Κτήμα Καρακίτση: Θεϊκά κρασιά και εκλεκτές μαγειρικές στην Έδεσσα

Με αμπέλια στο Βέρμιο και εκλεκτά κρασιά, που στην Αθήνα τα προμηθευόμουν από την κάβα Ανθίδη, ενώ στη Θεσσαλονίκη, κάθε φορά που τα επιθυμώ, ξέρω πως θα τα γευθώ στο Duck, το Local, το L’Albero και το Οψοποιών Μαγγανείες, τα αδέλφια Σωτήρης και Βαγγέλης Καρακίτσης παράγουν μια οινο-ποιητική που πρέπει να την ψάξεις πολύ, ρωτώντας για αυτούς, στα πέριξ της Έδεσσας. Έτσι μόνο ευγνωμοσύνη νιώθω για τον φίλο φωτογράφο και συνεργάτη της εφημερίδας Λάζαρο Γραικό, που μια Κυριακή μουντή, βροχερή, ομιχλώδη και θανάσιμη υγρή και παγωμένη μου έφτιαξε τη μέρα προτείνοντας να επισκεφτούμε τους Καρακίτσηδες στη Φλαμουριά της Πέλλας. «Το κανόνισα και μας περιμένουν». 

Πέταξα τη σκούφια μου από χαρά. Η Φλαμουριά, το χωριό των δυο οινοποιών, βρίσκεται μερικά χιλιόμετρα έξω από την Έδεσσα και εκεί κάποτε οι δυο καλλιτέχνες αδελφοί διατηρούσαν και το μυθικό εστιατόριο Πέτρινο. Το Πέτρινο ήταν μια προσομοίωση Προβηγκίας, ένας χώρος εντυπωσιακός με σάλα και κελάρια που παράπεμπαν σε αγρόκτημα δίπλα στον Ροδανό ποταμό, το δε γκουρμέ και το φινετσάτο των πιάτων του συνηγόρησαν ώστε γρήγορα η φήμη του εστιατορίου τους να απογειωθεί.

Μερακλήδες και ορκισμένοι γαστρολάβερς από την Αθήνα και τη Θεσσαλονίκη το επισκέπτονταν τακτικά. Περνούσα τακτικά από εκεί τα χρόνια που ο Σωτήρης Καρακίτσης στην κουζίνα και ο αδελφός του Βαγγέλης στην περιποίηση κατάφεραν να πετύχουν έναν ιδανικό συνδυασμό pairing για τα κρασιά τους, μέσω της τέχνης του γαλλοσπουδαγμένου και πολυταξιδευμένου Σωτήρη, που εκτός από εξαιρετικός οινοποιός τυγχάνει και μέγας σεφ. Έτσι, όταν ο Λάζαρος Γραικός μου πρότεινε την επίσκεψη στη Φλαμουριά, ένιωσα στα αλήθεια πολύ τυχερός, γιατί νοσταλγώ τις ατμόσφαιρες και τα πιάτα του εστιατορίου Πέτρινου, συν φυσικά το ότι σταθερά πολλά χρόνια τώρα δοξάζω και τιμώ όπου τα βρω τα κρασιά τους. 

Αυτά τα καρακίτσεια κρασιά πρωταγωνιστούν στο γεύμα που ακολουθεί και σας τα παρουσιάζω εν τάχει. Το M.C.M τους (μερλό, καμπερνέ, μολμπέκ), που είναι ένα μνημειώδες κόκκινο με εντάσεις, βάθος και υπερώριμα κόκκινα φρούτα με δαμάσκηνο, σταφύλι, κερί και έντονη κανέλα, μπορεί να βρίσκεται σε φάση εξέλιξης ακόμα κι αν έχουν περάσει επτά χρόνια από τη στιγμή που μπήκε στο βαρέλι. 

Το Silver Cats τους είναι ένα στρογγυλεμένο και ισορροπημένο μερλό, ενώ η μονοποικιλιακή σιρά ετικέτα Golden Lady με τη γεμάτη γεύση, μαζί με το μαγικό Λευκό Βιονιέ τους είναι επίσης από τα κρασιά που δύσκολα ξεχνάς. Το Orange τους από λευκό σταφύλι (μαζί με τη φλούδα υπόκειται σε κόκκινη οινοποίηση και είναι ένας φόρος τιμής στην Ιταλία, που θεωρείται η πατρίδα του) αποπλανεί και δεν αστειεύεται. Υπάρχει επίσης η σειρά Φλαμουριά, με το λευκό, το ροζέ και το κόκκινο να αντλούν όνομα και ταμπεραμέντο από το χωριό τους και να ’μαι πίσω ξανά στο εστιατόριο Πέτρινο. 

