Τσικνοπέμπτη στο σπίτι: Τα μυστικά της τελευταίας στιγμής

Αν αγαπάς το κρέας, το να βγεις έξω μια Τσικνοπέμπτη, ισοδυναμεί με γαστρονομική αυτοκτονία. Βαβούρα και συνωστισμός, αγωνία για μια κράτηση, πάρκινγκ ούτε για δείγμα, εξυπηρέτηση της υπομονής, σάουντρακ που δεν θα ευχόσουν ούτε στον εχθρό σου. Εσύ είχες ονειρευτεί τη σπαλομπριζόλα σωστά ψημένη με το αιματάκι της, είχες ονειρευτεί το χρυσαφένιο τραγανό παϊδάκι, και ’γω μαζί σου... Tο ίδιο όνειρο κάνω κάθε χρόνο τέτοια μέρα, πλην όμως, μέσα από ένα ανεξήγητο σύνδρομο, ακόμη και η κρεατερί που ορκίζεσαι στο όνομά της, κάθε Τσικνοπέμπτη σου επιφυλάσσει το ναδίρ μιας κρεατολαγνείας, λες και περιμένει τη μέρα αυτή για να βγάλει την πιο επίπεδη γεύση του κόσμου και ένα ατημέλητα ψημένο κρεατικό. Ιερή τσίκνα που κρατά από την αρχαιότητα, η Κρεατινή εβδομάδα της χριστιανοσύνης σε προκαλεί να καταναλώσεις ξεσαλωτικά και αυτή τη μέρα, λέει, όλα πρέπει να ’ναι κόκκινα: το κρασί και το κρέας. Γιόρτασέ την στο «κόκκινο» της καλύτερης διάθεσης, χαλαρά, διονυσιακά και με την εγγύηση της σπιτικής κουζίνας.

Ο χασάπης της εμπιστοσύνης

Τα απανταχού κρεοπωλεία ένεκα της ημέρας, γεμίζουν έτοιμα μαριναρισμένα σκευάσματα, τα οποία σου συστήνω να προσέξεις: υπόσχονται το εύκολο όνειρο αλλά δείχνουν τον κακό τους χαρακτήρα μόλις μπουν στον φούρνο – κάτω από τη μαρινάδα, κρύβεται η ύποπτη ποιότητα, η σκληρή, άνοστη σάρκα. Έχεις καλεσμένους, δεν είναι να ρισκάρεις, εμπιστέψου τον δικό σου χασάπη. Αν δεν έχεις, να σου συστήσουμε αυτούς που εμείς εμπιστευόμαστε.

*Ο Θάνος Αγγελής, μερακλής και νεωτεριστής της κοπής, θα σου δώσει ελληνικά κρέατα από φάρμες των Σερρών και της Ορεστιάδας που δεν έχουν υποστεί τα δεινά της εντατικής εκτροφής, γουρουνάκια από τις Σέρρες, γίδα από τη Νάξο και άψογα κομμένο παϊδάκι. Και αφού ήρθες, δεν θα παραλείψεις το αριστοτεχνικά κομμένο καρπάτσιο του. Θα το σερβίρεις για ορεκτικό με λίγο λεμόνι, ελαιόλαδο, κάπαρη, φύλλα ρόκας και ίσως, λίγη τριμμένη παρμεζάνα και θα με θυμηθείς. (Βαρβάκειος, είσοδος από Αιόλου, 2103232211)

*Ναξιώτης με οικολογικές ανησυχίες, ο Αρτέμης θα σου πει τόσα για την εντατική κτηνοτροφία που δεν θα ξαναπλησιάσεις μοσχάρι-ό,τι-να ’ναι ποτέ στη ζωή σου. Εδώ θα βρεις βιολογικές ναξιώτικες πατάτες, αγνά αυγά, όλα τα τυριά του συνεταιρισμού από το νησί, κυρίως όμως ένα «άλλο» γουρουνάκι που μεγαλώνει ελεύθερο στα βουνά τρώγοντας μόνο βελανίδια, τον πιο αληθινό αλανιάρη κόκορα και όλα τα κρέατα από ζώα που δεν έχουν δει ποτέ τους χημικά. (Νάξια Επιλογή, Κειριαδών 44, Κ. Πετράλωνα, 2103471540)

