Μια οφειλόμενη ωδή στο κοτόπουλο

Στο βασίλειο των γαστρονομικών απολαύσεων, καθετί κατέχει και μία προνομιούχο θέση — δεν υπάρχουν δεύτεροι ρόλοι εδώ: από το αλάτι και το πιο σπάνιο μπαχαρικό, μέχρι τα πιο εξεζητημένα κρέατα και τις τοπικές, δυσεύρετες λιχουδιές, όλα είναι σπουδαία. Στην κορυφή όμως, χωρίς αντίπαλο, απ’ άκρου εις άκρον της γης, πραγματικός βασιλιάς, για να μην πούμε αυτοκράτωρ, είναι βέβαια το ταπεινό κοτόπουλο.

Από τις αυλές των φτωχοκάλυβων μέχρι τις πιο ακριβές σάλες εστίασης, αυτός ο φτερωτός πλην ανίκανος να πετάξει φίλος μας έχει υφανθεί στον ιστό της ανθρώπινης διατροφής και του παγκόσμιου πολιτισμού με αξιοσημείωτη ευελιξία, τέτοια που δεν χαρακτηρίζει κανένα άλλο πλάσμα. Δεν υπήρξε, δεν υπάρχει, και σε κανένα ορατό μας μέλλον δεν θα υπάρξει αντικαταστάτης του.

Το αέναο ταξίδι του κοτόπουλου από τον αχυρώνα στο πιάτο του δείπνου είναι απόδειξη της διαρκούς γοητείας του και των μυριάδων τρόπων με τους οποίους εμπλουτίζει τη ζωή μας.

Το ξημέρωμα, καθώς οι πρώτες ακτίνες του ήλιου φιλούν τη γη, η κότα ξεκινά πρώτη την καθημερινή της συμφωνία με κακαρίσματα, λαρυγγισμούς και μια εγγενή τάση για κουτσομπολιό, καλωσορίζοντας την άφιξη μιας νέας μέρας, που έχουν ήδη προαναγγείλει από όρθρου πρωίας οι ατίθασοι πετεινοί. Και είναι εκείνες οι ώρες, οι νεαρές ώρες της ημέρας, που τα θηλυκά εναποθέτουν στο χρυσό άχυρο τον ατίμητο θησαυρό τους — το αυγό.

Σύμβολο της γονιμότητας, της δημιουργίας και της αναγέννησης, το αυγό παίζει τον σημαντικότερο ρόλο σε όλους τους αρχαίους πολιτισμούς, ενώ σε πολλές σημερινές κουλτούρες οι αρχαίες παραδόσεις περί την ωοτοκία της όρνιθας εξακολουθούν να παραμένουν ζωντανές μέχρι και σήμερα. Οι άνθρωποι γοητεύτηκαν έντονα από το αυγό — και είχαν κάθε λόγο να το κάνουν. Το αυγό σήμαινε γι’ αυτούς ζωή. Και όχι συμβολικά πια. Ήταν η ίδια τους η ύπαρξη· και παραμένει.

Αυγά βραστά, μελάτα ή σφιχτά, ομελέτα ή σκραμπλ, καγιανάδες ή Μπένεντικτ, ποσέ και στραπατσάδες, χτυπητά με ζάχαρη και κακάο, σε σαλάτες, πάνω από ένα καυτό σπανακόρυζο, δίπλα σε λουκάνικα ή μέσα σε σάντουιτς, και τελικά με ό,τι και όπου ποθεί ή μπορεί να φανταστεί κανείς, τα αυγά είναι εδώ, πανταχού παρόντα, όχι μόνο για να μας τρέφουν με τρόπους ων ουκ έστιν αριθμός, μα και για να μας θυμίζουν το μέγα μυστήριο της ζωής, για να μας υπενθυμίζουν τη θνητότητά μας, αλλά και τη συνέχεια αυτής της μακράς παράδοσης της οποίας όλοι είμαστε εξέχοντα μέλη. Ψέματα: το ΠΙΟ εξέχοντα. Γιατί, τι είναι ο κόσμος; Κάτι που γυρνά γύρω από το μυαλό μας, κάτι που ξεκινά ίσια μέσα από την καρδιά και τα σωθικά μας. Όλα αυτά —ναι— τα κάνει το αυγό. Ούτε η λογοτεχνία, ούτε η φιλοσοφία, ούτε οι θρησκείες.

