8 εργαστήρια με το απόλυτο φύλλο για σπιτικές πίτες

Η πίτα είναι όλη η Ελλάδα σε ένα κομμάτι. Η μαγική συνταγή που με τα ελάχιστα, τα πιο απλά υλικά της κάθε εποχής, σκαρώνει το λαχταριστό ταψί-γιορτή της νοστιμιάς, αυτό που χορταίνει, που θρέφει σωστά, που από το τίποτα ζυμώνει τον παράδεισο με υλικό τη λιτότητα. Η πίτα, είναι το φύλλο της, πρωτίστως. Αυτή η θαυματουργή χημεία από ζυμάρι και βούτυρο ή ελαιόλαδο, που στην επαφή με τη φωτιά τραγανίζει αποκτώντας τη γεύση της μοναδικότητας. Το φύλλο του σούπερ-μάρκετ σου λύνει τα χέρια αλλά μαζί του δεν θα δημιουργήσεις ποτέ θαύματα, η έκσταση δεν περιλαμβάνεται στις γευστικές αρετές του. Να μάθεις να ανοίγεις δικό σου φύλλο δεν είναι δύσκολη υπόθεση, είναι όμως, μια πραγματικότητα με πολλές γωνίες: δεν έχεις ποτέ χρόνο να μπεις στον κόπο του. Σπάνια έχεις κέφια να κατεβάσεις τον πλάστη από το ράφι, γιατί σκέφτεσαι το βατερλό της αλευρωμένης κουζίνας άσε που το τραπέζι της είναι μονίμως κατειλημμένο από τζάτζαλα και μάτζαλα, καθώς η μέση κουζίνα ενός διαμερίσματος δεν έχει συμπεριλάβει την τεχνική της σφολιάτας στις προδιαγραφές της.

Παντού, όμως, στην πόλη, όπου ακόμη επιβιώνει το προσφυγικό στοιχείο, υπάρχουν και οι απόγονοι των παλιών μαστόρων που έφεραν μαζί τους την τέχνη από την Ανατολή, αυτοί που φτιάχνουν το παραδοσιακό φύλλο με τα καλύτερα υλικά, έτσι όπως εσύ θα το καταφέρεις μόνο μετά από έναν αιώνα πρακτικής στο «χωριάτικο». Όπου σε βγάλει ο δρόμος σου και όπου σε βολεύει, αν βρεθείς μπροστά του, το αγοράζεις. Συντηρείται για μήνες στην κατάψυξη και ανά πάσα στιγμή μπορείς άκοπα και αβίαστα να φτιάξεις την απόλυτη πίτα, με φύλλο που ούτε να το διανοηθεί ο άλλος πως δεν το άνοιξες με τα χρυσά, προκομμένα σου χεράκια.

Δήμητρα Γουναρίδη

Μόλις περάσεις την πόρτα του μαγαζιού, πρέπει να θυμάσαι το λόγο που ήρθες -να πάρεις το νοστιμότερο φύλλο στην Αττική- γιατί θα ξεμυαλιστείς και ενδέχεται να ξεχαστείς. Η ιστορία της οικογένειας Γουναρίδη ξεκινά το 1945, όταν ο μπαμπάς Τάσος, φυλλαδόρος από παιδί και πρόσφυγας από τη Μικρά Ασία, ανοίγει το εργαστήρι με τη βοήθεια της γυναίκας του, της Δήμητρας, που επιστρατεύει τις συνταγές της πεθεράς της, φτιάχνοντας τουλουμπάκια, πίτες και κουρκουμπίνια. Ο γιός του ο Γιώργος με τη γυναίκα του Μάτα, με τον εγγονό Ηλία συνεχίζουν ακάθεκτοι. Και δεν σηκώνουν μύγα στο σπαθί τους, ψωνίζοντας τα καλύτερα υλικά, που ακόμα και εσύ ίσως τσιγκουνευόσουν να ψωνίσεις για το σπίτι σου. Ποιός, αλήθεια, φτιάχνει σφολιάτα σπιτική με βούτυρο Βρετάνης, ΠΟΠ κασέρι και φέτα, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και φρέσκο μοσχαρίσιο κιμά για τη διάσημη κιμαδόπιτά τους; Οι ζύμες τους, έχουν το μαγικό άγγιγμα. Μια άλλη, χειροποίητη νοστιμιά, μια φινέτσα που δεν θα βρεις πουθενά αλλού. Διάφανο, ελαστικό και βελούδινο, το φύλλο ματσόβεργας δεν έχει ταίρι, το ίδιο και η κουρού,  οι πίτες τους για σουβλάκι, ένα ποίημα που θα σε κάνει να ξεχάσεις ό,τι ήξερες ως τώρα για μια πίτα. Οι έτοιμες πίτες, ανάλαφρες, πεντανόστιμες, το ίδιο και το σου μπορέκ με το βρασμένο φύλλο. Ό,τι κι αν πάρεις δεν θα παραλείψεις την τηγανητή, κρακελωτά κριτσανιστή τυρόπιτα,- πρέπει να πουλάνε χιλιάδες καθημερινά-, που λες και δεν πέρασε ποτέ της από τηγάνι. Δήμητρα Γουναρίδη, Ευαγγελικής Σχολής 5, Ν. Ιωνία, 2102712548

