Στα Άκρα δυο έλληνες και δυο γάλλοι σεφ συναντιούνται πάνω από τις φωτιές, στα πλαίσια της Εβδομάδας Γαλλικής Γαστρονομίας που οργανώνει η Γαλλική Πρεσβεία
Δεν γνωρίζονται μεταξύ τους, δεν μιλούν την ίδια γλώσσα. Στην τσάντα του έχει βάλει ο καθένας τα πιο αγαπημένα του υλικά, που θα αποδειχτούν πιο χρήσιμα από τα λιγοστά αγγλικά τους, πιο άμεσα από συστάσεις και πιο εύγλωττα από τα τεράστια βιογραφικά που κουβαλά ο καθένας στην πορεία του. Ο John Argaud, στο κατώφλι των 40, είναι executive chef στην Auberge Ostape και γνήσιο παιδί της Χώρας των Βάσκων. Η Marie Simon, κάπου γύρω στα 30, είναι cheffe patissiere στο διάστερο Amarylis στο Σεν Ρεμύ της Βουργουνδίας. Ο Γιάννης Λουκάκης και ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης είναι οι δικοί μας εμπνευστές και εκτελεστές μαζί, στα Άκρα.
Ο Jean Marie Hoffmann, υπεύθυνος της Εβδομάδας Γαλλικής Γαστρονομίας, επέλεξε τα δυο παιδιά της Γαλλίας για να μαγειρέψουν μαζί το μενού μιας ημέρας στα Άκρα. Έφτασαν και οι δυο το πρωί, τα πρώτα πιάτα άρχισαν να σερβίρονται το μεσημέρι. Όταν δεν μιλάς την ίδια γλώσσα, όταν μόλις έχεις προσγειωθεί σε μια χώρα που δεν γνωρίζεις, όταν ο χρόνος πιέζει, όταν κυρίως κουβαλάς μαζί σου διαφορετικές εμπειρίες και αντιλήψεις για μια κουζίνα, το να βρεθείς σχεδόν ξυπόλητος μπροστά στις φωτιές της κουζίνας του Λουκάκη, μπορεί να καταλήξει και σε Βατερλό. Όμως, μέσα από μια -μη λεκτική- εσπεράντο, απέδειξαν ότι η νοστιμιά είναι μια διεθνής συνεννόηση που δεν χρειάζεται και πολλά για να μαγειρέψει ένα ψητό χταπόδι με μανταρίνι και άνηθο, έναν πετεινό με καραβίδα σε κρεμώδη σάλτσα με πουρέ πατάτας, μια τάρτα ελληνικού καφέ με παγωτό καφέ, μπίλιες από αχλάδι, κουλί από καπνιστό αχλάδι και κακάο ή μια κομπόστα μήλου με σπόρους μουστάρδας και μαγιονέζα μελιού. Ο John έφερε από την πατρίδα του ελαιόλαδο, ξύδι, αποξηραμένη παλαμίδα, κρίταμο τουρσί, χοιρινό λαρδί με αρωματικά και πάπρικα της Εσπελέτ. Η Marie, μόνο σιναπόσπορο. Στην κουζίνα του Άκρα και των δικών μας παιδιών τους περίμεναν ψάρια της ημέρας, χταπόδι, καραβίδες, ντόπιος πετεινός, λαχανικά. Η Γαλλία θαύμασε τη φρεσκάδα του αιγαιοπελαγίτικου ψαριού, όλοι μαζί μαγείρεψαν μια πρωτότυπη μαγειρική περφόρμανς σε δυο γλώσσες που ενώθηκαν σε κάθε πιάτο.
