Η head pastry chef της Madame Fraise Γεωργία Τσαμπάνη μεταμορφώνει τα παραδοσιακά ελληνικά γλυκά

Ο κόσμος της Madame Fraise μοσχοβολάει φρέσκο βούτυρο και κρέμα – σκέφτομαι ότι κάπως έτσι πρέπει να μυρίζει η ευτυχία. Στο βάθος, σε έναν από τους πάγκους του εργαστηρίου, η Γεωργία Τσαμπάνη βάζει τις τελευταίες λεπτομέρειες σε κάποιο από τα γλυκά της. Απερίσπαστη, προσηλωμένη, απόλυτα συγκεντρωμένη. Σαν να βλέπει κάτι που μόνο εκείνη μπορεί να δει.

Η Γεωργία κατάλαβε πολύ νωρίς στη ζωή της ότι η ζαχαροπλαστική είναι ο δρόμος της. Τέλειωσε τη σχολή ζαχαροπλαστικής Etoile, έκανε την πρακτική της στο Nammos Mykonos, αλλά το μεγάλο σχολείο της ζωής της ήταν, όπως θα μου πει η ίδια, η Μεγάλη Βρεταννία. Εδώ συνάντησε τον Ευγένιο Βαρδακαστάνη και τον Ιωάννη Κίκιρα, τους ανθρώπους που αργότερα άνοιξαν τη Madame Fraise αλλάζοντας για πάντα την αντίληψή μας σχετικά με το τι πάει να πει «γλυκό». Η Γεωργία Τσαμπάνη βρίσκεται στην ομάδα της Madame Fraise από την πρώτη μέρα και σήμερα είναι πια η head pastry chef εδώ. Τη συναντώ γιατί μόλις δημιούργησε μία νέα σειρά γλυκών, που για ακόμη μία φορά αναποδογυρίζει τα δεδομένα με τρόπο ευρηματικό.

Η σειρά έχει ένα πραγματικά εύστοχο όνομα. Ονομάζεται Reflect γιατί αυτό ακριβώς είναι: ένα καθρέφτισμα των γλυκών με τα οποία όλοι μεγαλώσαμε. Αφηγείται η Γεωργία: «Προσπαθώ συνέχεια να φέρω μνήμες στο μυαλό μου από τα γλυκά που έτρωγα μικρή. Μπαμπά. Σαβαρέν. Ποντικάκι. Σεράνο. Τέτοια γλυκά προσπαθώ να τα φέρω στα νέα δεδομένα, με τον τρόπο όμως που αντιμετωπίζω τα γαλλικά γλυκά. Ας πούμε, πήρα το ραβανί που όλοι ξέρουμε και προσπάθησα να το κάνω όσο πιο δημιουργικό γίνεται. Στόχος είναι να φας κάτι το οποίο φαίνεται πολύ όμορφο, το ξέρεις σαν όνομα, γιατί ακούς “ραβανί” και ξέρεις τι να περιμένεις, αλλά δεν είναι ακριβώς αυτό που φαντάζεσαι… δηλαδή να λες “ουάο, δεν το περίμενα ότι είναι ραβανί αυτό!”».

Το ραβανί της Γεωργίας ανήκει στην κατηγορία των γλυκών που σχεδόν λυπάσαι να φας. Είναι τόσο πολύ όμορφο! Μοιάζει με μαργαρίτα, που αντί για γύρη έχει μανταρίνια στον καιρό τους. Υποχωρεί στο κουτάλι σαν αφρός και αποκαλύπτει ένα ραβανί που ποτέ δεν φανταζόμουν ότι θα είχα την τύχη να φάω. Έχει μαρμελάδα με εσπεριδοειδή, μους λεμονιού, κρέμα namelaka, λευκή σοκολάτα και φρέσκα φρούτα, και όμως με κάποιον μυστήριο τρόπο εξακολουθεί να κρατά τη γεύση της παιδικής μου ηλικίας.

Λέει και πάλι η Γεωργία: «Δεν θέλω να αλλάξω τελείως τα πράγματα, ούτε να αρχίσω να βάζω περίεργες γεύσεις που δεν τις ξέρει ο Έλληνας. Δεν υπάρχει κανένας λόγος να βάλω στα γλυκά μου litchi, shiso, matcha και περίεργα πράγματα. Θέλω να το πάμε στα δεδομένα τα ελληνικά και με πράγματα τα οποία ούτως ή άλλως παράγουμε ως χώρα. Θεωρώ ότι εμείς οι νέοι ζαχαροπλάστες που βγαίνουμε τώρα στην αγορά, που τώρα ξεκινάμε και φτιάχνουμε δικά μας πράγματα, πρέπει να αγκαλιάσουμε λίγο περισσότερο το ελληνικό στοιχείο γιατί είναι και πολύ ενδιαφέρον. Δεν είναι απλά το ότι “Α! Είμαστε Έλληνες, πρέπει να δουλέψουμε τη μαστίχα!” Είναι ότι η μαστίχα είναι πάρα πολύ νόστιμη, δεν υπάρχει κάτι αντίστοιχο να την αντικαταστήσει. Eίναι χαζό να έχεις στα χέρια σου ένα τέτοιο υλικό και να λες “θα κάνω ένα γλυκό με litchi και τριαντάφυλλο”. Μα έχεις μαστίχα, έχεις πορτοκάλι, έχεις λεμόνι, μανταρίνια, γιατί να δουλέψεις με κάτι από άλλη χώρα; Είναι ένα σκεπτικό το οποίο, για εμένα, πρέπει να αποβάλλουμε τελείως. Στα εστιατόρια έχει ξεκινήσει ήδη, καιρό τώρα. Απλά θεωρώ πως πρέπει να μπει λίγο και στα ζαχαροπλαστεία αυτό».

Η σειρά Reflect είναι ήδη διαθέσιμη στη Madame Fraise και εκτός από το ραβανί περιλαμβάνει επίσης και το πιο ωραίο εκμέκ του κόσμου. Σύντομα θα εμπλουτιστεί ακόμη περισσότερο καθώς αυτή τη στιγμή η Γεωργία δουλεύει με το ρυζόγαλο και το αμυγδαλωτό. Ανυπομονώ όσο τίποτα.

Υμηττού 225, Παγκράτι, 2114186086, www.madamefraise.gr, Facebook: Madame Fraise Athens, Instagram: @madamefraise_

*Όλα τα γλυκά της Madame Fraise είναι διαθέσιμα και μέσω των γνωστών εφαρμογών delivery