Μα όχι όποιο κι όποιο αυγό: το αυγό της ΚΟΤΑΣ.

Καθόλου τυχαία, δεν υπάρχει επίδοξος σεφ στις κουζίνες όλου του κόσμου που να μην τίθεται αντιμέτωπος με το πιο απλό πιάτο του κόσμου πριν πιάσει κάπου δουλειά: τα αυγά μάτια.

Μιλώντας για τον πλούτο του καμβά του, κανείς νιώθει να ζαλίζεται: στ’ αλήθεια, δεν μπορεί να υπάρξει τέλος. Ίσα-ίσα, κάθε τόσο μπορεί να επινοήσει κανείς έναν ακόμη νέο συνδυασμό, ανοίγοντας καινούργιους δρόμους γαστριμαργίας, που όλοι τους, όλοι μα όλοι, έχουν σαν βάση το αυγό. Για να μη μιλήσουμε για τη ζαχαροπλαστική! Η γαστρονομική δημιουργικότητα που έχει στον πυρήνα της το αυγό δεν γνωρίζει όρια. Καθόλου τυχαία, ασφαλώς, δεν υπάρχει επίδοξος σεφ στις κουζίνες όλου του κόσμου που να μην τίθεται αντιμέτωπος με το πιο απλό πιάτο του κόσμου πριν πιάσει κάπου δουλειά — και ταυτόχρονα ένα από τα πιο μεγαλειώδη: τα αυγά μάτια, την πιο εμβληματική ενσάρκωση του πόθου που μπορεί να γεννήσει το φαγητό του ανθρώπου. Το απλό πλην γοητευτικά υπέροχο τηγανητό αυγό, που ο χρυσός κρόκος του, καθώς τον σπάει μια μπουκιά ζυμωτό ψωμί, αναβλύζει τον αυθεντικό πλούτο της ηδονικής, κολασμένης απλότητας. Ένα μεγαλείο.

Αλλά το αληθινό pièce de résistance της κότας βρίσκεται, ορισμένως, στη χυμώδη σάρκα της, που λατρεύουν οι κουζίνες όλου του κόσμου από τότε που υπάρχουν κουζίνες στον κόσμο. Κανείς δεν μπορεί να μετρήσει τους τρόπους με τους οποίους μαγειρεύεται αυτό το ενσαρκωμένο αγαθοποιό πνεύμα, το σπουδαιότερο ζεύγος της Κιβωτού. Είναι ατέλειωτοι. Όλα τα άλλα κρέατα όλων των τσελεμεντέδων της ανθρώπινης φιλολογίας ΜΑΖΙ, φτάνουν ένα ποσοστό μόνο των τρόπων που μπορεί ένα κοτόπουλο να φτάσει στο τραπέζι του ανθρώπου. Η δε προσαρμοστικότητά του είναι παροιμιώδης: από την κινέζικη λαϊκή κουζίνα, και τα δεκάδα ξινά, γλυκά και γλυκόξινα πιάτα της με κοτόπουλο, ώς το KFC και την αψάδα του αμερικάνικου Νότου, και από το κοτόπουλο με κάρι ή χουρμάδες ώς το κοκκινιστό κοτόπουλο μιας Κυριακής σε ένα νησί του Αιγαίου, η ποικιλία γεύσεων και τεχνικών μαγειρέματος είναι τεράστια και χαώδης. Το κοτόπουλο είναι το πυρηνικό στοιχείο αμέτρητων γαστρονομικών παραδόσεων. Είναι το άλφα και το ωμέγα. Είναι το ον.

