Δορκάδα: Το παραδοσιακό γαλακτοζαχαροπλαστείο της Θεσσαλονίκης που δικαιούται αστέρι Michelin

Θα μπορούσες να φανταστείς τη μέρα που οι αρμόδιοι φορείς ανακοινώνουν πως ο Λευκός Πύργος φεύγει από τη θάλασσα και μεταφέρεται στην πάνω πλευρά της πλατείας Αριστοτέλους, πίσω από το άγαλμα του Βενιζέλου; Ή πως ένα πρωινό, ο έτερος Πύργος, του ΟΤΕ, θα μετακομίσει, επίσης με συνοπτικές διαδικασίες, και από τη ΔΕΘ θα προσεληνωθεί καταμεσής των Κήπων του Πασά, πίσω από νοσοκομείο Άγιος Δημήτριος;

Κι όμως, στις 3 Οκτωβρίου, τα πρώτα ξαδέλφια Γιάννης και Γιάννης Γκαβαλίνης πόζαραν για τελευταία φορά μπροστά από την πόρτα του γαλακτοζαχαροπλαστείου «Δορκάδα». Λίγο αργότερα ανέβασαν τη φωτογραφία τους στο λογαριασμό της στο fb γράφοντας: «Από το 1961 η Δορκάδα στεγαζόταν επί της οδού Κασσάνδρου 91. Σήμερα ήταν η τελευταία μέρα λειτουργίας της, αφού μεταφέρεται σε έναν νέο και μεγαλύτερο χώρο, εγκαινιάζοντας έτσι μια νέα εποχή. Θα θέλαμε να σας ευχαριστήσουμε όλους για την αγάπη και τη στήριξή σας. 60 χρόνια μετά φιλοδοξούμε να μείνουμε εκεί και για τα επόμενα 60, ελπίζοντας ότι και τα παιδιά μας θα θελήσουν να συνεχίσουν την παράδοση, όπως τη συνεχίσαμε και εμείς από τους πατεράδες μας». 

Ο ανεξοικείωτος με την πόλη, τους μύθους, τις παραδόσεις της και τα ιστορικά τοπόσημα που καθορίζουν τη ζωή στον Βορρά, προφανώς και ήδη έφριξε με την ιερόσυλη σύγκριση: Από πού κι ως πού η αλλαγή στέγασης ενός γαλακτοζαχαροπλαστείου της Κασσάνδρου θεωρείται είδηση ιδίου μεγέθους και σημασίας με όλα τα παραπάνω σενάρια για τον Πύργο τον Λευκό και τον έτερο της ΔΕΘ, ακόμα και αν ανήκουν στη σφαίρα της επιστημονικής φαντασίας; Πάτε καλά, κύριε Τσιτσόπουλε;

Στις δυο αυτές ερωτήσεις αναγκαστικά θα απαντήσω με δύο ερώτησεις, επίσης. Η πρώτη: Πόσο Θεσσαλονικιός-ά-ό είσαι, φίλτατε-η-ο, αν δεν γνωρίζεις τι σημαίνει «Δορκάδα», ειδικά αν ζεις στο κέντρο της πόλης και ειδικότερα πάνω από την Εγνατία; Και η δεύτερη: Μήπως αν δεν γνωρίζεις το γαστρονομικό- μουχαμπέτι-μπερεκέτι-μέθεξη που κρύβεται εντός της, ήρθε η ώρα να ανατρέξεις το άρθρο της Athens Voice στις 24/1/2015 με τίτλο «Ωδή στη Δορκάδα! Το CBGBs των ζαχαροπλαστείων της Θεσσαλονίκης»; 

Μια παραδοχή: Επτά χρόνια μετά από αυτό το άρθρο (οι Γιάννης και Γιάννης Γκαβαλίνης επιμένουν πως εξαιτίας του ανακάλυψε το γαλακτοζαχαροπλαστείο τους, εκτός από το φανατικό κοινό τους, και ο τοπικός και αθηναϊκός τύπος - αλλά έτσι δεν συμβαίνει στον καιρό του ίντερνετ;), συνεχίζω να θεωρώ τη «Δορκάδα» ό,τι καλύτερο έχει να επιδείξει η Θεσσαλονίκη σε γιαούρτι, πρώτα από όλα. Και ακολουθούν τα σεβαρέν (δεν ξέρω, αλλά μου ακούγονται πιο σερμπέτικα όταν τα λέω «μπαμπάδες»), οι καρυδόπιτες, οι πορτοκαλόπιτες (κλαίω), οι τουλούμπες, τα ροξάκια και οι λουκουμάδες τους!

