Τα καλύτερα κούρδικα εστιατόρια της Αθήνας

Από το ύψος της Αρμενίας μέχρι και το Ιράκ και από την Τουρκία μέχρι το Ιράν, το Κουρδιστάν δεν ήταν ποτέ κράτος αλλά μια προσπάθεια 30-35 περίπου εκατομμυρίων ανθρώπων να αποκτήσουν μια πατρίδα. Αν μπεις στον κόπο να ακολουθήσεις τα χνάρια της ιστορίας τους, θα χαθείς σε έναν ανεξιχνίαστο λαβύρινθο γεμάτο διωγμούς, εμπάργκο, αντάρτικα, εξεγέρσεις, επιθέσεις και ποταμούς από αίμα- καταδικασμένοι από τη μοίρα τους να επιβεβαιώνουν το κιουρτ (που σημαίνει «ήρωας») του ονόματός τους στους αιώνες των αιώνων. Από την ασσυριακή ακόμη εποχή, φημίζονταν για το ταλέντο τους στον ανταρτοπόλεμο και για την αντριοσύνη τους. Κι έτσι παραμένουν ακόμη. Σκληραγωγημένοι ορεσίβιοι, μαθημένοι στις κακουχίες, γυναίκες που κλαίνε τα σκοτωμένα τους παιδιά, όσο πολεμάνε με τα τουφέκια πλάι στους άντρες. Όταν ήρθαν οι πρώτοι πολιτικοί πρόσφυγες στην Ελλάδα, τους ξεχωρίζαμε με τη μία: από τα μαύρα πλούσια μαλλιά και τα μούσια, το μαύρο πυρετικό, υγρό, ασυμβίβαστο βλέμμα, μια έκφραση από περηφάνια και στητό κορμί, λίγα λόγια, λίγα χαμόγελα, πολλές σιωπές που σαν να έκρυβαν βουνά από θλίψη και τον πόνο της ποτέ πια, επιστροφής στην πατρίδα. Εκείνοι οι πρώτοι πρόσφυγες στέριωσαν, έκαναν εδώ οικογένειες, καθένας με τον τρόπο του έφτιαξε τη νέα ζωή. Κι ενώ με χιλιάδες Αλβανούς στην Ελλάδα ακόμη δεν έχουμε ένα αλβανικό εστιατόριο, το 2003 εμφανίστηκε η Σουλεϊμανία, το πρώτο κούρδικο εστιατόριο, κάπου χαμηλά στη Σοφοκλέους, για να μας θέσει το ερώτημα, τί τρώνε αλήθεια οι Κούρδοι; Η Σουλεϊμανία-που δεν μακροημέρευσε- μαγείρευε θεϊκά κρέατα, μαριναρισμένα, βραστά και  αχνιστά-λουκούμι, που τα συνόδευες με αϊράνι, δεν θυμάμαι πια και τί άλλο, αλλά αυτή η κουζίνα θύμιζε Καύκασο. Η κούρδικη γεύση μαγειρεύεται από τον Καύκασο και την Αρμενία, μέχρι την Τουρκία, τη Συρία, το Ιράν, το Ιράκ αλλά και την Ινδία, όλες μαζί τις χώρες της συνύπαρξης, ενός λαού που μιλά μια γλώσσα με ιρανικές ρίζες και πολλές διαλέκτους και έχει 20 εκατομμύρια δικούς της μόνο στην Τουρκία.

Ρεπερτόριο πλουσιότατο, διαφορετικό ανάλογα με τον τόπο καταγωγής, δικός τους, ίσως, ο καφές-του τύπου ελληνικός-που αρωματίζεται με τερέβυνθο-το πηλιορίτικο τσιτσίραβλο, που προφανώς του χαρίζει ένα άρωμα από ρητίνη. Οι Κούρδοι μοιάζουν πολύ με τους Κρητικούς στην ιδιοσυγκρασία αλλά και στον τρόπο που μαγειρεύουν: τις κλασικές συνταγές της Μ. Ανατολής αλλά πιο λιτά, πιο απλά, με λιγότερα μπαχαρικά. Κουζίνα των δύσκολων συνθηκών και των ψηλών βουνών. Στα νεότερα κούρδικα τραπέζια της Αθήνας, δεν θα βρεις πια μαγειρεμένη την άποψη της Σουλεϊμανία για το κούρδικο φαγητό αλλά την πιο οικεία σε μας τούρκικη-μεσανατολική εκδοχή της.

