Όταν μιλάμε για τεχνικές στην μαγειρική, συνήθως το μυαλό μας πάει στα τετριμμένα, σε εικόνες chef-masters που συνδυάζουν περίεργα υλικά και μηχανήματα, με φαντασιώσεις που αγγίζουν τα όρια της τέχνης και πιάτα που ξεπερνούν τις δυνατότητες της καθημερινότητας. Συνήθως αυτή η αντίληψη οριοθετείται από την στάση των media στο χώρο του φαγητού, από την διαφημιστική επέμβαση των πολυεθνικών που προσδιορίζουν το φαγητό σαν ταχύτητα καθώς και την ακατάσχετη όρεξη για το «νέο».
Όμως, στην μαγειρική και την διατροφική μας καθημερινότητα, υπάρχουν κάποια στοιχεία, πρακτικές και «αλήθειες» της πρακτικής του παρελθόντος που σε βασανίζουν δημιουργικά συνεχώς με την παρουσία τους, κουβαλώντας πάνω τους όλη την «νομιμότητα» της ιστορικότητάς τους και καμιά από τις αμφιβολίες του σήμερα, ευεργετημένα από το πέρασμα του χρόνου σε αντίθεση με τα περισσότερα πράγματα που κράζουν «σήμερα».
Το κρασί, το τυρί, το ξίδι, τα αλλαντικά, ακόμα και οι σαρδέλες στην κονσέρβα «φτιάχνουν» με το πέρασμα του χρόνου. Και, μπορεί να φανταστεί κανείς την πολυπλοκότητα μιας κοινωνίας που δεν γνωρίζει να μαγειρεύει χρησιμοποιώντας τον αέρα (αλλαντικά) σε συμμαχία με τον χρόνο; 'Η μια κοινωνία που δεν έχει μάθει να συμμαχεί με το χρόνο, το οξυγόνο, το αλάτι, το ξίδι και τη ζάχαρη για να φάει;
Ο Paul Virilio στο δοκίμιό του με τίτλο Speed and Politics, (Ταχύτητα και Πολιτική), χαρακτηρίζει την εμμονή με την ταχύτητα σαν το βασικό συστατικό του φασισμού, μια εμμονή με κύριο στόχο την εκμετάλλευση και τελικά αναλύει την καταστροφή του περιβάλλοντος μέσα από τις ανάγκες της ταχύτητας. Με άλλα λόγια μιλάει γι αυτό ακριβώς που συζητάμε καθημερινά και χαρακτηρίζουμε σαν διατροφική κρίση. Δηλαδή την επέμβαση της ταχύτητας στην διατροφική αλυσίδα.
Δυστυχώς με την εμφάνιση της εντατικοποίησης στην παραγωγή και την συνεπαγόμενη τυποποίηση των προϊόντων ο χρόνος σαν μαγειρική τεχνική τείνει να εξαλειφθεί, με αποτέλεσμα να έχουμε μόνο εξαιρέσεις σε κάτι που ήταν ο κανόνας.
Χαρακτηριστικό είναι το κρασί. Ο χρόνος, το οξυγόνο, ο ήλιος, ο τόπος, ακόμη και η στιγμή είναι καθοριστικά στην ύπαρξή του. Από την πρώτη στιγμή που το κρασί έγινε κομμάτι της καθημερινότητάς μου, είχα ένα έντονο άγχος να μην πιαστώ από την γκεστάπο του κρασιού πίνοντας κρασί οξειδωμένο, ή εκτεθειμένο στην δημιουργικότητα του οξυγόνου, γιατί σύμφωνα με τους νεωτεριστές του αλκοόλ, «το οξυγόνο είναι ο εχθρός του κρασιού.»
Αν μπορούσες εύκολα να επαναλάβεις και να εμπεδώσεις αυτό τον νόμο της φυσικής, αυτόματα χαρακτηριζόσουν σχετικός με το κρασί την δεκαετία του ’80 και του ’90 στην Ελλάδα. Βέβαια με την ίδια έννοια, την εποχή εκείνη το καθημερινό μας κρασί είχε πορτογαλικό συνήθως όνομα και περίεργο κοντόχοντρο μπουκάλι, η γαλλικό όνομα, ελληνικής παραγωγής, επίσης σε κοντόχοντρο μπουκάλι, ενώ χαρακτηρίζαμε το καλό κρασί ως «μπρούσκο».
Τα χρόνια πέρασαν όμως και επειδή στις δεύτερες ευκαιρίες πάντα βρίσκεται μέσα ο διάβολος, άρχισα σιγά-σιγά να συνειδητοποιώ πως το οξυγόνο σε πολλές περιπτώσεις δεν είναι τελικά τόσο κακό και επικίνδυνο. Αρχικά έμαθα ότι κάποια κρασιά από το Loire είναι οξυγονωμένα «από τη μάνα τους», όπως και όταν δοκίμασα για πρώτη φορά ένα κρασί του Domaine la Remejeanne, από το Rhone, «Les Arbousiers» κατάλαβα ότι και εδώ η ελεγχόμενη οξείδωση είναι καθοριστική για την «ψυχή» του συγκεκριμένου κρασιού.