Οικογένεια Παππά

Στην Καλλιθέα, η προσφυγική παράδοση επιμένει ολοζώντανη με όλη την αλήθεια της. Το ίδιο και η οικογένεια Παππά, με τον μπαμπά Λευτέρη να ανοίγει το εργαστήρι πριν τριάντα χρόνια περίπου. Οι κόρες, Ελευθερία και Αλίκη, συνεχίζουν στο τιμόνι, να φτιάχνουν καταπληκτικό κανταΐφι αλλά και φύλλο βέργας ιδανικό για παραδοσιακές πίτες, ζύμη για πίτσα και ένα φύλλο κρούστας ελαστικό, που δουλεύεται χωρίς να σπάει, νόστιμο, ολοτράγανο, λίγο πιο χοντρό από αυτό που έχεις συνηθίσει και με την ιδανική υγρασία. Με την ευκαιρία ψωνίζεις και τις έτοιμες κρέπες τους, κατεψυγμένο έτοιμο πεϊνιρλί, κιμαδόπιτα και κάθε λογής πίτες και μπουρεκάκια έτοιμα για τον φούρνο. Παππά, Αραπάκη 29, Καλλιθέα, 2109565096

Το Τέλειον

Σαν σκηνικό ταινίας, στο υπόγειο εργαστήρι του κυρίου Άγγελου Μακρή. Στον μαρμάρινο πάγκο άνοιγε το χειροποίητο το φύλλο του με αλεύρι από τον Αυλώνα, η σύζυγος εξυπηρετούσε δίπλα στο σαλονάκι με το σεμέν και το βάζο τα λουλούδια, το φύλλο έμπαινε τυλιγμένο σε χαρτί -όπως παλιά- στο παλιό ψυγείο. Από το 1960 στις επάλξεις, επέμενε ακάθεκτος να ανοίγει το φύλλο στο μέγεθος του ταψιού της κάθε πελάτισσάς του με τη ματσόβεργα. Οι επόμενες γενιές συνεχίζουν την παράδοση του ανατολίτικου, αιθέριου φύλλου που μοσχοβολά καλό αλεύρι ενώ κάθε Χριστούγεννα το σπιτικό φύλλο κρούστας γίνεται ανάρπαστο από τους Κουμιώτες που το παραγγέλνουν εδώ για τον διάσημο μπακλαβά τους. Όπως έλεγε και ο κύριος Άγγελος : «οποιανού ο πισινός τρώει αλεύρι δεν φεύγει από τη δουλειά». Ξεχωρίζουν, το χωριάτικο φύλλο βέργας, η πίτα για σουβλάκι, η βάση για πεϊνιρλί, η σφολιάτα, το κανταΐφι, το φύλλο μπακλαβά. Το Τέλειον, Ηρακλείου 228, Ν. Ηράκλειο, 2102791849

Ειρήνη Πρινιωτάκη

Η Ειρήνη Πρινιωτάκη κληρονόμησε την τέχνη του φύλλου από τη γιαγιά της, την πολίτισσα, τέχνη που σπάνια εξασκούσαν γυναίκες. Το οικογενειακό εργαστήρι μετρά σχεδόν ένα αιώνα παράδοσης στην ίδια γειτονιά. Η  Ειρήνη είναι μαστόρισσα στο φύλλο βέργας που ανοίγεται μόνο με τον πλάστη, την σπιτική σφολιάτα με βούτυρο, τον κιουνεφέ, τη ζύμη για τάρτα, τις κρέπες και όλα τα φύλλα που θρύβονται τραγανά και νοστιμότατα, χειροποίητα και σπιτικά και θα σε καθοδηγήσει βήμα-βήμα, για το σωστό ψήσιμο ή τη συντήρηση. Στο ψυγείο της, σε οικογενειακές ή ατομικές συσκευασίες, θα βρεις από παστίτσιο τυλιχτό σε φύλλο, κοτόπιτα, κιμαδόπιτα, μακαρονόπιτα και μπουγάτσα Θεσσαλονίκης μέχρι γαλατόπιτα, κρουασανάκια, σπρινγκ-ρολς, καλτσούνια, γλυκά ταψιού, μηλοπιτάκια αλλά και ωραιότατες πίτες για σουβλάκια. Παπαδιαμαντοπούλου 84, Ζωγράφου, 2107798035

