Meet Your Makers: Στο Προσήλιο των Τζουμέρκων η Λάουρα Κελέτση, ιδιοκτήτρια της ταβέρνας κυνηγάει μέσα στο δάσος τα αγριογούρουνα που σερβίρει στο πιάτο
Εντάξει, αγαπώ Τζουμέρκα! Και αυτό αποδεικνύεται κάθε φορά που δραπετεύω από την πόλη για κάπου με το αμάξι. Εδώ έρχομαι με κλειστά μάτια… για να ανοίξουν. Πως αλλιώς! Γκρέμια απίστευτα, νερά ατίθασα, σαν από τις μνήμες να πηγάζουν, χωριά που εμφανίζονται από το πουθενά, και κάτι ξεκομμένα σπίτια σαν χασμωδία του απείρου. «Το άπειρο του απείρου» η συνηθισμένη μου ατάκα. Η αρχή πάντα τα Γιάννενα, η πόλη με τους δύο ουρανούς, αφού η ομίχλη τον περισσότερο καιρό είναι αναπόσπαστο κομμάτι της λίμνης.
Στόχος αυτή τη φορά ήταν το Συρράκο, χωριό που περιμένει -λόγω του δύσβατου της διαδρομής του- την άνοιξη για ανοίξει να τις πύλες του. Ένας παλιός νερόμυλος στην ανάβαση μετά τα Γιάννενα και μια διαδρομή - καρδιογράφημα μέχρι το Πετροβούνι με θεά αριστερά τη χαράδρα. Μέχρι που μια ταμπέλα με προκάλεσε. Χωριό Προσήλιο. Κοντά στις δύο το μεσημέρι και ο ήλιος έδινε κι άλλη αξία στο έτσι κι αλλιώς τίμιο όνομα του χωριού, το σκαρφαλωμένο -όπως λένε οι ποιητές- στα απόκρημνα Τζουμέρκα. Παρκάρισα, αφού ο μοναδικός πελάτης, ακριβώς μπροστά στο ομώνυμο του χωριού «Παραδοσιακό καφενείο το Προσήλιο». Παλιές ψάθινες καρέκλες σε διάφορα χρώματα που έχουν μετατραπεί σε γλάστρες, άλλες τόσες σε παλιούς κλασικούς τενεκέδες. Περίμενα να δω μπροστά στην ξύλινη πιατοθήκη και την εντοιχισμένη παλιά κουζίνα εκείνον τον κλασικό στο μυαλό όλων μας γεράκο. Αντί αυτού, μια νεαρή κοπέλα άφησε την κουζίνα της και βγήκε από το μαγαζί. Με έναν και μόνο πελάτη εύκολα πιάνεις κουβέντα. Έτσι λοιπόν έμαθα ότι η Λάουρα ζει μόνιμα σε αυτό έρημο τον χειμώνα χωριό. Το μαγαζάκι ανοιχτό γιορτές και σχόλες στους δύσκολους εδώ χειμερινούς μήνες, απολαμβάνει τον πολύ κόσμο μόνο το καλοκαίρι. Η κοπέλα έχει αναλάβει το μαγαζί εδώ και οχτώ χρόνια και το δουλεύει με τη μαμά της. Παραδοσιακό καφενείο και εξαιρετικό, όπως διαπίστωσα στην πορεία, μαγειρείο. Και κόλλησα γιατί ξέρω καλά τι σημαίνει εδώ χειμώνας.
«Θα το πάρω από την αρχή. Εντυπωσιάστηκα πριν μπω στο μαγαζί σου από το τεράστιο πουρνάρι της πλατείας. Δεν έχω συναντήσει παρόμοιο».
«Ήταν τυχερό αυτό το δέντρο γιατί το 1978 -είχε και τότε αυτό το ύψος αφού το πουρνάρι μεγαλώνει πολύ αργά- βγήκε σε δημοπρασία για να γίνει ξύλο για τζάκια. Ένας χωριανός ο Κυριαζής, πλήρωσε το ποσό της δημοπρασίας για να μην πειραχτεί ποτέ. Η ακριβώς δίπλα μας εκκλησία του Αγίου Βλάσση ήταν κάποτε μοναστήρι. Και αυτό εδώ το καφενεδάκι που σε φιλοξενεί χτίστηκε για να εξυπηρετεί τους δεκάδες βοσκούς της περιοχής που τότε είχε χιλιάδες αιγοπρόβατα».
Ωραίες ιστορίες, ειδικά αν τις ακούς σε ξύλινο -ένα από τα επτά του μαγαζιού- παλιό τραπέζι, με λευκό κρασί Ζίτσας για παρέα.
