Ο Φίλιππος Χρονόπουλος είναι ο «Le Grec», ο σεφ με τα 2 αστέρια Michelin στο Παρίσι

«Καταρχάς να πω ότι δεν μιλάω συχνά για μένα, δεν μου αρέσει και είμαι αρκετά ντροπαλός ως άνθρωπος», θα μου πει ο Φίλιππος Χρονόπουλος καθώς με καλωσορίζει στο Palais Royal, το εστιατόριο στο Παρίσι στο οποίο εργάζεται ως σεφ κι έχει κατακτήσει δυο αστέρια Michelin. «Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Αθήνα. Στα 16- 17 μου, ένας φίλος του πατέρα μου είχε πάρει κάποια μαθήματα ζαχαροπλαστικής στον Στέλιο Παρλιάρο και πραγματικά, χωρίς να ξέρω ακριβώς τον λόγο, είπα ότι κι εμένα με ενδιέφερε αυτό». Σεμνός, ταλαντούχος και μεθοδικός, δοκιμάστηκε δίπλα σε σπουδαίους σεφ, όπως ο Robuchon και σε εστιατόρια όπως το Arpege. Μας διηγείται τη ζωή του μέσα κι έξω απ' την κουζίνα με τα δυο παιδιά και τη σύζυγό του Chloé Monchalin, η οποία είναι σεφ και συνιδιοκτήτρια των εστιατορίων Grand Café d’ Athènes, Filakia και Comme à Athènes.

Αποφασίσατε να ασχοληθείτε με τη μαγειρική χωρίς να έχετε κάποια σχέση μαζί της;
Ούτε αυγό δεν ήξερα να φτιάχνω. Μου άρεσε όμως η ιδέα του εστιάτορα -δεν ξέρω γιατί. Έτυχε κάποιοι φίλοι των γονιών μου να γνωρίζουν έναν σεφ με αστέρια Michelin που δούλευε τότε στη Βρετάνη. Τους είπε ότι αν θέλω να μάθω καλά μαγειρική και ζαχαροπλαστική θα πρέπει να σπουδάσω στο Institute Paul Bocuse στη Λυών. Πρώτα όμως έκανα ένα stage στη Βρετάνη για δύο εβδομάδες.

Πώς ήταν;
Ήταν μια εμπειρία που θα μπορούσε να μου έχει κόψει τα πόδια και να μη θέλω πια αυτή τη δουλειά. Δεν συνέβη κάτι τέτοιο. Πήγα στη σχολή δύο -εντατικά- χρόνια. Στην αρχή βέβαια ήταν πολύ δύσκολα. Είχε πάρα πολλή θεωρία, είχα πρόβλημα με τη γλώσσα και οι βαθμοί μου δεν ήταν πολύ καλοί. Άρχισα λοιπόν να τα μαθαίνω παπαγαλία, στην πρακτική δε ήμουν από τους χειρότερους. Σταδιακά τα πράγματα πήγαιναν όλο και καλύτερα. Τελειώνοντας τη σχολή, με έστειλαν στο Λονδίνο, όπου ήταν το opening του εστιατορίου του Joël Robuchon, που εκείνη την εποχή ήταν ο θεός των σεφ. 

Εσείς τον βλέπατε εκεί στην κουζίνα, δουλεύατε μαζί;
Ο ίδιος δεν ήταν στην κουζίνα τότε, αλλά συνεργάστηκα με ανθρώπους που είχαν δουλέψει μαζί του χρόνια. Μπήκα σε έναν κόσμο πάρα πολύ αυστηρό, σχεδόν στρατιωτικό - με φωνές και νεύρα. Μanagement που σήμερα δεν περνάει. Εμένα πάντως δεν με πείραζε αυτό. Κάποιοι τύχαινε να κλαίνε στην κουζίνα, αλλά εγώ θυμάμαι ότι στο τέλος της βάρδιας… με έπιανε και ένα νευρικό γέλιο! Ήταν μεγάλη κούραση, πήγαινες το βράδυ σπίτι σου πολύ αργά και το πρωί στις οκτώ έπρεπε να είσαι πάλι στο εστιατόριο ολόκληρη την ημέρα. Πέρασα καλά εκεί, μου άρεσε το φαγητό που σερβίραμε, ο κόσμος, τα πάντα. Μετά από ένα χρόνο όμως, ένας σεφ από τη σχολή που μου είχε αδυναμία, μου πρότεινε μια θέση στο Arpège του Alain Passard, στο Παρίσι, ένα εστιατόριο με τρία αστέρια, και φυσικά πήγα. Το Παρίσι σε σχέση με το Λονδίνο ήταν κάπως σαν επαρχία, αλλά εμένα μου άρεσε, ένιωθα πιο ζεστά.

