Τυρί: Για πρώτη φορά στην Ελλάδα καινοτόμο προϊόν υψηλής από ελληνικό νωπό γάλα αγελάδας
Την παραγωγή ενός καινοτόμου τυροκομικού προϊόντος υψηλής διατροφικής αξίας, από ελληνικό νωπό γάλα αγελάδας πέτυχε για πρώτη φορά στην Ελλάδα η ομάδα του έργου Raw Cheese και, μέσω της διαμόρφωσης ενός ολοκληρωμένου συστήματος, δίνει τη δυνατότητα στους Έλληνες γαλακτοπαραγωγούς αγελαδοτρόφους να διαφοροποιήσουν τα προϊόντα τους από τον διεθνή ανταγωνισμό, προσδίδοντάς τους ταυτότητα, προστιθέμενη αξία και καθιστώντας τα ένα εναλλακτικό εργαλείο ανάπτυξης του κλάδου.
Το έργο, μέσω του οποίου «γεννήθηκε» και παρέχεται η γνώση για την εφαρμογή σύγχρονων ολοκληρωμένων συστημάτων παραγωγής τυριού από νωπό αγελαδινό γάλα, με ανώτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά, υλοποιείται από το Γραφείο Διαχείρισης Στρατηγικών Έργων της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής (ΑΓΣ), σε συνεργασία με το Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών του Ελληνικού Γεωργικού Οργανισμού Δήμητρα και το Εργαστήριο Ζωοτεχνίας του Τμήματος Κτηνιατρικής του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ), με τη συγχρηματοδότηση της Ελλάδας και της Ευρωπαϊκής Ένωσης μέσω χρηματοδότησης ΕΣΠΑ. Τα αποτελέσματα του Raw Cheese, το οποίο ολοκληρώνεται στις 17 Ιανουαρίου 2023 και είναι προϋπολογισμού 841.730 ευρώ παρουσιάστηκαν σήμερα, στο πλαίσιο εκδήλωσης που έγινε στη Θεσσαλονίκη.
Στο εξωτερικό, η παραγωγή τυριού από νωπό (δηλαδή μη παστεριωμένο) γάλα, είναι αρκετά συνηθισμένη και περιλαμβάνει ιδιαίτερα αναγνωρίσιμα προϊόντα (π.χ. Pecorino di Filiano, Cacioricotta, Roquefort, Brie). Στην Ελλάδα, καμιά μονάδα δεν παράγει τέτοια τυριά, καθώς η μέχρι πρόσφατα υποχρεωτική (για υγειονομικούς λόγους) παστερίωση του γάλατος για τυροκόμηση, δεν το επέτρεπε. Όμως, η παραγωγή τυριού από νωπό γάλα κατέστη εφικτή πρόσφατα, με το νέο πλαίσιο που εισήχθη και επιτρέπει, υπό συγκεκριμένες συνθήκες, την παραγωγή τυριού από νωπό γάλα. Έτσι, σύμφωνα με το άρθρο 5 παρ. 2, της Υπουργικής Απόφασης (ΥΑ) αριθμ. 3724/162303 του υπουργού Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, ΦΕΚ 3448/22-12-2014, επιτρέπεται κατόπιν απόφασης της αρμόδιας κτηνιατρικής αρχής, η παραγωγή τυριών ωρίμανσης τουλάχιστον δύο μηνών από νωπό γάλα.
Αντικείμενο και στόχος του έργου Raw Cheese, σύμφωνα με τον διευθυντή Ερευνών του ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ, Δρ. Γιώργο Σαμούρη, είναι η διαμόρφωση ενός ολοκληρωμένου συστήματος παραγωγής, προώθησης και διάθεσης αγελαδινού τυριού από νωπό γάλα με ανώτερα χαρακτηριστικά και παράλληλη υψηλή επιχειρηματική αξία από την πρότυπη καθετοποιημένη αγελαδοτροφική μονάδα της ΑΓΣ. Για την παραγωγή του χρησιμοποιείται η παραδοσιακή τεχνολογία που αποδίδει τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (γεύσης, οσμής, υφής) του γάλακτος. Η πρώτη ύλη ελέγχεται ολοκληρωμένα και προέρχεται από μονάδα που ακολουθεί συγκεκριμένο πρότυπο ζωοτεχνικής διαχείρισης. Επιπλέον, στο πλαίσιο του έργου διαμορφώνονται οι προδιαγραφές για την παραγωγική διαδικασία και τη διασφάλιση των χαρακτηριστικών που καθορίζουν την ποιότητα του ημίσκληρου τυριού.
Το καινοτόμο τελικό προϊόν, τυποποιείται και θα κυκλοφορεί ως επώνυμο προϊόν, με ολοκληρωμένη ταυτότητα, ώστε να εξασφαλίζεται η ομοιομορφία του και αφενός να ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις του καταναλωτή, αφετέρου να πληροί τους όρους της νομοθεσίας, όσον αφορά την υγιεινή του κατάσταση και ασφάλεια. «Πρόκειται για προϊόν το ίδιο ασφαλές με τα τυριά από παστεριωμένο γάλα, καθώς από το γάλα απουσιάζουν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί, και θα πιστοποιηθούν οι τυροκομήσεις σε όλη την γραμμή παραγωγής ώστε το προϊόν να είναι απόλυτα ασφαλές για τον καταναλωτή», υπογραμμίζει ο ίδιος.
