Η ιστορία του βουτύρου

Η επικρατέστερη άποψη για το βούτυρο είναι ότι ήρθε στο προσκήνιο χιλιάδες χρόνια πριν, ταυτόχρονα με την πρώιμη εξημέρωση των γαλακτοπαραγωγικών ζώων. Λέγεται ότι, ως συνήθως, η πρώτη παρτίδα έγινε εντελώς τυχαία όταν κάποιος νομάς μετέφερε φρεσκοαρμεγμένο γάλα προβάτου μέσα σε ασκό κατασκευασμένο από το δέρμα κάποιου ζώου. Καθώς οι νομάδες μετακινούνταν συνεχώς, το γάλα ανακινούνταν και ταυτόχρονα  υποβαλλόταν σε ζύμωση από τους διάφορους μικροοργανισμούς του ασκού. Έτσι το λίπος του στερεοποιήθηκε σε κάτι πολύ νόστιμο, το βούτυρο! Αυτός ο αρχέγονος τρόπος παρασκευής βουτύρου –μέσω της συνεχούς παλινδρόμησης του γάλατος σε δερμάτινο ασκό– συνεχίστηκε για χιλιετίες. Ακόμη και σήμερα απομονωμένες κοινότητες στη Μέση Ανατολή και στην Αφρική χρησιμοποιούν αυτή τη μέθοδο.

Μεταφερόμαστε στο 2.500 π.Χ. Οι Σουμέριοι για να παράξουν βούτυρο χρησιμοποιούσαν ειδικές κανάτες τερακότας και ένα εργαλείο ως έμβολο. Σε αυτά τα δοχεία έβαζαν το γάλα και το «χτυπούσαν» μέχρι να πήξει. Σε ανάγλυφο που έχει βρεθεί, ηλικίας 3ης χιλιετίας π.Χ., απεικονίζεται ένα εργαστήριο με δύο καρδάρες στις οποίες παρασκεύαζαν βούτυρο. Και στη Βίβλο υπάρχουν αναφορές στο βούτυρο, βέβαια, ως μια τροφή για γιορτή. Η πρώτη αναφορά είναι όταν ο Αβραάμ και η Σάρα προσφέρουν σε τρεις επισκέπτες αγγέλους κρέας, γάλα και το κρεμώδες κίτρινο άλειμμα.

Φαίνεται ότι το βούτυρο, λόγω των χαμηλών θερμοκρασιακών συνθηκών που απαιτούνται για την παρασκευή του, προτιμήθηκε στη Βόρεια Ευρώπη. Ο δροσερός καιρός επέτρεπε στους ανθρώπους να αποθηκεύουν βούτυρο πολύ πιο εύκολα από ότι σε κάποια μεσογειακή χώρα. Μερικά από τα αρχαιολογικά ευρήματα στην Ιρλανδία είναι βαρέλια με υπολείμματα βουτύρου, θαμμένα σε βάλτους και έλη (χρονολογούνται από το 400 π.Χ.). Καθώς τότε δεν είχε εφευρεθεί η ψύξη, τοποθετούσαν το βούτυρο σε ξύλινους κάδους και το έθαβαν βαθιά στη γη φυτεύοντας δέντρα για να σημαδέψουν το μέρος της τοποθεσίας. Όσο περισσότερο το άφηναν θαμμένο, τόσο μεγαλύτερη νοστιμιά αποκτούσε. Οι Σκωτσέζοι και οι Σκανδιναβοί έκαναν το ίδιο.

Ωστόσο, αυτό το γαλακτοκομικό προϊόν υποτιμήθηκε από τους λαούς της Μεσογείου (αρχαίοι Έλληνες, Ρωμαίοι, κ.ά.), καθώς το συνέδεαν με τους «βαρβάρους» του Βορρά, και αντ’ αυτού χρησιμοποιούσαν ελαιόλαδο στη διατροφή τους. Μάλιστα, ο Έλληνας ποιητής, Αναξανδρίδης, αναφερόταν περιφρονητικά στους βόρειους και τους  αποκαλούσε «βουτυροφάγους».