Πώς ήταν τα πράγματα στο Arpège;
Μπήκα σε μια κουζίνα που δεν υπήρχαν καταψύξεις, δεν υπήρχε βιβλίο συνταγών, σου έλεγαν προφορικά πώς θα φτιάξεις κάτι. Ήταν και πάλι ένας διαφορετικός κόσμος για μένα, μαγείρευα σαν να ήμουν σπίτι. Ήταν μια old school νοοτροπία, με μια σούπερ, πραγματικά, πρώτη ύλη. H ατμόσφαιρα στην κουζίνα ήταν σαν στο studio ενός καλλιτέχνη. Υπήρχε πειθαρχία αλλά όχι αυστηρότητα. Έμεινα περίπου 10 μήνες και μετά πάλι ο σεφ από τη σχολή μού είπε ότι με σκέφτηκε για μια τρομερή θέση, ως βοηθό στο εργαστήριο του κυρίου Robuchon. Ήμουν 23 χρονών τότε. Θα ήμουν σε μια ομάδα τριών και μαζί με τον Robuchon θα ταξιδεύαμε για να κάνουμε τα openings των ατελιέ του ανά τον κόσμο.

Πήγατε;
Φυσικά πήγα. Έμεινα τριάμισι χρόνια και έμαθα τα πάντα. Στην αρχή ήμουν ο Έλληνας, Le Grec, κάτι που με τσάντιζε πολύ, αλλά μετά συνειδητοποίησα ότι δεν λεγόταν με κακία και μάλιστα το συνήθισα. Είχε έρθει όμως η ώρα να υπηρετήσω τη στρατιωτική μου θητεία και από το Παρίσι βρέθηκα στον Αυλώνα, το 2011. Το έχω όμως στη μνήμη μου σαν μια καλή εμπειρία. Τελειώνοντας τον στρατό ήρθε και η γυναίκα μου η Κλοέ στην Αθήνα και σκεφτόμασταν να κάνουμε κάτι δικό μας. Αρχίσαμε να κάνουμε κάποια dinners στο Breeder Feeder, την γκαλερί, που πήγαν πολύ καλά, μετά στο Rosebud και μετά θέλαμε να βρούμε έναν δικό μας χώρο, πράγμα που αποδείχτηκε πολύ δύσκολο τελικά. Για καλή μου τύχη όμως ο Robuchon μού πρότεινε να επιστρέψω στο Παρίσι, που άνοιγε το ατελιέ στο Champs-Élysées, ως sous-chef.

Είχατε σκεφτεί κι εσείς να επιστρέψετε στο Παρίσι;
Όχι, είχαμε σχέδια για την Αθήνα. Από την άλλη, εκείνη την περίοδο είχα πραγματικά ανάγκη να δουλέψω. Έτσι, γυρίσαμε στο Παρίσι και έκατσα σε αυτό το εστιατόριο γύρω στα τέσσερα χρόνια. Ήταν μια πολύ σκληρή εμπειρία για μένα. Μπήκα ως sous-chef και έπρεπε να αποδείξω την αξία μου. Τότε άρχισα να καταλαβαίνω και διάφορα άλλα πράγματα, όπως τι είναι το management -δεν ήμουν απλά μάγειρας σε μια κουζίνα. Άντεξα όμως και τελικά βγήκα από εκεί ως executive chef. Κόντευα τα 30 και σκεφτόμουν ότι ή θα μείνω στα εστιατόρια του Robuchon, -όπου είχα αρκετά πλεονεκτήματα πλέον-, ή θα προσπαθήσω να υπάρξω και εγώ ως Φίλιππος Χρονόπουλος. Άρχισα να το ψάχνω και τότε βρήκα το Palais Royal που εκείνη την περίοδο ανακαινιζόταν πλήρως. Άνοιξε τον Ιούλιο του 2015 και η κόρη μου είχε γεννηθεί στις 13 Μαΐου -ούτε να τη δω δεν πρόφταινα, η γυναίκα μου έχει να το λέει ακόμα. Ευτυχώς ο γιος μας γεννήθηκε στη διάρκεια της καραντίνας και καταφέραμε να γνωριστούμε! Είμαι λοιπόν εδώ σχεδόν οκτώ χρόνια πλέον. Ξεκίνησα με μαύρα μαλλιά και έχω ασπρίσει.

Γιατί το λέτε αυτό;
Είναι πολλή η δουλειά και πολύ το στρες. Σαν να ξεκινάς από το μηδέν: γιατί να έρθει κάποιος να φάει στον Φίλιππο Χρονόπουλο; Το όνειρο μου ήταν να κάνω κουζίνα υψηλού επιπέδου και τα αφεντικά δεν το είχαν καταλάβει τότε, ήταν πολύ δύσκολη η αρχή. Επίσης, είχα μάθει με τον Robuchon σε ένα σκληρό management, με πολλή πειθαρχία, που από τη μία είναι καλό αλλά από την άλλη θέλει προσοχή. Νομίζω ότι δεν ήμουν πάντα αυτό που είμαι σήμερα και τώρα που το καταλαβαίνω, πραγματικά λυπάμαι.

