Jean Marie Hoffmann - Στέλιος Παρλιάρος: Μια φιλία, μια κοινή και τόσο διαφορετική διαδρομή

Σχεδόν δύο δεκαετίες chef της Γαλλικής Πρεσβείας, o Jean-Marie  μαγειρεύει με πρώτη ύλη τη διπλή του ελληνογαλλική καταγωγή, τη Γαλλία και την Ελλάδα στο ίδιο, λαχταριστό πιάτο. Σχεδόν τέσσερις δεκαετίες ο Στέλιος Παρλιάρος είναι ο εθνικός μας ζαχαροπλάστης. Ανάμεσά τους, δυό χώρες και μια φιλία ζωής.

Η Γαλλική Πρεσβεία είναι η πιο εξωστρεφής της Αθήνας. Πίσω της κρύβεται μια προαιώνια φιλία, η αλληλοεκτίμηση των δύο λαών και ένα Γαλλικό Ινστιτούτο που με κάθε ευκαιρία θα αγκαλιάσει μαζί και τους δύο πολιτισμούς. Η εβδομάδα γαλλικής γαστρονομίας φιλοξενεί στις κουζίνες της βραβευμένους Γάλλους σεφ που θα συν-δημιουργήσουν ανταλλάσοντας ιδέες και τοπικά προϊόντα. Φιλανθρωπικές εκδηλώσεις και γευσιγνωσίες προσκαλούν και προκαλούν το κοινό, γιατί όπως είπε και ο Paul Bocuse «δεν υπάρχει καλή κουζίνα αν δεν έχει σαν αφετηρία της τον κόσμο στον οποίο απευθύνεται». Ένα νέο μοντέλο τουρισμού, ένας καινούργιος κόσμος που αλλάζει με γρήγορες ταχύτητες, μια φρέσκια οικονομία, για να πετύχουν χρειάζονται εξωστρέφεια, συνέργειες και να καθίσουμε με αγάπη όλοι γύρω από το ίδιο τραπέζι. Ο Jean-Marie  που συντονίζει την όλη προσπάθεια, αυτό το ξέρει από γεννησιμιού του. Αεικίνητος, ευγενικός και χαριτωμένος, με ένα μόνιμο χαμόγελο να φωτίζει το βλέμμα του και ένα μικρό αξάν που κάνει ακόμη πιο κομψά τα άπταιστα ελληνικά του. Ο Jean-Marie  είναι παιδί του έρωτα ανάμεσα σε δύο νόστιμες αλλά και τόσο διαφορετικές μεταξύ τους κουλτούρες. Μόνον που αυτός δεν ξέρει να τις ξεχωρίσει, γιατί ανατράφηκε και με τις δυό στο ίδιο πιάτο. Το κοινό που κρύβεται πίσω από τη φιλία του με τον Στέλιο είναι ότι και εκείνος διχάζεται ανάμεσα στην Πόλη της καταγωγής και την Αθήνα της ζωής και της καριέρας του. Και οι δυό, όταν δημιουργούν, μπλέκουν κουλτούρες και διαφορετικά αρώματα, παραδόσεις και διαφορετικότητες. Ανάμεσά τους κυκλοφορεί μια πολυπολιτισμική ροή που δημιουργεί μια ιδιαίτερη επικοινωνία αλλά και πλούσια, γενναιόδωρη νοστιμιά.

Συνέντευξη της Ελένης Ψυχούλη στον Στέλιο Παρλιάρο και τον Jean-Marie Hoffman

Από πού κρατά η σκούφια τους

Από μαμά Αθηναία και μπαμπά Αλσατό, ο Jean-Marie  γεννήθηκε στην Αθήνα, αλλά από τριών ετών και έπειτα μεγάλωσε στο Maintenon, έξω από το Παρίσι. Η Ελληνίδα μαμά μαγειρεύει στο σπίτι σπάζοντας την κλασική γαλλική ιεραρχία των τριών πιάτων με μεζεδάκια που παρεμβάλλονται στο τραπέζι. Ο καλοφαγάς μπαμπάς φέρνει νοστιμιές από τα ταξίδια του, και όλα παντρεύονται στη γεύση που τον μεγαλώνει σε μια πετυχημένη ελληνογαλλική συμμαχία.

Ο Στέλιος πάλι, ανατρέφεται στην αγκαλιά της πολίτικης κουζίνας. Κουζίνα από χέρι γυναικείο. Γιαγιάδες, μαμάδες και θείες ως πολλές Λωξάνδρες ανατρέφουν την ψυχή του κυρίως με νοστιμιά και μεράκι. Ο μπαμπάς, μέσα από τις βόλτες στα ζαχαροπλαστεία της πόλης, τον μπολιάζει με τη μαγεία της ζάχαρης όταν μεταμορφώνεται σε προφιτερόλ από το διάσημο Inci του Πέραν.

