Ο Φίλιππος Μπαντής φτιάχνει τις πιο διάσημες μπουγάτσες στη Θεσσαλονίκη

Θεσσαλονίκη, 1997, ραδιοφωνικός σταθμός 88μισό, Μύλος. Κάνω την πρωινή εκπομπή μου και μια φωνή στο τηλέφωνο μού ζητά ευγενικά αν μπορώ να μεταδώσω το Ocean Spray των Manic Street Preachers. Δεν αρνούμαι, το τραγούδι παίζει κι έτσι ξεκινά η φιλία μου με τον Φίλιππο Μπαντή, που μετά τη σχολή ζαχαροπλαστικής μετακομίζει στο Μάντσεστερ, επεκτείνει τις γνώσεις και τα πεδία του στον κλάδο της τεχνικής-υγεινής των τροφίμων, όπως και στην υποστήριξη κέτερινγκ και διοργάνωσης εκδηλώσεων. Και ύστερα πάλι πίσω, από την υγρασία του εγγλέζικου βορρά στην υγρασία του Θερμαϊκού, αφού σαν τη δικιά μας δεν έχει! 

Μετά, λοιπόν, από εκείνη την πρώτη επαφή, αρχίζουμε με τον Μπαντή να ανταμώνουμε εγκάρδια και να τα λέμε σε συναυλίες (μικρό χωριό η Σαλόνικα), συνδεθήκαμε φιλικά, κυλάνε χρόνια και ζαμάνια και νά ’μαστε πάλι, είκοσι έξι χρόνια μετά το περίφημο τηλεφώνημα, την πρώτη γνωριμία μας, να προσπαθούμε να συντονιστούμε για να τα πούμε. 

Δύσκολη ώρα διάλεξα να τον επισκεφθώ, είναι πρωινό Δευτέρας και δίπλα μας μιλιούνια κόσμου, μπαίνει και βγαίνει στο πιο διάσημο μπουγατσατζίδικο της Θεσσαλονίκης. Λαϊκό προσκύνημα και καλός χαμός, και ορίστε μερικά στοιχεία για την καλύτερη μπουγάτσα όχι μόνο της πόλης και της χώρας αλλά και του σύμπαντος! 

Ο παππούς του Μπαντή, που ήρθε πρόσφυγας από την Καισάρεια της Καπαδοκίας το 1922, δούλευε τεχνίτης σε πολλά τυροπιτάδικα πέριξ της Μοναστηρίου, όπως το περίφημο στο Ασλάν Χάνι, αλλά δεν αξιώθηκε ποτέ να ανοίξει δικό του μαγαζί. Τα κατάφερε, όμως, ο πατέρας του Φίλιππου, που συνέχισε την τέχνη. Οι «Χειροποίητες πίτες Μπαντής -από το 1969- μισός αιώνας παράδοση» πέρασαν στα χέρια του Φίλιππου Μπαντή, τρίτη γενιά, και αυτός είναι που καθιστά το μαγαζί μπεστ σέλερ, φτιάχνοντας τις γεύσεις μύθο πλέον. 

Ο Μπαντής, ο μερακλής, ο τεχνίτης της μπουγάτσας με τις περίφημες γεμίσεις του με τυρί, κιμά και κρέμα, αλλά και πολλές σπέσιαλ ενισχυτικές παραλλαγές που εμπνεύστηκε με τα χρόνια, είναι αυτός που κατάφερε να απογειώσει ένα έδεσμα που ξεκίνησε από τα βυζαντινά χρόνια και που, για τη Θεσσαλονίκη και την Ανατολική Μακεδονία και Θράκη, είναι μια πολύ προσωπική υπόθεση. Γιατί, ως γνωστόν, η Αθήνα τρώει τυρόπιτες, ωραίες, πεντανόστιμες τυρόπιτες με σφολιάτα ή κουρού (νοσταλγώ το Άριστον στη Βουλής και το Μαμ της Πανεπιστημίου), αλλά μπουγάτσες σοβαρές τρώμε μόνο εμείς γιατί απλούστατα σαν εμάς δεν τις φτιάχνει κανένας. Με την προσφυγιά του 1922 να διοχετεύεται σε Θεσσαλονίκη, Δράμα, Σέρρες, Ξάνθη, Ροδόπη και Έβρο, δεν είναι δύσκολο να μαντέψει κανείς γιατί σε αυτές τις περιοχές το «άθλημα» διαθέτει άλλες ποιότητες και μέγιστους «παίκτες», εξού και, πριν μας πει τα μυστικά του, θα αποκαλέσω τον Μπαντή τον Χατζηπαναγή του φύλλου και της ζύμωσης, τον Γκάλη του γεμίσματος και του ψησίματος. 