Φέρατε όμως αστέρια.
Το πρώτο αστέρι ήρθε μετά από ενάμιση χρόνο. Όταν ξεκίνησα ήταν Ιούνιος και είχα βάλει στόχο τον ερχόμενο Ιανουάριο για το πρώτο αστέρι. Ήταν λάθος μου όμως, πρέπει να δίνουμε χρόνο στον εαυτό μας και να μην τον πιέζουμε τόσο πολύ.

Πώς δίνονται τα αστέρια;
Περιμένεις να σε ανακαλύψουν, αλλά τουλάχιστον στο Παρίσι τα social media είναι πολύ ενεργά, ο κόσμος μιλάει. Έτσι έρχονται οι αρμόδιοι και σε επισκέπτονται -μάλιστα μπαίνουν και στην κουζίνα, είναι σαν να μπαίνει η αστυνομία. Κοιτάνε τα πάντα, σχολιάζουν.

Το δεύτερο αστέρι ήρθε πέρυσι, μετά από πεντέμισι χρόνια.
Στην περίοδο της καραντίνας είχα χρόνο να σκεφτώ. Είχα μια πολύ σοβαρή συζήτηση με τον ιδιοκτήτη αλλά και με τον Οδηγό Michelin κι έτσι προχωρήσαμε σε αλλαγές που έφεραν το δεύτερο αστέρι.

Τι έχει αλλάξει με το δεύτερο αστέρι;
Η πελατεία μας είναι ακόμη πιο απαιτητική. Έχουμε μειώσει τον αριθμό των κουβέρ. Κάνουμε μάξιμουμ τριάντα κουβέρ σε κάθε βάρδια. Επίσης, πριν ήμασταν επτά με οκτώ άτομα στην κουζίνα, τώρα είμαστε δώδεκα.

Μπαίνετε στην κουζίνα ή έχετε δώσει ένα μενού που το ακολουθούν;
Είμαι στην κουζίνα από το πρωί μέχρι το βράδυ, εκτός από κάποιες ώρες που είμαι με τα παιδιά μου. Το αγαπώ πλέον αυτό το εστιατόριο και αυτή την κουζίνα. Επίσης, κακά τα ψέματα, αυτό εδώ είναι το ποιος είμαι. Είναι πολύ νωρίς ακόμη για μένα να βγω από την κουζίνα. Πρέπει πρώτα να αφήσω το σημάδι μου και μετά θα δούμε.

Είναι κάποια από τις ελληνικές γεύσεις που σας λείπει;
Έχω βάλει ένα twist ελληνικής γεύσης σε κάποια πιάτα εδώ. Όταν έρχεται να φάει κάποιος, το πρώτο part έχει μεζέδες και βγάζω μία ελληνική χωριάτικη, ας πούμε, όπως και σπανακόπιτα, ταραμά, αυγό με ντομάτα, διάφορα ελληνικά στοιχεία. Απλά θέλω πάντα να είναι πολύ διακριτικά και φίνα. Επιλέγω γεύσεις από την Ελλάδα που αρέσουν σε μένα, όπως μέλι, κανέλα, ο λουκουμάς, το γιαούρτι, διάφορα.

Χρησιμοποιείτε ελληνικά υλικά;
Χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο, το οποίο το προμηθεύομαι από τον κύριο Νίκο που είναι φίλος των γονιών μου στη Μονεμβασιά και παράγει ένα φοβερό προϊόν. Γενικά υπάρχει ένα story telling που δεν υπήρχε παλιότερα. Έχω βάλει μπροστά τις ρίζες μου και είναι σαν να λέω, «αυτός είμαι». Μέχρι πριν από τον Covid, δεν ήθελα να με ταυτοποιήσουν ως «ο Έλληνας που κάνει ελληνική κουζίνα στο Παρίσι». Αλλά τελικά είμαι ένας Έλληνας που έφυγε από την Ελλάδα, ζει στη Γαλλία και είμαι περήφανος γι’ αυτό.

