Φούρνος Γαβριηλίδη: Ο παλιός φούρναρης ξέρει ότι το ψωμί είναι ιερή υπόθεση

«Σε μερικά χρόνια βλέπω όλους τους παλιούς φούρνους να εξαφανίζονται» μου λέει ο Βαγγέλης (Γαβριηλίδης) και ως φανατική ψωμού, νοιώθω πάραυτα έναν μικρούλι πανικό και μια ταραχή, γιατί κάτι ξέρει ο παμπάλαιος φούρναρης. Κι όμως, αντικρούω αισιοδοξώντας, ο κόβιντ μας έβαλε όλους να ζυμώσουμε το καρβέλι μας, όλο και περισσότερα νέα παιδιά βασανίζονται με προζύμια αργής ωρίμασης στους φούρνους νέας γενιάς και το ψωμί φιγουράρει πρώτο όνομα στη μαρκίζα της μόδας και των τάσεων. Αν σκεφτείς, όμως, την αρχέγονη σημειολογία του Άρτου, προσευχή της θρέψης και βάση της καθημερινής μας χόρτασης, ναι, δέκα κούκοι δεν φέρνουν την άνοιξη του ψωμιού σε μια πρωτεύουσα. Οι γενιές του μέλλοντος μπορεί τη φρατζόλα να την αντιλαμβάνονται μόνον ως κάτι τετραγωνισμένο που κυκλοφορεί σε πλαστικό στο σούπερ μάρκετ, μπορεί να μην συναντηθούν ποτέ με την ιερή ευωδιά του ψωμιού που βγαίνει καυτό από έναν ξυλόφουρνο, μπορεί να μην ξέρουν και τί θα πει ξυλόφουρνος και το σίγουρο είναι πως δεν θα δίνουν δεκάρα για λέξεις όπως χημικά, διογκωτικά, προζύμι και προκάτ κατεψυγμένες ζύμες. Γι' αυτό όσο ακόμη υπάρχουν παλιοί φουρνάρηδες που ζυμώνουν μόνοι το ψωμί τους, αντιλαμβάνονται (και αντιλαμβάνομαι) το έργο τους σαν κοινωνικό λειτούργημα.

Αυτή η γωνιά του Κολωνού, ένα ποιητικό κομμάτι παλιάς Αθήνας, με τις μονοκατοικίες, τις λουλουδιαστές αυλές, τα ερειπωμένα νεοκλασικά, τους καφενέδες, τους γειτόνους που βγάζουν καρεκλάκια στα πεζοδρόμια και ανταλλάσσουν κουτσομπολιά στα κατώφλια, έχει τον δικό της φούρνο, τον ίδιο από το 1983. Αυτόν που ψήνει ακόμη το γιουβέτσι της Κυριακής άμα του ζητήσεις και τα δεκάδες γιορτινά αρνάκια της συνοικίας την ημέρα του Πάσχα. Για τον Βαγγέλη ο φούρνος ήταν μοίρα, μονόδρομος και εκ γενετής εθισμός στα ζυμάρια. Από το 1900 ο μπαμπάς της μητέρας του είχε φούρνο στην Αχαρνών. Όλα τα αδέλφια της μάνας του, φουρνάρηδες. Και τον μπαμπά του χρυσοχόο τον πάντρεψαν αλλά τον στρίμωξε το σόι της μαμάς, έγινε κι αυτός φούρναρης, πρώτα στην Καλλιθέα, μετά εδώ στον Κολωνό.

