Πώς να μην «καταστρέψεις» τη γαλοπούλα των Χριστουγέννων

Το να είσαι η οικοδέσποινα των Χριστουγέννων σε γεμίζει χαρά αλλά και άγχος τεράστιο, μια και θες να είσαι εσύ αυτή που θα δημιουργήσεις με τα χεράκια σου το μενού της βραδιάς, ενώ (μεταξύ μας) δεν θα χαρακτήριζες τον εαυτό σου «δεινή» μαγείρισσα. Και όταν φίλοι και συγγενείς θα έχουν μαζευτεί γύρω από το στολισμένο τραπέζι για το μεγάλο φαγοπότι, ανταμείβεσαι για τις προθέσεις σου και λάμπεις από περηφάνια βλέποντάς τους να απολαμβάνουν λαίμαργα και με μεγάλη χαρά τους κόπους σου. Η «μεγάλη κυρία» της γιορτής, η γαλοπούλα σου, αποκόμισε διθυραμβικά σχόλια. Ή μήπως όχι;… Για να μην αμφιβάλεις, δες τα 10 λάθη που (ετοιμάζεσαι να) κάνεις, πριν τα κάνεις και είναι πολύ αργά να επανορθώσεις:

Δεν την ξεπαγώνεις εγκαίρως

Εφόσον η γαλοπούλα που προμηθεύτηκες είναι κατεψυγμένη (σύνηθες), βεβαιώσου πως στον χρόνο προετοιμασίας της έχεις υπολογίσει και τον χρόνο που χρειάζεται για να ξεπαγώσει, αφού μόνο έτσι θα τη διαχειριστείς. Ο καλύτερος, και από κάθε άποψη σωστότερος, τρόπος να ξεπαγώσει εντελώς και σε ασφαλές περιβάλλον (για την υγεία όλων σας), είναι να τη βάλεις σε ένα ταψί ή όποιο κατάλληλο σκεύος και να την αφήσεις να ξεπαγώσει στο ψυγείο (όχι στον πάγκο της κουζίνας), υπολογίζοντας πως χρειάζονται αρκετές ώρες.

Μαρινάδα; Ποια μαρινάδα;

Ήξερες πως η μαρινάδα προστατεύει το κρέας από το να παραψηθεί και δημιουργεί την πιο τρυφερή και ζουμερή σάρκα που έχεις φανταστεί (και θα ήθελες να έχει και το δικό σου πουλερικό); Και λέγοντας μαρινάδα, εννοώ «άλμη», νερό κι αλάτι (και λίγη ζάχαρη και λίγο έξτρα χρόνο), πιο συγκεκριμένα, τόσο νερό όσο να σκεπάσει επαρκώς ολόκληρη τη γαλοπούλα, 100γρ. αλάτι και 150γρ. ζάχαρη. Μια σχετικά παχουλή γαλοπούλα, θα τη βάλεις στην άλμη από το προηγούμενο βράδυ, για να μην σου πω πως, ιδανικά, θα πρέπει να παραμείνει τουλάχιστον 12 ώρες. Και πριν ρωτήσεις για ποιο λόγο: το αλάτι έχει την ιδιότητα να «αλλάζει» την πρωτεϊνική δομή του κρέατος, ενισχύοντας την ικανότητά του να παγιδεύει μέσα του υγρασία. Όταν ψήνεται το κρέας, μέρος αυτής της υγρασίας φυσικά, εξατμίζεται, όμως μαρινάροντάς το έχεις ήδη εξασφαλίσει πως μεγάλο μέρος της παραμένει μέσα του. Επίσης, «σπάει» τις σκληρές μυϊκές ίνες του και κρέας χωρίς ίνες (που σκληραίνουν κατά το ψήσιμο), γίνεται απλά… «λουκούμι».

Δεν τη «στεγνώνεις» πριν τη βάλεις στο φούρνο

Ξέρεις ποια είναι η τόσο τέλεια τραγανή, λαχταριστή και ροδισμένη «πετσούλα»; Η στεγνή πετσούλα. Είναι απλό. «Ταμπονάρεις» τη γαλοπούλα σου εξωτερικά με λίγο χαρτί κουζίνας ή μια καθαρή πετσέτα για να αφαιρέσεις την περιττή υγρασία από το δέρμα της. Αν δεν το κάνεις δεν θα «καραμελώσει» όμορφα, μάλλον θα έχει αυτή την «αχυρένια» - σχεδόν αδιάφορη και όχι και τόσο ευχάριστη - γεύση.

Δεν ξέρεις πόση ώρα να την ψήσεις…

«Συγνώμη φίλοι μου, η γαλοπούλα ακόμα ψήνεται»… Πάλι καλά που έχει κι άλλα το γιορτινό σου μενού, αλλιώς θα μένατε πεινασμένοι, χρονιάρα μέρα. Φυσικά και πρέπει να γνωρίζεις εξαρχής πόση ώρα ψήσιμο χρειάζεται η γαλοπούλα σου, ώστε όχι μόνο να τη βάλεις (και να τη βγάλεις) εγκαίρως και χωρίς άγχος από το φούρνο, αλλά να μπορείς να προγραμματίσεις ανάλογα και να αφιερωθείς και στις υπόλοιπες γιορτινές «προτάσεις» σου. Γενικότερα, υπολογίζεις περίπου 45-50 λεπτά ψησίματος ανά κιλό, στους 180 βαθμούς. Μια γαλοπούλα 4 κιλών, για παράδειγμα, χρειάζεται περίπου 2,5 ώρες ψήσιμο.  

