Ο μανιταροκυνηγός της Πίνδου Ανδρέας Σλιάρας

Μου πήρε χρόνο μέχρι να κατανοήσω την λέξη «κυνηγός» στα μανιτάρια. Κι αυτό γιατί την έχω συνδεδεμένη με τουφέκι και όχι με καλάθι. Αλλά είναι κυνήγι λένε αφού βγαίνεις στο βουνό οργανωμένος, περπατάς χιλιόμετρα, το ψάχνεις κι αυτό κρύβεται κάτω από πεσμένα φύλλα ή στο χώμα του. Μαζί με τα αργοπορημένα πρωτοβρόχια ήρθα στην αγαπημένη Πίνδο με τα πλούσια σε υπόστρωμα δάση από πεύκα, έλατα και οξιές, με τα αλπικά λιβάδια και τα πολλά ποτάμια, οικοσυστήματα που ευνοούν την ανάπτυξη εκατοντάδων ειδών μανιταριού. Η πρώτη μου επαφή με τις ιδιόμορφες ομπρελίτσες που βγαίνουν όταν βρέχει -ξέρει η φύση- ήταν πριν 20 περίπου χρόνια, όταν οι εκδόσεις Ζαρζώνη έφεραν στα ράφια των βιβλιοπωλείων τον πρώτο στην Ελλάδα οδηγό μανιταροσυλλέκτη. Με αυτή την έκδοση έγινε και η εισαγωγή μου στους παράξενους μύκητες με τα ιδιαίτερα χρώματα, τα απίστευτα σχήματα, τα αλλόκοτα αρώματα και την μαγική -συνήθως- γεύση. Και ξέρω να τα απολαμβάνω ποικιλοτρόπως, όπως ακριβώς τα αξιοποιεί ο φίλος Ανδρέας Σλιάρας που γνωρίζω πολλά χρόνια, από το χιονοδρομικό κέντρο Βασιλίτσας ακόμη όπου εργαζόταν νεαρός τότε. Από εκεί βρέθηκε στην Trekking Hellas, πάτησε σχεδόν όλα τα ελληνικά βουνά, έφτασε μέχρι Κιλιμάντζαρο για να αράξει τελικά στα Γρεβενά, στο εργαστήριό του. Συλλέγει άγρια μανιτάρια τα οποία μεταμορφώνει σε σάλτσες, ζυμαρικά, λικέρ, γλυκά του κουταλιού και ό,τι άλλο ευφάνταστο φυτρώνει στο μυαλό του.

Πώς έφτασες στα μανιτάρια; Είναι που ζεις στην πόλη του μανιταριού, όπως έχει χαρακτηριστεί, ή αυτή η τάση φυγής που έχεις σε έφερε εδώ;
Μπορεί και τα δυο μαζί. Μετά τη Βασιλίτσα που θυμάσαι έγινα επιμελητής ξεναγός εθνικών δρυμών, χώρων αναψυχής και οδηγός ποταμού. Με τη μητέρα μου, παράλληλα, έφτιαξα το 2006 εργαστήριο με γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες. Ένα χρόνο αργότερα άρχισα να βγαίνω στο βουνό σαν κυνηγός μανιταριών, αφού πρώτα βέβαια παρακολούθησα σεμινάρια για το μανιτάρι και πήρα την πιστοποίηση. Ξέφυγα από τα φρούτα γιατί είδα ότι αυτός ο μύκητας είναι ένας κόσμος από μόνος του.