*Για το πιο εγγυημένο, έτοιμο μπιφτέκι, ελαφρύ κεμπάπ από μοσχαρίσιο και πρόβειο κρέας, θεόρατες μπιφτέκες από ελληνικό κρέας γεμιστές με την ΠΟΠ φέτα του Κάραλη, πιπεριά και ντομάτα, αλλά και σπιτικό γύρο και σουτζουκάκια και σνίτσελ κοτόπουλο και μοσχαράκι από τα Τρίκαλα και τη Λάρισα, και το εξαιρετικό χοιρινό της φάρμας Μπακρατσά, θα εμπιστευτείς τον Γιώργο Μανταλάρα. Στα ράφια του θα βρεις και κρασιά, γλυκά παραδοσιακά από όλη την Ελλάδα, σάλτσες και όσα χρειάζεται η ημέρα, ελληνικά και μικρής παραγωγής. (Το Κρεοπωλείο, Κερκύρας & Παξών 24-26, Κυψέλη, 2108821616)

Ένα κάποιο σαβουάρ βιβρ

Αν έχεις χαθεί στον πλανήτη των εδεσμάτων και δεν ξέρεις ποια να προτιμήσεις στο τσίκνισμα-πάρτι σου, να σε καθοδηγήσω: σ’ αυτό το τραπέζι χωρά όποιο κρεατικό αγαπάς, οπωσδήποτε το παϊδάκι, το λουκάνικο και το κοτόπουλο, αμέσως μετά το σουβλάκι, η πανσέτα, το μπιφτέκι, τα spare ribs, αλλά τίποτα σε μαγειρευτό κρέας του φούρνου, όπως γιουβέτσι ας πούμε. Η πίτα, πάλι, που δεν λείπει από τα ορεκτικά του παραδοσιακού τραπεζιού, εδώ είναι περιττή. Τα αλλαντικά, παρομοίως. Χρειαζόμαστε μια λιτή αφθονία από ψητά, αλοιφές, σαλατικά και ψωμί, μουστάρδα, κέτσαπ και ίσως κάποια σάλτσα. Το γλυκό αναλαμβάνουν οι καλεσμένοι. Πίνουμε μπίρες, τσίπουρο, ρακή και κρασί. Ίσως, μια ρετσίνα νέας γενιάς, από τις ποιοτικές.

Αλήθειες & ψέμα για μια μαρινάδα

Ο αστικός μύθος επιμένει πως η μαρινάδα κάνει το κρέας πιο τρυφερό. Αυτό, ωστόσο, δεν ισχύει. Το πολύ πολύ να του χαρίσει τα αρώματά της. Το μαρινάρισμα που ακολουθεί μόλις το κρέας ψηθεί, είναι το πιο αποτελεσματικό: ένα μείγμα από λαδολέμονο με μυρωδικά, απλό ξίδι στο οποίο βουτάς τα σουβλάκια που μόλις ψήθηκαν, χοντρό αλάτι με βότανα, είναι ό,τι καλύτερο μπορείς να κάνεις για ένα ζουμερό, αρωματικό κρεατάκι.

Ωστόσο, υπάρχει και η αλάνθαστη μαρινάδα που πραγματικά κάνει δουλειά, προσθέτοντας γεύση σε κάθε σάρκα: αφήνεις όλο το βράδυ το οποιοδήποτε κρέας ή πουλερικό, σκεπασμένο με νερό στο οποίο έχεις διαλύσει αλάτι και ζάχαρη. Αναλογία: 10 γρ. αλάτι και 10 γρ. ζάχαρη για 100 ml νερό.

Τα απαραίτητα συνοδευτικά

Οι αλοιφές γίνονται στο πι και φι και παίζουν διπλό ρόλο: λειτουργούν σαν πρόλογος, αλλά και σαν συνοδευτικό.

*Η παράδοση θα μουτρώσει αν δεν την συνοδεύσεις με τζατζίκι. Αλοιφές έτοιμες της προκοπής, ενδεχομένως και να βρεις. Τζατζίκι, σου το ορκίζομαι, πως όχι. Φτιάξ’ το στη μαγικότερη εκδοχή του με γιαούρτι σακούλας και όχι με το κλασικό στραγγιστό. Ανακατεύουμε 500 γρ. γιαούρτι, 1 αγγούρι που του αφαιρέσαμε τα σπόρια, το τρίψαμε στον τρίφτη και το στύψαμε, 1 σκελίδα σκόρδο, 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο, 2 κ.σ. ξίδι, αλάτι, ξύσμα από 1 λεμόνι και λίγο άνηθο ψιλοκομμένο. Νοστιμότερο αν το φτιάξεις από την προηγούμενη.

