Τα μυστικά της σκοπελίτικης τυρόπιτας από την κυρά Κατίνα

Ένας άνθρωπος μπορεί από μόνος του να αλλάξει την ιστορία ενός τόπου. Να τον συστήσει στην οικουμένη, να δημιουργήσει την ταυτότητα, να αναδείξει τη μοναδικότητά του, να τη διαδώσει στα πέρατα της γης. Ακόμα καλύτερα, όταν πρόκειται για μια ολόκληρη οικογένεια.

Η Στενή Βάλα, το πιο τουριστικό μα και ονειρεμένο λιμανάκι της Αλοννήσου με τα πράσινα νερά, αυτό που θα επισκεφτεί για την αστακομακαρονάδα του κάθε σκαφάτος και για την ομορφάδα του κάθε ξενόφερτος στο καταπράσινο, πευκόφυτο νησί, κάποτε ήταν μια ερημική, απρόσιτη παραλία με ένα καρβουνιάρικο.

Ο μπαμπάς της Κατίνας δούλευε σ' αυτό και κάπως έτσι, μωρό η Κατίνα, προσγειώνεται με τους γονείς της σε έναν πρωτόπλαστο παράδεισο, μια θαλασσινή Εδέμ μακριά από κάθε ανθρώπινο ήχο. Η οικογένεια Θεοδώρου, με καταγωγή από την Ικαρία, πιάνει εδώ ρίζες, προκόβει, καλλιεργεί, χτίζει, ψαρεύει, η Στενή Βάλα μεταμορφώνεται σε σπίτι και τσιφλίκι της. Μοναδικοί επισκέπτες, θαλασσοδαρμένοι ψαράδες που βρίσκουν εδώ καταφύγιο και κουμπάνιες στη φουρτούνα, μερικοί εργάτες από το θεσσαλικό κάμπο που βοηθούσαν στις εποχιακές εργασίες. Με τον καιρό, επιφανείς όπως ο Κ. Καστοριάσης και ο Γιάγκος Πεσμαζόγλου, ανακαλύπτουν τον κρυμμένο παράδεισο, το διαδίδουν και στους υπόλοιπους. Από εκείνο το μακρινό Τότε, δεν έχουν αλλάξει και πολλά.

Τα σπίτια της οικογένειας,  η ταβέρνα, το καφέ, το καΐκι για τις ψαριές αραγμένο στο μικρό μόλο. Η Κατίνα, δραστήρια και τσαούσα, πρωτοστατεί στα κοινά του νησιού, παλεύει και φτιάχνει το πρώτο σχολείο, τον πρώτο Συνεταιρισμό γυναικών και εκείνη βάζει πρώτη τον τόνο Αλλονήσου σε βαζάκι, από μια συνταγή που της έδωσε ένας γάλλος ωκεανολόγος που πέρασε από δω μελετώντας τις χελώνες του νησιού.

Η Κατίνα προκόβει μονάχη το τεράστιο μποστάνι της, κεντάει και υφαίνει χιλιόμετρα στον αργαλειό, φροντίζει τις κατσίκες, τα πρόβατα, τις κότες, τους κήπους και αποξηραίνει λιβάδια ανοιξιάτικα λουλούδια, τιγκάρει τους καταψύκτες της με όλα τα βουνίσια βλαστάρια, φτιάχνει τυριά και τουρσιά και στο ενδιάμεσο ανοίγει για το καφέ της ονειρεμένες πίτες με τα δικά της μόνο προϊόντα, θριφτά κουλουράκια, μηλόπιτες, ψωμιά χωρίς γλουτένη και ό,τι φανταστείς σε γλυκό, όσο η αδελφή της η Τασία μαγειρεύει για την ταβέρνα ονειρεμένους ροφούς, αστακούς και όλη τη μαγεία της αλλονησιώτικης κουζίνας.

Από την Κατίνα, λοιπόν, έμαθα να κάνω σκοπελίτικη στριφτόπιτα.  Εδώ, βέβαια, λένε πως η εν λόγω διασημότητα της πίτας δεν είναι σκοπελίτικη αλλά βέρα αλλονησιώτισσα. Την έκλεψαν, σου λέει, οι σκοπελίτες αλλά άντε να βρεις άκρη με τους αστικούς μύθους μεταξύ γειτόνων. Το μόνο σίγουρο είναι πως αυτή η στριφτόπιτα δεν έχει ταίρι στη γεύση, ένα μικρό θαύμα καμωμένο με τρία υλικά.

Στην αρχή, φτιάχνεις ένα ζυμάρι με αλεύρι, νερό, αλάτι, άντε και ένα σφηνάκι ξύδι, για το τραγανό της υπόθεσης. Το ζυμώνεις μέχρι να μην κολλάει στα δάχτυλα αλλά να είναι και απαλό και αφράτο.

Αλευρώνεις  τον πάγκο και με τον ψιλό πλάστη της πίτας ανοίγεις φύλλο στρογγυλό. Αυτό της Κατίνας γίνεται ολοστρόγγυλο σαν ήλιος, το δικό μου αυθαιρετεί, παίρνει ό,τι σχήμα του αρέσει αλλά αυτό μην σε πτοήσει, δεν παίζει κανένα ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα. Αλευρώνεις και ανοίγεις, μέχρι να πάρεις ένα πολύ μεγάλο, ελαφρώς χοντρουλό φύλλο. Μην πασχίσεις να το ανοίξεις λεπτό σαν το φύλλο του μπακλαβά, θα είσαι ούτως ή άλλως εκτός θέματος.

Πασπαλίζεις με κομματάκια φέτα, αραιά ριγμένα ολούθε, όλο το φύλλο. Μετά το κλείνεις σαν φακελάκι, όπως θα δεις στη φωτογραφία. Το ξαναδιπλώνεις μέχρι να γίνει λεπτό ρολό. Το στρίβεις συνεχώς, κουλουριάζοντάς το σαν σαλίγκαρο. Όλες αυτές οι κινήσεις οφείλουν να γίνονται αεράτες, ανάλαφρες και χαριτωμένες, να μην πατικωθεί το ζυμάρι. Να μπορέσει να κρατήσει τον αέρα μέσα του, αυτόν που θα κάνει τις φουσκάλες στο τηγάνισμα, δίνοντας το απόλυτο τραγανό και αιθέριο συνάμα.

Τότε, ζεσταίνεις άφθονο ελαιόλαδο στο τηγάνι. Όλη η νοστιμιά κρύβεται σ' αυτή τη μαγική χημεία, που δημιουργεί την απόλυτη νοστιμιά, όταν το ελαιόλαδο μπαίνει στο τηγάνι με μια απλή ζύμη. Την έξτρα γεύση, τη δίνει το παλιό, μπαρουτοκαπνισμένο τηγάνι της Κατίνας και το γκάζι. Αν, όμως, παραλείψεις αυτά τα δύο τελευταία επειδή δεν σου βρίσκονται, δεν θα γίνει και μεγάλη ζημιά.

Να κάψει καλά το λάδι πριν ρίξεις την πίτα. Μετά θα σταθείς από πάνω , να την γυρίσεις δυο φορές, μέχρι να ροδίσει και να τραγανίσει.  Θα τη στραγγίξεις σε χαρτί κουζίνας.  Και μην τσιγκουνευτείς το ελαιόλαδο! Αν έχεις ζυμώσει περισσότερες,  τις τυλίγεις μια-μια σε μεμβράνη και τις διατηρείς στην κατάψυξη. Τις τηγανίζεις  κατεψυγμένες  χωρίς να τις ξεπαγώσεις.