Cucina italiana: H ιταλική μου εμπειρία

Όταν ήμουν μικρή, η γεύση μας χτιζόταν με λεμονάτα και παστίτσια στην καλύτερη περίπτωση, με μπάμιες και φακές στη χειρότερη, στο ρινγκ του οικογενειακού τραπεζιού-κάθε μέρα την ίδια ώρα. Μέχρι που κάπου στα τέλη του ’70, νέος άνεμος φύσηξε στην κουζίνα της μαμάς, όταν ανακάλυψε τη μους σοκολάτα της Άλσα και τον πουρέ σε νιφάδες της Κνορ. Ταυτόχρονα, εφευρέθηκε το τοστ και τα πρώτα μπέργκερς, εκεί όπου οι νεότεροι με πάθος επενδύαμε με το χαρτζιλίκι και τη διατροφική μας χειραφέτηση, το δικαίωμα να απέχουμε από την οικογενειακή φασολάδα. Μαζί ήρθε στη ζωή μας και η πίτσα με τις πρώτες πιτσαρίες. Η πίτσα ήταν κάτι σαν οργασμός, σαν το πριγκιπόπουλο του παραμυθιού, σαν ξαφνικά να συγχρονίσαμε τροχιά με τους λαούς που ανακάλυψαν το τζιν, το πανκ, το βερμούτ και την κόκα-κόλα. Λιπαρή και λιγδερή, πάνω σε ψωμένια ζύμη, με άπειρα λιωτά αδιευκρίνιστα τυριά, σαλάμια, ζαμπόν, λουκάνικα και πιπεριές, όλα ομού και συλλήβδην. Νομίζαμε πως τρώμε την Ιταλία, αφού κανείς δεν μας ενημέρωσε πως μάλλον επρόκειτο για την Αμερική, κλεισμένη σε χαρτόκουτο αλλά τι μας ένοιαζε κιόλας η καταγωγή αφού εμείς τρώγαμε μοντέρνα, τρώγαμε την επανάσταση, τρώγαμε το μέλλον του κόσμου, τη μόνη τροφή που άξιζαν τα μπάγκι τζινς και τα μακό με βάτες;

Στις αρχές των 80s, η Αθήνα γαστρονομικά πήγαινε ακόμη στην πρώτη νηπιαγωγείου. Το fine dining –nouvelle cuisine το λέγαν τότε–, κυκλοφορούσε μόνο στις σάλες των μεγάλων ξενοδοχείων και δειλά-δειλά άρχισε να παίρνει και τους δρόμους της πόλης. Το Da Walter και το Al Convento ήταν τα πρώτα «καλά» εστιατόρια της δικής μου ενηλικίωσης. Ιταλικά και τα δυο. Εκεί ο καλός κόσμος έμαθε να τρώει πεπόνι με προσούτο, ριγκατόνι με 4 τυριά και σου με σος σοκολάτα που είναι γαλλικό αλλά και τα υπόλοιπα, τα ιταλικά τα μιλούσαν με μεγάλο αξάν, λες και έπρεπε σταδιακά να μυηθούμε, να μην τρομάξει το δόντι μας, με την αλ ντέντε νοοτροπία των γειτόνων μας.

Λίγο αργότερα ήρθε ο Στέφανος με το Il Tinello του, που ήταν κάτι σαν γιάφκα, κρυμμένη χωρίς ταμπέλα στο ισόγειο μιας άσχετης πολυκατοικίας, χωμένης στα στενά του Αλίμου. Μια τραπεζαρία μαμάς μεσοαστής, στην κουζίνα η σύζυγος Ντανιέλα. Τον Στέφανο μπορούσες εύκολα να τον μισήσεις για την εξτραβαγκάν συμπεριφορά του και τα χοντροκομμένα σόκιν αστεία του αλλά τελικά προτιμούσες να τον αντιμετωπίσεις σαν απόγονο του Γαργαντούα, και να του φορέσεις ταμπέλα το ιταλικό ταμπεραμέντο, καθώς, πού αλλού θα έβρισκες αληθινή καρμπονάρα με πανσέτα – αυτή είναι η δεύτερη ηλικία της αθηναϊκής καρμπονάρας, η οποία ξεκίνησε με κρέμα, πέρασε στην πανσέτα και σήμερα της σηκώνεται η τρίχα αν δεν γίνει με γκουανchάλε-ρίαλ σαλάμι από το Βένετο, πορτσίνι, μοτσαρέλα και chiodini μανιτάρια, με φρέσκια πάστα παρακαλώ. Ο Στέφανος ήταν ο πρώτος που έφερε στην Αθήνα το βαθύτερο νόημα της Ιταλίας, που αν δεν έχει το δικό της, το αληθινό, το παραδοσιακό υλικό δεν μπαίνει στον κόπο να ανάψει τα γκάζια.