*Μια ρουστίκ συνεστίαση χρειάζεται ένα κάτι από νοσταλγία. Μια σπιτική ρώσικη μπορεί να σου εγγυηθεί μνήμες από οικογενειακές, παλαιού τύπου συναθροίσεις. Η μαμαδίστικη μαγιονέζα γίνεται με ένα χτύπημα στο μπίμερ: κρόκος από 2 αυγά, 1 κ.σ. μουστάρδα, ένα τσικ ζάχαρη, 1 κ.γ. αλάτι, 1 κ.γ. χυμό λεμόνι, 1 κ.σ. ξίδι, 300 ml σπορέλαιο. Για να καλύψουμε ένα μείγμα από βρασμένο καρότο σε καρέ, αρακά, πατάτα σε καρεδάκι, σφιχτό αυγό, μαϊντανό ψιλοκομμένο, κάπαρη και αγγουράκι τουρσί ψιλοκομμένο.

*Η τυροκαυτερή, που γίνεται άχαστη με φρέσκια, καυτερή πιπεριά (όπως Θεσσαλονίκη). Χτυπάμε στο μούλτι 1 ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά κέρατο, 2 κ.γ. γλυκιά πάπρικα, λίγη καυτερή πάπρικα, 800 γρ. φέτα, 6 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 κ.γ. ρίγανη, 1 μικρή σκελίδα σκόρδο. Αν η φέτα είναι σκληρή, προσθέτουμε 1-2 κ.σ. γιαούρτι για να βοηθήσουμε το χτύπημα.

*Το ντιπ της στιγμής, που πάει με όλα: μια μίνι συσκευασία πελτέ ντομάτας που θα ανακατέψουμε με 4 κ.σ. ελαιόλαδο και αλάτι. Προαιρετικά σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σπασμένο μανούρι με πιπεράκι.

Στον φούρνο

Μέρα που είναι, ο φούρνος θα πάρει φωτιά. Ο,τιδήποτε, ωστόσο, τυλίγεται σε χαρτί ψησίματος και μετά αλουμινόχαρτο, πιάνει λιγότερο χώρο, οπότε η σχάρα μας μπορεί να εξυπηρετήσει πολλαπλές αποστολές.

Το κοτόπουλο-παϊδάκι

Λέμε στον χασάπη να μας κόψει «πεταλούδα» ένα μεγάλο κοτόπουλο. Το τυλίγουμε σε χαρτί ψησίματος και μετά σε αλουμινόχαρτο, σε σφιχτό πακέτο, αφού το αλατοπιπερώσουμε καλά, του προσθέσουμε μπόλικο μείγμα μπαχαρικών για κοτόπουλο ή κρέας, ρίγανη και λίγο ελαιόλαδο. Το αφήνουμε 2 ώρες να ψηθεί στο χαρτί, το ανοίγουμε, το περιχύνουμε με ένα μείγμα από 100 γρ. λιωμένο βούτυρο, χυμό από 2 λεμόνια και μισή σκελίδα λιωμένο σκόρδο, και το αφήνουμε να ξεροψηθεί.

Σουβλάκι από σπίτι

Νοστιμότερο από οποιοδήποτε αγοραστό. Παίρνουμε μαλακό χοιρινό από λαιμό και το κόβουμε σε κομματάκια (3 εκ. περίπου). Τα περνάμε στις βέργες και αλατίζουμε. Στρώνουμε το ρηχό ταψί του φούρνου με αλουμινόχαρτο και τοποθετούμε τη σχάρα. Αλατίζουμε και ψήνουμε στο γκριλ γυρνώντας 3 φορές. Μόλις βγουν καυτά, τα ραντίζουμε με ξίδι και σερβίρουμε με ρίγανη.