Οι πελάτες που έρχονται θέλουν να σας γνωρίσουν από κοντά;
Είναι πολλοί που βλέπουν την επίσκεψή τους εδώ ως προορισμό και θέλουν να γνωρίσουν κι εμένα, να τους μιλήσω γι’ αυτά που τρώνε. Βλέπω επίσης ότι η Ελλάδα αρέσει πάρα πολύ και αυτό μού δίνει τρομερή χαρά. Τους αρέσει το διαφορετικό, το οποίο για σένα και για μένα μπορεί να μην είναι μια σπανακόπιτα, αλλά για αυτούς είναι κάτι τέλειο. Η σύζυγός μου Κλοέ μού μετέδωσε τον ενθουσιασμό της για την Ελλάδα και μέσα από εκείνη είδα με καλύτερο μάτι κάποια πράγματα για τη χώρα μας που πριν μάλλον δεν τα είχα προσέξει καν. Σκέφτομαι μάλιστα ότι δυστυχώς δεν είμαστε περήφανοι για τη χώρα μας, σε αντίθεση με τους Γάλλους, που είναι περήφανοι για τα πάντα. Πιστεύω όμως ότι κάποιος τρώει καλύτερα στην Ελλάδα απ’ ό,τι στο Παρίσι.

Εκτός από την ίδια την αξία μιας σπανακόπιτας ή ενός ντολμά, μπορεί να είναι και ότι αυτά τα φαγητά ίσως τα έχουν δοκιμάσει σε διακοπές στην Ελλάδα και τους φέρνουν στο μυαλό όμορφες και ανέμελες στιγμές.
Πράγματι, στο μυαλό πολύ κόσμου η Ελλάδα ισοδυναμεί με διακοπές, οπότε έχουν συνδέσει το φαγητό της με κάτι που αγαπούν, με μια όμορφη ανάμνηση. Η Ελλάδα για τους Γάλλους είναι μόνο αγάπη, τίποτε άλλο -το εισπράττω κάθε φορά.

Το γεγονός ότι έχετε πλέον αποκτήσει οικογένεια είναι ένα αντίβαρο στην παράνοια που επικρατεί στις αστεράτες κουζίνες; Στο νου μας έχουμε τους σεφ που φωνάζουν, βρίζουν…
Αν δεν ήταν η Κλοέ, η σύζυγός μου, κοντά μου, δεν θα είχα φτάσει εδώ που είμαι. Με ενισχύει ψυχολογικά, μου δίνει χώρο και χρόνο και είμαστε καλά στη σχέση μας. Το άγχος είναι εδώ κάθε μέρα και είναι πολύ έντονο. Με κουράζει πολύ και θα τύχει και να θυμώσω αλλά ως εκεί. Η ικανοποίηση που παίρνω όταν πηγαίνω κοντά στους πελάτες και μιλάω μαζί τους είναι ένα μοναδικό συναίσθημα.

Υπάρχει κάποιο λάθος λόγω άγχους ή κάτι απρόβλεπτο που μπορεί να γίνει σε μία βάρδια και να είναι μοιραίο;
Όχι, δεν μπορώ να σκεφτώ κάτι τέτοιο. Επίσης προσπαθώ να μην μεταδίδω καθόλου το άγχος μου. Αυτό είναι κάτι που μου πήρε χρόνια και το δουλεύω ακόμα. Μπορεί να έρθει να φάει ένας σεφ ή κάποιος δημοσιογράφος, ή τελοσπάντων ένα διάσημο πρόσωπο. Αυτή την πληροφορία δεν τη μεταφέρω στην κουζίνα, δεν χρειάζεται. Σε κάθε service θέλω όλοι στην κουζίνα να κάνουμε τη δουλειά που ξέρουμε καλά, κάθε φορά.

Πώς είναι μια τυπική μέρα σας;
Ξυπνάμε στο σπίτι στις 6:45 το πρωί, ετοιμαζόμαστε, εγώ παίρνω το ποδήλατο, αφήνω την κόρη μου στο σχολείο και έρχομαι στη δουλειά. Τελειώνω το μεσημεριανό service και γύρω στις 4 πηγαίνω και την παίρνω από το σχολείο, όπως και τον μικρό μου γιο από τον παιδικό σταθμό. Στη συνέχεια έρχεται το μπάνιο των παιδιών και το φαγητό, γύρω στις 7:30 το απόγευμα επιστρέφει στο σπίτι η γυναίκα μου και εγώ ξαναφεύγω για τη δουλειά. Μετά το βραδινό service, γυρίζω σπίτι γύρω στη 1:00 το βράδυ.

Δεν είχατε καμία σκέψη να γυρίσετε τότε στην Ελλάδα;
Όχι, καμία. Ούτε και τώρα ακόμα, ενώ είχα κάποιες προτάσεις, δεν μπορώ να με φανταστώ να γυρίζω στην Ελλάδα. Τώρα είμαι εδώ παντρεμένος, με δύο παιδιά. Η γυναίκα μου είναι Γαλλίδα και έχει τρία εστιατόρια στο Παρίσι, τα οποία έχουν να κάνουν με την Ελλάδα, την οποία λατρεύει. Το ένα λέγεται «Φιλάκια» και κάνει σουβλάκια.