Φασολάδα αγάπη μου! Τα πάντα για τον φασίολο και η καλύτερη συνταγή του κόσμου

Η φασολάδα είναι το εθνικό μας φαγητό. Δεν είναι τυχαίο που το Ελλάδα κάνει ομοιοκαταληξία με το φασολάδα. Από αρχαιοτάτων χρόνων οι Έλληνες επιβίωσαν χάρη στο θρεπτικό αυτό όσπριο. Η καλλιέργεια των φασολιών, ξεκίνησε πριν από 10.000 χρόνια στη Νότια Αμερική και διαδόθηκε σε όλο τον κόσμο. Στην Ευρώπη έφτασαν μέσω Ισπανίας και Γαλλίας. Το 1530 ο Πάπας Κλήμης ο 7ος, έλαβε σαν δώρο από τον βασιλιά Κάρολο τον 5ο, μια ποικιλία φασολιών. Ποιός ξέρει τι τσιφούτα ήταν ο Κάρολος, που αντί να στείλει κανά πετράδι, έστειλε φασόλια! Τέλος πάντων, τότε μπορεί και να ήταν πολύτιμα. Ξεκίνησε η καλλιέργεια στην Ιταλία και σιγά-σιγά πέρασε και στην Ελλάδα, που ως τότε γνώριζε μόνο τη φακή, το κουκί και το ρεβύθι. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες φασολιών, σε διάφορα χρώματα. Στην Ελλάδα έχουν επικρατήσει τα λευκά. Έχουν διάφορα σχήματα και μεγέθη, ξεκινούν από τα μαυρομάτικα και φτάνουν μέχρι τους γίγαντες ή ελέφαντες, που τους λένε έτσι γιατί το σχήμα τους μοιάζει με τα αυτιά των ελεφάντων.

Τα φασόλια είναι το κρέας των φτωχών. Είναι πλούσια σε πρωτεΐνες και η τιμή τους είναι χαμηλή. Περιέχουν επίσης φυτικές ίνες, υδατάνθρακες, κάλιο, φώσφορο, φολικό οξύ, σίδηρο, μαγνήσιο, ασβέστιο, ενώ έχουν ελάχιστα λιπαρά και αλάτι. Αν προσθέσουμε και τις βιταμίνες από τα καρότα, το σέλινο, το κρεμμύδι και φυσικά το λάδι, έχουμε μια σούπερ τροφή! Και όπως όλες οι τροφές έχει και αυτή τα μυστικά της στο μαγείρεμα, τα οποία θα σας αποκαλύψω ένα προς ένα για να φτιάξετε την καλύτερη φασολάδα του κόσμου!

Ξεκινάμε με το βασικότερο: Την επιλογή των φασολιών. Όπως είπαμε υπάρχουν σε διάφορα σχήματα, πλακουτσά, στρογγυλά, μεγάλα, μικρά. Όποιο σχήμα κι αν διαλέξουμε, πρέπει να είναι φρέσκα, αλλιώς δεν θα είναι βραστερά. Για να καταλάβουμε αν ένα φασόλι είναι φρέσκο, το δαγκώνουμε ελαφρά, (λέμε για τα χύμα τώρα, μην αρχίσετε και δαγκώνετε τα σακουλάκια μέσα στο σούπερ μάρκετ!) και αν η σάρκα του υποχωρεί, είναι φρέσκο. Αν σπάει σαν καραμέλα είναι μπαγιάτικο. Φροντίζουμε επίσης να έχουν το ίδιο σχήμα, για να βράσουν ομοιόμορφα.

Όσοι έχουν φάει φασολάδα από τα χεράκια μου, ορκίζονται ότι είναι η ωραιότερη φασολάδα του κόσμου! Μια εποχή που δεν είχα λεφτά (ενώ τώρα...) έφτιαχνα Τετάρτη και Παρασκευή μια μεγάλη κατσαρόλα και καλούσα τους φίλους. Το σπίτι μου ήταν απέναντι από το Πρώτο Νεκροταφείο, οι φίλοι έφερναν κρασιά και γλυκά, έψηνα και μια ρέγγα, παραδοσιακά, με εφημερίδα αναμμένη, είχα μαύρο ψωμί από την «Πνύκα» και όταν η φασολάδα ήταν έτοιμη και σερβίριζα, μετά από λίγο ακούγονταν μόνο τα κουτάλια και βογγητά ευχαρίστησης, ενώ κάθε τόσο πεταγόταν κάποιος και έλεγε: «Και νεκρούς ανασταίνει!» εννοώντας το απέναντι νεκροταφείο...

Το τι ωραίες συζητήσεις έχουμε κάνει σε αυτές τις φασολαδοσυνάξεις δεν λέγεται! Τι γέλια, τι αστεία, τι κόλπα για μια μεγαλύτερη μερίδα! Ακόμα και κλάματα είχαμε, όταν το κρασί μας χτύπαγε στο κεφάλι και η παστή ρέγγα μας ανέβαζε την πίεση! Ήταν σαν group therapy, μετά το πρώτο πιάτο, (όλοι έπαιρναν δεύτερο και τρίτο!), ήταν σα να άνοιγαν τα τσάκρας μας και αρχίζαμε και λέγαμε ο καθένας τον πόνο του. Αυτή η φασολάδα, η «ορθόδοξη», (γιατί υπάρχει και η κόκκινη, με ντομάτα, αλλά δεν έχει την απόλυτη λιτότητα της λευκής), έχει φαίνεται την ικανότητα να σε γυρίζει στο παρελθόν. Γιατί όπως λέει και ο Προυστ, η μνήμη ξυπνάει με τη γεύση...  

