Σωτήρη Ευαγγέλου, υπάρχει μαγειρική σκηνή Θεσσαλονίκης;

Ο Σωτήρης Ευαγγέλου ήταν, είναι και θα είναι ο σερ της θεσσαλονικιώτικης γαστρονομίας. Σαράντα χρόνια στο κουρμπέτι και πολύ πολύ καιρό πριν γίνει τάση και κλισέ η «πειραγμένη δημιουργική ελληνική και μεσογειακή κουζίνα», ο Ευαγγέλου διακόνησε και δόξασε την ταπεινότητά της, συμπυκνώνοντας, σε μια κουζίνα που φέρνει ατόφια την υπογραφή του, τις μνήμες του και τις μνήμες μας από οικογενειακά τραπέζια, συνευρέσεις σε εκλεκτά ζυθεστιατόρια, σούβλες χασαποταβερνιακές και ουζάκια παρά θίν’ αλός με μεζεκλίκια σπέσιαλ. 

Η μακεδονική, κατά βάση, τέχνη του αντλεί από ένα ευρύ τόξο αναφορών και γευστικών αναμνήσεων που την ορίζουν τα καζάνια, τα τσίπουρα και οι μεζέδες της πατρίδας του (χαίρε, Τύρναβε με τα ωραία σου). Αλλά όσο ανεβαίνουμε ακόμα πιο πάνω και φθάνουμε προς Θεσσαλονίκη και Άγιον Όρος, οι εντοπιότητες της Βόρειας Ελλάδας μπερδεύονται ακόμα καλύτερα με τις μνήμες από Κυριακές στον Έβρο και τη Θράκη έως τη Φλώρινα και τις Πρέσπες με τα πέριξ και τα ωραία τους. Τα κατσαρολάτα κολοκυθάκια με κιμά, το αρνάκι ή κοτόπουλο με πατάτες, το χοιρινό με λάχανο και φασόλια ή λεμονάτο με ρύζι, η βραστή γίδα με τραχανά, τα γεμιστά που τους κοτσάρει μια φέτα και άντε γεια, συν τα μπριάμ, τα παπουτσάκια με κιμά και τα μοσχαράκια με μπάμιες, τις αγιορείτικες μελιτζάνες και τα σπετζοφάγια, κανένας δεν τολμούσε να τα περάσει στην αιωνιότητα εκείνα τα χρόνια της χλιδής, που το έθνος προσκυνούσε nouvelle cuisine και fine dinning παραμυθίες.

Αλλά ο Σωτήρης Ευαγγέλου, που πάντα πίστευε στην ελληνική κουζίνα και τις ανά την ενδοχώρα μοναδικές και αυθεντικές συνταγές και ιδιαιτερότητες, ποτέ δεν έκανε πίσω, εξού και η ανταμοιβή του: δεν υπάρχει βραβείο που να μη σήκωσε αλλά και φήμη, και αυτό είναι πολύ μεγάλη υπόθεση και τιμή για ένα παιδί που από τη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων έφτασε να φοιτά στη Σχολή του Alain Ducasse και από εκεί στρατιώτης στις μπριγκάδες του μέγα Γάλλου στην Προβηγκία, τη Μασσαλία και το Μονακό. 

Από τα εικοσιοχτώ του χρόνια που έγινε ο μικρότερος σε ηλικία executive chef του Μακεδονία Παλλάς, ως και σήμερα που επέστρεψε στη βάση του, κρίνω απαραίτητη μια εν τάχει υπενθύμιση του ιλιγγιώδους βιογραφικού του (King George, Athenaeum Intercontinental, Μεγάλη Βρεττανία κ.α.), γιατί, λίγες μέρες πριν σηκώσει άλλον έναν Χρυσό Σκούφο για το εστιατόριο Salonica, ο Ευαγγέλου δεν έχει να αποδείξει τίποτα πλέον και σε κανέναν. 

Αναζήτησα τον σεφ και μίλησα μαζί του για ένα θέμα που καιρό τώρα με απασχολεί, ορίστε και βουρ στο ψητό. Κυκλοφορεί ένας θρύλος για την κουζίνα της Θεσσαλονίκης, πως δηλαδή μια νέα γενιά εστιατορίων και μαγείρων κατάφερε να φτιάξει μια ολόδική μας ευδιάκριτη θεσσαλονικιώτικη και καλπάζουσα μαγειρική σκηνή, μοναδική ως προς την ταυτότητά της. Απαντά ντιρέκτ: «Δεν νομίζω, δεν θεωρώ πως υπάρχει μια συγκροτημένη σκηνή ή μια σχολή θεσσαλονικιώτικης γαστρονομίας, ακόμα και αν η πόλη μας ως γαστρονομικός προορισμός της Ουνέσκο τηρεί όλες τις προδιαγραφές. Αυτό που συμβαίνει θα το αποκαλούσα μια ευτυχή συγκυρία. Στον παρόντα χρόνο υπάρχει ένας αριθμός από εστιατόρια και δημιουργούς που επεκτείνουν το θεσσαλονικιώτικο γαστρονομικό γούστο με τις ιδέες και τις ιδιοσυγκρασίες τους. Όταν λέω ιδιοσυγκρασίες, εννοώ πως μαγειρεύουν με βάση τον χαρακτήρα τους και τις προσωπικές τους αξίες. Δεν είμαστε όμως σαν τους Ισπανούς ή τους Σουηδούς, που, αφού μαθήτευσαν στη Γαλλία και είδαν πώς το κάνουν οι Γάλλοι σεφ οι οποίοι μαγειρεύουν αξιοποιώντας απόλυτα την τοπική πρώτη ύλη, μετά τη μαθητεία τους με τη σειρά τους μετέφεραν το know how στα μέρη τους, δουλεύοντας και οι ίδιοι με τα τοπικά προϊόντα της γης και της ιστορίας τους. Η Θεσσαλονίκη έχει θάλασσα και πίσω της πεδιάδες, ο εύστροφος μάγειρας δεν χρειάζεται τζιριτζάντζουλες, το πιάτο του το αφήνει να μιλάει από μόνο του, ενισχύει την εντοπιότητα και δουλεύει με εργαλείο την εποχικότητα και τα άριστα που του παρέχει ανά τους μήνες. Θα χρησιμοποιήσω το παράδειγμα της χωριάτικης σαλάτας: σερβίρεται παντού και υπάρχει στους περισσότερους καταλόγους ανά τον κόσμο, αλλά μόνο εδώ θα τη φας με την ντομάτα, τη φέτα, την πιπεριά, την ελιά και το όπως πρέπει λάδι της. 

