Γνωρίζοντας ξανά το νερό

Αποτελεί αναπόσπαστο και απαραίτητο κομμάτι της καθημερινότητάς μας. Πίνουμε νερό για να ενυδατωθούμε, να ξεδιψάσουμε, να αναζωογονηθούμε, να αισθανθούμε καλύτερα. Γιατί να μην το κάνουμε αναγνωρίζοντας παράλληλα και τα μοναδικά χαρακτηριστικά του, ώστε να ενισχύσει ακόμη περισσότερο τις πιο απολαυστικές μας στιγμές, παρέα με φαγητό; Πώς; Με τη βοήθεια ενός σομελιέ νερού.  

Αν διαβάζαμε, τριάντα χρόνια πριν, τον όρο «σομελιέ νερού», σίγουρα θα νομίζαμε πως κάποιος μας κάνει πλάκα. Ακόμη και σήμερα –για να λέμε και του στραβού το δίκιο– αρκετοί ίσως ξεκίνησαν να διαβάζουν ετούτες τις αράδες με αρκετό σκεπτικισμό. Το νερό όμως δεν μπορεί να αντιμετωπίζεται ως ένα επεξεργασμένο προϊόν μαζικής κατανάλωσης. 
Τουλάχιστον όχι στις περιπτώσεις που μιλάμε για ένα εξαιρετικό νερό. 

Το εξαιρετικό ή εκλεκτό νερό είναι ένα φυσικό, ανόθευτο προϊόν, με συγκεκριμένο τόπο καταγωγής και μικροκλίμα –όπως το κρασί– και, ως εκ τούτου, διαθέτει συγκεκριμένα ποιοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τα οποία (οφείλουν να) φθάνουν χωρίς επεξεργασία στον τελικό καταναλωτή. Κατά συνέπεια, δεν προσφέρει απλώς ενυδάτωση, αλλά μια επικουριακή εμπειρία, όπως και ευεξία εν γένει.    

Τα εξαιρετικά νερά διακρίνονται σε κατηγορίες ως προς την πηγή προέλευσής τους, ενώ ταυτοποιούνται και αρκετά από τα χαρακτηριστικά που ένας σομελιέ νερού χρησιμοποιεί για να δημιουργήσει αξιομνημόνευτες εμπειρίες. Τα περισσότερα, δε, έχουν να διηγηθούν και μια σπουδαία ιστορία πίσω από την καταγωγή τους. Όπως τα νερά που συλλέγονται από παγετώνες ή παγόβουνα, από τον Καναδά, την Ισλανδία ή το Θιβέτ. Νερά με ηλικία 15.000 και πλέον χρόνων, με σχεδόν μηδενική περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία –αφού δεν βρίσκονται στο υπέδαφος– από περιοχές με σχεδόν μηδενική κατοίκηση από ανθρώπους ή ζώα.  

Ή άλλα από αρτεσιανές πηγές, που αναβλύζουν φυσικά δίχως την παραμικρή ανθρώπινη παρέμβαση, φρέσκα, βρόχινα νερά, νερά που συλλέγονται υποθαλάσσια, ακόμη και από βουνίσιες πηγές, όπως μερικές από τις εξαιρετικές που έχουμε στην Ελλάδα, εμφιαλωμένα όσο γίνεται πιο ήπια και με τη λιγότερη δυνατή παρέμβαση. Όλα τα παραπάνω μπορούν να προσφέρουν πολύ όμορφες ιστορίες, οι οποίες θα σας αποδείξουν, αν μη τι άλλο, πως το νερό δεν μπορεί να είναι απλώς ένα μέσο ενυδάτωσης.  

Αρκετά παραμελημένα προϊόντα έλαβαν τις τελευταίες δεκαετίες την προσοχή που τους αξίζει, όπως το ελαιόλαδο, ο καφές, το τσάι, το αλάτι, η σοκολάτα. Πλέον μιλάμε για τον παραγωγό τους με περηφάνια, τα συνδυάζουμε με άλλες τροφές και ποτά και τα εμπορευόμαστε σε συσκευασίες που τους αξίζουν. 

Το νερό έχει καθυστερήσει, όμως διαθέτει επαρκή πλεονεκτήματα ώστε να καταφέρει να μπει για τα καλά στον κόσμο της επικουριακής απόλαυσης· διαθέτει ευρύ φάσμα οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, αποτελεί προσιτή πολυτέλεια και κατέχει ευεργετικές ιδιότητες – σίγουρα όχι εθιστικές και επιβλαβείς για την υγεία.  

Αυτές οι ευεργετικές ιδιότητες δημιουργούν τις απόλυτες συνθήκες ευεξίας, πλήρως εναρμονισμένες στη σύγχρονη τάση για υγιεινό τρόπο ζωής με λιγότερες καταχρήσεις, πιο σωστή διατροφή και άσκηση. Το νερό συμπληρώνει αυτήν την τριάδα εξαιρετικά. Το εξαιρετικό νερό, δε, το κάνει προσφέροντας και μια εμπειρία απόλαυσης που μπορεί να αντικαταστήσει ακόμη και το κρασί.  

