Θεματα

Για πεϊνιρλί με κοκορέτσι στον Φούρνο του Μενέλαου στην Καβάλα

Ξελιγωτική μυρωδιά, ρουστίκ γεύση

Ο Φούρνος του Μενέλαου στην Καβάλα με τη μεγάλη ιστορία φτιάχνει πεϊνιρλί με κοκορέτσι, μια απίθανη νοστιμιά

Η ιστορία του φούρνου του Μενέλαου στη Καβάλα ξεκινά το 1924 από τον Μενέλαο Σταυρίδη, ένα παιδί πολύτεκνης οικογένειας από τον Μαρμαρά της Κωνσταντινούπολης. Ο φούρνος του Μενέλαου στην Καβάλα αποτελούσε γνωστό τοπόσημο της πόλης για πολλά χρόνια. Όταν ο Γιάννης Σωτηρέλης (τρίτος ιδιοκτήτης του φούρνου) ανέλαβε τα ηνία της επιχείρησης, αποφάσισε να μεγαλώσει τον φούρνο και τότε τον μετέφερε στο νέο ιδιόκτητο χώρο, όχι πια μέσα στην Καβάλα, αλλά στον Αμυγδαλεώνα. Εκεί κατασκεύασε τον φούρνο από την αρχή, με την ίδια τεχνοτροπία μεν, αλλά με διαφορετικά υλικά, πιο σύγχρονα και καλύτερα, κυρίως στα μονωτικά πυρότουβλα.

Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του μακροβιότερου φούρνου της Καβάλας (100 ετών πλέον) είναι ότι ο χώρος καύσεως επικοινωνεί με τον χώρο του ψησίματος, ενώ στη μέση βρίσκεται το «κιουρχάνι» (τουρκική ονομασία), δηλαδή η τρύπα, απ’ όπου βγαίνει η φλόγα. Έτσι η θερμοκρασία διανέμεται ισότιμα, σε όλο το δάπεδο του φούρνου, μ’ ένα κύκλωμα καναλιών που έχει τη μορφή κοχλία και εκμεταλλεύεται πλήρως τη φυσική έκλυση του αέρα. Η γνώση αυτή πέρασε εμπειρικά από γενιά σε γενιά κι από μάστορα σε μάστορα, χωρίς καν να γνωρίζουν μαθηματικά ή γεωμετρία. Απλώς γνώριζαν καλά τη δουλειά τους και τους ένοιαζε το τέλειο αποτέλεσμα.

Η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται στο φούρνο είναι ξύλο βελανιδιάς και πουρναριού από την περιοχή του Αγίου Όρους. Ρωτήσαμε τον παρασκευαστή του ποιο είναι το μυστικό του κι εκείνος μας απάντησε πως το περίφημο μυστικό είναι ότι δεν βιάζεται και όλα γίνονται σιγά. Το ζυμάρι για το πεϊνιρλί ετοιμάζεται και στη συνέχεια αφήνεται να ωριμάσει για 5 με 6 ώρες, ενώ ήδη έχει προψηθεί το κοκορέτσι στον ξυλόφουρνο. Σε κάθε βαρκούλα πεϊνιρλί προσθέτουμε μια δόση από τζατζίκι και τοποθετούμε πάνω του μια μερίδα κοκορέτσι. Ψήνεται στο φούρνο για πέντε λεπτά σε θερμοκρασία 320 - 340 βαθμών, μέχρι να ροδίσει η ζύμη και η γέμιση να κοχλάσει! Το βγάζουμε από τον φούρνο και το ψεκάζουμε με αγνό παρθένο ελαιόλαδο αφού προηγουμένως το έχουμε αναμίξει με φρέσκο χυμό λεμονιού. Όπως είναι ζεστό. Και έτσι είναι έτοιμο να γαργαλήσει τους ουρανίσκους μας.

Ρωτώ τον Γιάννη Σωτηρέλη πώς σκέφτηκε και αποφάσισε να φτιάξει πεϊνιρλί με κοκορέτσι, και θαρρώ πως είναι ο πρώτος στην Ελλάδα: «Ο κόσμος μου το ζήτησε» απαντά, «αφουγκράστηκα την επιθυμία του, το δούλεψα μέσα μου, έκανα πολλές δοκιμές για να βρω το αποτέλεσμα που θα με ικανοποιούσε. Ξεκίνησα την παραγωγή του πριν από ένα μήνα. Ο κόσμος το αγάπησε και το ξεχώρισε. Βλέπετε πολλοί το ήξεραν από τους παππούδες και τους γονείς τους, πρόσφυγες γαρ στην περιοχή μας από την περιοχή της Κωνσταντινούπολης».

Ο Γιάννης Σωτηρέλης φτιάχνει πεϊνιρλί από το 2003, με τις κλασικές όμως γεύσεις που όλοι γνωρίζουμε. Με μπέικον, πανσέτα, σουβλάκι και λουκάνικο. Όμως το πεϊνιρλί με κοκορέτσι είναι μια γευστική μελωδία! Πρώτα θα σας κερδίσει με την ένταση της μυρωδιάς του, που θα γαργαλήσει εκμαυλιστικά την όσφρησή σας, ενώ στη συνέχεια με το πρώτο δάγκωμα θα απελευθερώσει εκρηκτικά τη ρουστίκ γεύση του.

Βγαίνει από το φούρνο τραγανό και ζουμερό, με τη μαστιχωτή, καπνιστή, σάρκα που τη διαμορφώνουν τα γλυκά αρώματα του πουρναριού και της βελανιδιάς. Κάθε μπουκιά του είναι και μια αξέχαστη γευστική εμπειρία. Το πρωί έξω από τον φούρνο του Μενέλαου σχηματίζεται μια ουρά. Ο καθένας πελάτης ή περαστικός στήνεται υπομονετικά, για να δοκιμάσει, να γευτεί το εξαίσιο πεϊνιρλί με κοκορέτσι του Μενέλαου, μια μικρή γευστική πολυτέλεια μέσα στη σκληρότητα της καθημερινότητας.