Σπονδή και Soil: Τα βραβευμένα με αστέρι Michelin εστιατόρια του Παγκρατίου

Η αθηναϊκή συνοικία έχει τον τρόπο της να περνάει με χάρη τους καιρούς και τα χρόνια, διατηρώντας από τη μία τη νοσταλγική αύρα της, προσθέτοντας γερές δόσεις φρέσκου αέρα και σύγχρονων τάσεων από την άλλη. Στους δρόμους της έχει την τιμή και τη χαρά να φιλοξενεί δύο διάσημα εστιατόρια της Αθήνας, τη Σπονδή και το Soil, βραβευμένα με τη μεγαλύτερη γαστρονομική διάκριση παγκοσμίως, τα αστέρια Michelin. Η Σπονδή του Απόστολου Τραστέλη βρίσκεται εδώ και πολλά χρόνια στην κορυφή της γαστρονομικής επικαιρότητας, είναι το εστιατόριο που σύστησε το fine dining στους Αθηναίους, στην κουζίνα της έχει φιλοξενήσει κάποια από τα πιο διάσημα ονόματα της διεθνούς γαστρονομικής σκηνής και βραβεύεται για πολλά συνεχή χρόνια από τον διεθνούς κύρους οδηγό. Το Soil, με chef patron τον Τάσο Μαντή, άνοιξε πριν από περίπου ενάμιση χρόνο και χάρη στην «ποιητική» διάσταση της γαστρονομίας που προσφέρει απέκτησε σχεδόν αμέσως το πολυπόθητο αστέρι συν ένα green star λόγω της zero waste φιλοσοφίας του. Μιλάμε και με τους δύο για το δικό τους Παγκράτι.

Απόστολος Τραστέλης - Σπονδή

Το τυχαίο. Αυτό που γίνεται από το πουθενά, δεν έχει προγραμματιστεί και είναι αυτό που καθορίζει τα πράγματα. Αυτό μου συνέβη κι εμένα. Ήταν το 1994 που αποφάσισα να ανοίξω, καταρχάς, μια μπιραρία… Εγώ, ο Κουκακιώτης, ερχόμουν ήδη σαν φοιτητής στο Παγκράτι, είχα φίλους, πηγαίναμε στις πολλές του ταβέρνες, αγαπούσα την περιοχή, μου ήταν πολύ οικεία. Τότε βρέθηκε αυτό το αφημένο παλιό κτίριο, μια κλασική μεσοαστική κατοικία με κήπο και… ο κύβος ερρίφθη. Η πλατεία Βαρνάβα τότε ήταν μια “ταπεινή” πλατεία, με ένα δυο μαγαζάκια και το ταβερνάκι του γλυκύτατου κύριου Κώστα που δεν υπάρχει πια, στη θέση του έχει χτιστεί μια πολυκατοικία. Και η ίδια η πλατεία Βαρνάβα βέβαια σήμερα πια είναι πολύβουη, συνέχεια ανοίγουν καινούργια μαγαζιά, κόσμος πολύς έρχεται από κάθε άκρη της Αθήνας. Η Σπονδή τελικά, άνοιξε το 1996, καλώς ή κακώς δεν έγινε μπιραρία αλλά ένα, πρωτόφαντο τότε για τους Αθηναίους, fine dining εστιατόριο. Φυσικά αλλάξαμε τα πάντα στο παλιό κτίριο ώστε να είναι λειτουργικό για να μπορέσει εντός του να λειτουργήσει ένα εστιατόριο τέτοιων υψηλών απαιτήσεων, αλλά και όμορφο. Η Σπονδή απλώνεται σε επίπεδα, έχει και τον πολύ κομψό κήπο της και πέρα από τη μεγάλη ανακαίνιση που κάναμε στην αρχή, τώρα προσπαθούμε να κρατήσουμε τον χαρακτήρα της παλιάς κατοικίας αλλάζοντας κατά καιρούς κυρίως τα διακοσμητικά σημεία. Όπως στην τελευταία ανακαίνιση που κάναμε φέτος με τη βοήθεια της αρχιτέκτονος Μαρίζας Αγγελίδη. Θα προσθέσουμε κάποια καλά έργα τέχνης, θα «παίξουμε» αλλάζοντας τους φωτισμούς, αλλά στην ουσία το περίγραμμα, το πλαίσιο, μένει το ίδιο. Μου αρέσει πάντα να κάνω τις βόλτες μου στο αγαπημένο μου Παγκράτι, τώρα πια δεν είναι τόσο ανέμελες όσο τότε που ήμουν φοιτητής, το μάτι μου είναι πια το μάτι του επιχειρηματία και μου αρέσει να ανιχνεύω το καινούργιο. Όχι ότι δεν ψάχνω τα παλιά του σημεία, τις ταβέρνες ας πούμε, όσες έχουν μείνει –λίγες– είναι σημεία αναφοράς για μένα – πάω και ξαναπάω. Μου λείπει η μυρωδιά της παλιάς Αθήνας που είχε παλιότερα το Παγκράτι, όμως όλα αλλάζουν, μετά από 25 χρόνια ακόμα κι εμείς οι άνθρωποι έχουμε αλλάξει – ωστόσο, όπως όλοι μας, είμαι συνδεδεμένος με τις μνήμες και ελπίζω πως η εξέλιξη δεν θα τις σβήσει. Από την άλλη το Παγκράτι είναι πολύ κεντρικό, είναι καθημερινά γεμάτο από κόσμο, πας παντού με τα πόδια, έχει μια πολύ σημαντική αγορά που κάνει την περιοχή αυτοδύναμη, έχει το Άλσος, έχει τα ζαχαροπλαστεία του και τα καφέ του, έχει fun και μια φοβερή ενέργεια γι’ αυτό και εδώ δημιουργούνται όλα τα νέα ρεύματα.
Σπονδή, Πύρρωνος 5, 2107564021 