Αργότερα διάβασα ότι στην περιοχή της Jura, ανατολικά της Βουργουνδίας, τα οξειδωμένα τους κρασιά αποτελούν τις περισσότερο σημαντικές οινοποιητικές προσπάθειες της περιοχής. Τα κόκκινα κρασιά της περιοχής ονομάζονται κόκκινα μόνο και μόνο επειδή το «καφεκιτρινοκόκκινο» δεν είναι επίσημη κατηγοριοποίηση χρώματος κρασιού, ενώ τα λευκά τους έχουν ως χρωματική υπόσταση την καραμέλα και αρχικά σε εκπλήσσουν: έχουν όλα τα εξωτερικά χαρακτηριστικά των κρασιών που στα σεμινάρια σε έμαθαν ν’ αποφεύγεις.
Μόλις όμως γίνεις αρκετά τολμηρός διαπιστώνεις ότι τα λευκά τους παρά το επιφανειακό sherry που αποδίδουν την ίδια στιγμή έχουν πολύ καλή οξύτητα, γήινες μυρωδιές και πολύπλοκη επίγευση. Καθόλου λουλούδια, ή αρώματα που θυμίζουν ξεπεσμένες κολόνιες. Το περίεργο είναι ότι και τα κόκκινα της περιοχής παρουσιάζουν τέτοια χαρακτηριστικά ενώ σχεδόν πάντα σερβίρονται πριν από τα λευκά γιατί έχουν ελαφρύτερη υφή.
Αυτή η ανακάλυψη της (παρά τις αντίθετες οδηγίες) «ευζωίας» στο ευοξείδωτο κρασί δεν σταματούσε εκεί. Ψάχνοντας λίγο παραπάνω ανακάλυψα τα κρασιά του San Gimignano στην Τοσκάνη, -στην καρδιά του Chianti-, του Tokay της κεντρικής Ευρώπης, και την κακόφημη, την «πόρνη του κρασιού», Madeira, την οποία αν δεν ήθελες προβλήματα με την κοινωνική σου υπόληψή, την χρησιμοποιούσες μόνο στο φαγητό. Το ίδιο βέβαια συνέβαινε με το sherry και το port και μια τεράστια και πολύπλευρη ποικιλία κρασιών απ’ όλο τον κόσμο που έχουν σαν συνδετικό ιστό την επέμβαση του οξυγόνου στην διαμόρφωση του τελικού προϊόντος.
Τελευταία, άκουσα ξανά την περίφημη συζήτηση για το Ρωμέικο σταφύλι και τον Μαρουβά. Πρόκειται για την ποικιλία σταφυλιών που καλλιεργούσαν και ακόμη καλλιεργούν στην περιοχή των Χανίων, η οινοποίηση της οποίας, μέσα από πολλές διαδικασίες και ιδιαίτερα την ευκαιριακή αντιμετώπιση της παραγωγής αυτού του κρασιού οδήγησε στον εμπορικό εκφυλισμό του «ρωμέικου».
Ταυτόχρονα όμως η εξέλιξη αυτή επηρέασε αρνητικά και την παραγωγή του Μαρουβά, της οξειδωμένης και παλαιωμένης εκδοχής του ρωμέικου σταφυλιού. Αν κρίνει κανείς από το όνομα θα διαπιστώσει ότι η λέξη Μαρουβάς εμφανίζεται ως τοπωνύμιο σε πολλά μέρη της Πορτογαλίας και σε πρώην αφρικανικές αποικίες της Πορτογαλίας. Που δείχνει πως μάλλον η τεχνογνωσία της Madeira πέρασε μέσα από τις θάλασσες στους Κρητικούς.
Δοκιμάζοντας μια πολύ καλή εκδοχή του Μαρουβά από το ιδιωτικό βαρέλι ντόπιου οινοποιού συνειδητοποίησα ότι η θάλασσά μας μπορεί να εκφραστεί σε ένα ποτήρι κρασί και πως το σύγχρονο marketing του κρασιού μάς έχει κάνει να εκτιμούμε το κρασί αποκλειστικά σχεδόν σε όρους και βαθμίδες επιρροής του «φρούτου», εξαιτίας των κρασιών του Νέου Κόσμου η επιρροή των οποίων στην ανάπτυξη της παγκόσμιας αγοράς κρασιού τα τελευταία τριάντα χρόνια είναι αδιαμφισβήτητη.
Έτσι, κρασιά όπως ο Μαρουβάς, ή μάλλον η χρήση του οξυγόνου στο κρασί, πέρασαν στο περιθώριο, όπως κάθε τι άλλο που δεν βασίζεται στην ταχύτητα.
Τα τελευταία χρόνια, το Slow Food Movement, παρά τον ελιτισμό του, το Chef's Collective, παρά την εξειδίκευσή του, και πολλά άλλα κινήματα στο χώρο του φαγητού έχουν ξαναβάλει το χρόνο, το οξυγόνο, το αλάτι και πολλές άλλες τέτοιες τεχνικές στο τραπέζι μας. Artisanale τυριά, σπιτικά αλλαντικά και τουρσιά επανεμφανίζονται στην διατροφή μας και διεκδικούν ξανά τη θέση τους.
Τελικά οι τεχνικές της μαγειρικής δεν βασίζονται αποκλειστικά στην μεταφορά της θερμότητας μέσα από την θερμοκρασία. Αυτό είναι η ταχύτητα της μαγειρικής, της μαγειρικής μιας κοινωνίας που θεωρεί το σίτεμα του κρέατος «χαμένο χρόνο».
30°