Ευτυχώς, η μετακόμισή τους, η οποία στην πόλη συζητήθηκε ίσως και λίγο περισσότερο από τις τιμές της κιλοβατώρας ή του φυσικού πετρελαίου (εδώ είναι Θεσσαλονίκη και «Δορκάδα», δεν είναι παίξε γέλασε), ευτυχώς, που η μετακόμιση δεν την έστειλε μακριά από την Κασσάνδρου, μα μόλις πέντε μέτρα απέναντι από την παλιά διεύθυνση. Στο αντικρινό πεζοδρόμιο για την ακρίβεια, πιο συγκεκριμένα στο νούμερο 66. 

Right here, right now: «Θέλαμε να επεκταθούμε, αλλά δεν ρισκάραμε να φύγουμε από την Κασσάνδρου. Ούτε καν έναν δρόμο κάτω, στην Αγίου Δημητρίου, ή έναν δρόμο πάνω, στην Ολυμπιάδος, που είναι γεμάτες με άδειους και μεγάλους χώρους σαν αυτούς που ψάχναμε. Η ιστορία μας είναι συνδεδεμένη με την Κασσάνδρου. Όταν ξαφνικά μια μέρα σαν από θαύμα είδαμε τον χώρο απέναντί μας να ενοικιάζεται, τον καπαρώσαμε. Πληρώναμε για έναν ολόκληρο χρόνο, μέχρι να σχεδιαστεί σωστά, όπως τη θέλαμε, η νέα “Δορκάδα” και να ξεκινήσουμε».

Θεέ, μεγαλοδύναμε, μια εβδομάδα μετά από εκείνη την ανάρτηση της 3^ης Οκτώβρη με τη «Δορκάδα» κλειστή και τη Θεσσαλονίκη να χτυπάει cold turkey από τη στέρηση, ήρθε η ανάρτηση της 10^ης του μήνα: «Σας περιμένουμε στον νέο μας χώρο. Διατηρώντας αναλλοίωτες τις γεύσεις και την ποιότητα που έχετε μάθει εδώ και 60 χρόνια, σας περιμένουμε για να δημιουργήσουμε καινούργιες αναμνήσεις». Κι έτσι η καρδιά αλλά και η γεύση των θεριακλήδων του γιαουρτιού και των πολίτικων γλυκών επέστρεψαν στη θέση τους. Τέλος καλό, όλα καλά, όντως, μια νέα εποχή αρχίζει και να οι Γιάννης και Γιάννης Γκαβαλίνης, που ποζάρουν στον φακό μου περιχαρείς.

Να σας εξομολογηθώ κάτι, φίλοι; Λείπω καιρό από τη Θεσσαλονίκη και σας διαβεβαιώνω πως πάμπολλες μέρες και νύχτες στην Αθήνα πεθυμούσα το γιαούρτι και τα γλυκά της «Δορκάδας». Μπορεί να είναι κι ένα απλό κόλλημα, μια αφέλεια, ένα σύνδρομο νοσταλγίας για τη Θεσσαλονίκη που εκτρέπεται από την ψυχή του εσωτερικού μετανάστη και χτυπά ως και στις αναμνήσεις του ουρανίσκου του. Δεν εξηγείται αλλιώς πως υπήρχαν στιγμές στο λεκανοπέδιο που μου έλειπαν τα σουτζουκάκια της «Διάβασης», ο γύρος του σνακ μπαρ «Εξπρές» στην Τούμπα, το γαλακτομπούρεκο του «Γαλιφιανάκη», τα αλμυρά μπατόν σαλέ του «Μίλτου» ή τα τυροπιττάκια του «Κούκου» και του «Χατζηφωτίου», και ας με πήγαιναν οι Αθηναίοι φίλοι μου σε εξίσου αξιόμαχα γευστικά στέκια. Εγώ εκεί, βλάχο, ξεβλάχο με κορόιδευαν, όμως εγώ τους έλεγα «ναι, καλά, δοκιμάστε “Δορκάδα” και ξαναμιλάμε». Πάντως ο μύθος της «Δορκάδας» είναι μέγας. Θυμάμαι πριν επτά χρόνια, όταν κάναμε την πρώτη συνέντευξη, που ήρθε ένας κύριος από το Πήλιο για να αγοράσει γιαούρτια, και, ενώ τα ψυγεία ήταν γεμάτα, τα παιδιά του είπαν να ξαναπεράσει ακριβώς σε μια ώρα.