Η απόφαση μιας καριέρας

Και οι δύο βαριούνται το σχολείο. Ωστόσο, στην ερώτηση «τι θα γίνεις σαν μεγαλώσεις;» κανένας από τους δύο δεν απάντησε ποτέ προβλέποντας αυτό που κάνει τώρα. Η ζωή τούς οδήγησε τυχαία στην κλίση τους, την αναγνώρισαν και από κείνη τη στιγμή δεν λοξοδρόμησαν ποτέ. Στα 17 του ο Jean-Marie  γεννά τη φαεινή ιδέα ορμώμενος από ένα εστιατόριο που ανοίγει απέναντι από το σπίτι του όπου πηγαίνει για βοηθός. Έχει βρει πια τον δρόμο του. Πρακτική εξάσκηση και σπουδές καταλήγουν στο πρώτο βραβείο ενός σημαντικού διαγωνισμού που το κερδίζει με μια πάπια πορτοκάλι. Μια καριέρα γεννιέται μπροστά του στη Γαλλία, όμως στο μυαλό του μοσχοβολά φρέσκια ρίγανη, ζουμερή ντομάτα και αρώματα καλοκαιρινά από τις εφηβικές, ελληνικές του διακοπές.

Ο Στέλιος έρχεται στα 10 του στην Ελλάδα και τελειώνοντας το σχολείο, τυχαία, πιάνει δουλειά στου Παπασπύρου και μετά στο Χίλτον. Τώρα πια ξέρει πού ανήκει. Στη Γαλλία, τη βασίλισσα της γαστρονομίας, θα απευθυνθεί για τις σπουδές του, στο ένστικτό του για τη δημιουργία ενός καινούργιου ελληνικού γλυκού που φτιάχνεται με ολόφρεσκα, ελληνικά υλικά – ένα γλυκό που είναι τσιζ κέικ από μέλι, ανθότυρο και λεβάντα, και όχι πια μόνον ένα γαλλικό εκλέρ.

Από το Maintenon στη Γαλλική Πρεσβεία της Αθήνας

Το 2004 ήταν η ευκαιρία του Jean-Marie . Έρχεται στην Ελλάδα ευελπιστώντας να συμμετάσχει στη Γαλλική Αποστολή, αλλά μια κενή θέση στις κουζίνες της πρεσβείας αλλάζει τη διαδρομή του οριστικά. Από τότε είναι πάντα εκεί.  Η πρεσβεία της γεύσης είναι μια ιδιαίτερη υπόθεση. Όταν οι καλεσμένοι είναι Έλληνες, θα φροντίσει να υπερισχύει η Γαλλία στο μενού. Το αντίθετο συμβαίνει όταν ο Πρέσβης υποδέχεται κόσμο από το εξωτερικό. Από το πόστο του, ο Jean-Marie  είναι πρέσβης της γεύσης, αυτός που αναλαμβάνει να συστήσει τη γεύση της μιας χώρας στην άλλη. Επιπλέον, η κουζίνα αλλάζει ανάλογα με τις προτιμήσεις του κάθε πρέσβη, που δίνει τον δικό του τόνο στο μενού αλλά και στην art de la table και στο πρωτόκολλο του «δέχεσθαι». Φτάνοντας στην Αθήνα, ο Jean-Marie  αναζητά τους καλύτερους της τοπικής μας γαστρονομίας. Ο Στέλιος ήταν προτεραιότητα που άμεσα και αβίαστα κατέληξε σε φιλία.

Ποιες γαλλικές και ποιες ελληνικές γεύσεις θα παίρνατε στη βαλίτσα σας;

Jean-Marie : Τα γεμιστά, τα σουτζουκάκια και ένα φρικασέ από την Ελλάδα. Μια μπλανκέτ ντε βο, κλασικό κυριακάτικο φαγητό της κατσαρόλας του γαλλικού τραπεζιού, μια πιατέλα με γαλλικά τυριά και μια πάπια κονφί.

Στέλιος: Την πολίτικη κουζίνα που με έχει μεγαλώσει αλλά και τα γλυκά του ταψιού. Από τη Γαλλία με ταξιδεύουν τα γλυκά που κρύβουν πίσω τους μια ιστορία, όπως τα canneles του Μπορντό τα οποία έφτιαχναν οι καθολικές μοναχές για τους φτωχούς.