Το Λεϊλιμλέι στο Γκύζη

Την πρώτη φορά που πήγα το 2011 στο φρέσκο τότε Λεϊλιμλέι (Βαλτινών 2, Γκύζη, 2117009383) ήταν σαν να μπήκα σε ποίημα του Ναζίμ Χικμέτ. Οι νεκροί ήρωες στους τοίχους μιλούσαν για θλίψη, αγάπη και αγώνα, στο πατάρι δωρεάν μαθήματα τούρκικων και προβολές ταινιών, μια αυτοδιαχειριζόμενη κολεκτίβα που μαγείρευε σαν στο σπίτι της, σέρβιρε ωραίες παγωμένες ρακές και δεν έδινε δεκάρα για το τί σημαίνει επαγγελματικό άτιτιουντ.  Σ' αυτή τη μικρή σούδα κάτω από το Λόφο Φινόπουλου, ανάμεσα στην Αλεξάνδρας και το Άλσος, εκεί όπου μέχρι το '80 η παλιά αστική Αθήνα έπαιζε στη βεράντα του ρετιρέ κουμ-καν σε φορζέ σαλονάκια, με υπόκρουση τις παραστάσεις του Γιώργου Οικονομίδη "φίλοι μου αγαπημένοι γεια σας και χαρά σας", τα μετέπειτα χρόνια του ξεπεσμού, οι λιγοστοί παλιοί εναπομείναντες είδαν μια μέρα στο κατώφλι τους να στήνονται τσαντίρια και πρόσφυγες. Μια μικρή κοινότητα αλληλεγγύης από Κούρδους εξόριστους ήρθε να βοηθήσει μαζί με τους γείτονες και τα συσσίτια των γιαγιάδων της γειτονιάς, φέρνοντας μαζί της δυο κούρδικα μαγαζιά. Σήμερα το Λεϊλιμλέι ενηλικιώθηκε χωρίς να χάσει την ψυχή του και θα το διαλέξεις μια ήσυχη βραδιά που θες να φας κάτι σπιτικό αλλά που να μην είναι της μαμάς σου, σε μια ατμόσφαιρα χωρίς πόζα, πώς ήταν η Αθήνα του '80 τότε που έπιανες κουβέντα με κάθε διπλανό, κάπως έτσι, ας πούμε αν δεν δεις τα κορίτσια τριγύρω, σηκώνεσαι μόνος σου και παίρνεις τη μπίρα από το ψυγείο. Λίγο ιντελεκτουέλ, λίγο εναλλακτικό κοινό και μια δροσερή εσμέ με καρύδι, χωρίς πολλά αρωματικά, με ένα πλιγούρι με φακές, σπυρωτό και νόστιμο και χανούμ κιοφτέ κεφτεδάκια τραγανά, από πλιγούρι και κιμά ψητά στο φούρνο με γιαουρτένια σος που από μόνα τους μπορούν να σε χορτάσουν. Κρίμα όμως να χάσεις το χιουνκιάρ με μαστιχωτό, τυρένιο, καπνιστό πουρέ μελιτζάνας που σερβίρεται και με κοκκινιστό κεμπάπ. Δικό μου αγαπημένο πιάτο το τσιλμπίρ ή αλλιώς αυτός ο πολύ ωραίος τρόπος που συνδυάζουν στην Τουρκία το αβγό -εδώ ομελέτα- με το ελαφρότατα σκορδάτο γιαούρτι και κομματάκια από κιοφτέ-κεμπάπ. Έχει ανάλαφρο κεμπάπ με τηγανητές πατάτες αλλά αφού ήρθες ως εδώ γιατί να μην το πάρεις στην πιο γιορταστική εκδοχή, τυλιχτό σε πίτα, κομμένο ρολάκια με σκορδάτο γιαουρτάκι και ντοματένια σάλτσα; Κι όλα αυτά σε τιμές καφενέ και με παραγγελίες μέσω efood.