Στην περιοχή της Παναγίας Φανερωμένης, στις παρυφές μεταξύ Συκεών και Νεάπολης, οι διάσημες αλάδωτες πίτες του είναι από τα γευστικά τρεντ που πρέπει να δοκιμάσει κάποιος που έρχεται στη Θεσσαλονίκη. Και πάμε να δούμε και να γευθούμε τα άριστα που ψήνονται εδώ: «Τα βυζαντινά χρόνια, οι νοικοκυρές έφτιαχναν το φύλλο σκέτο, χωρίς γέμιση, μόνο με υδατάνθρακα δηλαδή, ώστε να μπορούν οι μεροκαματιάρηδες να το μεταφέρουν οπουδήποτε μακριά και αν δούλευαν» λέει, όταν επιτέλους καταφέρνω να τον ξεμοναχιάσω. 

«Η γλυκιά μπουγάτσα εμφανίστηκε στη Σμύρνη σαν έδεσμα μεγαλοαστικό, το τράταραν οι πλούσιες κυρίες σαν συνοδευτικό για τον καφέ και το τσάι τους. Στην Κωνσταντινούπολη ως και τον 19^ο αιώνα οι πλανόδιοι την πουλούσαν με αρνίσιο κιμά, μοσχαρίσιο και με σπανάκι, ενώ στη Θεσσαλονίκη, δεύτερη μεγάλη πόλη της Οθωμανικής αυτοκρατορίας, από το 1892, που άνοιξε η Δωδώνη, ο λαουτζίκος που δεν είχε λεφτά, μόνο με μια δεκάρα, μπορούσε κι αυτός να δοκιμάσει, έστω τα τρίμματα που περίσσευαν στο ταψί». Στο μεταξύ, ενώ ο Φίλιππος Μπαντής διδάσκει Ιστορία και Θεωρίες, αφού η έρευνά του είναι διαρκής, στην πράξη εγώ έχω τσακίσει με κάτωθι σειρά αρίθμησης: μία με τυρί (αποπλάνηση), μια με κιμά (εγκληματικά τέλεια, με μοσχαράκι κρέας φίνο και χωρίς κρεμμύδι ή μπαχάρια που βάζουν κάποιοι επιτήδειοι για να πουσάρουν τη γεύση) και φυσικά μια (υπέρτατη) κρέμα που η γλύκα της δεν πηγάζει από ένα κάρο ζάχαρη ενισχυτική, αλλά από την άχνη και την κανέλα της. 

Του ζητώ να μου μιλήσει για την πρώτη ύλη του. «Το food cost αυτή την εποχή εκτινάχθηκε στα ύψη, αλλά και παλαιότερα, και πάλι, δεν έκανα τσιγκουνιές. Προτιμώ να μην γίνω εκατομμυριούχος, παρά να ασελγήσω στη γευστική μνήμη όλων των παλιών, που εδώ μόνο σε μας, βρίσκουν αυτό το κάτι που μας χάρισε όνομα, τέχνη και αξιοπρέπεια», λέει και παραθέτει τους προμηθευτές του: ο μοσχαρίσιος κιμάς του έρχεται από τον Άγιο Βασίλειο, το γάλα, η φέτα, η μυζήθρα και τα τυριά είναι Φάρμα Κουκάκι και τυροκομικά Αρβανιτίδη από τη Νεοχωρούδα, γραβιέρα προμηθεύεται από του Βοναπάρτη στην Κάσο, τα αποξηραμένα σύκα του καταφθάνουν από τη Βόρεια Εύβοια, τα λαχανικά του από τους Μεταξάδες Έβρου, το βούτυρό του Δραμινό και τα σιμιγδάλια του από τους Μύλους του Παπαφίλη». 