Έχω την ευκαιρία να συμμετέχω στο Fine Waters Academy του διεθνώς καταξιωμένου σομελιέ νερού και συγγραφέα Michael Mascha, ως υποψήφιος για τον ίδιο τίτλο. Μια αρκετά απαιτητική σειρά μαθημάτων που διδάσκει τον υποψήφιο να αναζητά όλα τα χαρακτηριστικά ενός εμφιαλωμένου νερού, να τα αναγνωρίζει και να τα αξιολογεί, όπως  και να μπορεί να δημιουργεί γευστικά ταιριάσματα με φαγητό, φέρνοντας το νερό στο εστιατόριο ή στο τραπέζι του σπιτιού του.  

Τι ακριβώς κάνει λοιπόν ένας σομελιέ νερού και εντάσσει το νερό στην πορεία ενός μενού γευσιγνωσίας; Το νερό διαθέτει τρία βασικά χαρακτηριστικά, από τα οποία εξαρτώνται οι συνδυασμοί του με φαγητό ή με φαγητό και κρασί· οι φυσαλίδες, τα μεταλλικά στοιχεία και το επίπεδο PH.  

Όταν θέλουμε να συνδυάσουμε νερά με φαγητό και κρασί, τότε μόνο τα ήπια (άνευ φυσαλίδας) επιτρέπονται, και ο βασικός κανόνας λέει πως με λευκά κρασιά επιλέγουμε νερά με χαμηλή περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία, ενώ τα ερυθρά τα συνδυάζουμε με πιο «μεταλλικά» νερά.  

Στην περίπτωση που το κρασί απουσιάζει εντελώς από ένα γεύμα, τότε οι συνδυασμοί μας μπορούν να έχουν μεγαλύτερη ακρίβεια. Ένας γενικός κανόνας εξετάζει την αίσθηση του φαγητού στο στόμα (ελαφρύ ή πλούσιο) και την ταιριάζει με ελαφριές ή πιο έντονες φυσαλίδες, αντίστοιχα. Από εκεί και πέρα, τα πράγματα γίνονται πιο περίπλοκα. Τόσο η περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία (και ποια ακριβώς) όσο και το επίπεδο PH μπορούν να απογειώσουν έναν γευστικό συνδυασμό. Ένα νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε διττανθρακικό άλας θα μπορούσε άνετα να συνδυαστεί με ένα τυρί, ενώ ένα με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο θα ταίριαζε άψογα με χαβιάρι. Όσο για το PH, ένα αλκαλικό νερό θα μπορούσε να συνδυαστεί με ένα φαγητό με γλυκιά αίσθηση, ενώ ένα όξινο με θαλασσινά ή λιπαρά φαγητά. 

Η πρώτη μου επαφή με το εξαιρετικό νερό έγινε μερικά χρόνια πριν, όταν επισκέφθηκα τις εγκαταστάσεις του Φυσικού Μεταλλικού Νερού Θεόνη, στην πηγή Γκούρα της Καρδίτσας, και αντιλήφθηκα πώς είναι να πίνεις στην πηγή ακριβώς το ίδιο νερό που εμφιαλώνεται και στο μπουκάλι. Το πιο πολυβραβευμένο ελληνικό νερό, ένα εξαιρετικό νερό, ένα εξαιρετικό προϊόν. Κι επειδή το πεπρωμένο φυγείν αδύνατο, σε αυτό το επόμενό μου βήμα, ακόμη πιο βαθιά στον μαγικό κόσμο του εξαιρετικού νερού, το Θεόνη ήταν και πάλι παρόν. Με στήριξε ουσιαστικά σε αυτήν τη σειρά μαθημάτων.  

Μάλιστα, λίγες εβδομάδες πριν, διοργάνωσε το πρώτο δείπνο με συνδυασμό φαγητού-νερού, φέρνοντας τον ίδιο τον Michael Mascha (τον καθηγητή μου) από τις ΗΠΑ στην Αθήνα και το εστιατόριο Πέλαγος στο ξενοδοχείο Four Seasons. Μια μαγική βραδιά που δοκιμάστηκαν πέντε πιάτα φαγητού με πέντε διαφορετικά εμφιαλωμένα νερά, σε επίπεδο υψηλής γαστρονομίας.  

Η σειρά μαθημάτων που θα με πιστοποιήσει ως τον πρώτο Έλληνα σομελιέ νερού, αλλά και η εκδήλωση που διοργανώθηκε με μεγάλη επιτυχία στο Πέλαγος, αποδεικνύει περίτρανα πως ένα εξαιρετικό νερό μπορεί να κατέχει τη δική του θέση στο εστιατόριο, ως ένα προϊόν απόλαυσης και γευσιγνωσίας, και ως τέτοιο οφείλουμε να το αντιμετωπίζουμε, επαγγελματίες και καταναλωτές.