Η νέα ζαχαροπλαστική πρωταγωνιστεί πλέον στις γειτονιές της πόλης, με νέες πατισερί, που από το ντεκόρ τους και μόνο σου δίνουν το στίγμα μιας ινετρνάσιοναλ τεχνικής, που το γλυκό το θέλει πιο ελαφρύ, λιγότερο γλυκό, πιο τεχνικό, πιο κομψοτέχνημα, πιο αλφαδιαστό, πιο ραφινάτο. Τα μονοθεματικά ζαχαροπλαστεία κερδίζουν έδαφος, υπάρχουν και αυτά που νοσταλγικά επιστρέφουν σε σουξέ του παρελθόντος για να τα ανανεώσουν, να τα προσαρμόσουν στις επιταγές ενός διαφορετικού παρόντος. Παράλληλα, ωστόσο και σε πείσμα του χρόνου, επιβιώνουν τα ζαχαροπλαστεία που γλύκαναν τα παιδικά μας χρόνια, αυτά που φτιάχνουν ακόμη γλυκά με όνομα βαρύ σαν ιστορία, σεράνο, αμυγδάλου, κοκ και μπαμπά, με την ίδια, παλιά συνταγή που τιμά το όνομα της ταμπέλας. Πολύ βαριά, πολύ γλυκά, ενίοτε με έτοιμα μείγματα, θα σου αντιτάξει ο εραστής της νέας γενιάς της ζάχαρης. Αφενός, κανένα σωστό «παλιακό» μαγαζί δεν πειράζει τη σπεσιαλιτέ του με έτοιμα μείγματα, αφετέρου, τίποτα δεν μπορεί να συγκριθεί με τη συγκινησιακή νοστιμιά μιας κλασικής σοκολατίνας.
Το γαλακτομπούρεκο
Η ναυαρχίδα του έτοιμου γαλακτομπούρεκου. Τραγανό, καραμελωμένο φύλλο, βελούδινη, διόλου μπουχτιστική, γαλατένια κρέμα που δεν “σπάει", πλούσιο αλλά ελαφρύ και σωστά δεμένο σιρόπι που κολυμπά στο ταψάκι και κρατά τις αποστάσεις του από το λίγωμα και μια επίγευση όλο άρωμα αληθινού βούτυρου. Μερικοί το προτιμούν στην εκδοχή του με φύλλο κανταΐφι, γιατί βγάζει καλύτερα κομμάτια. Τις περισσότερες φορές το πετυχαίνεις ζεστό, η καλύτερη στιγμή του!
Το Κοσμικόν, Λ. Ιωνίας 104, Α. Νικόλαος, 2108649124
Ο μπεζές
Τραγανός και συμπαγής, ολόλευκος και γυαλιστερός, με σώμα που λιώνει πλούσιο στο στόμα χωρίς να κολλά στα δόντια και χωρίς να μυρίζει αυγό, ο μπεζές σε κάθε σχήμα και μέγεθος, είτε για να τον καταναλώσεις ως έχει είτε για να φτιάξεις τη δική σου πάβλοβα.
Εγώ τα λέω «μπιριμπάκια» γιατί τρώγονται εύκολα, χωρίς μαχαιροπίρουνα, σε κάθε καρέ χαρτοπαιξίας. Εθιστικά παστάκια, που πάντα τα βρίσκεις ολόφρεσκα να λιώνουν στο στόμα. Παλαιού τύπου, πεντανόστιμο γλασάρισμα σε χρώμα που υποδεικνύει τη γεύση, βανίλια, σοκολάτα, μόκα, φράουλα, πολύ λεπτό σιροπιαστό παντεσπάνι, ανάλαφρη κρέμα. Αδύνατον να τη βγάλεις μόνο με ένα!
Ποιος θυμάται την παλιά, αυθεντική γεύση μιας τούρτας αμυγδάλου; Εδώ θα την παραγγείλεις από πριν ολόφρεσκη, ολόλευκη, όχι πολύ γλυκιά, σκέτος αφρός, με τα κερασάκια της και το πλούσιο, νόστιμο, φρεσκοκαβουρδισμένο, αρωματικό αμύγδαλο που μπαίνει μόνο την τελευταία στιγμή για να μην παπαριάσει. Θα σου δώσουν και έξτρα αν το ζητήσεις, στην πιο over dose αμυγδαλένια ηδονή. Υπάρχει και σε ατομική παστούλα.
Μπόζας, Κερκύρας 39& Παξών, 2108211107
Γαλακτομπούρεκο με κανταΐφι, σεράνο
Το γαλακτομπούρεκο με κανταΐφι του Σκαφίδα δεν έλειπε από κανένα τραπέζι της γιαγιάς μου αλλά και όλης της γειτονιάς, όταν ήμουν μικρή. Από εδώ ψωνίζαμε και τα εκπληκτικά καβουρδισμένα, αλατισμένα αμύγδαλα για το ουίσκι, τα ίδια που θα βρεις εδώ ακόμη και σήμερα. Εγώ, για τα δικά μου γενέθλια, ψηφίζω τούρτα σεράνο, με τους κλασικούς κυματισμούς και τα κερασάκια, στην πιο αυθεντικά σεράνο, αναλλοίωτη στο χρόνο εκδοχή.