Στο καταστάλαγμα της βραδιάς, την επόμενη το πρωί, με καφέ και γλυκά του Σπύρου, τους ρωτώ πώς ήταν η εμπειρία. Ο Γιάννης και ο Σπύρος ήταν αρχικά πολύ αγχωμένοι, με την αγωνία μην τους προκύψουν ψηλομύτες, επηρμένοι και απαιτητικοί σεφ στην ταπεινή τους κουζίνα. Τους προέκυψαν προσαρμοστικοί, ακομπλεξάριστοι, σούπερ εργατικοί. Πιο ψύχραιμα, τα παιδιά της Γαλλίας ήξεραν ότι έρχονται σε ένα διαφορετικό σύμπαν και σε μια διαφορετική οργάνωση. Συναντήθηκαν μέσα από τις κοινές τους βάσεις, από τη διάθεση να επικοινωνήσουν και να ανταλλάξουν. «Δεν ήρθαμε να τα βρούμε όπως τα ξέραμε», λέει ο John «αλλά το σίγουρο είναι, πως όταν επιστρέψω θα το σκεφτώ πολύ να μαγειρέψω το χταπόδι με την πολύπλοκη δική μου συνταγή των 17 ωρών, όταν ο Γιάννης απλά το πετά στη φωτιά και γίνεται λουκούμι μέσα σε λίγα λεπτά. Η συνταγή του ήταν για μένα μια δυνατή γαστρονομική σφαλιάρα». «Αν μοιάζαμε, δεν θα ερχόμασταν», λέει η Marie. «Εμείς θαυμάσαμε την ηρεμία τους, τον γαλήνιο τρόπο που δουλεύουν χωρίς εντάσεις κι αυτό για μένα που είμαι νευρικός, ήταν τεράστιο μάθημα», λέει ο Γιάννης.
Πόση Γαλλία κρύβετε μέσα σας, ρωτάω τα δικά μας αγόρια. Ο Σπύρος συμφωνεί πως η Γαλλία είναι η βάση της εκπαίδευσης, το γλυκό που διδάσκεσαι επαγγελματικά διαθέτει πρωτίστως γαλλική τεχνική. Επιλέγοντας να φτιάξει πλέον ένα γλυκό που να μιλά ελληνικά, κάνει φιλότιμες προσπάθειες να την αποβάλλει, αν όχι στις τεχνικές, τουλάχιστον όσον αφορά την πρώτη ύλη, το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος. Ο Γιάννης πάλι εκπλήσσεται «Εγώ, δεν έχω καμιά σχέση με τη Γαλλία». Τελικά ανακαλύπτει πως αφού σοτάρει, ποσάρει, ε όλο και λίγη Γαλλία βρίσκεται κρυμμένη στα πιάτα του.
Η κουβέντα έρχεται στο σύγχρονο εστιατορικό τοπίο, στις διαφορές του με την παλιά κλασική γαλλική γαστρονομική σκηνή.
«Το μοντέλο του ναρκισσιστή σεφ, που ταλαιπωρεί και βασανίζει την ομάδα του, που προβάλλει μόνον τον εαυτό του προς τα έξω, είναι πια ξεπερασμένο. Και είναι ένα μοντέλο που έχει κάνει μεγάλο κακό στις κουζίνες και έχει δημιουργήσει πολλά τραύματα στους εργαζόμενους της εστίασης. Κάποτε πίστευαν πως αν δεν έβαζες τα κλάματα τουλάχιστον μια φορά την ημέρα, μάγειρας δεν γινόσουν. Τώρα, την κουζίνα την αντιμετωπίζουμε σαν ομάδα που συνεργάζεται. Το θέμα, είναι να παραμείνεις απλός, να μην πάρουν αέρα τα μυαλά σου επειδή τυχαίνει να διευθύνεις αυτή την ομάδα».
«Η μητέρα μου», λέει ο Γιάννης, «ξεκίνησε από λαντζέρα με έναν διάσημο σεφ. Για 10 χρόνια, κάθε πρωί έπρεπε να τον παίρνει με το αυτοκίνητό της στις 8 το πρωί και σχόλαγε στις 2 τη νύχτα. Τότε, ο γνωστός σεφ έπρεπε να σε περάσει από αδιανόητα καψόνια μέχρι να σε κάνει δεξί του χέρι. Ανάλογες ώρες δούλευε και πατέρας μου, σαν σερβιτόρος. Αποτέλεσμα, εγώ το παιδί τους, που αναγκάστηκα να μεγαλώσω μόνο μου, να καταλήξω στον ψυχίατρο στα 26 μου».
Και τα κορίτσια στην κουζίνα; «Στη Γαλλία, λέει η Marie, μπορεί να έχουμε λιγότερες διάσημες γυναίκες από άντρες, μπορεί ίσως και ‘γω να αναγκάστηκα να γίνω πολύ σκληρή για να τα καταφέρω αλλά η γυναίκα έχει βρει τη θέση που της αξίζει στην επαγγελματική κουζίνα. Εγώ προτιμώ να συνεργάζομαι με άντρες. Είναι πιο πιστοί από τις γυναίκες. Αλλά πια, δεν υπάρχει κανένας διαχωρισμός».