Ακολουθεί ένα γεύμα από εκείνα τα σπάνια και τα ευλογημένα, όπου ο σεφ Σωτήρης, ο αδελφός του Βαγγέλης, ο Λάζαρος Γραικός, η συμβία του (και εξαιρετική designer Αλκμήνη Τριγωνάκη) και η αφεντιά μου στρώνουμε το τραπέζι μας στις 3 το απόγευμα και το ξεστρώνουμε κατά τις 9 το βράδυ. Αυτό ακριβώς, ένα εξάωρο χαλαρό, αργό, λάου λάου, απολαυστικό γεύμα με τα θρυλικά κρασιά Καρακίτση να ανοίγουν το ένα μετά το άλλο, συνοδευόμενα από πιάτα που ο σεφ τα μαγείρεψε με στοργή και αγάπη, προκειμένου να μας περιποιηθεί. Ένα μεγαλειώδες τσιμπούσι-αντάμωμα, όπου τα κρασιά του Κτήματος απογειώθηκαν με παντζάρια καπνισμένα στον ξυλόφουρνο, με μπαλσάμικο ξύδι παραγωγής τους και παραδίπλα πιατέλες με προσούτο και τυρί από γιαούρτι, Λαμπανέκ όπως το λένε οι Σύριοι. 

Μαζί με τις κροκετούλες από παρμεζάνα και ταπιόκα (άμυλο που εξάγεται από τη ρίζα της κασάβα και βρίσκεται αρκετά κοντά στην κινόα), το ζεστό ζυμωτικό ψωμί ολικής άλεσης και τις τηγανητές ελιές με τοματίνια (φυσικά, από τον κήπο τους), το πρώτο μπουκάλι που ανοίγει είναι το λευκό, υπέροχο Golden Lady. 

Στη συνέχεια, καταφθάνει το τοστ Ρότσιλντ με γαρίδες, λαχανικά και κρέμα γάλακτος, ένα υπερθέαμα γεύσης και ευωχίας, μια σούπα που ρέει μέσα σε μαγικά φρυγανισμένο ψωμί-φωλιά. Συνοδεύεται με κολοκύθα με τερίνα και πατάτα πατημένη αλά πρεσέ, όπως τη λένε οι Γάλλοι (σάλτσα παρμεζάνας, κάστανα με σελινόριζα). Τα παραπάνω απογειώνουν την επόμενη μπουκάλα με το αγαπημένο μου Silver Cats. Το δε συκώτι αγριογούρουνου ψητό στον ξυλόφουρνο με ξαναγυρίζει σε εκείνα τα «Πέτρινα» χρόνια σε τέτοιο σημείο, που ευθυμώντας προτείνω στους Καρακίτσηδες να ανοίξουμε το Πέτρινο ξανά από κοινού στη Θεσσαλονίκη, αφού η πόλη είναι πανέτοιμη για να υποδεχθεί και να επιβραβεύσει τόσο την οινοποιητική όσο και την κουζίνα του. 

Τι αξέχαστη Κυριακή! Για το τέλος, ο σεφ μας σερβίρει ένα σκέτο «γεια σου» γαλακτομπούρεκο με τόνκα (είδος φασολιού που μυρίζει σαν βανίλια), το οποίο κρατιέμαι για να μην το πω αποδομημένο, έτσι μαγικά όπως είναι ψημένη η επάνω σιμιγδαλένια κρούστα του. Μαζί με το γαλακτομπούρεκο, καταφθάνει ένα αφράτο κέικ φρουί γλασέ, με την παραδιπλανή σάλτσα από βατόμουρα και το μους ζεστής σοκολάτας να επιτείνουν την απορία μου: Μήπως οι Σωτήρης Ευαγγέλου και Γιάννης Κιόρογλου, που γνωρίζω πόσο αγαπούν και εκτιμούν τον Σωτήρη Καρακίτση (ξέρω επίσης πως αμοιβαία είναι και από εκείνον τα αισθήματα), να οργάνωναν στο Μακεδονία Παλλάς ή το Ονόρα βραδιές με τα κρασιά των Καρακίτσηδων; Και οι εγγυημένες γευστικές απολαύσεις δια χειρός Σωτήρη να μας ξαναστείλουν στους επτά ουρανούς; Έριξα μια ιδέα.