Πατάτα τηγανητή και πάρε μας την ψυχή

Η τηγανητή πατάτα είναι ο τρόπος για να καταλήξει σε απόλυτη συμφωνία μια γαστρονομική συζήτηση: όλοι την αγαπάμε. Παράλληλα, η τηγανητή πατάτα είναι ο καλύτερος τρόπος για να καταλήξει σε βατερλό και διαφωνία μια γαστρονομική συζήτηση: άλλος την θέλει λεπτή, άλλος στρουμπουλή, άλλος ξεροψημένη, άλλος χρυσαφένια, άλλος παραδοσιακή, και αν μπει στην κουβέντα και ο εικοσιπεντάρης θα σου τη ζητήσει ιδανικά από τα Mc Donalds. Ένα υλικό για τόσες πολλές διαφωνίες πάνω σε μια παμψηφεί συμφωνία: ανάλογα με το κόψιμο, την ποικιλία, την ποιότητα και την ποσότητα του λαδιού, το αλάτι, το τηγάνι, το χέρι του μάγειρα, η πατάτα μεταμορφώνεται σε κάτι μοναδικό, σε κάτι διαφορετικό κάθε φορά. Ωστόσο, όλοι θα συμφωνήσουμε στο τραγανό τού χαρακτήρα της αλλά και στην αλήθεια της. Η αληθινή πατάτα είναι αξίωμα, βαθιά ριζωμένο εντός μας, είναι μια λαχτάρα που πάντα θα πεινά από παλιά μέσα σου, είτε είχες μαμά που δεν σου την έφτιαχνε συχνά γιατί τη θεωρούσε μπελά είτε είχες την άλλη, την καλή, που την ξεπετούσε για το τίποτα μαζί με κάνα τηγανητό αυγό. Στα στέκια της πόλης, κινδύνευσε για τα καλά τα περασμένα χρόνια, όταν η ευκολία της προτηγανισμένης έλυσε τα χέρια του εστιάτορα. Η «πλαστική» όμως, προδίδει μια γενικότερη χαλαρή σχέση του εστιάτορα με την ποιότητα της πρώτης ύλης του μαγαζιού του. Με άλλα λόγια, αποκλείεται να ψωνίζεις πρώτης ποιότητας μπριζολάκι άμα το σερβίρεις με ετοιματζίδικη πατάτα. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια η αλήθεια μιας τηγανητής πατάτας λάμπει χρυσαφένια στο εστιατορικό στερέωμα, κάθε μαγαζί που σέβεται τον εαυτό του την φτιάχνει σπιτική, και μπορεί να μη βλέπεις πια, όπως παλιά στις ταβέρνες της επαρχίας και στα μετόπισθεν της επιχείρησης, τη γιαγιά και σύσσωμο το παιδομάνι του ταβερνιάρη να την καθαρίζει σε τόνους και βουνά μέσα σε πλαστικές λεκάνες, πλην όμως, υφίσταται πλέον μαγικό μηχάνημα που αναλαμβάνει το ξεφλούδισμα και το κόψιμο για την πιο «χειροποίητη» εκδοχή.

Η ωραία, η παχουλή
Στον Παγκρατιώτη Μαύρο Γάτο, οι πατάτες έρχονται άφθονες και χορταστικές στη μέση της πιατέλας με το ονειρεμένο παϊδάκι, στην πιο παχουλή εκδοχή μιας κλασικά κομμένης πατάτας, ολοτράγανης απέξω, με όσο λαδερό εσωτερικό απαιτεί ο συνδυασμός με τη βαρβατίλα του παραδοσιακού ψητού, για να ισορροπήσουν και να μιλήσουν την ίδια γλώσσα. Μπορείς, το ίδιο τέλεια να τις συνδυάσεις και με το υπέροχο κοκκινιστό τους. Πολέμωνος 4, Παγκράτι, 2107236903

Η Παριζιάνα
Αυτήν εδώ δεν την λες τηγανητή πατάτα αλλά μια εντελώς γαλλική, κλασική, φινετσάτη ως σωστή Παριζιάνα, pomme frite. Από τις εμβληματικές πατάτες της πόλης, που γράφουν ιστορία στο Σπύρος & Βασίλης, σχεδόν μισό αιώνα τώρα, ίδιες και απαράλλαχτες: με ολοτράγανη κρούστα και εκείνη τη διαφορετική, ευρωπαϊκή γεύση της πατάτας που δεν έχει τηγανιστεί σε ελαιόλαδο. Εννοείται πως λατρεύει τις βούτες μέσα στη δεμένη, αρωματική σάλτσα μιας entrecote cafe de Paris. Λάχητος 5, Κολωνάκι, 2107237575