Κόσμος που πλέον έγινε μόδα. Παρακολουθώ πολλά γκρουπ να τρέχουν για weekend με σουγιαδάκια, πολύχρωμα ορειβατικά ρούχα, να φορτώνονται σε τζιπ και να χάνονται στα δάση. Δεν υπήρχε όλο αυτό όταν πηγαίναμε κάποτε στη Βάλια Κάλντα για αναζήτηση και μαγειρική στο γκαζάκι. Νομίζω δεν είναι τόσο το φαγητό αλλά ένας έξτρα τρόπος για απόδραση και επαφή με το δάσος;
Αυτό είναι το μόνο σίγουρο. Η εξόρμηση για μανιτάρια κατ’ αρχάς δεν έχει ποτέ βέβαιο αποτέλεσμα. Μπορείς να βρεις χιλιάδες ή και κανένα. Το δεύτερο σενάριο παίζει περισσότερο τα τελευταία χρόνια και λόγω έλλειψης βροχών -όπως βλέπεις κοντεύει Δεκέμβρης- και γιατί όπως είπες βγήκε πάρα πολύς κόσμος στα βουνά και ψάχνει. Βέβαια πάντα από το σπίτι όλοι μας ξεκινάμε με την παραμυθένια εικόνα ότι κάποιος χρωματιστός λόφος μας περιμένει. Αυτό δεν αλλάζει ποτέ.

Σκόνταψες ποτέ πάνω στο παραμύθι σου;
Πολλές φορές μπορώ να πω. Θα θυμάμαι όμως έντονα μία, που είχα βρεθεί ξημερώματα στην Πίνδο και κάποια στιγμή, με το που ξεμύτισα στην κορυφή, είδα ένα απίστευτο θέαμα με μανιτάρια. Έχω ξαναδεί βέβαια, όπως και εσύ που σαν φωτογράφος γυρνάς τόσα χρόνια στα βουνά μας. Αλλά εκείνο το πρωί, μέσα στο αγαπημένο τοπίο με τα μανιτάρια ήταν και μια αρκούδα με το μικρό της. Δεν μπορώ να σου περιγράψω! Το κοκκινωπό τρίχωμά της γυάλιζε έντονα στο κόκκινο φως και ήταν σαν να είχα μπει σε ταινία του Disney. Έμεινα ακίνητος να κοιτάζω χωρίς να ανασαίνω μη το χαλάσω. Η αρκούδα είναι επιβλητικό και υπέροχο ζώο. Και έχω συναντήσει πολλές φορές αλλά αυτή…ήταν μοναδική εμπειρία. Αρκεί να σου πω ότι μετά που έφυγε δεν είχα διάθεση ούτε καν να μαζέψω.

Επειδή με πήγες στα παραμύθια θα πω ότι είχα παρόμοια εμπειρία στην Πίνδο, δυστυχώς χωρίς την αρκούδα σου, με έναν μανιταρόλοφο πλημμυρισμένο στα χρώματα. Σε όλη του την έκταση είχε μια μοναδική λάμψη, μια εξώκοσμη ενέργεια σαν απομεινάρι άλλης εποχής. Εγώ περισσότερο περίμενα να δω από κάποια κουνελότρυπα να επιστρέφει η Αλίκη από τη χώρα των θαυμάτων της. Και το λέω αυτό στοχευμένα, επειδή είναι απίστευτο σε ένα από τα πιο κλασικά παιδικά βιβλία να υπάρχει σαφής υπαινιγμός του συγγραφέα Lewis Carroll για παραισθησιογόνα μανιτάρια που έτρωγε η ηρωίδα του. Τι γίνεται λοιπόν με αυτή την κατηγορία και την ψιλοκυβίνη που κουβαλάνε; Πώς το αντιμετωπίζετε εσείς;».
Κοίτα, εμείς όλοι που ασχολούμαστε επαγγελματικά με το είδος δεν θέλουμε ούτε να ξέρουμε, ούτε να ακούσουμε για αυτά τα είδη. Κι όταν με ρωτάνε λέω δεν ξέρω, δεν είδα! Υπάρχουν βέβαια σε όλη την Ελλάδα αλλά είναι ακραία επικίνδυνα γιατί ποτέ δεν ξέρει κανείς πώς θα αντιδράσει ο κάθε οργανισμός στην κατανάλωσή τους. Παίζεις με πιθανότητες. Σκέψου ότι είναι άγριο είδος και το ίδιο, ας πούμε, ανάλογα με την υγρασία ή οτιδήποτε μπορεί διαφορετικά να λειτουργήσει. Δεν είναι καθόλου παιχνίδι το να βρεθείς να κοιτάς τα μανιτάρια από κάτω προς τα πάνω.

