάμε.
10. Ρίχνουμε μια-δυο κουτάλες από το ζουμάκι της σούπας ανακατεύοντας και μεταφέρουμε στην κατσαρόλα το μείγμα. Ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις.
11. Σερβίρουμε με μπόλικο πιπέρι.

*Το ζυγούρι, κατσικάκι ενός έτους, αντίθετα με το αρνάκι, δεν μυρίζει καθόλου και η γεύση του μοιάζει με μοσχαράκι. Προτιμήστε το!

*Μπορούμε να κάνουμε την ίδια σούπα με σκέτο κατσικάκι, με κεφαλάκια, με μείγμα από μοσχάρι και αρνάκι ή ακόμη, να προσθέσουμε και λίγο χοιρινό. Το μυστικό είναι η ποικιλία που δίνει την πλούσια γεύση.

*Αν προτιμήσουμε κοτόπουλο, μπορούμε να βάλουμε μόνο πλατάρια, που κάνουν τη νοστιμότερη σούπα.

Η βίγκαν αγιορίτικη με ταχίνι

Υλικά

• 1 κιλό χορταρικά (σπανάκι, μαρούλια, σέσκουλα) ψιλοκομμένα
• 1 ματσάκι κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 μικρό ματσάκι άνηθο και 1 μαϊντανό ψιλοκομμένα
• 2 κ.σ. ρύζι καρολίνα
• 1/2 φλ. ελαιόλαδο
• 2 λεμόνια
• 2 κ.σ. ταχίνι
• αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση

1. Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα χορταρικά με το κρεμμύδι και τα κρεμμυδάκια και προσθέτουμε 3 ποτήρια νερό και το ρύζι.
2. Μόλις μαλακώσουν τα χορταρικά, προσθέτουμε τα φρέσκα μυρωδικά.
3. Σβήνουμε τη φωτιά.
4. Χτυπάμε το χυμό των λεμονιών με το ταχίνι και προσθέτουμε σταδιακά λίγο ζουμάκι από το φαγητό, όπως στο αβγολέμονο.
5. Ρίχνουμε το ταχίνι στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε γρήγορα και σερβίρουμε.

*Μπορείς να σοτάρεις σε ελαιόλαδο με αλάτι ολόκληρα μικρά μανιταράκια και να τα προσθέσεις τελευταία στιγμή στην κατσαρόλα.

*Το πράσινο μέρος από τα κρεμμυδάκια δίνει τη μεγαλύτερη νοστιμιά. Μην το πετάξεις!