Για να αποθεώσεις ένα λουκάνικο

Τσίκνισμα χωρίς λουκάνικο δεν νοείται! Η ποικιλία της αγοράς τεράστια, αλλά θα σου πρότεινα να προτιμήσεις ένα μικρής παραγωγής ελληνικό ή κάποιο φρέσκο από τον χασάπη σου για να αποφύγεις τη χημεία της πλαστικής συσκευασίας. Όποιο κι αν κλέψει την καρδιά σου, το κόβεις ροδέλες και το ψήνεις στο τηγάνι. Μόλις ψηθεί, το σβήνεις με 1 φλιτζάνι λευκό ή κόκκινο κρασί, χυμό από 1 πορτοκάλι και αφήνεις τη σάλτσα να δέσει. Σε σάντουιτς με μαλακό ψωμί που παπαριάζει από το ζουμάκι του, βγαίνει όνειρο. Αν το θες πιο λεμονάτο, βάζεις λεμόνι αντί για πορτοκάλι. Άντε και λίγη μουστάρδα.

Spare ribs ή χοιρινή πανσέτα

Μια συνταγή και για τα δύο: ανακατεύουμε πολύ καλά 3 κ.σ. μαύρη ζάχαρη, 2 κ.σ. μουστάρδα, 2 κ.γ. γλυκιά πάπρικα, 1 φλιτζάνι κέτσαπ, ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο και από 1 κ.γ. κόλιαντρο σε σκόνη, θυμάρι, ξερό βασιλικό, ρίγανη, κύμινο, αλάτι και πιπέρι. Αλείφουμε με το μείγμα πολύ καλά την πανσέτα και την αφήνουμε σκεπασμένη μια νύχτα στο ψυγείο. Ψήνουμε σε ταψί στους 180°C για 1 ώρα και 30 λεπτά, αφού περιχύσουμε το χοιρινό με τη μαρινάδα και προσθέσουμε 1 ποτήρι νερό και χυμό από 2-3 πορτοκάλια. Όσο ψήνεται το κρέας το περιχύνουμε συχνά με το ζουμάκι του ταψιού, κυρίως προς το τέλος, για να κάνει την τέλεια κρούστα. Είναι έτοιμο όταν έχει απορροφήσει όλα τα ζουμάκια του ταψιού.

Σπιτικός γύρος κοτόπουλο ή χοιρινό

Παίρνουμε μπούτι ή στήθος από κοτόπουλο ή χοιρινό λαιμό. Τυλίγουμε το κρέας σε λεπτό ρολό, σαν καραμέλα, σε μεμβράνη κουζίνας. Το βάζουμε στην κατάψυξη για 40 λεπτά και το κόβουμε σε διάφανες σχεδόν φετούλες. Το ανακατεύουμε με 3 κ.σ. ελαιόλαδο, χυμό από 1 λεμόνι, 1 κ.γ. μουστάρδα, ρίγανη και 1 κ.γ. μείγμα μπαχαρικών για κρέας. Αφήνουμε να κάψει καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι και το σοτάρουμε ανακατεύοντας μέχρι να ψηθεί. Σερβίρουμε με πιτούλες, φέτες κρεμμύδι και καρεδάκια ντομάτας.

Το ψωμί

Για χάρη της ημέρας ξεχάστε τα σοφιστικέ ψωμιά αργής ωρίμανσης. Σήμερα θέλουμε μπόλικη πίτα για σουβλάκι που σε ρηχό ταψί θα ζεστάνουμε στον φούρνο με αλάτι, λίγο ελαιόλαδο και ρίγανη. (Γίνεται και στη φρυγανιέρα ή την τοστιέρα, καθ’ ότι ο φούρνος θα στενάζει από άλλες διεργασίες.) Επίσης, αν έχουμε σουβλάκια, ας θυμηθούμε το παλιό, αθάνατο καλαμάκι με μια φέτα μαλακό, «πολυτελείας» ψωμάκι καρφωμένο στην κορφή του.

Παϊδάκι, ο βασιλιάς της ημέρας

Γιορτάζει μαζί με την Τσικνοπέμπτη και η επιτυχία του εξαρτάται από τον χασάπη. Θα το προτιμήσεις από τα πλευρά του ζώου και μόνον, όλα τα παϊδάκια κομμένα ομοιόμορφα, στο ίδιο, λεπτό, πάχος (1.5-2 εκ.). Στον φούρνο, το παϊδάκι δεν έχει τη χάρη της σχάρας. Υπάρχει, όμως, μια παλιά συνταγή που θα το απογειώσει: τηγανίζεις τα παϊδάκι σε ελαιόλαδο –αν θες προσθέτεις και κανένα κλωναράκι δεντρολίβανο ή θυμάρι– και από τις δύο πλευρές, μέχρι να ροδίσει. Σβήνεις με μπόλικο χυμό λεμονιού και αφήνεις να απορροφηθεί μέχρι να κάνει αυτή τη μαγική, λεμονάτη σαλτσούλα-χαρά της βούτας!