»Είναι και κάτι άλλο, όμως, που ρυθμίζει τον πήχυ και το μπόι του καθένα μας στη Θεσσαλονίκη. Βλέπεις πώς μιλάμε ακόμα νοσταλγικά για τον Κρικέλα, τον Στρατή, το Όλυμπος - Νάουσα, τυχαία τα παραδείγματα από περασμένα μεγαλειώδη στέκια καλοφαγάδων. Οπότε νομίζω πως ο χρόνος και η ανάμνηση θα αποφασίσουν ποια από όλα αυτά τα εστιατόρια που τώρα συζητιούνται θα συνεχίσουν να υπάρχουν και αν σε δέκα χρόνια από σήμερα ο κόσμος θα μας μνημονεύει όπως εκείνους τους παλιούς. Μοναδικότητα, αυθεντικότητα, ιδιαιτερότητα και βαθιά γνώση ιστορίας απαιτείται. Πολύ περισσότερο δε, όταν οι τουρίστες που έρχονται εδώ -γνώμη είναι γιατί καθημερινά το βλέπω- επιθυμούν να γνωρίσουν τις τοπικές γαστρονομίες και όχι να δοκιμάσουν συνθήκες fine dinning». 

Ταπεινός, φιλοσοφημένος, αλέγκρος και αιώνια χαμογελαστός, ο Σωτήρης Ευαγγέλου, με τα στρογγυλά γυαλιά, τον λόγο του, το τραγιασκάκι-φετίχ και τα γένια, που του χαρίζουν μοναστικό Αγιορείτικο κύρος και λουκ, είναι νομίζω ξεκάθαρος. Και είναι πάντα συγκινητικός ως προς τη γλύκα και τον τρόπο του, ειδικά αυτές τις μέρες στη Θεσσαλονίκη όπου απλοί μεζεδοπώλες, όπως τους αποκαλεί μια φίλη μου, χωρίς καμιά συγκρότηση και τακτ ανεβάζουν τουπέ ως τον ουρανό και πουλάνε μύτη για μερικά απλώς ενδιαφέροντα μαγειρεμένα πιάτα που τους πέτυχαν. 

Αυτός όχι, και το αναφέρω με σεβασμό, γιατί ο Ευαγγέλου, μέντορας των περισσότερων σεφ της χώρας, κατάφερε να παντρέψει στην κάρτα του Μακεδονία Παλλάς και στις σπέσιαλ μεσημεριανές ή βραδινές μαγειρικές του τα… απάντρευτα! Πολλές φορές μέσα στο ξενοδοχείο τα τελευταία χρόνια έστησε σούβλες, κατσαρόλες και γούστα οικογενειακής ταβέρνας ή πεντανόστιμου αστικού οικογενειακού εστιατορίου γειτονιάς, λάνσαρε μέχρι και πατσάδες, συμπεριέλαβε κυνήγια και ευτυχώς, παρ’ όλες τις σειρήνες που τον καλούν και τον χρυσοπληρώνουν, ο μετρ επέλεξε «μια ζωή απέναντι από τη θάλασσα με τις φωτιές, τους καπνούς, τα κρασιά, και μαγειρικές με ανθρώπινη υπόσταση προορισμένες για καλούς φίλους».

Α, θα το πω και αυτό κι ας με συγχωρέσει: ό,τι ήταν, είναι και θα είναι ο εκ Καρδίτσας Τσιτσάνης για το λαϊκό μας τραγούδι, ή ο επίσης εκ Τυρνάβου καταγόμενος φιλόλογος Αχιλλέας Τζάρτζανος για το γλωσσικό ζήτημα, είναι και ο Σωτήρης Ευαγγέλου για την εθνική μας μαγειρική: αυτός που δε μιμήθηκε ποτέ κανέναν, αυτός που πρώτος είπε πως τον μεγάλο σεφ τον κάνει η εποχιακή πρώτη ύλη, ο αλχημιστής που τα κρασιά, τα ελαιόλαδα, τις ελιές, τα αρωματικά βότανα, τα φρούτα, τα λαχανικά και τις ποικιλίες από ανθούς αλατιού, μαζί με τα κρέατα και τα πουλερικά μας, τα ενορχήστρωσε σε μεγαλειώδη κουζίνα. Υπόκλιση…