Το κοτόπουλο, με τρόπους που ξεπερνούν την κατανόησή μας και ξεγλιστρούν από μπροστά μας χάρη στην εγγενή ταπεινότητά του, ξέφυγε από τις ζούγκλες των Ινδιών πριν από οκτώ χιλιετίες, για να μας μεταμορφώσει. Κι αν εκείνο, από πλάσμα του λαϊκού μύθου, έγινε το προσφιλές μας Gallus gallus domesticus, κι αν πέρασε στη λογοτεχνία μας, στις τέχνες, στη λαϊκή παράδοση, στη λαογραφία και στη θρησκεία, κι αν μόχθησε όσο λίγα πλάσματα μόχθησαν ποτέ πάνω στον πλανήτη για να μας δώσει το κρέας και τα αυγά του, και για να μας στηρίξει στον ανηφορικό δρόμο της ζωής, κι αν έγινε εύκολο, γρήγορο, πρόχειρο φαγητό, αλλά και comfort food, αλλά και δείκτης υψηλής γαστρονομίας, παραμένει εδώ, δίπλα μας, με χαμηλό περιβαλλοντικό αποτύπωμα, αντιπροσωπεύοντας τη #1 πηγή πρωτεΐνης για έναν ολοένα αυξανόμενο παγκόσμιο πληθυσμό. Μας ταΐζει, μας θρέφει, μας χαρίζει απλόχερα ευφροσύνη.

Από τις αρχαίες θυσιαστήριες τελετουργίες στη Μεσοποταμία μέχρι τη σύγχρονη παράδοση των οικογενειακών δείπνων, το κοτόπουλο, παίζοντας κεντρικό ρόλο στις τελετές και τις γιορτές στον χρόνο και τον χώρο, δεν είναι απλώς «φαγητό», και σίγουρα είναι πολλά περισσότερα από ένα γεύμα: πλάσμα με βαθιά πολιτιστική σημασία, η κότα συνιστά την πτερόεσσα αντανάκλαση της κοινής ιστορίας και παράδοσης των πολιτισμών του ανθρώπου: ένα σύμβολο ανθεκτικότητας, προσαρμοστικότητας και πολιτισμικής διασύνδεσης. Είναι μαζί της που κατεβήκαμε από τα δέντρα και βγήκαμε από τα νοτερά δάση.

ΥΓ1. Το κείμενο αυτό δεν απευθύνεται στους vegan ανθρώπους (το 4% περίπου του πληθυσμού), τους οποίους τιμούμε. Ούτε και σε ένα ακόμη 10% χορτοφάγους, που βέβαια δεν τρώνε κοτόπουλο, αν και καταναλώνουν αυγά.

ΥΓ2. Σημειωτέον ότι είναι κάτι παραπάνω από επιτακτική ανάγκη να αναγνωρίσουμε τη σημασία της υπεύθυνης εκτροφής κοτόπουλου και της ευημερίας της όρνιθας όπου γης. Γνωρίζουμε ότι εδώ και αρκετά χρόνια οι συνθήκες κάτω από τις οποίες εκτρέφονται τα κοτόπουλα έχουν αλλάξει προς το καλύτερο, ενώ δεν είναι λίγοι πια και οι καταναλωτές εκείνοι που απαιτούν ολοένα και περισσότερη διαφάνεια και λογοδοσία από τους παραγωγούς. Είτε ζώντας σε φάρμες ελευθέρας βοσκής, είτε σε μέρη όπου εφαρμόζονται πρακτικές βιολογικής εκτροφής, που δίνουν προτεραιότητα στην καλή διαβίωση των ζώων, τα κοτόπουλα μπορούν και πρέπει να ζουν υπό τις καλύτερες δυνατές συνθήκες. Οι εξελίξεις στην επιστήμη και την τεχνολογία για την καλή διαβίωση των ζώων δεν μας επιτρέπουν να κλείνουμε τα μάτια και να αρνιόμαστε ηθικές πρακτικές εκτροφής.

ΥΓ3. Ξαναδιαβάζοντας το κείμενο, νιώθω την ανάγκη να εκφράσω και τις προσωπικές μου ευχαριστίες στη φυλή τού Gallus gallus domesticus, αλλά και τις τύψεις μου, καθώς συχνά νιώθω αιμοσταγής δολοφόνος. Είναι η βασική μου τροφή, εδώ και πολλά-πολλά χρόνια. Ευχαριστώ, ω κότες, και συγγνώμη.