Χωρίς πατάτα, τσίκνισμα δεν γίνεται

Και η αλήθεια είναι πως η ημέρα τη λαχταρά τηγανητή. Αν έχεις κόσμο, αυτό μεταφράζεται σε πολλές ώρες πάνω από ένα τηγάνι και εσύ τη μέρα αυτή την είχες αλλιώς ονειρευτεί. Υπάρχει, όμως, η λύση της ψευτοτηγανητής, η οποία βγαίνει ολοτράγανη και επιπλέον, δεν απορροφά διόλου λάδι στο εσωτερικό της. Και ένα ακόμη μπόνους, μπορείς από την προηγούμενη να τη βράσεις. Βράζουμε, λοιπόν, σε αλατισμένο νερό με τη φλούδα τους ή χωρίς, όσες πατάτες θέλουμε. Τις στραγγίζουμε, τις κόβουμε στο μέγεθος που θέλουμε, στρώνουμε με χαρτί το ρηχό ταψί του φούρνου και τις αραδιάζουμε: αν τις σπάσουμε και λίγο με το χέρι, γίνονται ακόμη πιο κρατσανιστές. Προσθέτουμε ελαιόλαδο, αλάτι και αν θέλουμε, ρίγανη ή θυμάρι ή πάπρικα ή οποιοδήποτε μείγμα μπαχαρικών ή σκόρδο. Ψήνουμε στους 220°C μέχρι να ροδίσουν και να τραγανίσουν.

Προσοχή στη σαλάτα

Η άφθονη πρωτεΐνη του τραπεζιού αποζητά σαλάτες με λαχανικά. Όποια βάλει ο νους σου – εκτός από χωριάτικη που είναι εκτός εποχής, με εξαίρεση τα ντοματίνια, καθότι παντός καιρού. Πράσινες εμπνεύσεις με γλυκερές σάλτσες, αποξηραμένα ή φρέσκα φρούτα, τυριά, αλλαντικά και ξηρούς καρπούς, κρατείστε τες για μιαν άλλη ευκαιρία. Θυμηθείτε τα φρέσκα μυρωδικά, μαϊντανό, άνηθο, δυόσμο, βασιλικό, ξύσμα λεμόνι, δυόσμο και μυρώνια που λατρεύουν το κρέας.

Τσίκνισμα με θέμα

Το θεματικό τσίκνισμα έχει τα καλά του, αποφεύγεις τα πολλά ψώνια και τις πολύπλοκες προετοιμασίες. Μια βραδιά Μπέργκερ είναι ό,τι πρέπει και σου έχω την τέλεια αμερικάνικη, συνταγή: παίρνεις κιμά από λάπα, στον οποίο λες του χασάπη να σου προσθέσει και λίγο λίπος. Σοτάρεις με ελαιόλαδο και αλάτι, μπόλικα κρεμμύδια σε φετάκια. Ζυμώνεις τον κιμά με το κρεμμύδι, αλατοπίπερο, λίγη σόγια σος και τίποτα άλλο. Φτιάχνεις ρολό τον κιμά, στο μέγεθος του ψωμακίου και τον κόβεις σε χοντρά κομμάτια. Σε αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά, δίνεις χρώμα στα μπιφτέκια και από τις δυο πλευρές και μετά, όπως είναι το τηγάνι το μεταφέρεις στον φούρνο, στους 200°C, για 8 λεπτά. Μην ξεχάσεις τα συνοδευτικά: ψωμάκια, πίκλες, λαχανικά, μαγιονέζα, μουστάρδα.

Η ψησταριά της μιας φοράς

Αν δεν έχεις μπάρμπεκιου και ψησταριά αλλά πολύ ποθείς μια τσίκνα έστω για το γούρι, υπάρχει η low budget εκδοχή μιας ψησταριάς, στα μεγάλα σούπερ μάρκετ: ταψάκι-ψηστιέρα με κάρβουνα μιας χρήσης. Τα κάρβουνα είναι έτοιμα σε δέκα λεπτά, η νοστιμιά ανάλογη με της ψησταριάς στη Βάρη και στο τέλος το όλο σκηνικό πετιέται στα σκουπίδια, οπότε δεν χρειάζεται πλύσιμο.