Η Λάουρα είναι τριάντα χρόνων και έχει ζήσει εδώ τα είκοσι τρία της. Λίγα χρόνια Αθήνα για σπουδές και ένα Γιάννενα για δουλειά μετράει εκτός χωριού.
«Αφήνω στην άκρη την οικογένεια. Πως μπορεί μια νέα κοπέλα να ζει μόνη -με κάποιο γάμο ίσως το κατανοούσα καλύτερα- εδώ, και ειδικά χειμώνα χωρίς ψυχή τριγύρω;».
«Για αρχή να πω ότι είμαι 365 (ΣΣ. εννοεί μέρες) εδώ. Ξέρω ότι όσοι σαν εσένα έρχονται από πόλεις εντυπωσιάζονται ακούγοντας ότι κάποιος νέος μπορεί να μένει μόνιμα εδώ. Όμως με τίποτα δεν αλλάζω την ζωή του χωριού. Το Προσήλιο έχει δεκαπέντε μόνιμους κατοίκους, έχει ήπιο γενικά χειμώνα αφού λόγω θέσης δεν κρατάει χιόνι και δεν έχει υγρασία. Άρα άριστο κλίμα. Χειμώνα δεν υπάρχει κανείς εδώ. Ακούγεται κάπως ανατριχιαστικό αλλά το ξεχνάς όταν το ζεις. Ανάβεις σόμπα, πετάς και καμιά φέτα ψωμί πάνω και μέλι από πιο πάνω, από του Χρήστου, φτιάχνεις καφέ και απολαμβάνεις το τοπίο. Θεωρώ ότι δεν υπάρχει καλύτερη ποιότητα ζωής από αυτή μέσα στη φύση.
Βέβαια δεν περιμένω το καλοκαίρι για να δουλέψω, εννοείται. Ο πατέρας μου έχει μάντρα με καυσόξυλα και φορτώνω εγώ κάθε μέρα. Έχει πολλή δουλειά. Κι αν έχω διάθεση πάω για ποτάκι μέχρι τους Χριστούς το βράδυ ή στα Πράμαντα για φαγητό».
Είχε μία απόλυτη ηρεμία στο πρόσωπό της, τέτοια που δεν πρόδιδε ίχνος ανησυχίας, για τίποτα όμως. Δύσκολο να το βρεις· πιο δύσκολο να το ζήσεις. Εντυπωσιακά μεγάλο το παιχνίδι που κάνει στο μυαλό το βουνό, λέω πάντα. Ισχύει ωστόσο ότι δεν περίμενα στο Προσήλιο, στο απομονωμένο Προσήλιο, να κάνω μια τόσο ωραία συζήτηση, που έφευγε απ’ τα φαγητά και πήγαινε όπου:
«Είσαι με αυτό που λέει σαν τον μόνο δεν έχει;».
«Όχι αυτή είναι η δική σου εκδοχή. Η δική μου λέει ότι το διπλό είναι βάσανο».
Γέλια πολλά, και εκεί στο κορυφαίο αντάμωμα των ιδεών ήρθε και η ύλη, να γίνεται παιχνίδι. Προσγειώθηκε λοιπόν το κοκκινιστό αγριογούρουνο στο τραπέζι. Δεν έχασα χρόνο ούτε εγώ ούτε το πιρούνι. Απίστευτα μαλακό κρέας και χωρίς ίχνος μυρωδιάς. Η σάλτσα φυσικά σπιτική και απλή στις γεύσεις της. Ακολούθησαν κεφτεδάκια από το ίδιο κρέας. Ακόμη καλύτερα θα έλεγα. Πολλά μυρωδικά, που όμως άφηναν την απλή γεύση του κρέατος ελεύθερη, θα πω στον ουρανίσκο, έτσι για το στόρι.
«Το αγριογούρουνο είναι βασικό κρέας του μαγαζιού μας. Έχουμε πολύ κόσμο που το καλοκαίρι έρχεται μέχρι εδώ για απολαύσει αυτά τα πιάτα. Η φύση σε όλο της το μεγαλείο».
«Το ακούω. Όμως πως μπορείς να το έχεις συνέχεια ώστε να μη με προδώσεις, εμένα που θα έρθω για αυτό μέχρι εδώ;».
«Έχω πάντα, γιατί εγώ τα κυνηγάω με τον ίδιο τρόπο που κάποιος πάει στον στάβλο του. Οπότε δεν κρέμομαι από κανέναν χασάπη για κρεατικά. Άσε που είναι δύσκολο να φτάσει κρέας μέχρι εδώ!».