Το Anadolu του Σελίμ

Ελαχίστως παραδίπλα, λοιπόν, την ίδια εποχή είχε ανοίξει και ο Σελίμ το Anadolu. Παιδί του Ντιγιάρμπακιρ και της μαρτυρικής συνοριακής γραμμής, εκεί όπου δεκαετίες τώρα μαίνεται ένας μυστικός πόλεμος που αποδεκατίζει τα παλληκάρια των φτωχών οικογενειών που δεν μπορούν να εξαγοράσουν τη δυσμενή θητεία, ο Σελίμ Σελτζούκ είχε έναν άλλο αέρα. Επικοινωνιακός και επιβλητικός, με την κόκκινη ποδιά και την μπαντάνα στο κεφάλι, σε έμπλεκε σε σπαστά ελληνικά κάπου ανάμεσα στον πόνο για τις δυο του κόρες πίσω στην πατρίδα και σε μια ναρκισσιστική αύρα του ανθρώπου που θέλει να γίνει γνωστός μάγειρας και θα γίνει, τελεία. Κεμπάπ ζουμερά και ανάλαφρα, ωραίο σέρβις σε τούρκικα μπακίρια, άπαιχτο λεπτό σαν δαντέλα λαχματζούν, αυτό το, πώς το κάνουν Θεέ μου τόσο ονειρικό οι ανατολίτες, τρυφερό συκώτι με τα καραμελωμένα κρεμμυδάκια του, μερακλίδικη κασίκ σαλάτα με το ψιλοκομμένο αγγουράκι της, τη ντοματούλα, μπόλικο κουκουνάρι, καρύδι, σουμάκ και χυμό ροδιού. Στο τσακ πριν σκάσεις, σου έλεγε άσε το μενού -που ήταν δώδεκα φορές οι εντολές του Μωυσή, βαριόσουν να διαβάζεις-, και πάω να σου κάνω κάτι δικό μας, από την πατρίδα. Και να σου να 'ρχεται ένα τεράστιο-ομαδικό ισλί ντυμένο στα ολόλευκα μιας γιαουρτένιας σάλτσας με λίγη ντοματοσάλτσα στην κορφή, να σου κι ένα λουκούμι αρνάκι, ταλάς μπορεγί, με φέτα τυλιγμένο σε δαντελένιο φύλλο, να και ένα τεστί μοσχαράκι με λαχανικά, ξεχασμένο στη σφραγισμένη με ζύμη γάστρα μέχρι να γίνει λουκουμάκι. Τώρα τί λογαριασμό ήθελε να ανοίξει ο Σελίμ με τα κουλί και τις κενέλ του Master Chef, δεν γνωρίζω αλλά του πέτυχε, αφού ουρές έκαναν στην πόρτα του τα πιτσιρίκια για ένα αυτόγραφο, ουρές και οι τηλεθεατές, ουρές και οι συνάδελφοι περιώνυμοι σεφ, κριτές, οι της παραγωγής και λοιπό εκλεκτό κοινό και να σου ο Σελίμ αναβαθμισμένος και βορειοπροαστειώτης, σε νέο μαγαζί, με κήπο μαγικό όσο της Σεχραζάντ. Selim bey (Παν. Τσαλδάρη 8, 2117256790), όπερ εστί «ο Κύριος Σελίμ» τηλεοπτικός αστέρας στο σκηνικό που του αρμόζει. Φολκλόρ και λουσάτο ντεκόρ που σου θυμίζει καλά μαγαζιά της Πόλης, art de la table που ταιριάζει ιδανικά στο εμβληματικό του perde pilavi, κοτόπουλο με μπασμάτι, κουκουνάρια και σταφίδες τυλιχτό σε βουτυράτο φύλλο Βηρυτού και στον δαντελένιο γκιοσλεμέ του. Ντονέρ και όλη η παλέτα των κεμπάπ, εγώ να ξεχωρίσω το ciger sis, μαριναρισμένο συκώτι στη σούβλα και τα χειροποίητα μαντί με το καμένο βούτυρο. Στο πιο κοσμικό των εν Αθήναις κούρδικο, κοίτα να κρατήσεις όσο χώρο μπορέσεις για το τέλος. Στου Σελίμ πηγαίνεις κυρίως για το υπερθέαμα των ανατολίτικων γλυκών του τέλους που δεν είναι μόνον θέαμα αλλά θεαματικά πεντανόστιμα.