Ο θείος Φάνης

Ο πρωινός καφές στη Ν. Φιλαδέλφεια συνοδεύεται οπωσδήποτε με τυρόπιτα από τον Θείο Φάνη, τον πρωτομάστορα μιας οικογενειακής βιοτεχνίας, που ήρθε από τη Σμύρνη το ‘22. Οι Μικρασιάτες έχουν παράδοση στο φύλλο και αυτή τη διαφορετικότητα τη νιώθεις από την πρώτη μπουκιά μιας τυρόπιτας ζυμωτής με 4 τυριά ή μιας σφολιάτας με κιμά. Όλες οι νοικοκυρές της συνοικίας από αυτόν αγοράζουν τη σφολιάτα και την κουρού για τις πίτες τους. Εθν. Αντιστάσεως 93, Ν. Φιλαδέλφεια, 2102583278

Παραδοσιακά προϊόντα

Ο γιουφκάς γεννήθηκε στην Ανατολική Τουρκία αλλά το ίδιο βαθιά ριζωμένος είναι και στην παράδοση της Μακεδονίας και της Θράκης. Ένα φύλλο χωρίς μαγιά, μεγάλο και στρογγυλό, που προψήνεται ελαφρά στο σατ και οπτικά θα σου φανεί λίγο χοντρό. Όταν ψήνεται, όμως, βγαίνει λεπτό, τραγανό και υπερνόστιμο, αρκεί να του προσθέσεις στο ψήσιμο λίγη υγρασία: το αλείφεις με νερό, γάλα ή αβγό ανακατεμένο με γάλα για το βέλτιστο αποτέλεσμα. Αυθεντικός γιουφκάς από τη Μακεδονία που συντηρείται για πάνω από ένα μήνα στο ψυγείο. Παραδοσιακά προϊόντα, Αθηνάς 39, 210 3222622

Κολιός

Μια Σαββατιάτικη βόλτα στο κέντρο, μπορεί να σε οδηγήσει στο μαγαζί-θησαυρό της οικογένειας Κολιού. Πλάι σε όλη την παλέτα των εκλεκτότερων προϊόντων από όλο τον χάρτη της Ελλάδας, θα βρεις την απέραντη γκάμα σε κατεψυγμένες ζύμες με τις οποίες ζύμωσε το όνομά της η οικογένεια Κολιού. Εξαίρετο το χειροποίητο φύλλο λαδιού, γιούφκα και σφολιάτα, έτοιμα όλων των λογιών τα πιτάκια και οι πίτες, από κρητικό καλιτσούνι μέχρι σκοπελίτικη στριφτόπιτα. Κολιός, Αθηνάς 35 και Αθηνάς 54, 2103241477

Η Μαργαρίτα

Στο κέντρο της Αθήνας πάλι, πίσω από το Δημαρχείο, η Διαμάντω Μπάρκουλα είναι η μαμά από το χωριό που έλειπε από τη ζωή σου, αυτή που θα αναλάβει με το λεπτό, διάφανο και τραγανό φύλλο βέργας που ανοίγει να μεταμορφώσει σε καλλονή της ελληνικής υπαίθρου μια αθηναία σπανακόπιτα. Τρεις δεκαετίες τώρα, φτιάχνει και φύλλο κρούστας, σφολιάτα και κανταΐφι εξαιρετικό, ζύμη για πίτσα και για κρέπες αλλά και έτοιμα πιτάκια και πίτες. Μια που ήρθες, έχει και μαγιά αν θες να πειραματιστείς με ένα σπιτικό καρβέλι ψωμί, έχει και νόστιμα καρύδια Καλαβρύτων για να ολοκληρώσεις τα ψώνια για τον χριστουγεννιάτικο μπακλαβά. Η Μαργαρίτα, Αναξαγόρα 4, Δημαρχείο