Ομολογώ λίγο τα ‘χασα...! Αυτή την όμορφη νεαρή κοπέλα δυσκολευόμουν να τη δω κυνηγό απέναντι σε άγρια γουρούνια. Και μάλιστα να τα καταφέρνει τόσο καλά!
«Φαντάσου τι πάθανε οι 70άρηδες, όταν με είδαν με όπλο να πηγαίνω ξημερώματα για κυνήγι! Δεν το πίστευαν ότι θα βγάλω μέρα. Εμένα όμως μου αρέσει πολύ το σπορ και ειδικά αυτού του είδους γιατί έχει να κάνει με το συγκεκριμένο ζώο. Δεν είναι …σαν να κυνηγάς λαγό, ας πούμε. Τον λαγό τον βρίσκεις και είναι στο έλεός σου. Τα γουρούνια έχουν ενδιαφέρον. Λίγο τσακώνεσαι μαζί τους, λίγο σου κάνουν τσαμπουκάδες και κάτι γίνεται...Είναι φυσικά και πολύ επικίνδυνο να βρεθείς στο δρόμο του, όταν τρομαγμένο προσπαθεί να ξεφύγει από σκυλιά. Αλλά κι αυτό μες το παιχνίδι είναι και είπαμε αγαπάμε παιχνίδι».
Αν πάρω απ’ την αρχή το έργο, θα σας πω ότι αυτή και μόνο η τυχαία συζήτηση περί κυνηγιού με οδήγησε σε αυτό το άρθρο. Γιατί αυτόν τον «τσαμπουκά» που περιγράφει η Λάουρα τον κουβαλάει και η ίδια πάνω της. Αλλιώς δεν…! Την αφήνω να συνεχίσει:
«Να σου πω ότι για το μαγαζί αγοράζω μόνο αλάτι, ξύδι και λάδι που λένε. Ότι σερβίρουμε είναι δικό μας. Κήπος το καλοκαίρι εννοείται, ψωμί φούρνου ζυμωτό και μέχρι δεκαπέντε πιάτα βγάζουμε καθημερινά στην πλατεία που γεμίζει. Κάθε Σάββατο και καλοκαίρι έχει και προβατίνα δικιά μας το μαγαζάκι».
Εδώ ακριβώς ήρθαν στο τραπέζι φασόλια μαυρομάτικα αλλά τα ματάκια μου έκαναν ότι δεν τα είδαν.
«Κάτι πιο…τι θα μου πρότεινες;».
«Κάτι πιο…θα σου φέρω ντάρτι!».
Μου έκανε λίγο παραλλαγή του ντέρτι, κι επειδή συχνά πυκνά χρειάζεται ένα ντέρτι, κούνησα θετικά το κεφάλι.
Η μαμά το ανέλαβε αυτό. Έλιωσε βούτυρο ντόπιο στο τηγάνι και στο κατακάθι του έριξε ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Εκείνο ουσιαστικά έβρασε και έτσι προέκυψε το ντάρτι. Κόκκινο πιπέρι πάνω και τέσσερα κομμάτια ψωμί σε σχήμα σταυρού. Έτοιμο το ορεκτικό! Ήταν πολύ γεμάτο γευστικά και κάπως μου θύμισε ζεστή φέτα στο τηγάνι. Το βούτυρο μπορεί να σερβιριστεί και μέχρι μια εβδομάδα μετά την παρασκευή του. Η Λάουρα μου θύμισε ότι κάποτε στα χωριά με βούτυρο σκέπαζαν κρέας για τη συντήρησή του.
Το μενού για όποιον ανηφορίσει περιλαμβάνει και πολλά μαγειρευτά και πίτες και της ώρας και γλυκά του κουταλιού. Πρέπει να το ζήσετε!
«Θυμάμαι τον εαυτό μου πιτσιρικά να πίνω καφέ φίλτρου, όταν τον πρωτογνώρισα στην Ελλάδα τη δεκαετία του ʼ60. Αγαπούσα και τον ελληνικό, αλλά όσο να πεις, το ξενόφερτο και το νέο είχε τη χάρη του»
Η μυρωδιά των φρεσκοαλεσμένων κόκκων, η πλούσια γεύση τους και η μοναδική τους δυνατότητα να εμπλουτίζουν γλυκά και επιδόρπια, καθιστούν τον καφέ αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας και ιδιαίτερα της ζαχαροπλαστικής
Aναρωτηθήκατε ποτέ απο πού προήλθε ο καφές, απο που ξεκίνησε αυτό το μικρό φρούτο καφεόδεντρου; Ετοιμαστείτε για ένα ταξίδι στον χρόνο και τις ηπείρους.
14°