Η γκουρμέ
Η τηγανητή πατάτα στην πιο γκουρμέ της εκδοχή, για να ταιριάξει σε ένα fine dining τραπέζι στην Cookoovaya και να κρατήσει την αξιοπρέπειά της: κομμένη μέτρια, με γεύση κάπου ανάμεσα στην Ελλάδα και την Ευρώπη, ολοτράγανη και οπωσδήποτε αλάδωτη. Θα την ταιριάξεις με Picanha black angus στα κάρβουνα, πουρέ από σπανάκι και παλαιωμένη παρμεζάνα, όπως προστάζει ο σεφ Περικλής Κοσκινάς, που ξέρει καλύτερα. Χατζηγιάννη Μέξη 2Α, Χίλτον, 2107235005

Στη λαδόκολλα με ριγανίτσα
Η πιο τραγανή, η πιο αλάδωτη, λεπτοκομμένη αλλά να έχει και το φαγάκι της, η πατάτα όπως την ονειρεύεσαι, σερβιρισμένη στη λαδόκολλα που θα απορροφήσει και το τελευταίο ίχνος λαδιού, πασπαλισμένη με ριγανίτσα. Από κείνες που δεν παπαριάζουν όση ώρα και να μείνουν στο πιάτο. Μπορεί να τη συνοδεύσεις με κάθε λογής κεμπάπ και πολίτικες νοστιμιές, αλλά ο κυρ-Αρίστος την προτείνει με τέσσερα τηγανητά, ζουμερά αυγουλάκια, πασπαλισμένα με φρέσκια ρίγανη. Ζησιμοπούλου 96, Π. Φάληρο, 2109822320

Η στρογγυλή
Στον Θεσσαλό μπορεί να ξενιτευτείς για να φτάσεις από πολύ μακριά μόνο και μόνο για τα μάτια αυτής της πατάτας, που δεν κατάλαβα ποτέ αν είναι ψημένη ή απλώς μαγικά τηγανισμένη. Χοντροκομμένες ροδέλες, τραγανές και κρατσανιστά καμένες στην άκρη, πασπαλισμένες με πιπεράκι και μπούκοβο και με μαγικό άρωμα από τηγανισμένο, φρέσκο δενδρολίβανο. Μελενίκου 2, Βοτανικός, 2130222335

Η σπιτική
Στη Μεταξού θα ευχαριστηθείς μαγειρευτό και μουσικές. Μην περιφρονήσεις όμως τη χρυσή, τραγανή, πατατούλα με την τόση όση ρίγανη, σαν αυτές που έφτιαχνε η μαμά σου, που αφήνουν και ένα κάτι λιγουλάκι από λάδι στο πιάτο, χωρίς –μαγικό– διόλου να είναι λαδοπιωμένες! Αυτές που θέλεις απλά να τις συνοδεύσεις με μια γενναία λαδωμένη, βουτυράτη φέτα με ρίγανη. Πυθοδώρου 10, Μεταξουργείο, 2105229290

Αγκαλιά με τα αυγά
Το Base Grill πρώτο έφερε στην αθηναϊκή εστίαση το πιάτο που έμελλε να μιμηθεί με ενθουσιασμό στη συνέχεια όλη η Ελλάδα. Μέχρι τότε, κανείς δεν είχε ακόμη τολμήσει να σερβίρει τα «αυγά στη φωλιά τους», ένα από τα νοστιμότερα πιάτα που πέρασαν ποτέ από την αθηναϊκή εστίαση: η πατάτα τρίβεται στον τρίφτη τη στιγμή της παραγγελίας και τηγανίζεται σε ελαιόλαδο, σαν γαλέτα, αυστηρά και μόνο στο γκάζι. Από πάνω της τηγανητά, μελωμένα αυγά που τα παιδιά θα σου σπάσουν με το πιρούνι στο τραπέζι την ώρα του σερβιρίσματος, έτσι ώστε ο κρόκος να περιχύσει ιδανικά την τραγανή, αλάδωτη, μαγική πατάτα. Κωνσταντινουπόλεως 64, Μπουρνάζι, 2105757455

Η ψωμωμένη
Δεν είναι ακριβώς σαν την πολύ παχουλή Κρητικιά, αλλά είναι πρώτη ξαδέλφη της. Η πατάτα στο Καστέλο τηγανίζεται όπως παλιά, στο τηγάνι, χοντροκομμένη και ολόχρυση, με μια γεμάτη τραγανή κρούστα, μέσα βελούδινη, ψωμωμένη, γλυκιά σαν κάστανο, πασπαλισμένη διακριτικά με μυρωδάτη άγρια ρίγανη. Ταιριάζει περισσότερο στη ρακή αν τη συνοδεύσεις με κασιώτικο, πικάντικο αρμυροτύρι και ολόγλυκια ντομάτα, στον πιο φουλ του άσου μεζέ, για έναν παραδοσιακό  καφενέ. Ευριπίδου 88, πλ. Κουμουνδούρου, 2103212789