Το Hayat στην Ιπποκράτους

Aπό την περιοχή του Ντιγιάρμπακιρ και ο Σεϊτ Αλντογάν, πολιτικός πρόσφυγας και από το 1986 Αθηναίος, με ένα ενδιάμεσο ταξίδι στη Φρανκφούρτη, όπου έμαθε τα πάντα για το σωστό ζυμάρι όλων των ανατολίτικων σουξέ, από το λαχματζούν μέχρι το πεϊνιρλί. Στο Hayat (Ιπποκράτους 78, 21555558580), που σημαίνει Ζωή, η ζωή κυλά απαλά, σαν η Ιπποκράτους να 'ταν η πλατεία του χωριού. Ο Σεϊτ με τη γυναίκα και την κόρη του, πήραν ένα μαγαζί από τα παλιά, αδιάφορα, ελαφρώς κακόγουστα της γειτονιάς και του έδωσαν Ζωή, παστέλ χρώμα, χαρούμενα τραπέζια, το όλον σαν ένα φαστ φουντάδικο αλλά οικογενειακό και ζεστό, με τις απαραίτητες φωτό να θυμίζουν τη μαρτυρική πατρίδα, ένα φασφουντάδικο που δεν αδημονείς να σου τυλίξουν το κεμπάπ και να το βάλεις στα πόδια. Και καλά είναι να μείνεις, να δοκιμάσεις το καταπληκτικό τους τσίπουρο, να σου πιάσουν και την κουβέντα, να νοιώσεις "γειτονιά".  Το Hayat δεν είναι έξοδος του Σαββατοκύριακου, εδώ θα έρθεις με την παντόφλα και το φούτερ-νυχτικό μέσα από το μπουφάν, είναι το μαγαζί που θα κάνει να σκάσει το χειλάκι μιας ταλαιπωρημένης καθημερινής, οικείο σαν αγκαλιά. Στην αρχή ήθελα να παραγγείλω όλα τα σουξέ του καταλόγου, αν επιστρέψω, θα είναι για την ολόδροση τσομπάν σαλάτα με το μπόλικο κρεμμυδάκι, με την οποία γέμισα ένα φορτηγό ζεστές, σπιτίσιες πίτες αλειμμένες με βουτυράκι, δεν θέλει παραπάνω ο άνθρωπος για να πάει στον παράδεισο. Μόνον ίσως, ένα kurt ciger, κυβάκια από μοσχάρι με λίγη πατάτα, μπόλικο μαϊντανό και φρέσκο κρεμμυδάκι. Αν είσαι βίγκαν, θα το αγαπήσεις για την ποικιλία από νοστιμιές, όπως τα κεφτεδάκια από πλιγούρι και φακές, τη γεμιστή μελιτζάνα με μανιτάρια και λαχανικά, την πίτα με το τέλειο ζυμαράκι που γεμίζει με μανιτάρια. Τα κεμπάπ του είναι αφράτα και άμα θέλεις, τυλίγονται και σε πίτα. Τα μαντί του μέτρια, στο λαχματζούν λείπουν τα αρωματικά και η ένταση αλλά λειτουργεί τέλεια αν μέσα του τυλίξεις τα σαλατικά σου και την επόμενη φορά θα σας πω για το πεϊνιρλί και την παστουρμαδόπιτα.