Ποια προϊόντα προτιμάτε και από τις δυό χώρες;

J.Μ.: Τα στρείδια της μεσογειακής γαλλικής ακτής, το βούτυρο της Νορμανδίας και την πάπρικα της Εσπελέτ. Από την Ελλάδα, το γιαούρτι, τις ελιές, τη μαστίχα, το ελαιόλαδο, κάποιο αρωματικό βότανο.

Σ.: Πέρα από το βούτυρο, η Γαλλία μού έμαθε τα τροπικά φρούτα, όπως το φρούτο του πάθους, αλλά και τη γοητεία του φραμπουάζ. Το ίδιο, όμως, λατρεύω τη σουμάδα, το μέλι, τα ελληνικά φρέσκα τυριά, τη μαστίχα, τον κρόκο Κοζάνης, τον ανθό του ελληνικού αλατιού.

Πόσο διαφορετικά τρώει ο Έλληνας από τον Γάλλο, Jean-Marie ;

Οι Έλληνες προτιμούν, όπως όλη η Ανατολή, την ποικιλία, τα μεγάλα και πλούσια τραπέζια που το φαγητό πάντα περισεύει. Ο Γάλλος ψωνίζει μόνον ό,τι καταναλώνει. Απόλαυση για κείνον είναι λίγο τυρί, μια γουλιά καλό κρασί, μια μπαγκέτα. Ο Γάλλος προτιμά να μένει με τη γεύση της δοκιμής που του αφήνει την υπόσχεση μιας επόμενης απόλαυσης. Ωστόσο, και οι δύο λαοί συναντιούνται στη σημασία που έχει το κυριακάτικο τραπέζι, αλλά και το τραπέζι που συνοδεύει κάθε μεγάλη στιγμή της ζωής – στη χαρά αλλά και στη λύπη.

Τι είναι τελικά το φαγητό, Jean-Marie ;

Απόλαυση, αγάπη, μοιρασιά. Το σύνολο των πραγμάτων που δημιουργούν μια ωραία στιγμή. Οι άνθρωποι, το μέρος, η στιγμή, η αγάπη που έχεις βάλει για να μαγειρέψεις κάτι απλό, κάτι από τον τόπο στον οποίο βρίσκεσαι, την τοπική πρώτη ύλη στην καλύτερη, εποχική στιγμή της.

Τι είναι τελικά το γλυκό, Στέλιο;

Αγάπη! Γι’ αυτήν την αγάπη ακόμη και τώρα μπαίνω καθημερινά στο εργαστήρι μου και δουλεύω όπως τον πρώτο καιρό. Στα γλυκά μου θέλω να πρωταγωνιστεί το ανθρώπινο στοιχείο. Η αλήθεια του καλού υλικού. Το χρώμα που έρχεται από ένα αληθινό φυστίκι, ένα φρέσκο στην εποχή του φρούτο.

Τι δρόμο θα ακολουθήσει το μέλλον της γεύσης;

J.M.: Κάθε εποχή έχει τις μόδες της. Ασιατική, σκανδιναβική κουζίνα, βιγκανισμός, πολύπλοκες τεχνικές, δημιουργικότητα. Πίσω από όλα αυτά όμως, πάντα θα κρύβεται η χαρά του κλασικού. Μια χωριάτικη σαλάτα μπορεί να τη φτιάξεις και σε μορφή ζελέ. Θα λείπει όμως το ζουμάκι της ντομάτας μέσα στο ελαιόλαδο, η λαχτάρα να βουτήξεις εκεί μια μπουκιά φρέσκο ψωμί.

Σ.: Μου αρέσουν οι σύγχρονες τεχνικές, μόνον όμως όταν με βοηθούν να φτιάξω καλύτερα μια κλασική συνταγή. Προσπαθώ να πειραματίζομαι και να δουλεύω σκληρά για να δώσω τη δική μου εκδοχή στα γλυκά που αγαπήσαμε, σ’ αυτά που κληρονομήσαμε.

«Μαζί» κλεισμένοι στις σελίδες ενός βιβλίου

Αν τους δεις μαζί, αμέσως διαπιστώνεις τη συνενοχή, τον αλληλοσεβασμό, μια βαθιά συνενόηση που τους ενώνει. Έτσι όπως έχει αποτυπωθεί στο βιβλίο «Μαζί», όπου «στρώνουν ένα τεράστιο τραπέζι» γεμάτο χρώμα, συνταγές σαν διαλόγους καμωμένους από αγάπη και τοπικά προϊόντα, παράδοση, αλλά και άφθονο νεωτερισμό με νόημα και ουσία που ανοίγει έναν ζεστό, σαν καλοκαίρι, καινούργιο μαγειρικό ορίζοντα και για σένα, τον αναγνώστη.