Και ο ιταλικός αθηναϊκός χρόνος μοιραζόταν σε δυο ταχύτητες, η μία να επιμένει στην παλιά πιτσαρία-ό,τι-να-’ναι- και ο δεύτερος να βελτιώνει διαρκώς τα ιταλικά του. Το Boschetto, στο Άλσος του Ευαγγελισμού, θα το θυμόμαστε για την τζαμαρία του, για τα κοσμικά πάρτι που ενίοτε κατέληγαν σε ντιζάστερ πάνω σε γρασίδι τα ξημερώματα αλλά και γιατί εκεί ο Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι μας μύησε στο ριζότο τρούφας και σε μια επίσημη, γαστρονομική κατάσταση, όταν ξέραμε μόνο τις τρατορίες με τα καρό τραπεζομάντιλα. Και μια που λέμε Trattoria, να θυμηθούμε τον Enzo της Νέας Ερυθραίας, λατίνο εραστή με τις χρυσές καδένες και το ξεκούμπωτο πουκάμισο, το ξωτικό που μιλά πρώτα με τα σύννεφα, τον ήλιο και το φεγγάρι πριν αναπιάσει καθημερινώς ζυμάρι, στην πρώτη βέρα ιταλιάνα-ναπολετάνα-πίτσα της πόλης. Ήταν και το Ρarmigiano στο Κολωνάκι-κατόπιν Il Postino, που τα έκανε όλα αυθεντικά, στην πρώτη αθηναϊκή osteria, με ντεκόρ από σουρωτήρια και τρίφτες κρεμμυδιού, μαζευόμασταν όλοι και γινόταν μπαρ-παμπ-πιτσοσυνέλευση, αλέγκρα, χαλαρή και με πολύ στιλ. Τις εποχές με το άφθονο χρήμα, ήταν και το θρυλικό Casa di Pasta, αδιαμφισβήτητος ναός του κάθε τι ιταλικού, που στη μνήμη μου έχει χαραχτεί και ως πάρκινγκ ευφάνταστων αυτοκινήτων της απολύτου πολυτέλειας. Μετά ήρθε το Peccati di Gola με την αξεπέραστη ναπολετάνικη πίτσα στη Γλυφάδα και πριν αυτό, το πρώτο fun italian, το Cosa Nostra, όπου ανάμεσα στις γάτες του μισοέρημου ακόμα Ψυρρή, βίωνες την πραγματικότητα μιας Little Italy και τη φαντασίωση του Νονού, με κάτι από τον υποχθόνιο βίο του Σινάτρα και με αληθινές μακαρονάδες που ευχαρίστως θα τιμούσε ο Κόπολα.