Μου θύμισες την ατάκα του μουσικοκριτικού Ντόναλ Χέναχαν, που είπε ότι στο θέμα των άγριων μανιταριών είναι εύκολο να ξεχωρίσουμε ποιος είναι ειδικός και ποιος όχι: Ο ειδικός είναι αυτός που είναι ακόμα ζωντανός. Έχουμε λοιπόν μανιτάρια φαγώσιμα, δηλητηριώδη, διακοσμητικά και παραισθησιογόνα. Πολυεργαλείο ο μύκητας! Ποιο είναι το αγαπημένο σου;
Εμένα είναι ο κανθαρίσκος. Είναι γλυκό μανιτάρι, πολύ εύγευστο και χωρίς λιπαρά. Το αγαπώ γιατί δε μου βγάζει καθόλου χώμα. Έχει γλυκιά, πικάντικη και φρουτένια γεύση. Συνήθως το σοτάρω με λαχανικά και σβήνω με κρασί συν βαλσάμικο. Μαγικό!

Μαγειρεύεις όπως όλοι πια οι μανιταροσυλλέκτες με εκείνα τα τεράστια τηγάνια. Είναι το εντυπωσιακό του πράγματος ή προσδίδει άλλη αξία στο κυνήγι;
Είναι αλήθεια ότι όλοι εμείς τα τελευταία χρόνια εφοδιαστήκαμε με τηγάνια, υγραέριο και τραπέζια που στήνονται εύκολα. Αυτό επειδή υπάρχει ένας έντονος ενθουσιασμός για επιτόπου δοκιμή. Είναι η επιθυμία από το χώμα να μεταφέρουμε τη λεία στο τηγάνι. Όταν σέρνεσαι κάτω από τα φύλλα κυριολεκτικά και θεωρείς θησαυρό το κάθε ένα μανιτάρι, τότε η μαγειρική είναι η ανταμοιβή σου. Βέβαια υπάρχει και η θέση της δουλειάς στο παιχνίδι, αφού εσένα σαν πελάτη σου μεταφέρω την εμπειρία. Δεν υπάρχει μεγαλύτερη απόλαυση από ένα πιάτο στο βουνό και λίγο τσίπουρο εννοείται…

Τα μανιτάρια είναι το δεύτερο φαγητό με τις υψηλότερες πωλήσεις στις Ηνωμένες Πολιτείες, κάτι που υποδηλώνει τη μεγάλη του δημοτικότητα και τη μαγειρική του ευελιξία, όπως και τη σημασία του στη διατροφή μας. Εγώ πάλι λέω πως οτιδήποτε έχει να κάνει με το φαγητό χωράει από λίγο έως και πολύ μανιτάρι.
Έτσι πάει. Είναι πλούσια τροφή και μπορείς να το θεωρήσεις κρέας στη μαγειρική. Βιταμίνη Β, C, D, κάλιο, φώσφορο, σελήνιο, φυτικές ίνες, αντιοξειδωτικές ιδιότητες, χαμηλές θερμίδες και λίπη. Τι άλλο θες! Εσύ τουλάχιστον το ξέρεις καλά αφού έχεις κάνει τρεις σοκολάτες με μανιτάρια. Και μάλιστα δεν έφερες την τελευταία να δοκιμάσω… Το γέλιο μου δεν το έσωσε.