Τα λέω όλα αυτά, για να μην νομίσετε ότι είμαι κάποιος άσχετος, έχω φτιάξει άπειρες φασολάδες που τις έχουν δοκιμάσει δεκάδες άνθρωποι και έχουν εκφραστεί με τα καλύτερα λόγια! Διαβάστε λοιπόν με προσοχή τις οδηγίες γιατί, όπως σε όλα τα πράγματα, έτσι κι εδώ, οι μικρές λεπτομέρειες κάνουν την διαφορά. 

Αρχίζω με τα υλικά: 1/2 κιλό φασόλια, 2 μέτρια κρεμμύδια, 3 καρότα και ένα ματσάκι σέλινο. Από βραδύς πλένουμε μέσα σε ένα σουρωτήρι τα φασόλια και τα βάζουμε να μουλιάσουν σε καθαρό νερό. Το νερό που θα τα μουλιάσουμε να μην είναι πολύ παγωμένο, γιατί φρικάρουν τα φασόλια και σφίγγει η έξω φλούδα τους! Όσα φασόλια επιπλέουν μέσα στην κατσαρόλα, τα πετάμε.

Tην επόμενη μέρα σουρώνουμε τα φασόλια. Σε όσα έχουν σκάσει, αφαιρούμε τη φλούδα και τα ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα. Αυτά τα φασόλια χωρίς φλούδα, θα λιώσουν με το βράσιμο και θα κάνουν το ζουμί πιο πλούσιο. Βάζουμε τα φασόλια σε μεγάλη κατσαρόλα με μπόλικο καθαρό νερό (είναι προτιμότερο να βάλουμε μεταλλικό νερό γιατί έχει λιγότερο ασβέστιο) και τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά, γιατί αν τα βάλουμε σε δυνατή φωτιά, θα σκάσουν από το χόχλασμα.

Μετά από το πρώτο βράσιμο, είναι πολλοί που χύνουν το νερό και βάζουν καινούργιο. Εγώ δεν το κάνω. Το μόνο που κάνω είναι να τα ξαφρίσω μόνο και ενώ συνεχίζουν να βράζουν, κόβω σε κυβάκια το σέλινο, το κρεμμύδι και τα καρότα. Είναι απαραίτητο τα λαχανικά να έχουν βγει αρκετή ώρα πριν, από το ψυγείο, ώστε να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και να μην διαταράξουν τον βρασμό όταν θα τα ρίξουμε στην κατσαρόλα. Επίσης πρέπει να είναι σε κυβάκια ούτως ώστε με κάθε κουταλιά να μπορούμε να τρώμε όλα τα υλικά μαζί. Ρίχνουμε τα λαχανικά  στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί περίπου 1 ώρα, ανακατεύοντας πότε-πότε με ξύλινη κουτάλα και όχι με μεταλλική, για να μην καταστρέψουμε τα φασόλια.

Μόλις σιγουρευτούμε ότι είναι σχεδόν έτοιμα, ρίχνουμε μέσα, ένα κρασοπότηρο λάδι, μια κουταλιά της σούπας αλάτι, (το αλάτι το βάζουμε πάντα στο τέλος για να μην είναι σκληρό το νερό και να βράσουν τα φασόλια εύκολα), πολλοί προτιμούν και πιπέρι και μερικοί βάζουν και μικρές κόκκινες πιπερίτσες, αυτές τις καυτερές, που όταν φας μία, σου φεύγουν συνάχι, γρίπη, κρύωμα και κορονοϊός στο λεπτό! Συνεχίζουμε το βράσιμο για κανά 10λεπτο ακόμη και η φασολάδα μου είναι έτοιμη! Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε την κατσαρόλα σκεπασμένη για 1 ώρα, να χυλώσει. Σερβίρουμε με μαύρο ψωμί, παστές σαρδέλες, ρέγγα ή ελιές. Ο καλύτερος μεζές είναι τα αυγά της ρέγγας. Οι παλιοί είχαν ένα ξύλινο σφυράκι, «στούμπιζαν» ένα μικρό, ξερό κρεμμύδι και μετά το έτρωγαν με αλατάκι.  Είναι φουλ σε βιταμίνη C και θεραπεύει πάσαν νόσον και πάσαν μαλακίαν. Επίσης μερικοί βάζουν στη φασολάδα λεμόνι για πιο spicy γεύση, εμένα πάντως δεν μου αρέσει, όπως και το κόκκινο πιπέρι.

Πολλοί δεν τρώνε φασολάδα γιατί δημιουργεί αέρια. Έχουμε λύση και για αυτό το πρόβλημα! Πάνω από το πιάτο ρίχνετε μια κουταλιά της σούπας λάδι ωμό. Φάτε όσο θέλετε. Το λάδι λειτουργεί σαν μονωτικό και δεν αφήνει τα αέρια να εξέλθουν! Άλλοι πάλι αποφεύγουν τη φασολάδα γιατί λένε πως έχει πολλές θερμίδες. Μέγα λάθος! Μια φασολάδα σαν τη δική μου, με τα λάδια της και με όλα της, έχει 700 θερμίδες το πολύ (η μερίδα). Αυτό βέβαια που επιβαρύνει την κατάσταση είναι το ψωμί και το κρασί. Όμως τι αξία έχουν μερικές θερμίδες παραπάνω όταν μπορείς να απολαύσεις ένα πεντανόστιμο ζεστό πιάτο που τόσες αναμνήσεις ξυπνά; Φάτε λοιπόν άφοβα φασολάδα, που έκανε μεγάλη την Ελλάδα!

*Ακούστε εδώ τα Podcast «Μυθικά Πρόσωπα» του Γιώργου Παυριανού