Θεματα

Μύκονος γερά, γαστρονομικά

Κοπανιστή, η πικάντικη ντίβα του νησιού

Νενέλα Γεωργελέ

ΤΕΥΧΟΣ 501

22.10.2014, 15:32 6’ ΔΙΑΒΑΣΜΑ

Δεν είμαι αυτό ακριβώς που λέμε λάτρης της Μυκόνου, η πρόσκληση όμως μέσα στον Οκτώβρη, καιρός που τα πλήθη έχουν καταλαγιάσει και το νησί μπορεί να μου δείξει ένα άλλο του πρόσωπο, μου φέρνει χαρά. Η βασίλισσα των Κυκλάδων και ναυαρχίδα του ελληνικού τουρισμού Μύκονος έχει εδώ και πολλά χρόνια κατακτήσει λαμπερή θέση στο διεθνές στερέωμα. Κοσμοπολίτισσα, με υπερπολυτελή ξενοδοχεία, με εστιατόρια που βαδίζουν στα χνάρια των παγκόσμιων τάσεων, δηλώνει εξωστρεφής και προσφέρει πιάτα και κουζίνες από κάθε άκρη του πλανήτη. Κάθε καλοκαίρι οι διάσημοι σεφ κάνουν εδώ απόβαση, κάποιοι μάλιστα δηλώνουν αθεράπευτα ερωτευμένοι και μένουν κοντά της και το χειμώνα. Τα τελευταία χρόνια έχει κάνει και η Μύκονος μια ξεκάθαρη στροφή και αναδεικνύει την ελληνική κουζίνα και μάλιστα την κυκλαδίτικη, ενώ ξεπετιέται και μια σειρά από ντόπιους σεφ που προβάλλουν τη γαστρονομική της ταυτότητα πατώντας πάνω στην παράδοση και τα τοπικά προϊόντα.

Παξιμάδι, κοπανιστή, λάδι, ντομάτα, η περίφημη μόστρα της Μυκόνου

Στο νησί έχει ήδη γίνει δουλειά από τους ντόπιους που πια έχουν βάλει και τη γαστρονομία στα ενδιαφέροντά τους. Ένας Ερασιτεχνικός Οινοελαιουργικός Σύνδεσμος (για τους φίλους απλά ΕΡΟΣ) λειτουργεί ήδη δέκα χρόνια, ενώ και η Λέσχη Γαστρονομίας μετράει δυο χρόνια ζωής και με τις πλούσιες εκδηλώσεις της νοστιμίζει τους μυκονιάτικους χειμώνες. Τώρα θέλουν να συστήσουν σε όλο τον κόσμο τους θησαυρούς της σκληρής, άγονης γης τους. Τη λούζα, τα λουκάνικα, τα «καφεμάτικα» φασολάκια, το ξινότυρο, την τυροβολιά, την κοπανιστή. Αυτό το αψύ, πικάντικο, μαλακό τυρί που παράγεται σε όλες τις Κυκλάδες, αλλά εδώ φτιάχνεται στην πιο νόστιμη και πιο διάσημη εκδοχή του, ήταν η αφορμή για την πρόσκληση, στα πλαίσια ενός συνεδρίου στο οποίο πήραν μέρος δημοσιογράφοι, άνθρωποι της παραγωγής, της επιστήμης και του τουρισμού.

Ο Δημήτρης Ρουσουνέλος έστησε μια καταπληκτική γαστρονομική γιορτή. Εδώ, στα μαγειρέματα στο σινέ Μαντώ.

Ο Μυκονιάτης συγγραφέας και δημοσιογράφος Δημήτρης Ρουσουνέλος, ο και πρόεδρος της Λέσχης Γαστρονομίας, ήταν αυτός που έριξε την ιδέα για το φεστιβάλ και υπήρξε η ψυχή όλου του εγχειρήματος. Και, στην κυριολεξία κατόπιν εορτής, να σας πω πως ήταν η πιο οργανωμένη, η πιο ενδιαφέρουσα και μαζί ψυχαγωγική εκδήλωση τέτοιου είδους που έχω παρακολουθήσει. Ο Δήμος Μυκόνου και η Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου συνδιοργάνωσαν την εκδήλωση προσφέροντας κάθε βοήθεια και υποστήριξη. Οι ντόπιοι ενώθηκαν και μας μετέδωσαν με τρόπο αφοπλιστικά απλό και μαζί πλούσιο σε εικόνες και συναισθήματα την ομορφιά, την παράδοση, την εξέλιξη, τη γεύση του νησιού τους.