Ο φούρνος ψήνει και καφέ, έχει λιακάδα και το τραπεζάκι έξω είναι ό,τι πρέπει για μια στάση. Ναι, ταιριάζει ο φρέντο με την από χέρι-γιαγιάς ηπειρώτισσας, σπανακόπιτα, ολοτράγανη με όλα μέσα της τα ανοιξιάτικα φρέσκα μυριστικά. Μην σου πω και την μακαρονόπιτα, μ' αυτό το απόλυτο φύλλο, το χοντρό μακαρόνι και τα τυριά. Εννοείται πως ήρθα μόνο για ψωμί, αυτό το αργής ωρίμασης μοναστηριακό και για ένα ξινούλι, υγρό βαυαρέζικο με προζύμι, όλα σου τα κόβουν φετούλες και αυτό βολεύει αν μένεις μακριά, γιατί έτσι το φυλάς στην κατάψυξη και βγάζεις μόνον το γούστο της ημέρας. Αλλά από δω δεν φεύγεις μόνο με ένα ταπεινό ψωμάκι έστω κι αν αυτό είναι το καλύτερο μπριος για να φτιάξεις τα δικά σου μπέργκερ. Αυτός ο φούρνος σε γυρίζει πίσω, σε άγνωστες λέξεις για όσους έχουν γεννηθεί μετά το 1980. Λέξεις γεμάτες νοστιμιά και νοσταλγία για μας τους παλιότερους, για πράγματα απλά, όπως το ελληνικό κριτσίνι που τον καιρό εκείνο ήταν χοντρό όπως το σημίτικο κουλούρι, λέξεις όπως το επτάζυμο παξιμάδι που έχει πια εξαφανιστεί από τους φούρνους, το οποίο κατά τη γιαγιά μου που υπήρξε δεινή μαγείρισσα, φτιάχνει την πιο μαστιχωτή καρυδόπιτα. Στο πιο χαρντκορ-ζενίθ της νοσταλγίας, εδώ θα θυμηθείς την μπιφτεκόπιτα, τον προάγγελο του μπέργκερ πριν το δούμε να έρχεται αμερικάνικο στη ζωή μας. Τότε λοιπόν, οι φούρνοι έφτιαχναν μια ζύμη γεμιστή με μπιφτέκι, τυρί και σάλτσα ντομάτα, φαστ φουντ μαγκιά της εποχής, έφτιαχναν και μια άλλη ζυμαρένια κόλαση, γεμιστή με τυρί, λουκάνικο, πιπεριά και ντομάτα, την οποία δυστυχώς για τη γραμμή σου, θα την βρεις εδώ.

Οι περισσότεροι φούρνοι πια, τα βουτήματα και τα γλυκάκια τους τα αγοράζουν έτοιμα, όχι ο Βαγγέλης. Όλα φτιάχνονται εδώ, από αλεύρι ελληνικό του οποίου το όνομα δεν μπορώ να σας αποκαλύψω εκτός μόνο από τη φίνα ποιότητά του. Να δοκιμάσετε αυτό το τραγανό κοτσιδάκι με την κανελοζάχαρη, τα αγνά κέικ, τα σκαλτσούνια και τα μηλοπιτάκια, τα κρητικά με το ανθότυρο και την κανέλα, τη γλυκιά μπουγάτσα με την παλιακιά κρέμα από σιμιγδάλι και βανίλια. Τον άρτο, ήδη τον παράγγειλα κι ας μην έχω τρισάγιο να τελέσω. Πώς ν' αντισταθείς σ' αυτό το μαγικό τελετουργικό ολοστρόγγυλο καρβέλι που μοσχοβολά κανέλα, γαρίφαλο και πορτοκάλι, πασπαλισμένο με άχνη ζάχαρη, να το φας για πρωινό, να σου γελάσει η μέρα.

Και να σκεφτείς είχα έρθει μόνο για το πανετόνε, το οποίο φίλοι και γνωστοί μου είχαν διαφημίσει με περισσή λαχτάρα στο μάτι. Τρεις μέρες κάνει να φτιαχτεί, τρεις μπουκιές για να φαγωθεί.

Για τους νοσταλγούς του παλιού γλυκού, ο Βαγγέλης φτιάχνει κοκ και κοκάκια, λατρεμένες χιονούλες με καρύδα, εκλέρ και εκλεράκια και ποντικάκια σε μίνι σάιζ-παστάκι. Και φυσικά, το δικό του παγωτό σε πάμπολλες γεύσεις από φρέσκο ελληνικό γάλα και κρέμα γάλακτος.

Ο παλιός φούρνος είναι αλλιώς, είναι οι κουβέντες με τον Βαγγέλη και την Ελένη την αδελφή του, είναι το ξύπνημα στις 3 το πρωί για να ζυμωθούν τα καλούδια, είναι ένας μόχθος καθημερινός που ποτέ δεν πάει διακοπές, είναι λειτούργημα, είναι παράδοση, είναι φροντίδα, είναι κομμάτι πολιτισμού.

Γαβριηλίδης, Αλαμάνας 69 και Κορίνθου, Κολωνός, 2105122264