Πόσο έχει αλλάξει η γεύση στα χρόνια μας; «Παλιότερα», λέει ο John «μετρούσε η αισθητική του πιάτου και η συνταγή. Τώρα πια, δεν υπάρχεις χωρίς την πρώτη ύλη, χωρίς τον καλλιεργητή, χωρίς τον παραγωγό. Βασίλισσα είναι πλέον η τοπική πρώτη ύλη. Αν δεν βγω με το αυτοκίνητό μου να ψάξω παραγωγούς, δεν θα έχω τίποτα να μαγειρέψω την επόμενη μέρα. Το μόνο που με ενδιαφέρει είναι να προβάλω τα προϊόντα του τόπου μου, βάζοντας τη ματαιοδοξία μου στην άκρη». Και η Marie συμφωνεί, πως στην παλιά λογική της γαστρονομικής κουζίνας, τα πιο όμορφα, τα πιο αισθητικά πιάτα που είχε δοκιμάσει ήταν και τα πιο άνοστα.
«Ο μάγειρας, πρέπει καθημερινά να σκοτώνει τον εγωισμό και τη ματαιοδοξία του, να μην παρασύρεται από τις καλές κριτικές γιατί αλλιώς θα πάψει να υπάρχει, θα αυτοκαταστραφεί. Καθένας μας είναι το σύνολο των ανθρώπων που γνωρίζει και όλοι είμαστε συνδεδεμένοι με τον καλλιεργητή, τον παραγωγό, το μέλλον και το παρόν του πλανήτη. Είμαστε ό,τι μαγειρεύουμε. Για να επιβιώσεις πρέπει να εξαφανίσεις το Εγώ σου, να συμπεριλάβεις τα προϊόντα και να τους δώσεις τον πρώτο λόγο. Η μαγειρική είναι το σύνολο των πραγμάτων που σε περιβάλλουν. Μόνος σου, δεν λειτουργείς. Ο μάγειρας είναι οι σχέσεις του, η γυναίκα του, το παιδί του, οι φίλοι του, η ομάδα του, οι προμηθευτές του, οι πελάτες του, το σύμπαν στην τελική. Και από όλους αυτούς εξαρτάσαι. Η γαστρονομία είναι ένα ενιαίο σύμπαν που δεν μπορείς να το κατακερματίσεις».
Και τί διαφορές διαπίστωσαν τα παιδιά της Γαλλίας ανάμεσα στο ελληνικό κοινό και τον γάλλο πελάτη; «Όταν δουλεύεις σε ένα εστιατόριο που χρεώνει 450 ευρώ το άτομο τα πράγματα είναι διαφορετικά. Από τον λαντζέρη μέχρι τον πορτιέρη, όλο το σύστημα οφείλει να λειτουργεί στην εντέλεια, κάθε στιγμή και κάθε μέρα. Ο πελάτης δεν συγχωρεί ούτε την παραμικρή λεπτομέρεια. Και για να γίνει αυτό, θυσιάζεις ένα μεγάλο κομμάτι του αυθορμητισμού σου. Στη χθεσινή βραδιά, ο αυθορμητισμός ήταν κομμάτι της συνταγής. Και από την πλευρά της κουζίνας αλλά και του πελάτη», λέει ο John. «Στη Γαλλία, ο πελάτης που έρχεται σε ένα διάστερο εστιατόριο δεν έρχεται για να ευχαριστηθεί αλλά για να μας κρίνει. Να διαπιστώσει αν είμαστε στο ύψος των περιστάσεων. Εδώ, ο κόσμος που μπαίνει στο εστιατόριο έρχεται για να περάσει καλά. Και στο τέλος, η ουσία του φαγητού είναι η απόλαυση. Δεν είμαστε γιατροί, δεν πρόκειται να σώσουμε τον κόσμο. Η ηδονή, τελικά, είναι η ουσία της μαγειρικής και κάπου η υψηλή γαστρονομία των αστεριών το έχει χάσει αυτό», κατά την Marie.
Τους αφήνω να κάνουν σχέδια για το πότε και σε ποιά κουζίνα θα ξανασυναντηθούν. Και ξέρω πια, πως μια φρέσκια, ανθρώπινη γαστρονομία ανατέλλει στο παγκοσμιοποιημένο τοπίο. Που όμως, περισσότερο από ποτέ, διεκδικεί την εντοπιότητά του.
13°