Μέσα στην αναζήτηση για κάτι που θα μπορούσε ίσως να φρενάρει το αλτσχάιμερ του πατέρα μου, έφτασα στο μανιτάρι που ενθαρρύνει τη μνήμη με το όνομα «χαίτη του λιονταριού», λόγω σχήματος. Για αυτό το είδος ο Αμερικανός μυκητολόγος και συγγραφέας Πολ Έντουαρντ Στάμετς έγραψε χαρακτηριστικά: «Το lions mane μπορεί να είναι το πρώτο μας έξυπνο μανιτάρι. Είναι ένας ασφαλής, εδώδιμος μύκητας που φαίνεται να προσφέρει γνωστικά οφέλη στον γηράσκοντα πληθυσμό μας». Έτσι το παρέλαβα αποξηραμένο από την Δίρφυ του φίλου μου και άρχοντα των μανιταριών Λευτέρη Λαχουβάρη και έφτασα σε μια COCOOWA HUMAN CHOCOLATE χωρίς ζάχαρη, που την ονόμασα χάρην εποχής και δράσης «τεχνητή νοημοσύνη» (Artificial Intelligence).

Η Ελλάδα σε σχέση με την Ευρώπη, πού είναι στο μανιτάρι;
Κοίταξε, η Ευρώπη έχει πολλά περισσότερα χρόνια που ασχολείται με το μανιτάρι. Εμείς είμαστε σχετικά καινούργιοι στο είδος. Ωστόσο κάνουμε πολύ γρήγορα βήματα και νομίζω ότι τους φτάσαμε. Έχουν ιδρυθεί τα τελευταία χρόνια 12 μανιταροφιλικοί σύλλογοι. Επιπλέον το σημαντικότερο για μας είναι ότι έχουμε πολύ νέο κόσμο. Στην Τσεχία και στην Πολωνία που είναι δυνατές χώρες στο μανιτάρι οι περισσότεροι είναι άνω των 70 χρονών. Και μπορώ να πω ότι σε επαφές που έχουμε οι ξένοι μένουν εντυπωσιασμένοι από τα εδώδιμα είδη που έχουμε βρει.

Γιατί μου προτείνεις άγριο αντί καλλιεργήσιμο;
Γιατί κατ’αρχήν έχουν πολλές εξαιρετικές ποικιλίες που δεν καλλιεργούνται. Η «μαύρη τρομπέτα», ας πούμε, ένα φαρμακευτικό και νόστιμο μανιτάρι που κατεβάζει το ζάχαρο. Ο Κοπρίνος ο κομήτης που ζει μια μέρα έχει θεραπευτικές ιδιότητες και θυμίζει γαύρο μαρινάτο. Το «αρνάκι» έχει αντικαρκινικές. Αυτό το μαγείρεψα κάποια στιγμή με στιφάδο αγριογούρουνο και σε πληροφορώ κανένας δεν ακούμπησε το κρέας.

Στο εργαστήριο δουλεύεις τα μανιτάρια σου και τα πουλάς στο μαγαζί σου στην καρδιά των Γρεβενών. Οι συνταγές από πού προκύπτουν; Είναι κάποια απ’ αυτές που αγαπάς ιδιαίτερα και θα μου την πρότεινες;
Οι συνταγές όπως παντού είναι θέμα εκπαίδευσης και δοκιμών. Τώρα ετοιμάζω ένα ριζότο με αποξηραμένα μανιτάρια που θα ονομάζεται μεσογειακό.

Το δοκίμασα. Συνοδευμένο με λευκό κρασί όπως μου πρότεινε ο Αντρέας. Και του έδωσα στο τέλος της συνάντησης το πολύ στοχευμένο σχόλιο του ραδιοφωνικού παραγωγού Bill Ballance: «Το να ερωτεύεσαι είναι σαν να τρως άγρια μανιτάρια. Ποτέ δεν ξέρεις αν είναι αληθινό μέχρι να είναι πολύ αργά».

*Τα προϊόντα του Αντρέα Σλιάρα τα βρίσκουμε στο μαγαζί του «Ηδύγευστον» στα Γρεβενά και σε Delicatessen σε όλη την Ελλάδα.