Φούρνος Bυζάντιον: Μία γευστική περιήγηση στον αριστοκρατικό φούρνο της Κυψέλης

Ο φούρνος Βυζάντιον στην Κυψέλη αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της ιστορίας της γειτονιάς και σημείο αναφοράς ως ένα από τα πιο φημισμένο αρτοποιεία της Αθήνας – άλλωστε μετρά πια έξι δεκαετίες. Είμαι βέβαιη, αν σκαλίσεις λίγο τη μνήμη σου, θα θυμηθείς το όνομα σε ένα κουτί πεντανόστιμα μελομακάρονα που ήρθαν στο σπίτι κάποια Χριστούγεννα… Μία φορά να διασχίσεις την Αγίου Μελετίου, θα σε παρασύρει το άρωμα του φρεσκοψημένου ψωμιού. Κι αν περάσεις το κατώφλι του φούρνου, θα βρεθείς σε έναν παράδεισο από λιχουδιές. Από τη φρεσκοψημένη κασόπιτα ή αλλιώς «ζυμαρόπιτα», που φτιάχνεται με γιαούρτι, φρέσκα αβγά και γνήσια φέτα, μέχρι τα μαστιχωτά τσουρέκια με μαχλέπι ή τη μηλόπιτα που μόλις ξεφουρνίστηκε και τις άπειρες επιλογές σε cookies, πίτες και φρέσκα σάντουιτς, δεν υπάρχει άνθρωπος που θα φύγει από εδώ δίχως ένα πλατύ χαμόγελο ικανοποίησης.

Το Βυζάντιον γεννιέται το 1958 στο Κολωνάκι από τον Παναγιώτη Τσάλλη με καταγωγή από την Ήπειρο, γενέτειρα των αρτοποιών. Μετά από 10 χρόνια, μετακομίζει στο μόνιμο σπίτι του στην Κυψέλη όπου χτυπάει τότε η καρδιά της σύγχρονης Αθήνας. Σχεδόν οι πάντες έχουν περάσει από τον φούρνο Βυζάντιον, ηθοποιοί από γειτονικά θέατρα, μουσικοί και τόσοι άλλοι καλλιτέχνες και άνθρωποι του πνεύματος που το αποτύπωμά τους υπάρχει στην αύρα του αριστοκρατικού φούρνου ακόμα και σήμερα. Σε όλες τις περιόδους ένα πράγμα χαρακτηρίζει τον φούρνο Βυζάντιον: οι άνθρωποι εδώ θα σε υποδεχτούν με χαμόγελο και αν ξαναπάς θα θυμούνται ποιο είναι το «δικό σου».

Χωρίς να χάσει την αίγλη και την προσωπική σχέση με τον κόσμο του, ο φούρνος Βυζάντιον έχει εξελιχθεί χάρη στο μεράκι των ανθρώπων του - στο τιμόνι σήμερα είναι ο Κωνσταντίνος Τσάλλης εκπροσωπώντας τη δεύτερη γενιά αρτοποιών - σε ένα σύγχρονο bakery shop όπου η παράδοση συναντά τη σύγχρονη εποχή. Αυτό είναι διακριτό, τόσο στον εσωτερικό σχεδιασμό του χώρου που επιμελήθηκε η αρχιτέκτονας Μαρία Τζαφέτα στην ανακαίνιση του 2014, με την επιλογή υλικών που παντρεύουν το χθες με το σήμερα, όσο και στις γευστικές προτάσεις.

Οι επιλογές στο ψωμί συμβαδίζουν με τις νέες διατροφικές συνήθειες: αργής ωρίμανσης, οκτάσπορο, ζέας κ.α., η διαδικασία του ζυμώματος όμως παραμένει τέχνη πατροπαράδοτη. Τα υλικά είναι διαλεχτά σε οτιδήποτε παράγεται στο άρτια εξοπλισμένο εργαστήρι. Φτιάχνουν μέχρι και λαχταριστά ψωμάκια μπριός με γνήσια γαλλική συνταγή, για να τα πάρεις γεμισμένα φρέσκα υλικά ή για να δημιουργήσεις τα δικά σου σαντουιτσάκια για το παιδικό πάρτυ. Γνωρίζουν ακόμα και την τέχνη του πιροσκί - τη συνταγή την άφησε στο πέρασμά της μία ρωσίδα μαγείρισσα. Με κιμά, λουκάνικο ή με πατάτα είναι ένα από τα πολλά που πρέπει να δοκιμάσεις.

Στον φούρνο Βυζάντιον αγαπούν να καινοτομούν - με καμάρι λένε ότι από εδώ ξεκινάει η ιστορία του κέικ στην Ελλάδα! Η δημιουργικότητά τους όμως ξεδιπλώνεται ακόμα περισσότερο στις γιορτές που τις ζουν στο γευστικό έπακρον. Χριστούγεννα, Πάσχα, Άγιος Βαλεντίνος, Κούλουμα ακόμα και το Χαλοουΐν είναι πηγές έξτρα έμπνευσης. Και αυτό δεν αποτυπώνεται μόνο στις δημιουργίες αλλά και στον διάκοσμο του φούρνου που κυριολεκτικά «ντύνεται» την εποχή για να μας υποδεχτεί.

Και μιας που είμαστε στην περίοδο των Αποκριών και προ των πυλών η Καθαρά Δευτέρα, ετοιμάζονται να μεγαλουργήσουν! Το τραπέζι της σαρακοστής είναι σοβαρή υπόθεση στο Βυζάντιον. Εκεί θα βρεις κυριολεκτικά όλα όσα χρειάζεσαι για αυτό, γιατί προσφέρουν πάνω από 35 διαφορετικά είδη! Από πεντανόστιμη λαγάνα με μυστικό συστατικό το ταχίνι, σε τρεις εκδοχές: κλασική, με οκτάσπορο και ολικής, μέχρι εκλεκτά προϊόντα από μικρούς παραγωγούς. Μερικά από αυτά είναι ο εξαιρετικής ποιότητας ταραμάς, η ποικιλία ψαρικών και τουρσιών, αλλά και οι χαλβάδες. Φυσικά, δεν λείπει και η δημιουργία του κάτι διαφορετικού. Μικροί και μεγάλοι περιμένουν με ανυπομονησία και φέτος να σπάσουν το ποδαράκι της «Κυρά Σαρακοστής» - ένα τραγανό χειροποίητο μπισκότο τζιντζεροζύμης με ζαχαρόπαστα - απόλυτα νόστιμο, νηστίσιμο και διασκεδαστικό!

Από την Κυψέλη ή από αλλού, με το παιδί πριν από το σχολείο για το κουλούρι, για το πρωινό και τον καφέ σου (γιατί και από αυτόν κάνουν εκλεκτό!) πριν ή μετά τη δουλειά, για να πάρεις κάτι στο χέρι ή για να το απολαύσεις σε ένα από τα τραπεζοκαθίσματα της διπλανής στοάς, για τις καθημερινές ή τις εορταστικές προμήθειες, ακόμα και μέσα από τις γνωστές πλατφόρμες delivery, ο φούρνος Βυζάντιον είναι μία από τις απόλυτα γευστικές εμπειρίες της πόλης που επιβάλλεται να ζήσεις!

Αγίου Μελετίου 67, Κυψέλη, 2108640969, www.vyzantion.gr, FB: Φούρνος Βυζάντιον, Insta: vyzantionbakery