3 κρυμμένες νοστιμιές της Ρόδου

Αν προσγειωθείς την επόμενη μέρα της μεγάλης πυρκαγιάς στο νησί, δεν πρόκειται να μυριστείς τίποτα από τις εικόνες της φρίκης, τίποτα από τον πόνο της συμφοράς. Μέσα σε αδιανόητο χρόνο, ο Ροδίτης έβαλε κυριολεκτικά πλάτη, ανασκουμπώθηκε να σβήσει το τοπίο της καταστροφής, να φέρει ξανά πίσω τη χαρά που χαρακτηρίζει τον λατρεμένο του τόπο, στο νησί που δεν κάνει ποτέ χειμώνα και τα τσάρτερς δεν σταματούν να προσγειώνονται ακόμη και μέσα στο Γενάρη.

Το Λημέρι του Ληστή

Αυτό εδώ, το απάτητο, το παρθένο δασωμένο νότιο κομμάτι του νησιού, γύρω από την πευκόφυτη Προφύλια, κινδύνεψε περισσότερο από όλα. Ωστόσο, το πράσινο δεν κατάφερε να σβηστεί από τον χάρτη της. Εδώ πάνω, γεννήθηκε και μεγάλωσε και ο Σάββας Παπασάββας. Εδώ πάλι, κάποτε τον τσάκωσε μικρόν ο δάσκαλος να κλέβει κάτι ζαρζαβάτια από ένα μποστάνι. «Ληστή» τον φώναξε έτσι στ' αστεία και έτσι στα σοβαρά, του 'μεινε ισοβίως το παρατσούκλι, μέχρι που έγινε ταμπέλα στο μαγαζί της ώριμης ηλικίας του. Γιατί όπως όλοι οι λεβέντες και μορφονιοί Ροδίτες, ο Σάββας έκανε τη θητεία του στη νύχτα του τουρισμού, τη νύχτα που ξεσαλώνει με πολλά φώτα και αναρίθμητα ποτά. Κάποτε, όμως, γνώρισε την πεντάμορφη Κωνσταντίνα, ο έρωτας έδεσε σε γάμο με ένα άξιο «παπούτσι από τον τόπο του» και κάποτε οι δυο τους άφησαν πίσω το πάρτι, για να ανηφορίσουν στα 382 μέτρα υψόμετρο του όρους Γέρακα, σ' ένα χωριό που δεν έχει ούτε καφενέ, μιάμιση ώρα από την πρωτεύουσα. Κάτω από τη σκιά του τιτατοντεράστιου φίκου, πλάι σε ένα ξωκκλήσι του 16ου αιώνα, η βεράντα τους σε ταξιδεύει στις πλαγιές, στην παρθένα θέα μέχρι να σβήσει το βλέμμα στο Αιγαίο κύμα. Για το καλό φαγητό, ο Ροδίτης, που ούτως ή άλλως περνά τον περισσότερο χρόνο του πάνω σε 4 ρόδες, δεν υπολογίζει χιλιόμετρα. Για μια αυθεντική λακάνη, το ντόπιο γιουβέτσι, είναι πρόθυμος να σκαρφαλώσει πολλές βουνοκορφές, πόσο μάλλον όταν συνοδεύεται από το χαμόγελο της Κωνσταντίνας και του Σάββα, τους ιδανικούς οικοδεσπότες-μάγειρες και περιποιητές. Εδώ, θα δοκιμάσεις την αληθινή βουνίσια ροδίτικη κουζίνα, μαγειρεμένη με το ντόπιο υλικό, το αυθεντικό και με τη βούλα. Τη ροδίτικη πίτα με την ελιά και το ζυμωτό ψωμί στο καλωσόρισμα, το σπιτικό αρωματικό ντολμαδάκι, το γενναιόδωρο μπουγιουρντί, μια μελιτζάνα στα κάρβουνα με ξινοτύρι και μαϊντανό, ένα διαφορετικό σπανακόρυζο με άγρια βλίτα, πλούσια αρώματα και ελάχιστο ρύζι, τα πιο τραγανά πιταρούδια, το ίδιο αλάδωτα και υπέροχα τα ντόπια τηγανητά λαχανικά με τη σκορδαλιά την οποία τόσο αγαπά η Ρόδος στις συνταγές της, πριν περάσεις σε πιο ρουστίκ χαρές. Θα βρεις και τέλεια ψημένο συκώτι ή πανσέτα αλλά εδώ είναι η ευκαιρία σου να δοκιμάσεις τη λακάνη με το σπυρωτό, κοκκινιστό πλιγούρι, τον κόκορα με τις ντόπιες χυλοπίτες, το χοιρινό κότσι που λιώνει στη γάστρα, το κλέφτικο αρνάκι στο φούρνο ή ακόμα καλύτερα, το κοκκινιστό κατσικάκι «του γάμου». Το πήλινο και το σιγανό ψήσιμο κάνουν όλη τη διαφορά. Γενναιόδωρα θα κλείσεις με καλτσούνια σερβιρισμένα με το πιο υπέροχο μέλι, σιμιγδαλένιο πορτοκαλάτο χαλβά ή πιο απλά, με γιαούρτι που αναδεικνύει το άρωμα του γνήσιου, ροδίτικου μελιού. Προφύλια, 2244061578