Το Mangal στα Εξάρχεια

Το Mangal (Σολομού 12, Εξάρχεια, 2130991652) εκ πρώτης όψεως σου κάνει κάτι σε φοιτητομάγαζο, γεγονός αποτρεπτικό αν είσαι όβερ των πενήντα. Τολμήσαμε και περάσαμε την πύλη, όλες οι γενιές συναντηθήκαμε, κάναμε και ωραίες γνωριμίες, δημοκρατικότατα περάσαμε μια νοστιμότατη βραδιά, νέοι, γέροι και παιδιά στη λιτή, μεγάλη αίθουσα που δεν μοιάζει να νοιάζεται με τις ντεκορασιόν και καλά κάνει. Στο πεζοδρόμιο με τις πλούσιες σειρές τραπεζιών άμα δεν κάνει κρύο γίνεται ωραιότατη φάση, τύπου διακοπές στο νησί Εξάρχεια, βοηθούσης και της εξαιρετικότατης ρακής του καταστήματος. Το Mangal δεν προδίδει τη θλίψη του λαού της καταγωγής του, προτιμά να είναι μοντέρνο πλην χαμηλόφωνο, να νοιάζεται μάλλον για το βίγκαν μέλλον του πλανήτη, στο οποίο αφιερώνει το μεγαλύτερο μέρος του μενού του, αφού όπως και να το κάνουμε, βοηθά και η κούρδικη γεύση, αλλά σου έχει και κεφτεδάκια από κιμά σόγιας που μάλλον δεν συνηθίζει η κουρδιστανή γιαγιά και πεϊνιρλί και λαχματζούν σε βίγκαν εκδοχές. Εδώ όλα είναι  παραδοσιακά αλλά με μια εκλέπτυνση, μια ματιά στη νέα εποχή. Το πεϊνιρλί, ας πούμε, έχει μια δικιά του, πιο ανάλαφρη και φινετσάτη ζύμη, έρχεται λεπτό σαν μπαγκέτα και τόσο διαιτητικό που ίσως και να το 'θελες με λίγο βουτυράκι παραπάνω. Πολύ νόστιμο ομολογώ. Η εσμέ σαλάτα, με αγγούρι, ντομάτα, κρεμμύδι, καρότο, μπαχαρικά και σιρόπι ροδιού, υπέροχη, να τη θες ξανά και ξανά. Το ίδιο και η σαλάτα-αλοιφή με το παντζάρι και το σπυρωτό πλιγούρι με όσα μπαχαρικά χρειάζεται, λίγη ντοματούλα και μαϊντανό. Τα μπιφτεκάκια από μοσχαρίσιο και αρνίσιο κιμά με καρύδια, πανάρονται σε πλιγούρι και ψήνονται στο φούρνο, σερβίρονται με ελαφρώς σκορδάτο γιαούρτι και σου φτιάχνουν μια νιού, ευπρόσδεκτη εκδοχή του ισλί κεφτέ. Το σπιτικό, αιθέριο ζυμάρι, τηγανίζεται με αβγά, σουτζούκι, ντομάτες και πιπεριές και αυτό το λες ευτυχία, υπάρχει, όμως και ένα πιάτο που το λες παράδεισο. Η επιτυχία ενός μαγαζιού είναι αυτό το πιάτο που θα σε στοιχειώσει, που θα το ονειρεύεσαι, ορκισμένος να επιστρέψεις στα ίχνη του εγκλήματος. Και εδώ, είναι το καλαμάκι συκώτι ή αλλιώς, ψιλές-ψιλές μπουκίτσες από συκώτι, περασμένες σε μεταλλική σούβλα, μαριναρισμένες διακριτικά με τα μπαχαρικά τους στο πιο θεαματικά τέλειο, ζουμερό ψήσιμο. Το κρεμμύδι που το συνοδεύει μαζί με τη ζεστή πίτα φτιάχνει την πιο τέλεια μπουκιά του Κουρδιστάν.