Την περίοδο του Μεσαίωνα, οι ευρωπαϊκοί λαοί αρχίζουν και συνδέουν όλο και περισσότερο τις διατροφικές τους ανάγκες με το βούτυρο. Ξεκίνησε μάλιστα και η εξαγωγική δραστηριότητα. Οι Γερμανοί έστελναν πλοία στο Μπέργκεν της Νορβηγίας και αντάλλασαν φορτία με βούτυρο και αποξηραμένα ψάρια. Ήταν ένα υλικό για όλους: ιδιαίτερα δημοφιλές στους αγρότες ως φθηνή πηγή τροφής, αλλά και στους ευγενείς ως συστατικό πλούσιο σε γεύση που νοστιμίζει τα πιάτα τους. Τόση ήταν η αγάπη για το βούτυρο, που πλούσιοι δωροδοκούσαν ή καλόπιαναν με αγαθοεργίες την εκκλησία για να τους επιτρέψει να καταναλώσουν το βούτυρο κατά την περίοδο της Σαρακοστής που κανονικά απαγορευόταν. Fun fact: Από αυτά τα χρήματα χρηματοδοτήθηκε και κατασκευάστηκε στη Ρουέν, Βορειοδυτική Γαλλία, ο Καθεδρικός Ναός Tour de Beurre! Τελικά το βούτυρο και οι λάτρεις του νίκησαν και τον 17ο αιώνα επετράπη η ελεύθερη κατανάλωσή του όλο τον χρόνο.

Το ημερολόγιο δείχνει 19ο αιώνα. Στη Γαλλία το βούτυρο είχε τόσο μεγάλη ζήτηση που ο αυτοκράτορας Ναπολέων Γ΄ προσέφερε ένα μεγάλο βραβείο σε όποιον μπορούσε να κατασκευάσει ένα υποκατάστατο. Το 1869, ένας Γάλλος χημικός, κέρδισε παρασκευάζοντας ένα νέο προϊόν από λίπος βόειου κρέατος αρωματισμένο με γάλα, το οποίο ονομάστηκε «oleomargarine», γνωστό σήμερα ως μαργαρίνη.

Την ίδια περίοδο, στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, λόγω της υψηλής ζήτησης ιδρύθηκαν τα πρώτα εργοστάσια παραγωγής του βουτύρου στις ΗΠΑ. Ωστόσο μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του 1870, συνεχίστηκε η παραγωγή με «χειροποίητο τρόπο». Ήταν τότε που ο Σουηδός μηχανικός Carl Gustaf Patrik de Laval, παρουσίασε τον πρώτο φυγοκεντρικό διαχωριστή κρέμας, όπου και επιτάχυνε τη διαδικασία. Στη συνέχεια, η εξέλιξη της τεχνολογίας και η χρήση των ψυκτικών συστημάτων, έδωσαν τη δυνατότητα στη μεταφορά του προϊόντος και κατ’ επέκταση εξάπλωσής του. Ήδη το 1900 η μισή ποσότητα βουτύρου των ΗΠΑ παραγόταν στα εργοστάσια. Η Ευρώπη με τη σειρά της ακολούθησε αυτή την τάση.

Αργότερα το βούτυρο διαδόθηκε σε όλο τον κόσμο και παραμένει μέχρι και σήμερα ένα σημαντικότατο υλικό στη διατροφή μας.

Το βούτυρο όχι μόνο ως τρόφιμο

Στην αρχαία Ρώμη είχε φαρμακευτική χρήση για την επάλειψη των πληγών και άλλων δερματικών παθήσεων. Στην Ινδία θεωρούσαν το βούτυρο σύμβολο αγνότητας. Οι Ινδουιστές προσέφεραν στον Λόρδο Κρίσνα τενεκεδάκια γεμάτα γκι και διαυγές βούτυρο για τουλάχιστον 3.000 χρόνια. Οι Μογγόλοι και οι Θιβετιανοί εκτός από το μαγείρεμα, το χρησιμοποιούσαν για φωτισμό, για φάρμακο αλλά και για καλλυντικό. Στο Θιβέτ, το χρησιμοποιούσαν  στα νεκρά σώματα: για να βαλσαμώσουν τους αρχηγούς τους, τους έβραζαν μέσα σε βούτυρο.