Η Παράγκα του Γιάννη

Η Απόλλωνα, πάνω ακριβώς στους ροδίτικους δρόμους του κρασιού, κρατάει τις παραδόσεις της και δεν είναι τυχαίο που εδώ ζει και βασιλεύει ο μεγαλύτερος γυναικείος συνεταιρισμός του νησιού. Λίγο παραδίπλα, ο Γιάννης Ευθυμίου από την Ψίνθο, με τη γυναίκα του έχτισαν το δικό τους «μαγειροτεχνείο», με δικά μου λόγια, έναν πλανήτη που αξίζει να εξερευνήσεις όχι μόνο για την ομορφιά της παλιάς Λέσχης των Ιταλών που τον στεγάζει, όσο για το βαθύτερο νόημά του. Ο Γιάννης, νέος και ωραίος ως αρχαίος Ροδίτης θεός, με τις ψαγμένες ποδιές του, θα μπορούσε να είναι το μοντέλο σε γαστρονομικά έντυπα και όχι μόνον. Ένα λουκ-δήλωση, που σε βάζει στο νόημα του σύγχρονου, ανήσυχου μάγειρα, ο οποίος βυθίζεται στο πιο ατόφιο παρελθόν, για να σου αποδείξει ότι όλες οι καινούργιες γαστρονομικές τάσεις κρύβονται στην παλιά παράδοση που κάποτε όλοι της γυρίσαμε την πλάτη. Οι φωτιές, οι εντυπωσιακοί ξυλόφουρνοι, τα πήλινα σκεύη, όλα ξεφυτρώνουν από την Ιστορία, μαζί με μια συνολικότερη διαχείριση: η πρώτη ύλη ταξιδεύει μόνο δυο βήματα από την κουζίνα τους, τα φλούδια γίνονται ζωμοί, το κρέας που περισσεύει στο κόκκαλο γίνεται πηχτή, τα βρασμένα λαχανικά του ζωμού μεταμορφώνονται σε λίπασμα για τον κήπο, οι φλούδες των λαχανικών ξεραίνονται και να 'σου ένα υπέροχο νοστιμευτικό για κάθε συνταγή. Τα παλιά βιβλία μαγειρικής του νησιού δίνουν τη γραμμή για το πώς θα μαγειρευτεί το αληθινό πιταρούδι ή η οσπριάδα με τα ρεβύθια και τα φασόλια που σιγομαγειρεύεται στον ξυλόφουρνο. Ο οποίος ξυλόφουρνος ψήνει και το μαγικό ψωμί με μέλι, ένα σύμμεικτο με αλεύρι από βελανίδια μαζεμένα από το βουνό, μαζί με τις λαδόπιτες και τα άζυμα τηγανόψωμα. Το βουνό δίνει τα άγρια χόρτα του, μόνο με χοντρό αλάτι και δικό του ελαιόλαδο να τα γευτείς, λάδι δικό τους μονοποικιλιακό, από κορωνέικες και μηλολιές από τα Λαέρμα και τον ορεινό Προφήτη Ηλία. Όταν ξεκίνησαν με πάθος περίσσιο, το 2006, μάζεψαν μανάδες, γιαγιάδες και θείες, ξεψάχνισαν τις παλιές συνταγές, δημιουργώντας το πιο παλιό και συνάμα το πιο φρέσκο μενού που μπορείς να δοκιμάσεις στο νησί. Ό,τι σερβίρουν, από τα λαχανικά, το κρέας, τα τυριά, το γιαούρτι, μέχρι τα κρασιά και τα αναψυκτικά παράγονται μόνο στην πιο κοντινή ακτίνα και άμα η σοδειά δεν έχει ας πούμε ντόπιο ρύζι, θα 'ρθει ένα νοστιμότατο πλιγούρι να το αντικαταστήσει. Η χόβολη σιγομαγειρεύει γίδα στιφάδο, ρίφι με ρεβύθια, συκωταριά κατσικερή λεμονάτη με «μακριά μυρωδιά», όπως λένε εδώ το κύμινο και Θεό της ροδίτικης κουζίνας, το ριφάκι που σιγοψήνεται στο πήλινο κλείνεται ερμητικά με λάσπη όπως παλιά, μη χάσεις το χούμους με τα ρεβύθια, τα φασόλια και τα λόπια της Κατταβιάς, τη μαγεία του κουλουριού που συνοδεύει τα ντόπια τυριά. Αξίζει να κάνεις και μια βόλτα από τη μεριά της θάλασσας, με τα χειροποίητα παστά-λουκούμι που έρχονται με λευκό ταραμά, να δοκιμάσεις τα ονειρεμένα γεμιστά με τα ντολμαδάκια, την κατσίκα που ψήνεται όλη νύχτα με κρασί και κρεμμύδι και να τελειώσεις με κανταϊφι και παγωτό τριαντάφυλλο. Επαρχιακή οδός Απόλλωνα, 2246091247