Σκαφίδας, Πλ. Αγ. Γεωργίου, Κυψέλη, 2108812743
Καρυδάτα με σοκολάτα και καραμέλα και όχι μόνον
Ο Γιώργος Γεροντόπουλος, τρίτη γενιά του Μητροπολιτικού που μετράει 80 χρόνια παράδοση στο αστικό, αθηναϊκό γλυκό, άφησε τα οικονομικά για να προσηλωθεί στις παραδοσιακές συνταγές που λατρεύουν τους ξηρούς καρπούς: υδραίικα αμυγδαλωτά με μανταρίνι, μαγικά ταρτάκια καραμέλας, καρυδάτα γεμιστά με σοκολάτα και καραμέλα, σοκολατάκι δαμάσκηνο με κακάο και κονιάκ, πιο σοκολατένιο δεν γίνεται σκωτσέζικο, υγρό fudge που το ζεσταίνεις για λίγο στο φούρνο για να εκραγεί η σοκολάτα του, και σοκολατάκια extra bitter που φτιάχνονται ένα-ένα στο χέρι, με αμύγδαλο.
Μητροπολιτικόν, Βουλής 39, 2103220226, Πειραιάς και στην Ύδρα
Ανάμεσα σε κέρασμα ή πάστα, ανάλογα με το μέγεθος, η χιονούλα είναι ένα γλυκό που έρχεται από τα πολύ παλιά, για όσους αγαπούν το ινδοκάρυδο. Μια μπάλα από ζουμερό παντεσπάνι, λευκή κρέμα και το σύνολο τυλιγμένο σε καρύδα. Στα Γιούλια έρχονται από μακριά για τις «χιονούλες» τους, που τις λες και φοντάν: μεγάλες και ολόλευκες, βουτηγμένες σε ψιλοτριμμένη καρύδα και στην καρδιά τους, αφράτο μπισκότο με λευκή, ανάλαφρη κρέμα.
Σπεσιαλιτέ του Athénée, τα αφράτα, ολόφρεσκα ροδίνια και η πάστα με δύο φύλλα σιροπιαστής σφολιάτας και στη μέση μια λευκή, ανάλαφρη κρέμα: ούτε πολύ γλυκιά ούτε βαριά, απλά υπέροχη και ονομαστή, αφού ο κόσμος έρχεται από μακριά για να την απολαύσει. Και ωραία δαμάσκηνα με κακάο και «χιονάτα» με καρύδα.
Παραδοσιακά φημίζεται για το προφιτερόλ του που κυκλοφορεί σε κλασική αλλά και με μαύρη σοκολάτα. Εμάς μας άρεσε περισσότερο το γερμανικό τσουρέκι, με βαριά, αρωματική ζύμη με σταφίδες, που στην καρδιά του γεμίζεται με μια πολύ λεπτή στρώση σοκολάτας και καλύπτεται με χιονάτο γλάσο λευκής σοκολάτας.
Μπάκας, Λ. Ηρακλείου 531, Ηράκλειο, 2102847311
Τα νεγράκια
Τα διάσημα «νεγράκια» της Μπιφτεκούπολης, με το στιλπνό γλάσο σοκολάτας και πασπαλισμένα με άφθονη σοκολατένια τρούφα, παραμένουν το ίδιο νόστιμα, κλασική αξία εδώ και γενιές στα νότια προάστια. Το ίδιο και η «άπαιχτη» κουρού-τυρόπιτά του. Ο συχωρεμένος κύριος Τάσος Κοιτίδης, που όλοι θυμόμαστε να παίζει το τάβλι του έξω από το μαγαζί, φανατικός οπαδός του Πανιωνίου, είχε εμπνευστεί τα «νεγράκια» από τον Νέγρη, τον αγαπημένο του παίχτη.
Για τους νοσταλγούς των παλιών γλυκών που θα βρουν εδώ την πιο παλιακιά στη γεύση της τούρτα σαβαρέν, όχι πολύ γλυκιά και με αραιό σιρόπι. Σε απλή μετάφραση, ένας γιγάντιος σιροπιασμένος μπαμπάς με ρούμι και με κείνη την κρέμα που μοσχοβολά παλιό ζαχαροπλαστείο της δεκαετίας του '70.
Η τούρτα choux του Μιχάλη είναι θεσμός για τα βόρια προάστια. Σε ορεκτική μετάφραση, θα σας την περιγράψω σαν ένα τεράστιο σου, κομμένο εγκάρσια και γεμιστό με κρέμα, με κάστανο ή φράουλες και με άφθονη κρέμα ή σος σοκολάτα στην επιφάνειά του.