Με τη φλούδα
Από τις καλύτερες της Αθήνας, οι πατάτες στο Άστερ μιλούν κρητικά αν και πολύ δύσκολα θα τις βρεις στην Κρήτη τόσο αλάδωτες, τόσο στραγγισμένες από κάθε λιπαρότητα, σερβιρισμένες στη λαδόκολλα. Σούπερ χοντροκομμένες, τηγανίζονται με τη φλούδα, μεταξένιες και ολόγλυκες στην καρδιά τους, με μια κολασμένα κρακελαριστή κρούστα απ’ έξω. Μπόνους τα μικρά κομματάκια φλούδας που ξεφεύγουν στο τηγάνι, στην πιο τσιπ-κρακ, δαγκωνιά. Στις προτείνω παραδοσιακές με αφράτο κεφτεδάκι ή με ξεψαχνισμένο, λουκούμι, βραστό αρνάκι. Τρώων 48, Πετράλωνα, 2103416668

Στο γκάζι
Στο Ειδικόν όλα έρχονται από ένα παρελθόν ανέγγιχτο και παλιό, όσο η δεκαετία του 1920. Από το ντεκόρ ως την πατάτα που τηγανίζεται πίσω από τον πάγκο, στο ίδιο παλιό τηγάνι που της χαρίζει τη νοστιμιά του, σε ελαιόλαδο και σε γκάζι. Ξεροψημένη, μέτρια κομμένη σε μακρόστενα μπαστουνάκια, διόλου λιπαρή αλλά να αφήνει κι αυτό το σπιτικό κατιτίς από λαδάκι στον πάτο του πιάτου – εγγύηση της πιο σπιτίσιας μαγειρικής. Θα την ταιριάξεις με μια ομελέτα με κορν μπιφ και φέτα λαδορίγανη με νοστιμότατη ελιά θρούμπα. Ψαρρών 38 & Σαλαμίνος, Ταμπούρια, 2104612674

Η τραγανή
Στο Γίδι, την πιο σοφιστικέ ελληνόπρεπη χασαποταβέρνα, η πατάτα είναι επιτομή. Το όνειρο της απόλυτα τραγανής, αλάδωτης, γλυκιάς πατάτας που τηγανίζεται σε ελαιόλαδο και σερβίρεται σε ένα παλαιού τύπου μεταλλικό σουρωτήρι, που λες και την κάνει ακόμη πιο νόστιμη. Η καλύτερη παρέα μαζί με την πιο βουτυράτη, χωριάτικη φέτα της πόλης, κάνει την καλύτερη συντροφιά με ένα ταρτάρ από ντόπιο μοσχαράκι. Τατοϊου 17, Μεταμόρφωση, 2102828848

Τσιπς σε ροδέλες
Σε ένα μαγαζί-κατηγορία από μόνο του, έχεις χίλιους λόγους να πάθεις έκσταση: το διονυσιακό κέφι με τη φωνή της Λένας Κιτσοπούλου, τα όστρακα και το φρέσκο ψάρι που ψαρεύει ο Άγγελος, τα σπιτικά αλλαντικά και τους μαγικούς μεζέδες. Έλα, όμως που όλοι προσκυνούν αυτή την τεράστια πιατέλα με το πιο αριστοτεχνικό, αυθεντικό τσιπ της Αθήνας, που δεν λείπει από κανένα τραπέζι: ντούρο και αλάδωτο, χωρίς φάουλ στο ομοιόμορφο τηγάνισμα, σωστά αλατισμένο, από στρογγυλές ροδέλες φρέσκιας νόστιμης πατάτας που κόβεται διαφανής στο μαντολίνο. Να το γευτείς μαζί με το λουκούμι, ξεκοκαλισμένο μπουτάκι προβατίνας. Ζωοδόχου Πηγής 19 & Κωλέττη, 6978136064

Η Αμερικάνα 
Με αμερικάνικη διάθεση, η πιο pub πατάτα της Αθήνας, τραγανή και πικάντικη και σε potato skins εκδοχή. Aγαπημένη της παρέα, ένα αυθεντικό fish & chips ή απλά λίγη μουστάρδα και μπίρα. Στο αυθεντικό ντεκόρ της βέρας Ιρλανδέζας παμπ James Joyce Irish Pub. Άστιγγος 12, Θησείο, 2103235055

Κι άλλη στρογγυλή
Ο Τηλέμαχος φημίζεται για τα κρέατά του, ωστόσο και η πατάτα του δεν πάει πίσω. Κομμένη σε λεπτή ροδέλα, τηγανίζεται με τρόπο μαγικό λες και δεν πέρασε ποτέ από τηγάνι, στο πιο χρυσαφένιο χρώμα, με την κρούστα της στο πιο λαχταριστό «κρακ», πασπαλισμένη με χοντρό αλάτι και ελάχιστη, πολύ λεπτοτριμμένη ρίγανη. Παράδεισος πλάι σε ένα γουρουνόπουλο στη σούβλα. Φραγκοπούλου 19, Κ. Κηφισιά, 2108074015