Ανοίγεις συχνά την πόρτα του φούρνου σου

Και να την τσεκάρεις κάθε πέντε λεπτά, δεν πρόκειται να ψηθεί πιο γρήγορα. Το αντίθετο μάλιστα, κάθε φορά που ανοίγεις τον φούρνο, χάνεται μέρος της θερμότητας, η οποία, ναι μεν θα επανέλθει σε μερικά λεπτά, αλλά αυτά τα λεπτά προστίθενται κάθε φορά στον γενικότερο χρόνο ψησίματος, όπερ σημαίνει, η γαλοπούλα σου θα χρειαστεί ακόμη περισσότερη ώρα να ψηθεί από αυτή που υπολόγιζες αρχικά.

Δεν χρησιμοποιείς θερμόμετρο…

Έχεις υπολογίσει τον χρόνο ψησίματος, έχεις ρυθμίσει τον φούρνο σου στη σωστή θερμοκρασία, αλλά… θα έχει ψηθεί ή θα διαπιστώσεις έκπληκτη και τρομαγμένη το αντίθετο καθώς την κόβεις. Ο μόνος τρόπος, και επαναλαμβάνω ο μόνος, να βεβαιωθείς πως η γαλοπούλα σου έχει ψηθεί σωστά, είναι το θερμόμετρο. Χωρίς αυτό, απλά «υποθέτεις» και… κάνεις το σταυρό σου. Ιδανικά βάζεις το θερμόμετρο σε σημείο με μπόλικο «ψαχνό». Όταν αυτό δείξει 83 βαθμούς, το κρέας της είναι ψημένο.   

Άλλο «ρόδισε», άλλο… κάηκε

Στην υπερ-φιλόδοξη προσπάθειά σου να πετύχεις την ινσταγκραμικά λαχταριστή και ροδισμένη γαλοπούλα, κινδυνεύεις να παραψήσεις το δέρμα ή να το ψήσεις ανομοιόμορφα. Το «χρυσαφένιο» χρώμα είναι το ιδανικό, το καψαλιασμένο δεν το θέλουμε. Εάν εξωτερικά η γαλοπούλα σου δείχνει σχεδόν τέλεια αλλά δεν έχει φτάσει ακόμα τους σωστούς βαθμούς – και άρα ξέρεις πως δεν έχει ακόμη ψηθεί μέσα το κρέας - κάλυψε τη με αλουμινόχαρτο για να αποφύγεις να παραψηθεί το δέρμα.

Βιάζεσαι να την κόψεις…

Ακούς τους σεφ να συμβουλεύουν «αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί» και απορείς: τι θέλει να πει ο… σεφ; Θέλει να πει, αν κόψεις τη γαλοπούλα σου (όπως και κάθε άλλο κρέας) μόλις τη βγάλεις από τον φούρνο, όλοι οι λαχταριστοί χυμοί της θα χυθούν στο ξύλο κοπής και θα χαθούν … για πάντα. Αφήνεις, λοιπόν, τη γαλοπούλα σου στην άκρη για τουλάχιστον 30-45 λεπτά αφού τη βγάλεις από τον φούρνο και πριν την κόψεις, ώστε να προλάβει το κρέας να απορροφήσει πάλι τους χυμούς του και να παραμείνει ζουμερό.

Πετάς τα «ζουμιά» από το ταψί

Ποιο είναι το μεγάλο μυστικό για σάλτσα-βραβείο; Να χρησιμοποιήσεις το ζουμί που μένει μπόλικο στο ταψί που έψηνες το πουλερικό. Αυτό το λιπαρό «κατακάθι», ένας συνδυασμός από χυμούς κρέατος που ανακατεύτηκαν με το αρωματισμένο ζουμί της γέμισης, είναι στην πραγματικότητα γαστρονομικός χρυσός, οπότε μην το αφήνεις να πάει χαμένο. Χρησιμοποίησέ τον για να ολοκληρώσεις τη σάλτσα της.

Δεν χρησιμοποιείς καλά ακονισμένο μαχαίρι

Το δυσκολότερο κομμάτι στο «τελετουργικό» του κοψίματος της γαλοπούλας είναι… να ακονίσεις το μαχαίρι, έλεγε ένας γνώστης της μαγειρικής τέχνης. Κάτι ήξερε, αφού δεν υπάρχει μεγαλύτερη απελπισία να προσπαθείς να κόψεις μια εξαιρετικά ψημένη γαλοπούλα, με στομωμένο μαχαίρι. Φρόντισε να ακονίσεις τα αγαπημένα σου μαχαίρια πριν τη μεγάλη στιγμή (ή αγόρασε ένα ηλεκτρικό μαχαίρι, το οποίο θα βρεις εντυπωσιακά βολικό, αν φοβάσαι πως θα προκαλέσεις ανεπανόρθωτα πλήγματα στο πουλί που τόσο μόχθησες να ψήσεις).

*Για την ιστορία:
…Ήξερες ότι οι γαλοπούλες κοιμούνται πάνω στα δέντρα ή ότι οι άγριες γαλοπούλες μπορούν να πετάξουν και μάλιστα με 55 μίλια την ώρα (αν και σε χαμηλό ύψος); Το ότι αλλάζει το κεφάλι τους χρώμα, από κόκκινο σε ροζ, σε λευκό και σε γκρίζο ανάλογα με τη διάθεσή τους; Η γαλοπούλα ζούσε ήδη στα δάση της βόρειας αμερικανικής ηπείρου, πολύ πριν την ανακάλυψη της από τον Κολόμβο. Το κρέας και τα αυγά της αποτελούσαν βασικό στοιχείο της διατροφής των αυτόχθονων που στόλιζαν μάλιστα τις ενδυμασίες και τα κεφάλια τους, ανάλογα τη σπουδαιότητά τους εντός της φυλής, με τα φτερά της.