Γλυκίσματα Μιχάλης, Αγίου Τρύφωνος 6, Κηφισιά, 2108017242
Το σοκολατάκι
Για να μη χαθείτε στις πάνω από 160 γεύσεις της παλιάς σοκολατερί που είδε με τα μάτια της τη Γκρέις Κέλι, την Τζάκι Ωνάση και τη Μαρία Κάλλας, σας συστήνουμε θερμά τα σοκολατάκια υγείας με καυτερή πιπεριά, τις σοκολατένιες βίδες (μπίτερ και γάλακτος) με κακάο και τις σοκολατένιες καρδιές με τρία είδη σοκολάτας.
Συνώνυμος με την επιτυχία του Μπαλή, ο εργολάβος που γεμίζει με σεράνο αλλά και το ποντικάκι που κάτω από την καμπουρίτσα του κρύβει μια στρώση χειροποίητη σεράνο. Το μυστικό, στα υλικά που δεν σηκώνουν μύγα στο σπαθί τους: βούτυρο από τη Φθιώτιδα, μέλι από την Τριταία, οι καλύτεροι ξηροί καρποί από το Βελεστίνο.
Mπαλής, Τριφυλλίας 69, Αμπελόκηποι, 2106911543
Το εκλαιράκι
Το σωστό εκλαιράκι δεν είναι κάτι δεδομένο. Συνήθως το συναντάς παπαριασμένο, χωρίς αυτή την αντίθεση στο κρακ της πρώτης δαγκωνιάς και τη βελούδινη κρέμα. Με μικρασιάτικη παράδοση και μαστοριά από την οικογένεια Αποστόλογλου από το 1972, που επίσης φτιάχνει και εξαιρετικά σοκολατένια πουράκια.
Καμέλια, 28ης Οκτωβρίου 2, Ν. Ψυχικό, 2106717134
Το μπαμπαδάκι
Τα μπαμπαδάκια του Ρίο δεν προλαβαίνουν να ξεκουραστούν στη βιτρίνα. Φεύγουν πάραυτα, από την παραγωγή στην κατανάλωση, εδώ και σχεδόν μισόν αιώνα. Με πολίτικη συνταγή και παράδοση, το απόλυτο μπαμπαδάκι, στο σωστό μέγεθος, φίνο άρωμα από ρούμι και όση χρειάζεται σαντιγί.
Ρίο, Πρωτέως 4 & Μουσών, Π. Φάληρο
Η πάστα τρούφα
Πολλοί προτιμούν την επίσης εξαιρετική πουατιέ μπαβαρουάζ με τη σοκολάτα και τα καραμελωμένα αμύγδαλα, αλλά προσωπικά θεωρώ αξεπέραστη την τρούφα του Μικέ. Μια μπάλα πασπαλισμένη γενναιόδωρα με σοκολατένιο τρουφάκι, μέσα ολόφρεσκη να λιώνει η σοκολατένια κρέμα με στρώσεις από σουδένια ζύμη. Με την ευκαιρία, δεν θα φύγεις χωρίς να δοκιμάσεις την αξεπέραστη, βουτυράτη τυρόπιτα-σφολιάτα με το πικάντικο τυράκι.
Η επιτομή της παλιάς, καλής σοκολατίνας που θυμούνται όσοι γεννήθηκαν μέχρι το ’70. Αφράτη, σοκολατένια, βουτυράτη, με τις τρεις κλασικές στρώσεις παντεσπάνι, στο ίδιο νοσταλγικό σχήμα και ντεκόρ, όπως τη μάθαμε και όπως ξετρελαθήκαμε μαζί της.
Το κοκ είναι μια πονεμένη υπόθεση. Εκείνο το υπέροχο, παλιό, σχεδόν έχει εξαφανιστεί από τα ζαχαροπλαστεία. Υπάρχει όμως το Συντριβάνι, που επιμένει στην πολίτικη παράδοση, όταν φτιάχνεται με τα πιο αγνά υλικά. Αυτά και η απόλυτη φρεσκάδα φτιάχνουν το ιδανικό κοκ, με το αφράτο παντεσπάνι και το αληθινά σοκολατένιο γλάσο.
«Θυμάμαι τον εαυτό μου πιτσιρικά να πίνω καφέ φίλτρου, όταν τον πρωτογνώρισα στην Ελλάδα τη δεκαετία του ʼ60. Αγαπούσα και τον ελληνικό, αλλά όσο να πεις, το ξενόφερτο και το νέο είχε τη χάρη του»
Η μυρωδιά των φρεσκοαλεσμένων κόκκων, η πλούσια γεύση τους και η μοναδική τους δυνατότητα να εμπλουτίζουν γλυκά και επιδόρπια, καθιστούν τον καφέ αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας και ιδιαίτερα της ζαχαροπλαστικής
Aναρωτηθήκατε ποτέ απο πού προήλθε ο καφές, απο που ξεκίνησε αυτό το μικρό φρούτο καφεόδεντρου; Ετοιμαστείτε για ένα ταξίδι στον χρόνο και τις ηπείρους.
18°