Νησιώτικη ομορφιά και art de la table στο τραπέζι της γιορτής. Διακρίνονται τα φιαλίδια με τους καταπληκτικούς αχινούς.

Γεύση από Μύκονο

Ο τυροκόμος Θοδωρής Κουκάς είναι πολύ νέος, 23 χρονών. Από οικογένεια κτηνοτρόφων, έχει σπουδάσει τυροκομία στα Γιάννενα και συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση προσαρμόζοντας στην πρότυπη μονάδα του στην Άνω Μερά τις σύγχρονες απαιτήσεις τυροκόμησης και ασφάλειας τροφίμων. Μας δείχνει τον τρόπο παραγωγής, μας μιλάει για τις δυσκολίες αυτού του ιδιόρρυθμου τυριού που παράγεται από πρόβειο, κατσικίσιο ή και αγελαδινό γάλα, μας λέει για τις ποσότητες – 1 τόνος γάλακτος αποφέρει περίπου 80 κιλά κοπανιστής μόνο, ενώ η ίδια ποσότητα μπορεί να δώσει και 150 κιλά γραβιέρας ή άλλου τυριού.

Τα κεράσματα στο Τυροκομείο Μυκόνου του Θοδωρή Κουκά.

Μας δείχνει πώς ζυμώνεται με αλάτι στο ζυμωτήριο (παλιά στα μυκονιάτικα σπίτια κάνανε την ίδια δουλειά σε ξύλινη σκάφη), πώς το στραγγίζουν σε τσαντίλες και το αφήνουν μέχρι να αναπτυχθεί το πενικίλλιο το γλαύκο, ο μήκυτας δηλαδή που του δίνει αυτήν την υπέροχα πικάντικη γεύση. Στο τέλος μαζί με την οικογένειά του, δύο επίσης νεαρότατους γονείς, μας τρατάρουν τα προϊόντα τους, κοπανιστή και ξινοτύρι, αλλά και γιαούρτι στραγγιστό, καθώς και μελόπιτα και κρεμμυδόπιτα από τα χεράκια της μαμάς. Φεύγουμε απόγευμα αργά γιατί η γιορτή μόλις ξεκινάει…

Δείπνο υποδοχής, Άη Γιώργης

Νησιώτικη γιορτή στο μοναστήρι

Το μοναστήρι του Άη Γιώργη του Αμπελόκηπου στην Άνω Μερά ήταν το σημείο που ντόπιοι και διάσημοι σεφ ένωσαν τις δυνάμεις τους και πρόσφεραν σε εμάς τους καλεσμένους ένα δείπνο μοναδικό κι αξέχαστο. Ένα μοναστήρι του 17ου αιώνα, ιδιωτικό καταρχήν, που σήμερα υπάγεται στην Ιερά Μονή Τουρλιανής και συντηρείται με τη φροντίδα των γειτόνων.

Η αυλή του μικρού μοναστηριού στολισμένη με λαμπιόνια, χρωματιστά υφαντά και βάζα με λουλούδια από τους κήπους των σπιτιών.

Φτάσαμε μετά το τυροκομείο και μας περίμεναν με ζουμί βραστό και πεντανόστιμο από τράγο (έγινε δεκτό με επιφωνήματα, το κρύο εκείνο το μυκονιάτικο βράδυ ήταν κάτι παραπάνω από τσουχτερό), με χοιροσφαγίσιους ζεστούς και καταπληκτικούς κεφτέδες και κροκέτες κοπανιστής που βουτάγαμε σε μαρμελάδα λεμόνι, μια ιδέα του πολύ καλού σεφ Γιάννη Γαβαλά-Κυκλαδίτης κι αυτός. Απ’ έξω κιόλας από το μοναστήρι, και με τους αέρηδες να της ανεμόπληκτης Μυκόνου να χαλάνε τον κόσμο, τα κεράσματα- τσίπουρα και σούμες-, δίναν και παίρναν…

Ζεστή, τραγανιστή, καταπληκτική. Κροκέτα με κοπανιστή, σύκο, λούζα και μπαρμπαρόλα..