Την πρώτη μου μετωπική με την Ιταλία μαγειρεμένη από χέρι ιταλικό, την είχα στην Πάτμο, όταν μια κυρία της Νάπολης μας κάλεσε για πίτσα από τα χεράκια της, που θα ψηνόταν στον ελληνικό ξυλόφουρνο. Παίρνοντας μαζί μου σαν προσμονή την πίτσα όπως την είχα φάει μέχρι τότε, έμεινα άφωνη μπρος τα μικρά επίπεδα ψωμάκια που ραντίζονταν με ελαιόλαδο, ρίγανη και βασιλικό από τη γλάστρα, βγαίνοντας καυτά από το φούρνο. Εκεί κοινώνησα το πνεύμα της cucina povera, μια arte povera τόσο μεγαλειώδη, μακράν απέχουσα από τις φλύαρες πίτσες της κλασικής ελληνικότητας. Το ίδιο σοκ έζησα όταν πρωτοδοκίμασα την πίτσα στην ίδια τη Νάπολη, παράξενα ψωμένιο γείσο, πολλή υγρασία στη μέση, μετά έμαθα να τη λατρεύω μόνον έτσι, μετά ξαναέπαθα σοκ στη Ρώμη με τις πίτσες του μέτρου, δεν θα τις προτιμήσω. Ανιχνεύοντας τη γεύση στον τόπο της, θα συνοψίσω πως στην Ιταλία δεν τρως παντού καλά. Μεγάλη απογοήτευση μια bistecca fiorentina που την είχα σαν όνειρο ζωής, μεγάλη έκπληξη η αλήθεια της νοστιμιάς σε ένα σούπερ τουριστικό της Βενετίας, από αυτά με τα πιάτα σε φωτογραφία στην πρόσοψη. Την εποχή που η ευρωπαϊκή γαστρονομία ταρακουνιόταν από τον σφοδρό άνεμο του μοντερνισμού, της ανανέωσης, της μιας νέας επανάστασης στο πιάτο, οι Ιταλοί, ήταν οι μόνοι Ευρωπαίοι που αντιστάθηκαν, επιμένοντας εμμονικά στην παραδοσιακή τους κουζίνα, την οποία με τίποτα δεν ήθελαν να την κάνουν fusion. Στη χώρα που με πάθος έχει θεσπίσει πιστοποιητικό αυθεντικότητας της ναπολετάνικης πίτσας, ακόμη και τα Michelin εστιατόρια μαγειρεύουν μακαρονάδες, ίσως πιο φίνες, με τρούφα ή με φύλλα χρυσού αλλά πάντα μακαρονάδες. Ένα καλοκαίρι στο Viareggio, έτρωγα σε ένα τέτοιο εστιατόριο, φως κεριών, κολαριστά λινά τραπεζομάντιλα, πλάι η θάλασσα, παπιγιόν, τουαλέτες, μια αύρα από ορίτζιναλ «Θάνατο στη Βενετία», μια απαλή σαν αιθέριο βελούδο pasta, δυο πιρουνιές σε ένα τεράστιο πιάτο και μου ήρθε κάτι σαν θάνατος, μια μελαγχολία. Πώς δεν ταιριάζει αυτή η κουζίνα με το chic ψιθυριστό. Σαν να της έχεις βάλει φίμωτρο, στενά παπούτσια, σαν από τεχνικολόρ να την έκανες ασπρόμαυρη. Σπίτι της ιταλικής κουζίνας είναι η φασαριόζικη Σικελία, φωνές και μυρωδιά από σκόρδο και βασιλικό παντού, είναι οι υπόγειες παλιές οστερίες που μυρίζουν μουχλιασμένο τοίχο, σ’ αυτές είναι που θα βρεις το καλύτερο φαγητό.

Συχνά η ελληνίδα μαμά έχει να σου διηγηθεί μια ιστορία, πως κάποτε μαγείρεψε μακαρόνια α λα ελληνικά σε κάποιους Ιταλούς, οι οποίοι έπεσαν ξεροί με τον τρόπο που παραβράζουμε το χοντρό μακαρόνι και το καίμε με βούτυρο. Άσ’ τη να λέει. Αυτό το ούνα φάτσα ούνα ράτσα, όπως όλα τα κλισέ, δεν λέει την αλήθεια για το φαγητό. Οι Ιταλοί ορκίζονται σε δυο πράγματα, στη μαμά τους και στην κουζίνα της μαμάς τους. Σ’ αυτή τη λογική έχουν θεοποιήσει το κάθε τοπικό τους προϊόν και την παράδοσή τους, που έχει την ίδια αξία με τη Μαντόνα, με τέτοιο πάθος που η μοτσαρέλα, το πιο άχαρο τυρί στον κόσμο, λατρεύεται σε κάθε γωνιά του πλανήτη. Εμείς πάλι, οργασμό έχουμε μόνο με ό,τι ξενόφερτο, με ό,τι νεωτεριστικό, σε σημείο που πρέπει να κάνουμε καμπάνια για να αναδείξουμε τα όσα άγνωστα παράγονται στην παντέρμη ελληνική επαρχία. Επίσης, ο Ιταλός είναι ακομπλεξάριστος: ένα βράδυ στην Cosenza της νότιας Ιταλίας, αξιώθηκα το ιδανικότερο ιταλικό μου δείπνο: μια αυλή στη μεσαιωνική πόλη, μέσα παλιοσίδερα, πεταμένα έπιπλα, αξιότιμη πελατεία καθισμένη σε πάγκους, κρασί πανάκριβο σε πλαστικά ποτήρια, όλο και κάποιος αρουραίος έφευγε τρεχάτος κάτω από τα πόδια μας, ένα χάλασμα για κουζίνα, μια τεράστια ξύλινη τάβλα και πάνω της ό,τι μαγικότερο μπορεί να παράγει αυτή η γη σε τυρί, αλλαντικό, antipasto. Η ουσία μιας ολόκληρης παράδοσης, όταν τα τριγύρω δεν έχουν καμιά σημασία.