Και εκτός από την αφρόκρεμα της πρώτης ύλης του, η στοργή, η επιμονή, η αγάπη και το μεράκι του Φίλιππου Μπαντή αφορά και το φύλλο: «Ζυμώνω από τα ξημερώματα, το ξεκουράζω και ξαναζυμώνω, αναπαύεται και ξανά ζύμωμα, 24 στρώσεις έχει το φύλλο αυτό που τρως. Χθες το φτιάξαμε, ενώ το σημερινό, μόλις τελειώσει η διαδικασία τελειοποίησής του, θα καταναλωθεί αύριο, καθώς θα έχει ωριμάσει κατάλληλα για να πιάσει το στάνταρ μας». 

Slow emotion, slow food, slow time, show time: Ρίχνω μια ματιά στο βιβλίο των επισκεπτών και, όταν λέω επισκέπτες, δεν εννοώ μόνο μουρλαμένους Αθηναίους ή ντόπιους μερακλήδες που Μπαντής λένε και κλαίνε με τις γεύσεις του, αλλά επισκέπτες από Αλάσκα και Νέα Ζηλανδία, ταξιδιώτες από τη Χιλή και τη Νικαράγουα! Ένας μικρός παγκόσμιος Άτλας έχει αφήσει σχόλιο για τον Μπαντή και τα ντεγκουστασιόν του, Ευρώπες, Ασίες. Πολύ λογικό αφού το κατάστημα και ο κύρης του έχουν παίξει πάμπολλες φορές ρεπορτάζ σε ξένα δίκτυα και Μέσα. 

Και επειδή η Κυριακή μπορεί να είναι γιορτή και σχόλη για εμάς, αλλά ο Μπαντής ποτέ δεν κοιμάται και δεν χαλαρώνει, ορίστε και μερικές σπέσιαλ γεύσεις που διακονεί ο κατάλογος του μαγαζιού, ειδικά για την έβδομη μέρα: Μεθυσμένη (με γραβιέρα, κρασί και σύκο), Αλανιάρα Κότα (με κοτόπουλο, τυριά και πιπεριές), Σοκολατένια (με κουβερτούρα και ταχίνι) και Γλυκός Πειρασμός (με κολοκύθα κίτρινη). 

Το Νέον στη Φράγκων, το Ανώτερον στο Διοικητήριο, ο Δήμος στην Τριανδρία, η Αθηνά στη Βασιλίσσης Όλγας και ο Ουζούνης στην Καλαμαριά είναι σποτ που αγαπώ και τιμώ, μπουγατσερί σωστές και στέκια μερακλίδικα που η απόλαυση είναι εγγυημένη. Μα στον Μπαντή, τον φίλου μου, που ένα πρωινό της δεκαετίας του ’90 δίχως να γνωριζόμαστε μου ζήτησε να μεταδώσω το Ocean Spray των Manic Street Preachers, θα δώσω το Όσκαρ και το Μισελέν μου και θα καταθέσω την αγάπη, τον σεβασμό και τα χίλια μπράβο μου για όσα έχει καταφέρει αυτός ο σπάνιος Chef Guevara, που το ταπεινό μας έδεσμα το εκτόξευσε στα αστέρια. 

Χειροποίητες πίτες Μπαντή, Παναγίας Φανερωμένης 33, τηλ. 2310510355