Οι μάγειροι σε έναν «κρυφό» από μας χώρο μεγαλουργούσαν με την επίβλεψη του σεφ Γιώργου Βενιέρη, εμείς απλά αδημονούσαμε για τα καλούδια που θα ακολουθούσαν. Μέσα, στην πανέμορφη αυλίτσα, τη στολισμένη με τραπέζια, υφαντά τραπεζομάντιλα, βάζα με λουλούδια από τους κήπους των ντόπιων, μας υποδέχτηκαν με νησιώτικα βιολιά και τραγούδια. Το δείπνο αφιερωμένο στην κοπανιστή, αλλά με μέτρο. Και τι δεν γευτήκαμε εκείνη την βραδιά. Από το καταπληκτικό smoothie αχινού με θάλασσα (ναι, σε μορφή παγακίου), λάδι και λεμόνι, τις τραγανές κροκέτες κοπανιστής με σύκο, λούζα και μπαρμπαρόλα (η αρμπαρόριζα στην μυκονιάτικη διάλεκτο), τους κολοκυθοκεφτέδες με κοπανιστή, γιαούρτι και δυόσμο, μέχρι το ιμάμ με κοπανιστή, το μαύρο κριθαράκι με αστακό, ντομάτα και ίχνη κοπανιστής, τη σμέρνα σαβόρε, το αρνί γιαχνί του πανηγυριού, το καρπούζι με την παγωμένη κοπανιστή, τη μουσταλευριά με παγωτό κοπανιστής και μικρό παστελάκι του τέλους, όλα ήταν ένα θαύμα υψηλής, υψηλότατης μπορώ να σας πω γαστρονομίας, που κέρδιζε παραπάνω πόντους, έτσι καθώς μας σέρβιραν όλα τούτα τα εκπληκτικά ντόπιες ευγενέστατες γυναίκες που είχαν φέρει μάλιστα από τα σπίτια τους την …art de la table – υπέροχες παλιακές πιατέλες, πιατουδάκια, βαζάκια. Κι από την άλλη οι μάγειρες που στριμωγμένοι σ' ένα διπλανό παράσπιτο, με σχεδόν μηδενικές ευκολίες, κατάφεραν να μας χαρίσουν ένα τέτοιο πραγματικά εξαιρετικό όσο και ζεστό γαστρονομικό βράδυ. Μπράβο σε όλους.

Οι σεφ καταχειροκροτούμενοι στην αυλή του μοναστηριού, πρώτος από δεξιά ο Γ. Βενιέρης

*Στην ομάδα που οργάνωσε το δείπνο στον Άι Γιώργη τον Αμπελόκηπο της Άνω Μεράς, στην αυλή του μικρού μοναστηριού, συμμετείχαν σαν «ομάδα εργασίας» οι ερασιτέχνες και επαγγελματίες μάγειρες: Γιάννης Γαβαλάς, Ειρήνη Ζουγανέλη, Γιάννης Ζουγανέλης, Γιώργος Βενιέρης, Σήφης Μανουσέλης, Δημήτρης Αϊδίνης,

Άλσι Σινανάς, Σταμάτης Μαρμαρινός, Γιώργος Κωνσταντινίδης, Βαγγέλης Πελέκης,

Γιώργος Ριζόπουλος, Νίκος Κουκιάσας

Ψωμί με κοπανιστή σε ελληνικό καφέ με πετιμέζι, η έμπνευση της Αντωνίας Ζάρπα σπό το «Θαλλασάκι», της Τήνου

Η εξέλιξη της παράδοσης

Την άλλη μέρα στο Γρυπάρειο Μέγαρο μας μίλησαν για το νησί τους, για τα προϊόντα τους, για τις μεθόδους που χρησιμοποιούν εδώ και αιώνες, για το άλλο πρόσωπο της Μυκόνου. Ειπώθηκαν απόψεις για την εξέλιξη του τόπου και την γαστρονομική του ταυτότητα, είδαμε ένα συγκινητικότατο ντοκιμαντέρ με εικόνες της παλιάς αγροτικής ζωής της Μυκόνου, η κοπανιστή εξετάστηκε ενδελεχώς και ανιχνεύθηκαν οι δρόμοι που πρέπει να ανοιχτούν ώστε τα παραδοσιακά προϊόντα του νησιού να περάσουν στη σύγχρονη διεθνή γαστρονομία. Ακολούθησε γευσιγνωσία κοπανιστών απ’ όλες τις Κυκλάδες, δοκιμάσαμε πικάντικες εκδοχές από Τήνο, Άνδρο, Σύρο, ναι, της Μυκόνου έχει κατακτήσει επάξια τα παράσημα της πιο νόστιμης.