Τάσος Μαντής - Soil

Το Παγκράτι συνδυάζει το Τώρα και το Τότε της Αθήνας, παραμένει γειτονιά με όμορφα νεοκλασικά αλλά και πιο νεανικά στέκια. Είναι στο Κέντρο αλλά έχει και μια όμορφη ησυχία, είναι κοντά σε όλα τα μνημεία-σύμβολο της πόλης, όπως το Παναθηναϊκό Στάδιο. Το πιο σημαντικό για μένα είναι ότι παραμένει γειτονιά. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η σχέση που έχουμε δημιουργήσει με τη γειτόνισσά μας, που είναι μεσοτοιχία με την αυλή του εστιατορίου. Μοιραζόμαστε την ίδια αγάπη για τα βότανα και τη φύση και δεν είναι λίγες οι φορές που μας χτυπάει την πόρτα με βότανα και λουλούδια από τον κήπο της. Μάλιστα έχουμε φτιάξει και γλυκό από τα τριαντάφυλλά της.

Όταν είδαμε το κτίριο αμέσως καταλάβαμε ότι ήταν αυτό που θέλαμε, το μέρος όπου τα όνειρά μας θα έπαιρναν μορφή, που θα μπορούσε να δώσει όλα όσα σκεφτόμασταν για το Soil. Αυτό που δεν γνωρίζαμε, και ήταν η πιο ευχάριστη έκπληξη, ήταν η κρυφή αυλή. Εκεί συνειδητοποιήσαμε ότι είχαμε βρει το σπίτι του Soil. Δεδομένου ότι πρόκειται για διατηρητέο του 1925 δεν μπορούσαμε να κάνουμε πολλές παρεμβάσεις. Το έργο της μετατροπής του σε χώρο εστίασης ανέλαβε η Δήμητρα Γωγή του Dimension Studio και η ομάδα της, σε συνεργασία με την interior designer Δάφνη Καλά, που κινήθηκαν στη βάση της φιλοσοφίας του Soil για γήινες παρεμβάσεις. Η αρχιτεκτονική προσέγγιση ήταν πολύ απλή και καθαρή τόσο στον σχεδιασμό όσο και στη χρήση των υλικών (γήινοι τόνοι, όχι μεγάλες εντάσεις, χρήση φυσικών υλικών, sustainability, ανακύκλωση κι υπαναχώρηση υλικών), ενώ η αυλή του, την οποία επιμελήθηκε ο Μάριος Γκρόγκος της Greenplus, διατηρεί τα χρώματα και τα αρώματα της παλιάς Αθήνας – διατηρήσαμε όλα τα δέντρα που προϋπήρχαν, κυρίως εσπεριδοειδή, και απλώς τα αναδείξαμε με τον κατάλληλο φωτισμό. Εκεί έχουμε δημιουργήσει και μικρά παρτέρια με βότανα ώστε οι επισκέπτες μας να έρχονται σε άμεση επαφή με τη γη.

Η τοποθεσία της περιοχής είναι ιδανική για εμάς γιατί είναι πολύ κοντά στο κέντρο της πόλης, αλλά και μακριά ταυτόχρονα, αφού διατηρεί τον δικό της χαρακτήρα. Παρότι οι δρόμοι στο Παγκράτι σφύζουν από ζωή διατηρεί την ιδέα της γειτονιάς με κοσμοπολίτικα στοιχεία, όπως αποτυπώνονται στα νεοκλασικά του αλλά και στις γλώσσες που ακούς περπατώντας στον δρόμο. Ένα μωσαϊκό από κόσμο που θέλει να γνωρίσει κάθε πτυχή της πόλης και συνεπώς και τη γαστρονομία της, για αυτό θεωρούμε ότι είμαστε στο ιδανικό σημείο. Η σχέση μου με το Παγκράτι μετράει χρόνια, αφού ένας από τους αγαπημένους μας προμηθευτές είναι στην περιοχή και μάλιστα μόλις δυο βήματα από το εστιατόριο. Είναι σημαντικό να έχεις τόσο κοντά σου, κυριολεκτικά, ανθρώπους που μοιράζονται την ίδια φιλοσοφία – αυτό από μόνο του λέει πολλά για τη γειτονιά.
Soil, Φερεκύδου 5, 2107513505