Οι Γκαβαλίνηδες δεν ήταν ποτέ σνομπ, είναι λαϊκά παιδιά, δερβισάκια που δεν σάλταραν από την τόση φήμη, κι έτσι, ευτυχώς, δεν κρύβουν τη συνταγή του γιαουρτιού τους ή τα μυστικά ωρίμανσης όπως κάνουν οι ΚοκαΚολάδες: «Το γάλα μας πρώτα από όλα είναι που συντελεί στον εθισμό που λες! Παράγεται από τον Λύκα στο Βαφειοχώρι του Κιλκίς. Έναν τόνο πρόβειο (για τα γιαούρτια) και αγελαδινό (για τα γλυκά) χρησιμοποιούμε την εβδομάδα, αλλά εκτός από την εξαιρετική πρώτη ύλη είναι και ο χρόνος που χρειάζεται μέχρι να βγουν αυτά τα 350 μικρά, τα 100 μισόκιλα και τα 70 μονόκιλα που πουλά το μαγαζί μας κάθε μέρα. Κεσέ-κεσέ, ο Γιάννης είναι που βάζει τη μαγιά με το χέρι του, συγκεκριμένη ποσότητα, μετρημένη δόση, αλλά και συγκεκριμένος χρόνος ωρίμανσης και σφιξίματος μέχρι το γιαούρτι να βγει για πώληση. Γι’ αυτό εκείνη τη μέρα είπαμε στον κύριο που ήρθε από το Πήλιο να περιμένει λίγο ακόμα. Αυτός είναι και ο λόγος που δεν δίνουμε τη φίρμα μας φρανσάιζ, ενώ έχουμε συνεχείς προτάσεις. Είμαστε τεχνίτες που, αν δεν σταθούμε οι ίδιοι πάνω από την παραγωγή των προϊόντων σε όλα τα στάδια, το τελικό αποτέλεσμα δεν θα βγει το ίδιο. Γι’ αυτό δεν ρισκάρουμε να ρίξουμε την ποιότητα που σημαίνει η λέξη “Δορκάδα”, αλλά και δεν θέλουμε να χάσουμε την ταυτότητα της οικογενειακής επιχείρησης, που μας έφτασε εδώ που μας έφτασε».

Όση ώρα μιλάμε κόσμος πάει και έρχεται στο μαγαζί, κόσμος που τους εύχεται καλές δουλειές, κόσμος που χαμογελάει, χρόνια πελατάκια, φοιτηταριό και ηλικιωμένοι, που ακτινογραφούν τα νέα τετραγωνικά και δίνουν ψήφο εμπιστοσύνης στον νέο φωτισμό (άσπρο γαλακτί!), που κάνει τα μεταλλικά ψυγεία να αστράφτουν. Στο βάθος τα εργαστήρια βαμμένα κι αυτά σε παρόμοιο white κρεμώδες χρώμα αποπνέουν κάτι που θα τολμήσω να το αποκαλέσω «εμπιστοσύνη». Όχι μόνο ως προς τα άριστα που παράγονται εντός, και από τον περασμένο αιώνα ασταμάτητα θρέφουν την πόλη με τα καλύτερα, αλλά και ως προς μια αίσθηση σιγουριάς που αποπνέουν: Όσο κι αν κάθε φορά που επιστρέφω στη Θεσσαλονίκη βρίσκω την πόλη αλλαγμένη και ιστορικά μέρη να εκφυλίζονται ή να αλλάζουν παντελώς χρήση, εδώ ο χρόνος παραμένει ιαματικός και κατευναστικός για τη νοσταλγία της γευστικής μου μνήμης και για την παρηγορητική ανάγκη που έχω για να νιώθω πως μπορεί κάποτε σ’ αυτή την πόλη το παρελθόν και το μέλλον να συναντηθούν στην ιδανική τους μορφή. Το προηγούμενο τσιτάτο ήταν του Χρήστου Βακαλόπουλου, που, αν ζούσε, υποθέτω πως τα ίδια θα έλεγε για το κυψελιώτικο ζαχαροπλαστείο «Συστηματικό» - γνωρίζω πως ήταν το πιο αγαπημένο του και εκεί σήκωνε σοκολατίνες και τουλουμπάκια.