Φρούτα εποχής που ο φοβερός Νίκος Κουκιάσας καραμελώνει για να βάλει μετά το καταπληκτικό παγωτό κοπανιστής. Έγινε ανάρπαστο!

Τα ταίρια της κοπανιστής

Έντονο τυρί, ταιριάζει με έντονο και υψηλόβαθμο αλκοόλ

• Σούμα, ούζο, τσίπουρο, τα αποστάγματα που την «τιθασεύουν».

• Λευκό γλυκό παλαιωμένο κρασί μαλακώνει την αψάδα της.

• Ένα Μοσχάτο λευκό αφρώδες τύπου D’Asti την κάνει ακόμη πιο σπιρτόζα.

• «Σπασμένη» με βούτυρο μπορεί να ταιριάξει και με κόκκινα κρασιά.

Την άλλη μέρα, μια ηλιόλουστη νησιώτικη Κυριακή μαζευτήκαμε στο Σινέ Μαντώ (με αυλές, κήπους, μπαρ και τραπεζάκια είναι μάλλον το πιο ωραίο θερινό σινεμά που έχω ποτέ δει), όπου ενώθηκαν και πάλι οι μάγειρες του νησιού και μαγείρεψαν από κριτσίνια με κοπανιστή, ορτύκια γεμιστά (μη ρωτάς με τι…και επίσης μάθε πως Ορτυγία για τα πολλά ορτύκια της λεγόταν κατά την αρχαιότητα η Μύκονος), τυροκουλούρες μέχρι και… σούσι που σας βεβαιώνω πως η κοπανιστή του πήγαινε πολύ. Τρομερή εντύπωση έκανε η νοστιμιά της Αντωνίας Ζάρπα από το Θαλασσάκι (σας έχω γράψει και παλιότερα γι αυτήν την καταπληκτική ταβέρνα στην Τήνο), που ήρθε από το νησί μαζί με τη δική της κοπανιστή και έφτιαξε ελληνικό καφέ με πετιμέζι στον οποίο ύστερα βούτηξε κομμάτια καψαλισμένου ψωμιού που είχαν πάνω τους και μια γερή δόση κοπανιστής.

Η Αντωνία Ζάρπα έφερε μαζί της από την Τήνο την παλιά κοπανιστή (μάνα την λένε και από την πυτιά της φτιάχνουν καινούργιες κοπανιστές) που της έδωσε προίκα η πεθερά της.

Μια απίστευτη λιχουδιά που μπορεί να σταθεί ωραιότατα σε ένα πραγματικά αυθεντικό ελληνικό πρωινό και που η Αντωνία πήρε την έμπνευση για να το φτιάξει από τις συνήθειες του παππού της. Από τον πάγκο της πέρασαν όλοι εκείνο το πρωί και η κοπέλα έφτιαχνε και ξανάφτιαχνε τον "μεζέ¨της αλλά χαλάλι γιατί μάλλον εισέπραξε και τα πιο πολλά ενθουσιώδη μπράβο. Φύγαμε εντυπωσιασμένοι και κατενθουσιασμένοι από τη φιλοξενία των ντόπιων (όλοι μάγειρες, εστιάτορες, ξενοδόχοι ενώθηκαν για να προωθήσουν το νησί τους) και με μια νέα -εγώ είμαι αυτή- εντελώς αναβαθμισμένη άποψη για την κοσμοπολίτισσα Μύκονο που δεν αρκείται στη μονόπαντη εξέλιξη αλλά βάζει ψηλά τον πήχυ σε όλα τα επίπεδα. Κι είναι κι αυτό επίσης που μου αφήνει μια πικάντικη γεύση από την επίσκεψη, στο κάτω κάτω το λαμπερό νησί θα μπορούσε να αδιαφορήσει για τα λιγοστά τοπικά του προιόντα και την παράδοση. Κι όμως, όχι. Αυτή η πρώτη συνάντηση υπήρξε (πρώτη φορά με τέτοια ομοφωνία μεταξύ των συναδέλφων, να το πω κι αυτό) κάτι παραπάνω από πετυχημένη και ανοίγει το δρόμο στα άλλα θαυμάσια προϊόντα του νησιού αλλά και των υπόλοιπων Κυκλάδων, ήδη, μαθαίνω, δρομολογείται αφιέρωμα στη λούζα.