Η μεθοδολογική προσέγγιση του έργου περιλαμβάνει αλληλοσυμπληρούμενες παρεμβάσεις σε όλα τα στάδια παραγωγής, από την πρώτη ύλη μέχρι και την τελική συσκευασία και διάθεση του προϊόντος στον καταναλωτή. Οι παρεμβάσεις αυτές, κινούνται σε τρεις κύριους άξονες που διαρθρώνουν το μεθοδολογικό πλαίσιο. Η μικροβιακή ποικιλομορφία του νωπού γάλατος συμβάλλει στην παραγωγή τυριών με ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, που απουσιάζουν από το τυρί παστεριωμένου γάλακτος, ενώ ταυτόχρονα προσδίδει σε αυτό υψηλή βιολογική αξία και υψηλότερη τιμή.
Το αντικείμενο της οικονομικής και εμπορικής αξιοποίησης των αποτελεσμάτων του RawCheese αποτελεί πρωταρχικό ζήτημα για την ομάδα έργου. Όπως τονίζεται και στην ιστοσελίδα της ομάδας του έργου στο διαδίκτυο (https://www.raw-cheese.com/), οι προοπτικές οικονομικής αξιοποίησης του νέου προϊόντος είναι πολλαπλές, με οφέλη για τις αγελαδοτροφικές και μεταποιητικές μονάδες εν γένει.
Η ομάδα του Raw Cheese, επισημαίνει δε ότι το σύστημα ολιστικής διαχείρισης των αγελαδοτροφικών εκμεταλλεύσεων θα μπορεί να βρει άμεση εφαρμογή και σε άλλες αγελαδοτροφικές εκμεταλλεύσεις συγκρίσιμου μεγέθους, τόσο στην εφαρμογή του ίδιου του προτύπου, αλλά κυρίως στην διάχυση της φιλοσοφίας του και στην εισαγωγή του στις διαχειριστικές πρακτικές των εκμεταλλεύσεων.
Τα αναμενόμενα αποτελέσματα
Στα αναμενόμενα αποτελέσματα του έργου, πέραν της παραγωγής καινοτόμου τυροκομικού προϊόντος υψηλής διατροφικής αξίας από ελληνικό νωπό γάλα αγελάδας και της ανάπτυξης ενός συστήματος παραγωγής του προϊόντος βασισμένο σε ενδεδειγμένες πρακτικές υγιεινής και βασισμένες στη μελέτη των μικροβιακών σχέσεων και φυσικοχημικών χαρακτηριστικών του γάλατος που χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη, συμπεριλαμβάνονται, μεταξύ άλλων, η πρόταση και εφαρμογή νέου συστήματος ωρίμανσης και ασφαλούς συντήρησης του τυριού από νωπό γάλα, με ελεγχόμενη ανάπτυξη της μικροβιακής χλωρίδας, η χαρτογράφηση της αγοράς του τυριού με έμφαση στα προϊόντα από νωπό γάλα, η ανάπτυξη νέων τύπων ενδεδειγμένης συσκευασίας, η δημιουργία μεθοδολογίας και πρωτοκόλλων κτηνιατρικής διαχείρισης της υγείας και ευζωίας των ζώων, η ανάπτυξη ενός συστήματος ολιστικής διαχείρισης αγελαδοτροφικής εκμετάλλευσης κ.α.
Στη σημερινή εκδήλωση, για την υγεία και ευζωία των ζώων μίλησε ο καθηγητής Κτηνιατρικής Σχολής ΑΠΘ, Δρ. Γεώργιος Αρσένος ενώ ο κύριος ερευνητής του ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ, Δρ. Ευδόξιος Ψωμάς αναφέρθηκε στην απομόνωση αυτόχθονων οξυγαλακτικών βακτηρίων από τυρί Γραβιέρα που παρασκευάστηκε με νωπό γάλα. Για την υγιεινή και την ασφάλεια σκληρού τυριού (τύπου Γραβιέρας) από νωπό αγελαδινό γάλα, μίλησε ο εντεταλμένος ερευνητής ΕΛΓΟ Δήμητρα Δρ. Ιωάννης Σακαρίδης, ενώ οι ερευνητές της ΑΓΣ, Δημήτριος Μουστάκης και Στυλιανή Ταστσίδου παρουσίασαν έρευνα αποδοχής και εκτίμησης της προθυμίας πληρωμής για special cheeses. Ο Farm Manager της ΑΓΣ, Δρ. Θεόδωρος Καλλίτσης, αναφέρθηκε, τέλος, στη δυνατότητα αξιοποίησης των αποτελεσμάτων του έργου στη φάρμα της σχολής.
10°