Το καφενείο του Συλλόγου Τρίτης Ηλικίας

Σε βραδινή, ψαροέξοδο, φίλος Ροδίτης αρνείται το λαχταριστό ψάρι που μας προτείνουν, διότι λέει, ήταν μπαγιάτικο, αφού ψαρεύτηκε το πρωί! Και αυτό σου το αναφέρω, για να αναγνωρίσεις και συ το ρόδιο πάθος για την αψεγάδιαστη πρώτη ύλη, για την καλύτερη ποιότητα. Και σ' αυτόν τον καφενέ, αυτό είναι που πρωτίστως βασιλεύει. Σε εξίσου σημαντικό ρόλο έρχεται η πρωτοτυπία, καθότι πουθενά αλλού δεν έχω συναντήσει ΚΑΠΗ που να συντηρούν το δικό τους εστιατόριο και μάλιστα να το μοιράζονται με χαρά με τον όποιο καλοδεχούμενο ξένο θέλει να ζήσει την αληθινή ζωή, αυτή που τόσο συχνά σου κρύβει η Ρόδος πίσω από το υπερ-τουριστικό, κοσμοπόλιταν προφίλ της. Εδώ, σε μια σκεπαστή αυλή της Κρεμαστής, θα δεις πως και η Ρόδος έχει ψυχή, έχει καλοσυνάτους, γλυκύτατους παππούδες που ξυπνούν με έναν βαρύ γλυκό, αυτούς που θα μοιραστούν μαζί σου ιστορίες σε διάλεκτο τραγουδιστή, σαν νησιώτικο μπάλο. Έχει και τη Βούλα Στεργενάκη, πρόεδρο του Συλλόγου, που μέσα σε μια σπιτική κουζίνα, ωσάν μαμά αδιαπραγμάτευτη, μαγειρεύει το νοστιμότερο φαγητό, όπως της το δίδαξε η παράδοση. Η Τρίτη Ηλικία, θα αναλάβει τον ανεφοδιασμό, τη δική της σούμα, το αληθινό λόπι από την Κατταβιά, τη μυζήθρα από το μαντρί, το φρεσκοσφαγμένο κατσίκι, ο πλανόδιος ψαράς θα βάλει το σπαρταριστό ψαράκι. Και να 'σου ένας καφενές που γίνεται εστία, όλο ζωντάνια και κέφι, εδώ θα πληροφορηθείς τα τελευταία κουτσομπολιά, ποιός πήγε για κυνήγι και έβγαλε λαγό, οι κριτικές θα πέσουν αυστηρές για το τσικάλι της ημέρας, που σώζει με αγάπη τις προαιώνιες σπεσιαλιτέ και όλο και κάποιος θα φέρει κέρασμα να μοιραστεί με όλους το κάτι σπέσιαλ που έφτιαξε στο σπίτι. Φρέσκο τηγανητό ψαράκι, ζυμωτό ψωμί, μελιτζάνες και πιπεριές στο τηγάνι με ντομάτα και φετούλα τριμμένη, αληθινή πατάτα, πιταρούδια από κολοκύθι και ντολμαδάκια, πιαζ φασολάκι με τριμμένο καρότο και μαϊντανό, καταπληκτικό φακόρυζο -να ένα πιάτο που δεν θα βρεις σε κανένα εστιατόριο-, ρεβυθάδα, καγιανάς, ολοζώντανη χωριάτικη με τα καπαροβλάσταρα, τη θρούμπα και τον μαϊντανό της, ολόγλυκο παστό κολιό, καπνιστή μελιτζάνα, όνειρο καραβόλοι, τα στιφάδο σαλιγκάρια που λατρεύουν οι Ροδίτες και μια σούμα -αγνό αγίασμα, καθότι πώς να ξεγελάσεις τον Ροδίτη παππού με σκάρτη σούμα; Μια παρένθεση αλήθειας, ζεστασιάς και νοστιμιάς αν θέλεις να κοινωνήσεις τη ροδίτικη κοινωνία στο πιο πλήρες πορτρέτο της. Παραδοσιακό Καφενείο Συλλόγου Τρίτης Ηλικίας, Καλλιπάτειρας 94-96, Κρεμαστή